Ristorante Parizzi, Parma

Für den letzten Abend hatte ich mir das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Ristorante Parizzi ausgesucht.

Giulia, meine Vermieterin mit profunder Kenntnis der Restaurantszene Parmas, sagte: „Ah. Mainstream.“

Mit einem nicht wirklich ermutigendem Unterton, aber nun gut, ich hatte reserviert, also los.

Signora Parizzi begrüßte mich, und ihre durchtrainierte Erscheinung machte den Eindruck, als würde sie nach jedem Bissen vom Essen ihres Mannes sofort in einem Fitnessstudio im Hinterzimmer verschwinden, um diese Kalorien wieder loszuwerden.

Ristorante Parizzi

Als ausgebildete Sommelière hat sie einen ganz ausgezeichneten Weinkeller aufgebaut, kümmert sich am Gast jedoch nur um die Flaschenweine. Ich als Besteller der glasweisen Weinbegleitung musste also mit dem Service des Kellners vorliebnehmen, welchen dieser jedoch den gesamten Abend über sehr freundlich und fachkundig ausübte

Ich wählte das Menü Terra, statt Mare, nur die Kalbsbrust tauschte ich gegen gebratenen Polpo aus. Fünf Gänge für 75 Euro, recht moderat für einen Einsterner.

Das Amuse, siehe da, eine Pappa al pomodoro, hübsch in Form gebracht.

Pappa al pomodoro

Beim ersten Gang begegnen wir auch dem Caval pist wieder, dem Tatar aus Pferdefleisch,  eine Spur anspruchsvoller angerichtet als in der Osteria Rangon…

Caval pist
Caval pist

Mit Pollen, Curcuma und süßsaurer Zwiebel, köstlich.

Es folgte eine knusprige Waffel, gefüllt mit sautierten Steinpilzen und Fontinakäse. Ganz lecker, wenn auch nicht abschließend überzeugend.

Dann Creste di Coniglio, mit Kaninchen gefüllte Nudeln auf einem Bett aus pürierten Erbsen, fein abgeschmeckt , toller Pasta-Gang.

Creste di coniglio

Nun der gegrillte Polpo mit gedämpftem Gemüse und salsa agropiccante, also sauer-scharfer Sauce. Der Tintenfisch zart, die Sauce stimmig, sehr gut.

Anschließend dreierlei Stücke Parmesan in unterschiedlichen Reifegraden, vom Kellner am Tisch von drei großen Laiben herunter geschnitten, bzw. gebrochen. Wahrlich keine Pinzettenküche, für den einen oder anderen vielleicht etwas zu rustikal, doch die Qualität der Käse war herausragend.

Zu guter Letzt ein klassisches Dessert, eine Zitronen-Basilikum-Creme, zerkrümelter, gesalzener Schokoladenkeks mit Mandelkrokant und ein Olivenöl-Eis. Abwechslungsreiche Mischung aus fruchtigen und dunklen Aromen, mit einem Vin Santo von Antinori serviert, perfekt!

Die „Mainstream“-Bezeichnung war nicht ganz fair, das Essen hatte höchstes Niveau. Ein Körnchen Wahrheit lag doch darin, Marco Parizzi konzentriert sich auf die makellose Zubereitung hochwertiger Zutaten, während im Cortex der wilde Funken des Experiments aufblitzt.

Ich würde aber ganz sicher das Ristorante Parizzi wieder besuchen, und auch Cristina Parizzi war inzwischen aufgetaut und verabschiedete sich herzlich.

Singapur

 

Marina Bay Singapur

Wie vermutlich schon zu bemerken war, habe ich eine gewisse Vorliebe für die mediterrane, aber auch für die asiatische Küche.

Nachdem ich den Mittelmeerraum als von mir ausgiebig bereist bezeichnen möchte, hingegen noch nie in Asien war, wurde es an Silvester Zeit dies zu ändern.

Mit einem bösen Blick von Greta Thunberg im Nacken starteten wir also zu einem Langstreckenflug nach Singapur.

Kinokuniya Kasse
An der Kasse des japanischen Buchladens Kinokuniya – fantastische Auswahl an englischsprachigen Kochbüchern

Singapur ist eine faszinierende Stadt, sehr modern und fast etwas übertrieben sauber und aufgeräumt. Die Schweiz ist erklärtes Vorbild, nicht nur in puncto Sauberkeit, sondern auch in Bezug auf Neutralität und einen Bankenstandort. Es drohen drakonische Strafen für so ziemlich alles unordentliche, Abfall wegwerfen, essen und trinken in öffentlichen Verkehrsmitteln, E-Scooter fahren auf Bürgersteigen, oder gar rauchen.

Trotz all dieser Rigidät habe ich selten eine Stadt gesehen, in der so viele verschiedene Ethnien gleichberechtigt und harmonisch miteinander leben. Das wird von der Regierung vehement gefördert und gefordert, es gibt einen Racial Harmony Day, und in den Siedlungen mit zu 85% staatlich geförderten Eigentumswohnungen herrscht ein strikter Aufteilungsschlüssel nach ethnischer Zugehörigkeit: 76% Chinesen, 14 % Malaien, 8 % Inder und Rest. Zieht eine malaiische Familie aus, darf nur eine malaiische wieder einziehen.

Hardcore-Kapitalismus mit „social engineering“, aus europäischer Sicht befremdlich, scheint aber gut zu funktionieren.

Man sagt, es gibt in Singapur nur drei Jahreszeiten: Hot, hotter and shopping!

In der Tat kann man kilometerweit klimatisiert in Shoppingmalls durch die Stadt laufen, ohne ans Tageslicht zu müssen.

Das ist, ob der zeitweise hundertprozentigen Luftfeuchtigkeit bei konstanten 32 Grad, tagsüber oder abends, eine Zeit lang auch ganz angenehm.

(Eines Nachts um Mitternacht stieg ich vor dem Hotel aus dem brutal herunterklimatisiertem Bus, und mir beschlug die Brille. Die ersten Schritte in dieser Humidität fühlen sich an, als ob man einen warmen, feuchten, schweren Vorhang zur Seite schieben muss. Man gewöhnt sich aber daran.)

Da aber der Konsumrausch in den immer gleichen Läden doch irgendwie auf Dauer langweilig wird, gibt es netterweise noch eine andere Hauptbeschäftigung der Singapurer:

Essen!

In der manisch sauberen Stadt wurden alle mobilen Imbisswagen, die es früher gab, von der Straße verbannt und in sogenannten Hawkercentern zusammengefasst. Hier gibt es Strom- und Wasseranschluss, Toiletten und regelmäßige Hygienekontrollen. Von diesen Centern gibt es zur Zeit 114, mit insgesamt rund 14000 Hawker-Stalls, also Garküchen. Das sollte für die vier Tage Aufenthalt langen!

Zur ersten Orientierung haben wir eine Foodtour gebucht und sind mit einem kundigen Guide durch die drei wichtigsten Viertel auf der Suche nach essbarem gezogen: Kampong Glam (das malaiische Viertel), Little India und Chinatown.

Erster Stop das Kampong Glam Cafe, dort gab es Lontong: Ein im Bananenblatt gekochter, gepresster Reiskuchen mit Kokosmilchsoße, Weißkohl, einem hartgekochten Ei, Tofu mit Sambal und ganz wunderbar gewürzten Kokosflocken.

Kampong Glam ist (trotz der das Viertel beherrschenden Masjid-Sultan-Moschee) ein beliebtes Singapurer Ausgehviertel geworden,

und wir sind ein paar Tage später zu dem wenige Meter weiter gelegenem Restaurant Minang gegangen, um dort fantastisches Asam Pedas (Fischcurry) zu essen.

Little India: Ein kurzer Gang durch die quirlige Buffalo Road, voller indischer Lebensmittelgeschäfte und viel angebotenem Blumenschmuck.

Im Tekka Centre dann ein Streifzug durch die hauptsächlich südindische Küche. Leider recht viel frittiertes, aber ein sehr leckeres, wenn auch riesiges, Kartoffel-Dosai.

Obwohl ich kein großer Freund von milchhaltigen Getränken bin: Bei Mohd Hanifa gab es den besten Mango Lassi ever!

Chinatown:

Im Chinatown Complex aßen wir Popiah und einen sehr weichen, gedämpften Dumpling mit Schweinefleisch (Char Siew Pau). Popiah ist eine Art Frühlingsrolle aus der in Singapur vorherrschenden Teochew-Küche, überraschend lecker. Und Char Siew Pau war eine der Entdeckungen für mich überhaupt, ein weicher, fluffiger Teig mit einer würzigen, hocharomatischen Füllung.

Eine tolle Foodtour, würde ich sofort wieder machen.

Obwohl nicht mehr wirklich als hungrig zu bezeichnen, abends dann in das Bedok Corner Hawker-Centre etwas außerhalb, wo ich mit Oyster Omelette, Stachelrochen, Lammstelze, Rind- und Huhn-Satay und Rojak (ein würziger Obst- und Gemüsesalat) gefüttert wurde. Ebenfalls gab es ein Gericht mit Kuhlunge.

Kuhlunge ist erstaunlich zäh. Kann man essen, muss man aber nicht.

Die anderen Gerichte waren aber sehr gut, die weite Fahrt durchaus wert. Das „Singapur“ weiterlesen

Karlsruhe

Kurzer Besuch in Karlsruhe.

Abends in das Restaurant „sein“
Modern, aber unprätentiös eingerichtet.

Ich wählte das 4-Gang-Menü zu 70 Euro plus 34,- Weinbegleitung, die Begleitung (nicht der Wein, sondern die weibliche) zwei einzelne Gerichte plus Dessert.

Als Amuse zweimal geschlagene Butter: Eine Nussbutter und einmal Butter mit Sahne.

Etwas befremdlich die rollenden Wassergläser, ich glaube von Sempli. Als Tumbler für den Whisky bestimmt eine nette Spielerei, für das Wasser bevorzuge ich pragmatischere Gläser, die nicht vor einem fliehen…

Erster Gang geräucherte Forelle und Guacamole, klein aber fein.

Danach eine Kalbsconsommé, mit Madeira, eventuell Portwein verfeinert. Sehr, sehr gut!

Absolut klar und von einer bestechenden Konzentration. Eine gute Consommé mag einfach erscheinen, ist aber ein handwerklich recht aufwendiges Gericht.

Als nächster Gang ein Hummertatar mit Jaipur Curry gewürzt, in Ponzu eingelegte Gurke und eine Art Eis aus Mango. Curry zum Hummer klappt ausgezeichnet, auch die anderen Aromen harmonierten prima. Dazu ein Riesling Alsace von der Domaine Trimbach, Selection des vielles vignes.

Das war in der Kombination mit dem Tatar großes Kino, und ganz klar der beste Wein des Abends.

Gegenüber wurde gleichzeitig ein gebratener Steinbutt mit Nussbutterpüree, Spinat, Perigordtrüffel und einem Vin jaune-Jus serviert, sehr delikat (42,-).

Nun folgte Pulpo in Kokossuppe mit Ingwer, darauf ein gebratener Sojasprossensalat mit knusprigen Kokoschips und ein paar Tropfen Basilikumöl. Der Tintenfisch war auf den Punkt gegart, die Suppe nicht zu mächtig und die angebratenen Sojasprossen setzten mit der Vinaigrette einen interessanten Gegenpart dazu.

Danach das gebratene Rinderfilet, plus einem gebackenem Klops, zweierlei Brokkoli (einmal gepickled, und einmal als Püree), Eigelbcreme und Sauce périgourdine.

Wein: Eine Cuvée namens Beryll aus Cabernet/Merlot/Zweigelt von Schwegler, die hat mich nicht allzu begeistert, das Fleisch hingegen war fantastisch, und die Saucen ganz besonders.

Für die Begleitung die Rinderschulter 48h geschmort, butterzart, mit Karotte, Vanille und Madeirajus (18,-), dazu ein Rioja von Sela, beides stieß auf großen Anklang!

Als „Süße Einstimmung“ ein Prédessert, ein Mini-Churro mit Apfelkompott und Vanilleschaum.

Zum Dessert für mich ein Brie de Meaux mit Trüffel, Tannenhonig, Kerbel, Feigenbrot und -marmelade. Wein dazu: Ein Muskateller aus dem Markgräflerland von Martin Wasner.

Dieser war hervorragend, Käse, Trüffel und Tanne kombiniert jedoch für meinen Geschmack etwas zu viel des Guten, die Aromen zu stark. Vielleicht war aber auch nur ich zu schwach.

Die Wahl der Valrhonaschokolade warm & kalt mit Himbeere, Frischkäse und Vanille war da stimmiger.

Wer mitgezählt hat: Das waren fünf Gänge plus Amuse und Pre-dessert. Nett. Vielleicht war aber die Forelle auch noch ein Post-Amuse…?

Küchenchef Thorsten Bender ging nach dem Menü von Tisch zu Tisch und plauderte interessiert mit den Gästen. Nach unserem Lob für die Leistung der Küche, mit dem Zusatz „Wir sind zum ersten Mal hier“, kam als Antwort:

„Ich weiß!“

Da achtet jemand auf seine Kunden.
Gerne wieder.

 

Vor dem Essen zum Aperitif in eine Bar, das

Guts & Glory 

Der Tresen ist am Kopfende des Raumes in der Mitte, und soll einem Boxring ähneln, schickes Beleuchtungskonzept, an den Wänden Boxerfotos und diverse Utensilien wie z.B. Boxhandschuhe.

Zum Auftakt ein Americano mit Punt e Mes, Orangenbitter und relativ viel Soda, passte aber.

Und ein „Früchte des Südens“, Pimm’s, Erdbeere, Holundersirup und Amaro, frisch und lecker.

Nach dem Restaurantbesuch sind wir noch einmal eingekehrt:
Für die Dame einen Martinez mit dem Guts & Glory Hausgin, 12,-

Der Cocktail namens „Kaiserstraße“ klang für mich vielversprechend:
Revolte Rum, Mezcal, Toasted Sirup, Acid cordial, Orange, Yuzu und Safranfäden, 12,-

Beide Drinks perfekt gemixt und sehr wohlschmeckend, feine Süße/Säure-Balance bei der Kaiserstraße.

Der Besitzer Mo Kaba, optisch eine Mischung aus Samuel L. Jackson und Catweazle (aufgrund der Bartfrisur), erwies sich als souveräner Gastgeber. Den Laden hat er routiniert im Griff, und obwohl später gut gefüllt, musste niemand lange auf sein Getränk warten, und er fand trotzdem noch Zeit für einen kleinen Plausch mit uns.

Außerdem besitzt er diesen coolen Eiswürfel-, bzw. Eiskugelbereiter. 

 

Anmerkung: Dieser Artikel brauchte mal wieder etwas länger bis zur Fertigstellung. Kurz nach unserem Besuch wurde dem Restaurant „sein“ ein Michelin-Stern verliehen.

Zu Recht. Glückwunsch!

Restaurant sein
Scheffelstraße 57
76135 Karlsruhe

Guts & Glory
Hirschhof 5
76133 Karlsruhe

Anthony’s Kitchen, Meerbusch

Geboren in Ghana, aufgewachsen in Wiesbaden, hat Anthony Sarpong nach einer beruflichen Laufbahn durch die halbe Welt (u.a. als Privatkoch in Kasachstan) 2014 seine Zelte in Meerbusch bei Düsseldorf aufgeschlagen, und dort sein eigenes Restaurant Anthony’s eröffnet. 2018 wurde er dafür mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. Dazu betreibt er noch zwei weitere gastronomische Betriebe in Neuss und Mönchengladbach.

Das Restaurant ist modern und angenehm unverkrampft eingerichtet, keine gestärkten Tischdecken, sondern gar keine, dunkle Wände, geschmackvolle Hängelampen über jedem Tisch, eher im Stil einer guten Szenebar denn eines Gourmetrestaurants. Außerdem wird konsequent geduzt, aber das ist wohl Düsseldorf, wie ich später noch feststellte.

Etwas verwirrend allerdings die im Raum des Restaurants integrierte Kochschule, in der an diesem Abend auch ein Kochkurs im Rahmen eines Firmenevents stattfand. Das entpuppte sich aber im Verlauf als gar nicht störend, sondern eher weiter zur relaxten Atmosphäre beitragend. Die Kochschüler hatten vor der „Schulküche“ eine lange Tafel, an der sie ihre zubereiteten Speisen verzehren konnten und bedienten sich quasi selbst, so dass für den Rest der Gäste genug Aufmerksamkeit des Personals vorhanden war.

Filigrane Zalto-Gläser und eine Speisekarte im mit Siegel verschlossenem Kuvert wurden uns gereicht, und los ging es.

Die Karte bietet zwei Optionen: Fünf oder sieben Gänge. Kein à la carte.

Wir entschieden uns für fünf Gänge (89 Euro) plus Weinbegleitung zu 42 Euro.

Als ersten Gruß aus der Küche wurde eine kleine Krokette mit Dry-aged-Fleisch und Steinpilz-Trüffelmajo mit Kresse serviert. Kräftige, gehaltvolle Aromen, rückblickend jedoch der schwächste Teil der Speisefolge. Aber nur, weil die nachfolgenden Gänge so verdammt gut waren.:)

Danach selbstgemachtes Brot und Brioche mit einer Hokkaidokürbisbutter (geschmacklich gut, aber vielleicht ein wenig zu mächtig) und leckerer Olivenbutter.

Als Amuse ein Maronen-Espuma mit Vadouvangewürz und Erdnusscrunch.

Aha! Now we’re talking! Vadouvan ist eine fermentierte indische Gewürzmischung, und in Verbindung mit der schönen Idee aus den winterlichen, eher dunkel und erdig schmeckenden Maronen ein luftiges Espuma (Nein, ich bin immer noch kein Fan von Schäumchen. Aber das war ausgezeichnet!) zu machen, lieferte sie den entscheidenden Kick. Und als „Anthony’s Kitchen, Meerbusch“ weiterlesen

Restaurant Tim Raue, Berlin

Mittagsmenü, jeweils 4 Gänge. Es war ein furchtbar heißer Tag, deswegen erschien ich eher leger angezogen und war leicht besorgt, ob vielleicht doch zu casual für ein Zwei-Sterne-Restaurant. Unbegründeterweise, denn der Berliner Dresscode für solche Gelegenheiten scheint aus kurzer Hose, T-Shirt und Turnschuhen zu bestehen, zumindest mittags.

Nach dem Gruß aus der Küche (also mehrere, die ich jedoch nicht mehr alle zusammen bekomme: Gurke mit Knoblauch, exzellente hauchdünne Schweinebauchscheiben, Cashewkerne mit Curry etc.) folgten Makrele mit Shiso und Ponzu, und Kopfsalat mit Mitsuba und Yuzu. Mitsuba ist ein japanisches Kraut.

Ponzu ist eine klassische japanische Sauce aus Sojasauce, Essig, Mirin und Zitrussaft, hier vermutlich Yuzu. Und noch irgendein Raue-Trick, denn das war ausgesprochen Umami. Die Makrele kaltgeräuchert und leicht angegart – perfekt.

Der Kopfsalat war genau dieses, allerdings mit einem sehr guten, leicht säuerlichem Dressing. Trotzdem nicht ganz mein Geschmack, aber ich hatte es ja auch nicht bestellt.

Als zweiter Gang Dim Sum in Hühnerbrühe mit Jakobsmuschel und Bambuspilz, und Kalb mit Erbse und 10 Jahre gereifter Kamebishi-Sojasauce.

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