Pappardelle mit grünen Bohnen, Pfifferlingen und Speck

Rezept aus einem recht betagten e&t-Heft, aber super wenn man auf dem Markt schöne, frische Pfifferlinge erstanden hat. Und hat in diesem Haushalt jeden Herbst mindestens einen Auftritt, ist also bestens bewährt.

Die Pfifferlinge waren zwar aus dem Ausland, da dieser Spätsommer hier einfach zu trocken war, dennoch von sehr guter Qualität.

Für vier

300g Pfifferlinge
300g grüne Bohnen
100g Südiroler Brettlspeck in Scheiben
3 Stiel Bohnenkraut
5 Stiele Estragon
2 Schalotten
400g Pappardelle
Salz, Pfeffer
6 El Olivenöl

Pfifferlinge sehr sorgfältig abbürsten, am besten mit einem Küchenpinsel. Große Pilze halbieren.

Die Enden der Bohnen abschneiden, in 5 cm große Stücke halbieren. Speck in Streifen schneiden, Bohnenkraut- und Estragonblätter von den Stielen zupfen und fein hacken, Schalotten fein würfeln.

Die Nudeln in kochendem Salzwasser al dente garen, die Bohnen etwa 10 min in Salzwasser garen. 2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Pilze darin etwa 5 min bei starker Hitze anbraten. Wenn diese dabei fröhliche Geräusche machen, ist die Hitze perfekt. Denn woher kommt der Name Pfifferlinge? Genau.

Schalotten und Speck zugeben und bei milder Hitze kurz mitbraten. Kräuter untermischen und bei milder Hitze kurz mitbraten. Kräuter untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der leichte Anisgeschmack des Estragons passt prima zu dem Gericht, falls nicht vorhanden sollte aber auch Thymian gut funktionieren.

Nudeln und Bohnen abgießen, das Nudelwasser auffangen. Nudeln tropfnass mit den Pfifferlingen mischen. 150-200ml Nudelwasser untermischen und mit 4 El Olivenöl beträufelt sofort servieren.

Schönes Herbstgericht ohne Kürbis…

Restaurant Carte blanche, Frankfurt

Ein Abend im Carte Blanche, einem Restaurant im Frankfurter Nordend.

Das Konzept besteht aus einem Wocheneinkauf, aus dessen Zutaten ein Menü aus drei bis sieben Gängen kreiert wird.

Die Gäste können bestimmte Zutaten sozusagen „abwählen“, je nach persönlichen Antipathien, aber die genauen Gerichte bleiben eine Überraschung.

Eine „Carte blanche“ als Menu hatte ich schon mal gesehen, allerdings immer mit der Möglichkeit stattdessen auch à la carte zu wählen, hier gibt es jedoch nur das Menu.

Dieses war die Einkaufsliste:

französische Maispoularde / Lauch / Meerestraube /
Trauben / Atlantik Kabeljau / gelbe Beete / Lardo /
Wildfang Garnele / grüne Mango / Silberohr / Tomate /
Fregola Sarda / Pazifik Jakobsmuschel / Haselnuss /
Simmenthaler dry aged Rind / Blauschimmelkäse /
Ananas / Kokos / Basilikum / Mirabelle

Wir fanden alle Zutaten gut, und entschieden uns also für zwei 5-Gänge-Menüs mit Weinbegleitung, je 68 plus 35 Euro.

Nach dem sehr schmackhaften Gruß aus der Küche kam der erste Gang, die Maispoularde mit Meertrauben, gebratenem Lauch und karamellisierten Zwiebeln. Meertrauben haben trotz des Namens und des Aussehens nichts mit Algen oder dergleichen zu tun, sondern sind ein Knöterichgewächs und schmecken leicht säuerlich. Die Poularde war auf den Punkt zubereitet und mit Kapuzinerkresse und ein paar gebratenen Maiskörnern vom Kolben angerichtet, insgesamt ein stimmiger und fein abgeschmeckter Auftakt.

 

Maispoularde

Der dazu servierte Wein war ein Cantayano Verdejo 2016 von Isaac Cantalapiedr, eine reinsortige Cuvée aus verschiedenen Lagen, deren Rebstöcke 20 bis 30 Jahre alt sind. Perfekte Kombination zum Gang, Grapefruit, Maracuja und trotzdem kräuterig herb, für mich der Gewinner des Abends.

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Burrata mit Blutorange

Burrata mit Blutorange, Koriander und Lavendelöl

 

Aus dem NOPI-Kochbuch von Yotam Ottolenghi, welches Rezepte mit einer überzeugenden Mischung aus orientalischen, mediterranen und asiatischen Einflüssen enthält. Zuviel durcheinander geht ja oft gar nicht gut aus, aber Ottolenghi und sein Chefkoch Ramael Scully aus dem NOPI Restaurant beweisen ein glückliches, ja fast geniales Händchen bei der Aromenkombination.

Ottolenghi nennt das NOPI sein „erwachsenenes“ Restaurant, im Gegensatz zu seinen über ganz London verstreuten „Delis“, und weist darauf hin, dass die Rezepte etwas anspruchsvoller nachzukochen sind. Also ein Gegenentwurf zu seinem neuestem Kochbuch „Simple“.

Burrata ist eine Art Mozzarella mit Sahnefüllung, inzwischen in manchen Supermärkten zu finden, sonst beim italienischen Delikatessenhändler vorbeischauen. Zur Not mit einem guten Büffelmozzarella ersetzen, aber die Suche nach Burrata lohnt sich!

Blutorangen haben nur eine kurze Saison, diese lassen sich aber problemlos mit normalen Orangen ersetzen.

Für 4 Personen

2 El Olivenöl
1 ½ Tl flüssiger Honig
¾ Tl getrockneter Lavendel
½ kleine Knoblauchzehe, zerstoßen
1 El Koriandersamen, geröstet
2 Blutorangen, oder 2 mittelgroße Orangen
4 Kugeln Burrata
etwa 20 kleine Basilikumblätter
grobes Meersalz

In einem kleinen Topf das Öl mit Honig, Lavendel, Knoblauch und ¾ Tl Salz vermengen. Bei schwacher bis mäßiger Hitze kurz aufkochen und sofort vom Herd nehmen. Gut umrühren, abkühlen lassen und dann die Koriandersamen untermengen.

Die Schalen der Orangen samt der weißen Haut abschneiden, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eventuelle Kerne entfernen. Die Orangenscheiben leicht überlappend auf Teller legen, je eine Kugel Burrata daneben plazieren.

Beides mit dem Koriander-Lavendel-Öl überziehen, das Basilikum dazugeben und servieren.

Yotam Ottolenghis Kochbücher hypen gerade sowohl durch das Internet, als auch durch die Buchhandlungen. Es wird hier bestimmt weitere Rezepte von ihm geben.

Anglizismen

Im Zug. Mutter zu ihrem etwa achtjährigen Kind bei der Nahrungsübergabe, auf die Frage woher das Sandwich stamme:

„Das haben wir bei Rewe to go gekauft.“
„Was ist to go ?“
„Das kann man mitnehmen.“
„Aber bei Rewe kann man doch alles mitnehmen!“

 

Charles Aznavour

Charles Aznavour ist im Alter von 94 Jahren verstorben.

Hier in Frankreich trauert die ganze Nation, der Eiffelturm ist golden illuminiert, unter dem Turm eine Gedenkfeier mit seinen größten Chansons auf Großbildleinwand, kein Fernsehsender ohne mehrstündige (!) Dokuspecials und Talkshows mit Weggefährten.

Gebürtig in Paris als Kind armenischer Eltern hat er eine beispiellose Karriere hinter sich, mit mehr als 70 Jahren Bühnenpräsenz.

Wie nun „Le grand Charles“ mit einem Gericht ehren?

Vielleicht mit einer Magnumflasche Champagner, die er in „Sur la Table“ besingt?

Attablé seul devant ta place inoccupée
J’ai mangé le caviar sur les toasts beurrés
J’ai mangé

Le pain bis, les hors d’oeuvres variés
J’ai mangé le faisan rôti sur canapé
J’ai vidé le magnum de champagne frappé
Éclairé par quatre bougies allumées
Sur la table

Doch da kommt der Wirt seines Lieblingsbistrots in Les Baux-de-Provence ins Spiel, dem Nachbarort seines Domizils in den Alpilles, und verrät was Aznavours Lieblingsspeisen dort waren: „Un agneau grillé et un Baba au rhum.“

Nun, dann wird hier ausnahmsweise gebacken!

Und wenn schon, dann nach einem Rezept von Monsieur Paul Bocuse, einem weiteren dieses Jahr Verstorbenen.

Baba au rhum

Unglaublich mundwässerndes Bild

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