Timballo

Timballo di Anelletti al forno

 

Nach einem Rezept des Agriturismo Portella della Ginestra, Palermo.
Gefunden in „So schmeckt Italien“ aus dem Christian Verlag.

4 El Olivenöl extra vergine
1 kleine Zwiebel, klein gehackt
1 Stange Sellerie, fein gehackt
1 Karotte, geschält und klein gewürfelt
150 g Rinderhackfleisch
150 g Schweinehackfleisch
125 ml trockener Rotwein
400 g Passata oder pürierte Tomaten
100 g Erbsen
200 g Anelletti (Anelletti Siciliani Biologici von Libera Terra)
80 g Caciocavallo-Käse, gerieben
50 g gesalzener Ricotta
16 Auberginenscheiben (Durchmesser etwa 8-10 cm), plus einige zum Garnieren
Erdnussöl zum Frittieren
40 g Semmelbrösel
frischer Basilikum
Salz, Pfeffer

Anelletti sind kleine, ringförmige Nudeln. Libera Terra ist ein Zusammenschluss von Vereinen, die Hunderte Hektar Land, das früher von der Mafia besetzt war, in landwirtschaftliche Kooperativen verwandelt hat, die von den Gemeinden vor Ort geführt werden. Unterstützenswert. www.liberaterra.it

(Ich habe allerdings diesmal nicht extra Pasta im Internet bestellt, sondern bei der lokalen Supermarkt-Nudelmafia „Hörnchen“ gekauft.)

Caciocavallo ist ein großer, birnenförmiger, geräucherter Käse, meist aus Kuhmilch, „der“ Käses des Südens. Schwer erhältlich, mit Provolone oder einem anderen halbfesten Schnittkäse ersetzen.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Sellerie und Karotten darin bei geringer Temperatur etwa 5 Minuten anschwitzen.

Das Fleisch hinzufügen und ein paar Minuten anrösten. Mit Rotwein ablöschen und den Wein verdunsten lassen. Dann die Passata hinzufügen, bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Die Erbsen hinzugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Wenn die Masse zu trocken wird, ein paar Löffel heißes Wasser einrühren. Ist sie schön dick, den Herd ausschalten und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Anelletti in einem Topf mit kochendem Salzwasser al dente kochen.

Anelletti abgießen und in einer Schüssel mit der Fleischsauce vermischen. Den geriebenen Käse sowie den Ricotta hinzugeben und alles gründlich vermengen.

Die Auberginenscheiben in dem erhitzen Erdnussöl frittieren., auf Küchenpapier das überschüssige Fett abtropfen lassen. Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

In eine Backofenform zuerst eine Lage frittierter Auberginenscheiben setzen, darauf eine Lage Pasta mit Sauce geben. So fortfahren, bis jeweils drei Lagen aufeinander geschichtet sind. Den Abschluss bildet eine Lage Pasta. Darauf etwas Semmelbrösel streuen, dann das Ganze im vorgeheizten Backofen 20-25 Minuten backen.

Beim Aufeinanderschichten der einzelnen Lagen hilft ein Dessertring.

Wenn die Auberginenscheiben fertig gebacken sind, herausnehmen und mit einer Auberginenscheibe und frischem Basilikum garnieren.

Rosenkohl orientalisch

Rosenkohl mal anders.

Aus „Die Küche“ von Tim Mälzer.

für 4

1 kg Rosenkohl
50g Haselnusskerne, geschält
4 El Olivenöl
½ Granatapfel
20g Butter
1 El Zucker
Salz

Rosenkohl putzen, d.h. die Enden vom Strunk abschneiden und die äußeren welken Blätter entfernen. Den Rosenkohl in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren, dann abgießen und in Eiswasser abkühlen lassen, anschließend in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Haselnüsse grob hacken, in eine Schüssel geben und mit Olivenöl und etwas Salz vermischen.

Die Kerne aus dem Granatapfel lösen und beiseite legen.

Eine große Pfanne erhitzen, die Butter darin zerlassen und leicht braun werden lassen. Den Rosenkohl und unter gelegentlichem Schwenken goldbraun anbraten. Anschließend mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.

Den Rosenkohl vom Herd nehmen, Haselnüsse und Granatapfelkerne unterheben. Bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken und servieren.

Durch die kurze Garzeit bleibt der Rosenkohl knackig und gar nicht kohlig. Auch Rosenkohlhasser wurden mit dem Rezept schon bekehrt. Die meisten jedenfalls.

Granatapfelkerne auszulösen erfordert ein wenig Vorsicht, will man nicht die Küche und sich selber rot sprenkeln. Am besten schneidet man mit einem scharfen Messer vorsichtig den Blütenansatz ab, danach schneidet man auf der Hälfte des Apfels längs drei bis vier Spalten ein, von Blüten- bis zum Stielansatz, und trennt die Spalten ab. Langsam. Über einer Schüssel kann man dann die Kerne relativ einfach auslösen.

Haselnüsse häutet man indem man die Kerne für 8 – 10 Minuten auf ein Backblech oder in einer Schale in den auf 180°C vorgeheizten Backofen gibt, alternativ in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze schwenken. Der Geruch ist hier ein guter Indikator, wenn es lecker nach kleiner Weihnachtsbäckerei riecht, ist es Zeit die Nüsse vom Herd zu nehmen, wenn es verbrannt riecht war es zu lang…

In ein Küchenhandtuch oder Küchenpapier einwickeln und die Haselnüsse kräftig aneinanderreiben, fertig.

Vietnamesisches Omelett mit Schweinehackfleisch

Trung Duc Thit

 

Vietnam

Frühstück, für 2

2 Frühlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen
½ Bund Koriandergrün
5 – 6 Eier
200g Schweinehackfleisch
2 El Reismehl
2 El Fischsauce
Pfeffer, Salz
Erdnussöl oder anderes hocherhitzbares Öl, wie Kokos- oder Rapsöl

Die Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken.

Koriandergrün waschen, trocken schütteln und hacken.

Die Eier mit einer Gabel in einer Schüssel verquirlen. Wer sich in die richtige Stimmung versetzen will, benutzt statt der Gabel natürlich Stäbchen. Hackfleisch, Reismehl und Fischsauce untermischen. Reismehl sorgt für zusätzliche Bindung und ist wunderbar mit normaler Speisestärke zu ersetzen.

Dann Zwiebel, Knoblauch und gehackten Koriander zugeben und alles zu einer glatten Masse verrühren. Mit Pfeffer und Salz würzen, Vorsicht mit dem Salz, die Fischsauce ist sehr salzig.

In eine beschichten Pfanne mit flachem Rand (wichtig, um das Omelett gut wenden zu können) das Öl geben. Die Hälfte der Eiermasse hineingeben, nach 20 Sekunden einmal mit einem Holzspatel (oder den Stäbchen) kurz durchrühren, danach 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze stocken lassen.

Das Omelett dann zusammenklappen und 1 Minute weiterbraten. Danach wenden und abgedeckt in etwa 2 Minuten fertig braten. Das Omelette auf einen Teller gleiten lassen, warmstellen und den Vorgang mit der restlichen Eiermasse wiederholen.

Die Omeletts mit dem gehackten Koriander servieren.

Dazu Süße Chilisauce (Fertigprodukt), oder besser eine fix gemachte Nuoc cham, Fischsauce mit Chili:

3 El Fischsauce mit 1 El Limettensaft, 1 kleingehackten Knoblauchzehe, 1 kleingehackten Chilischote und 1 El Zucker verrühren. Fertig.

Nach Geschmack noch etwas gehacktes Koriandergrün untermischen.

In Anlehnung an ein berühmtes Filmzitat:

Ich liebe den Geruch von Fischsauce am Morgen!

 

Garnelen und Ananas in Kokosnusssauce

Udang Masak Lemak Dengan Nenas

Malaysisch

 

 

für 4, als Teil weiterer Gerichte

500-600g Garnelen (Tiger Prawns), roh
½ reife Ananas
1Tl Kurkuma
1 Stängel Zitronengras
1 Kurkumablatt *
1 El Tamarindenpaste
400ml Kokosmilch
2 Frühlingszwiebeln
3 rote Chili
5 Bird’s eye Chili
Salz

Gleich vorweg: Die Bird’s eye Chili sind der Authentizität des Rezeptes geschuldet. Normale Mitteleuropäer lassen die weg und tasten sich mit 3 „normalen“ Chilischoten an den gewünschten Schärfegrad heran.

Die Chilischoten klein hacken, die Hälfte der Frühlingszwiebeln klein würfeln, die andere Hälfte in feine Ringe schneiden. Den vordereren Teil des Zitronengrasstengels klein würfeln oder mörsern. Die Zwiebeln kurz farblos anschwitzen, Chilischoten und Kurkuma zugeben und umrühren. Alle weiteren Zutaten, bis auf die Ananas und die Garnelen, dazugeben und etwa 10 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei aufpassen, dass die Kokosmilch nicht gerinnt – häufig umrühren und eventuell die Hitze kleiner stellen.

Die Schale der Ananas mit dem Messer entfernen und das Fruchtfleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Mit den Garnelen in den Topf geben und köcheln, bis die Garnelen gar sind. Das ist nach etwa 3 bis 5 Minuten der Fall, je nach Größe. Die Garnelen sollten sich vollständig rot gefärbt haben.

Abschmecken und servieren.

Wein zu asiatischem Essen ist immer etwas schwierig, im Zweifel einen Tee oder ein Bier vorziehen. Hierzu allerdings passt ganz ausgezeichnet ein ohne Holz ausgebauter Chardonnay:

Mâcon-Villages „La Crépillionne“ Chardonnay 2017, Domaine Fichet

*  Kurkumablätter sind fast nicht zu bekommen in Deutschland. Aus dem Urlaub mitbringen lassen, oder – weglassen.

Bruschette mit Fenchelsalami und Feigen

Bruschette mit Stracchino, Fenchelsalami & Feigen

Wieder Brot mit Feige. Aber der Feigenbaum im Garten hat dieses Jahr zum ersten Mal vollreife Früchte getragen.

Mit einer Portion Gärtnerstolz daher nun dieses Rezept aus „Die Venezianische Küche“ von Russell Norman:

Für 2 Bruschette
2 Scheiben knuspriges Sauerteigbrot
½ Knoblauchzehe
4 El Stracchino
6 Scheiben Fenchelsalami
2 reife Feigen, geviertelt
Meersalzflocken und frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl, extra vergine

Das Brot toasten und noch heiß auf einer Seite mit der Knoblauchzehe einreiben.

Die warmen Brotscheiben mit dem Stracchino bestreichen und die Salami locker darauf drapieren.

Mit den Feigenvierteln garnieren, mit Meersalz und Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.

Stracchino ist ein italienischer streichfähiger Weichkäse aus Kuhmilch, übersetzt etwa „kleiner Müder“, denn er wurde aus der Milch der Kühe nach dem Almabtrieb im Herbst gewonnen, manchmal auch Creszenza genannt. Im italienischen Feinkostgeschäft, aber gut zu ersetzen mit anderem vollfetten Streichkäse.

Mit den Meersalzflocken ist hier nun Zeit das Fleur de Sel aus dem Schrank zu kramen, oder meinen Liebling unter den Salzen, Maldon Sea Salt.

Olivenöl extra vergine: Etwas anderes sollte sowieso nicht im Haushalt sein.

Pappardelle mit grünen Bohnen, Pfifferlingen und Speck

Rezept aus einem recht betagten e&t-Heft, aber super wenn man auf dem Markt schöne, frische Pfifferlinge erstanden hat. Und hat in diesem Haushalt jeden Herbst mindestens einen Auftritt, ist also bestens bewährt.

Die Pfifferlinge waren zwar aus dem Ausland, da dieser Spätsommer hier einfach zu trocken war, dennoch von sehr guter Qualität.

Für vier

300g Pfifferlinge
300g grüne Bohnen
100g Südiroler Brettlspeck in Scheiben
3 Stiel Bohnenkraut
5 Stiele Estragon
2 Schalotten
400g Pappardelle
Salz, Pfeffer
6 El Olivenöl

Pfifferlinge sehr sorgfältig abbürsten, am besten mit einem Küchenpinsel. Große Pilze halbieren.

Die Enden der Bohnen abschneiden, in 5 cm große Stücke halbieren. Speck in Streifen schneiden, Bohnenkraut- und Estragonblätter von den Stielen zupfen und fein hacken, Schalotten fein würfeln.

Die Nudeln in kochendem Salzwasser al dente garen, die Bohnen etwa 10 min in Salzwasser garen. 2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Pilze darin etwa 5 min bei starker Hitze anbraten. Wenn diese dabei fröhliche Geräusche machen, ist die Hitze perfekt. Denn woher kommt der Name Pfifferlinge? Genau.

Schalotten und Speck zugeben und bei milder Hitze kurz mitbraten. Kräuter untermischen und bei milder Hitze kurz mitbraten. Kräuter untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der leichte Anisgeschmack des Estragons passt prima zu dem Gericht, falls nicht vorhanden sollte aber auch Thymian gut funktionieren.

Nudeln und Bohnen abgießen, das Nudelwasser auffangen. Nudeln tropfnass mit den Pfifferlingen mischen. 150-200ml Nudelwasser untermischen und mit 4 El Olivenöl beträufelt sofort servieren.

Schönes Herbstgericht ohne Kürbis…

Burrata mit Blutorange

Burrata mit Blutorange, Koriander und Lavendelöl

 

Aus dem NOPI-Kochbuch von Yotam Ottolenghi, welches Rezepte mit einer überzeugenden Mischung aus orientalischen, mediterranen und asiatischen Einflüssen enthält. Zuviel durcheinander geht ja oft gar nicht gut aus, aber Ottolenghi und sein Chefkoch Ramael Scully aus dem NOPI Restaurant beweisen ein glückliches, ja fast geniales Händchen bei der Aromenkombination.

Ottolenghi nennt das NOPI sein „erwachsenenes“ Restaurant, im Gegensatz zu seinen über ganz London verstreuten „Delis“, und weist darauf hin, dass die Rezepte etwas anspruchsvoller nachzukochen sind. Also ein Gegenentwurf zu seinem neuestem Kochbuch „Simple“.

Burrata ist eine Art Mozzarella mit Sahnefüllung, inzwischen in manchen Supermärkten zu finden, sonst beim italienischen Delikatessenhändler vorbeischauen. Zur Not mit einem guten Büffelmozzarella ersetzen, aber die Suche nach Burrata lohnt sich!

Blutorangen haben nur eine kurze Saison, diese lassen sich aber problemlos mit normalen Orangen ersetzen.

Für 4 Personen

2 El Olivenöl
1 ½ Tl flüssiger Honig
¾ Tl getrockneter Lavendel
½ kleine Knoblauchzehe, zerstoßen
1 El Koriandersamen, geröstet
2 Blutorangen, oder 2 mittelgroße Orangen
4 Kugeln Burrata
etwa 20 kleine Basilikumblätter
grobes Meersalz

In einem kleinen Topf das Öl mit Honig, Lavendel, Knoblauch und ¾ Tl Salz vermengen. Bei schwacher bis mäßiger Hitze kurz aufkochen und sofort vom Herd nehmen. Gut umrühren, abkühlen lassen und dann die Koriandersamen untermengen.

Die Schalen der Orangen samt der weißen Haut abschneiden, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eventuelle Kerne entfernen. Die Orangenscheiben leicht überlappend auf Teller legen, je eine Kugel Burrata daneben plazieren.

Beides mit dem Koriander-Lavendel-Öl überziehen, das Basilikum dazugeben und servieren.

Yotam Ottolenghis Kochbücher hypen gerade sowohl durch das Internet, als auch durch die Buchhandlungen. Es wird hier bestimmt weitere Rezepte von ihm geben.

Balsamicoschalotten mit Feigen, Röstbrot und Ziegenkäse

Aus dem herrlichen Buch „Wein & Gemüse“ von Manuela Rüther und Sebastian Bordthäuser. Journalistin und Köchin trifft Sommelier. Nicht, dass ich allzu oft vegetarisch kochen würde, aber alleine die Weintipps sind es wert.

Für 4

500g Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 Thymianzweige
75g Zucker
150 ml Aceto balsamico
100 ml Rotwein
1 El körniger Dijon-Senf
einige Estragonzweige
4-6 reife Feigen
8 Scheiben kleines Landbrot oder Baguette
200 g Ziegenfrischkäse
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Schalotten und Knoblauch fein würfeln, von den Thymianzweigen die Blätter abstreifen und hacken. In einer mittelgroßen Pfanne Schalotten, Knoblauch und Thymian mit 2 El Olivenöl anschwitzen. Zucker hinzugeben und unter Rühren auflösen. Balsamico und Rotwein zugeben, alles aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schalotten so lange unter Rühren köcheln, bis sie eine marmeladenähnliche Konsistenz haben, das dauert etwa 15-20 Minuten. Senf unterrühren, nochmals abschmecken und abkühlen lassen.

Die Blätter von den Estragonzweigen zupfen und fein schneiden. Feigen waschen und in Scheiben schneiden.

Brotscheiben in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anrösten. Ziegenkäse, etwas Schalottenmarmelade und Feigenscheiben darauf verteilen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Estragon bestreuen und mit Olivenöl beträufeln, sofort servieren.

Dazu eine Riesling Spätlese, oder einen Madeira.

In diesem Fall einen Barbeito „Rainwater“ Medium Dry 5 Year Old. Warum Rainwater? Weil die Fässer früher am Kiesstrand lagerten, und es oft regnete. Das Holz nahm das Wasser auf, und irgendwann kam ein Käufer, der explizit nach Madeira aus diesen Fässern verlangte.

Soweit die Mär, äh, verkaufsfördernde Geschichte, aber passt super zu den Fruchtaromen und dem Essigduft.

Chipirones mit Petersilienpesto

Kleine Tintenfischtuben mit Petersilienpesto

 

Für zwei:

pro Person 3-4 Babykalmare

½ Bund glatte Petersilie

½ Knoblauchzehe

Aceto Balsamico bzw. Crema di Balsamico

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Chipirones ist der spanische Name für Babykalmare, die kleinen Tuben. Falls nicht erhältlich kann man natürlich auch eine große Tube nehmen.

Die Babykalmare waschen und abtrocknen. Die Petersilie kleinhacken, die Stängel ruhig mitverwenden, aber ebenfalls kleinhacken. Die halbe Knoblauchzehe hacken, und alles mit 4 El Olivenöl mit dem Stabmixer pürieren. Das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Chipirones von jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten, austretende Flüssigkeit abgießen und auffangen. Salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Den Kalmarsud wieder in die Pfanne geben, etwa 3-4 El Olivenöl dazugeben und bei kleiner Flamme mit dem Schneebesen ungefähr eine bis zwei Minuten schaumig rühren, bis sich eine Emulsion gebildet hat.

Zwei Esslöffel der Sauce auf jeden Teller geben, die Chipirones darauf anrichten. Das Petersilienpesto drumherum träufeln und den Balsamicoessig mit künstlerischem Schwung über die Chipirones geben. Nimmt man Crema di Balsamico wird das Ganze etwas süßer, bleibt aber dekorativ, gereifter Aceto di Balsamico verläuft schneller, ist dafür geschmacklich intensiver. Klassischer Männer und Frauen Disput beim Kochen.

Blitzschnelle Hühnchen-Satayspieße

                                  Hühnchen Satay

 

Indonesisch

Für 4 Personen

Zutaten:

800 g Hühnerbrustfilets
lange Holzspießchen

Für die Marinade:
3 El salzige Sojasauce (*)
3 El süße Sojasauce (Ketjap Manis) (*)
1 Tl Sambal oelek (*)

Hühnerfilets kurz abbrausen, trocken tupfen, in etwa 2 cm große
Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
Die Zutaten für die Marinade in einer Tasse miteinander verrühren,
dann über das Hühnerfleisch gießen.
Im Kühlschrank eine gute Stunde ziehen lassen, dabei gelegentlich
umrühren.
Jeweils 4 Stücke in nicht zu engen Abständen auf die, vorher gewässerten, Spießchen stecken. Es sollte genug Platz zum Anfassen der Spießchen bleiben.

Die Spieße, am besten über einer Holzkohlenglut, 2-3 Minuten von
jeder Seite grillen.
Geht auch in einer Pfanne: Mit 3 El Erdnußöl von jeder Seite
bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten.
Vom Grill schmeckt’s aber einfach besser.

Dazu gehört natürlich eine Erdnußsauce (Saus kacang).
Hier ist eine extra einfach und schnell zuzubereitende:

6-8 El Erdnußbutter
250 ml Wasser
1 ganz fein gehackte Knoblauchzehe
2 Tl Palmzucker (sonst normalen Zucker)
2 El salzige Sojasauce
1/2 Tl Shrimppaste (Terasi) (*)
Zitronensaft nach Geschmack
5 El Kokosmilch

Erdnußbutter und Wasser bei schwacher Hitze miteinander verrühren, bis sich eine cremige Masse gebildet hat.
Alle anderen Zutaten unterrühren und vom Feuer nehmen.
Ist die Sauce zu dünn, noch etwas Erdnußbutter dazu geben.
Ist sie zu dick, mit etwas Kokosmilch verdünnen.
Danach noch einmal mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Das ist jetzt eine Sauce ohne Bröckchen. Wer lieber mit mag, hackt
noch ein paar (ungesalzene) Erdnüsse mit rein.

Dazu ein Bier, zum Beispiel ein American Red Ale. Amerika ist heute in Italien.

(*) Kleine Warenkunde: Salzige Sojasauce ist die „Standard“-Sojasauce, die in
jedem Supermarkt erhältlich ist, meist japanischer (Kikkoman) oder chinesischer Herstellung. Indonesisch Ketjap asin.
Süße Sojasauce ist eine indonesische und malaysische Spezialität, Ketjap manis (ihr wundert euch, wo das Wort „Ketchup“ herkommt? Ja, richtig).
Inzwischen auch in der Spezialitätenabteilung besserer Supermärkte zu kaufen.
Ebenso wie Sambal oelek, eine scharfe Paste aus Chilis und Salz.

Terasi ist eine indonesische Garnelenpaste, gibt’s selten, schaut nach thailändischer „Shrimp-Paste“.
Ein unglaubliches Würzmittel, bitte nur wenig davon verwenden und nicht daran riechen!

Ängstliche Naturen können das auch weglassen, es lohnt sich aber.
Am besten kauft man diese Zutaten, ebenso wie Kokosmilch, Erdnußbutter und Palmzucker für die Hälfte des Supermarktpreises (und oft in etwas größeren Packungen) im Asienladen um die Ecke.

Freundliche Mitarbeiter werden bei der Frage nach einem bestimmten Produkt verständnislos einherblicken, nach energischem Fingerzeig auf den Einkaufszettel dann den Gesichtsausdruck göttlicher Erleuchtung und unendlichen Wissens offenbaren,
und euch mit vollendeten Gesten den Weg weisen. In kleineren Läden
manchmal auch nur ein einfaches Grunzen, gepaart mit einem Kopfnicken in die ungefähre Richtung des entsprechenden Regals.

Bewohner der Gebiete außerhalb der Ballungsräume, die keinen Asienladen um die Ecke haben, kaufen online.