Paris, der Rest des Tages

Nach dem Besuch in Rungis fuhren wir zu unserem Hotel und hatten den Rest des Tages zum Bummeln durch Paris. Da die Zimmer erst um 15 Uhr bezugsfertig waren, bestand auch keine Gefahr nach einem Nickerchen liegenzubleiben. An dieser Stelle war festzustellen, dass eine Nacht durchzumachen immer noch möglich ist. Nur geht es nicht mehr so spurlos wie früher an einem vorbei…

Nach einem Spaziergang durch die Tuilerien, einem Abstecher in die Galeries Lafayette, die übrigens ein Dachcafé mit hübscher Aussicht haben,

 

und einigen netten Cafés zog es uns zu einem Küchenladen, den ich noch von früheren Besuchen kenne:

E. Dehillerin.

Ein Kupferparadies. Recht altertümlich, fast verstaubt wirkend, ähnelt dieses Geschäft eher einem gutsortierten Eisenwarenladen. Plastikschnickschnack sucht man vergeblich.

 

 

Im Schaufenster ein Stück französischer Küchengeschichte: Eine Entenpresse!

Um die Ecke, etwas versteckt in einem Innenhof, übrigens ein weiteres empfehlenswertes Küchengeschäft: Verrerie des Halles.

Auch dieses eher auf den professionellen Kunden ausgerichtet.

Abends ein Restaurantbesuch bei L’Antre Amis,

einem typischen Vertreter der französischen Bistronomy-Bewegung, die „Paris, der Rest des Tages“ weiterlesen

Paris, Großmarkt Rungis

Fahrt zum Großmarkt Rungis, organisiert vom Verband der Köche.

Der größte Lebensmittelgroßmarkt Europas, ja der Welt. Mit 234
Hektar Fläche größer als Monaco, ein eigenes Krankenhaus, eine eigene Müllverbrennungsanlage, eigener Bahnhof, Apotheken, Banken etc., um die etwa 30000 Menschen, die hier täglich, bzw. nächtlich, arbeiten zu versorgen.

In einer fidelen Nachtfahrt im Bus, die von den Köchen mit allerlei Reiseproviant und üppigem Getränkevorrat verkürzt wurde, erreichten wir den Großmarkt und passierten, zusammen mit täglich etwa 24000 weiteren Fahrzeugen, die Einlasskontrolle.

Um 4 Uhr 30 morgens steht also eine Gruppe leicht übermüdeter Reisender vor den Toren der Fischhalle und wird im angeschlossenen Besucherzentrum in hübsche Kittelchen und Häubchen gesteckt.

Seit zwei Uhr morgens wird hier verkauft, leider schließt die Halle bereits um 5 Uhr 30 und war daher schon etwas „leergefischt“. Trotzdem waren noch so einige ausgefallene Fischarten zu bewundern.

Da die Entfernungen so groß sind, nutzten wir den für die Reise gemieteten Bus, um von der Fischhalle zur Fleischhalle zu fahren.

Nun gibt es nicht nur eine Fleischhalle in Rungis, sondern deren 7. So wie es auch 9 Gemüsehallen und 5 für Käse und Milchprodukte gibt. Auf dem Rundgang besuchten wir jeweils eine.

Hier erwarteten uns erstaunliche Mengen von Fleisch exzellenter Qualität. Während der deutschsprachige Marktguide mehrfach erwähnte, das hier auch ganz tolles Simmenthaler Rind aus Deutschland verkauft würde, hatten es mir jedoch die “malerischen“ Limousin-Rinderhälften angetan.

Eine eigene Halle übrigens nur für Innereien.

Danach die Milchprodukte, also hauptsächlich Käse. Hier wies der Tourguide daraufhin, dass nur der Rohmilchkäse überhaupt als Käse bezeichnet werden dürfte. Womit er natürlich absolut Recht hat…

 

Ein kurzer Gang durch die Blumenhalle, in der hauptsächlich Schnittblumen verkauft werden. Kann man nicht essen, also schnell weiter.

Nun zu den Langschläfern in der Obst- und Gemüsehalle, die doch tatsächlich erst um 5 Uhr öffnen und bis 11 Uhr vormittags verkaufen. Hier war es dann auch deutlich entspannter und fröhlicher, als in den anderen Hallen.

Zum Abschluss des Besuches, etwa gegen 9 Uhr, gab es für die Gruppe ein reichhaltiges Frühstück mit ordentlich Wurst, Käse und Marmeladen in einem der vielen Restaurants bzw. Cafés auf dem Marktgelände. Was allerdings als Diät- und Schonkost daherkam, im Vergleich zu den üppigen Tellern der dort nach der Schicht speisenden Arbeitern. Ganz zu schweigen von den beachtlichen Mengen konsumierter alkoholischer Getränke frühmorgens. Aber für die Rungis-Mitarbeiter ist es ja Mittag- oder sogar Abendessen.

 

Timballo

Timballo di Anelletti al forno

 

Nach einem Rezept des Agriturismo Portella della Ginestra, Palermo.
Gefunden in „So schmeckt Italien“ aus dem Christian Verlag.

4 El Olivenöl extra vergine
1 kleine Zwiebel, klein gehackt
1 Stange Sellerie, fein gehackt
1 Karotte, geschält und klein gewürfelt
150 g Rinderhackfleisch
150 g Schweinehackfleisch
125 ml trockener Rotwein
400 g Passata oder pürierte Tomaten
100 g Erbsen
200 g Anelletti (Anelletti Siciliani Biologici von Libera Terra)
80 g Caciocavallo-Käse, gerieben
50 g gesalzener Ricotta
16 Auberginenscheiben (Durchmesser etwa 8-10 cm), plus einige zum Garnieren
Erdnussöl zum Frittieren
40 g Semmelbrösel
frischer Basilikum
Salz, Pfeffer

Anelletti sind kleine, ringförmige Nudeln. Libera Terra ist ein Zusammenschluss von Vereinen, die Hunderte Hektar Land, das früher von der Mafia besetzt war, in landwirtschaftliche Kooperativen verwandelt hat, die von den Gemeinden vor Ort geführt werden. Unterstützenswert. www.liberaterra.it

(Ich habe allerdings diesmal nicht extra Pasta im Internet bestellt, sondern bei der lokalen Supermarkt-Nudelmafia „Hörnchen“ gekauft.)

Caciocavallo ist ein großer, birnenförmiger, geräucherter Käse, meist aus Kuhmilch, „der“ Käses des Südens. Schwer erhältlich, mit Provolone oder einem anderen halbfesten Schnittkäse ersetzen.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Sellerie und Karotten darin bei geringer Temperatur etwa 5 Minuten anschwitzen.

Das Fleisch hinzufügen und ein paar Minuten anrösten. Mit Rotwein ablöschen und den Wein verdunsten lassen. Dann die Passata hinzufügen, bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Die Erbsen hinzugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Wenn die Masse zu trocken wird, ein paar Löffel heißes Wasser einrühren. Ist sie schön dick, den Herd ausschalten und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Anelletti in einem Topf mit kochendem Salzwasser al dente kochen.

Anelletti abgießen und in einer Schüssel mit der Fleischsauce vermischen. Den geriebenen Käse sowie den Ricotta hinzugeben und alles gründlich vermengen.

Die Auberginenscheiben in dem erhitzen Erdnussöl frittieren., auf Küchenpapier das überschüssige Fett abtropfen lassen. Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

In eine Backofenform zuerst eine Lage frittierter Auberginenscheiben setzen, darauf eine Lage Pasta mit Sauce geben. So fortfahren, bis jeweils drei Lagen aufeinander geschichtet sind. Den Abschluss bildet eine Lage Pasta. Darauf etwas Semmelbrösel streuen, dann das Ganze im vorgeheizten Backofen 20-25 Minuten backen.

Beim Aufeinanderschichten der einzelnen Lagen hilft ein Dessertring.

Wenn die Auberginenscheiben fertig gebacken sind, herausnehmen und mit einer Auberginenscheibe und frischem Basilikum garnieren.