Tomba Brion

Kleiner Ausflug zur modernen Architektur, Palladio hatten wir ja schon.

Die Ehefrau des Industriellen Giuseppe Brion aus dem Veneto beauftragte den Architekten Carlo Scarpa für sich und ihren verstorbenen Ehemann ein Grabmal zu erschaffen. Grabmal ist vielleicht nicht das richtige Wort, eher ein Monument oder ein japanischer Tempelgarten? Vermutlich von allem etwas.

Brion war Inhaber der Elektronikfirma Brionvega, die hauptsächlich mit Radiogeräten modernsten Designs erfolgreich war. Scarpa erhielt völlig freie Hand bei der Gestaltung des über 2000m² großen Areals.

Carlo Scarpa blieb zeitlebens die gebührende Anerkennung versagt, da er zwar Architekturdesign studiert hatte und in Venedig als Professor der Architektur graduierte. Die italienische Regierung veränderte jedoch die Zulassungsbestimmungen für Architekten nach dem Zweiten Weltkrieg, und eine neuerliches pro forma Examen verweigerte er. Als Folge dessen mussten seine Assistenten die Bauprojekte offiziell führen und unterzeichnen, und er wurde von missgünstigen Kollegen gelegentlich als Inneneinrichter verspottet.

Mit der Tomba Brion gelang ihm in den 70er-Jahren sein Meisterwerk.

Über den Friedhof der Gemeinde gelangt man zum Komplex.

Trotz des fast brutalistischen Einsatzes von sehr viel Beton ist der Ort eine Idyll der Kontemplation, mit einer bezaubernden Formensprache.

 

Der Haupteingang mit der öffentlich für Totenmessen genutzten Kapelle wurde leider zum Zeitpunkt unseres Besuches renoviert, aber auch der zugängliche Teil der Anlage mit dem japanisch anmutenden Garten und Seerosenteich, den vielen kleinen Details und Blickachsen verströmt eine betörende Poesie.

Auch der Dorfjugend gefällt’s.

Nach seinem Unfalltod 1978 in Japan wurde Scarpa knapp außerhalb der Grabanlage beerdigt (senkrecht, mit Leinentüchern umwickelt nach der Art eines mittelalterlichen Ritters [!]).

Tomba Brion
Via Brioni
31030 San Vito di Altivole

 

 

I would like to explain the Brion Cemetery…I consider this work, if you permit me, to be rather good and which will get better over time. I have tried to put some poetic imagination into it, though not in order to create poetic architecture but to make a certain kind of architecture that could emanate a sense of formal poetry….The place for the dead is a garden….I wanted to show some ways in which you could approach death in a social and civic way; and further what meaning there was in death, in the ephemerality of life – other than these shoe-boxes.” (Carlo Scarpa)

Padua, Venetien

Veneziani, gran Signori
Padovani, gran dottori*

 

Padua, eine der ältesten Universitätsstädte Europas. Gut 200.000 Einwohner, durch die vielen Studenten sehr quirlig und lebendig. Und außer einigen Pilgern zu der Basilika des Heiligen Antonius recht untouristisch.

Der Blick fällt hier auf den Palazzo della Ragione, dem Justizpalast aus dem 13. Jahrhundert, heute unter anderem ein Museum. Vor dem Palast ein täglicher Markt für Haushaltsartikel, auf der anderen Seite Obst und Gemüse. In den Arkadengängen Lebensmitteleinzelhändler. Fisch, Käse, Öl, Pferdefleisch.
Paradiesisch.

Am ersten Morgen gleich eine kleine Flusskreuzfahrt von Padua nach Venedig auf dem Brentakanal unternommen.

Sehr entschleunigt lässt man die Landschaft an sich vorbeiziehen, während die Reiseleitung wissenswertes (auf deutsch und italienisch) über die zahlreichen Villen entlang der Strecke erzählt.

Drei davon werden auch besichtigt, Villa Pisani, Villa Widmann und Villa Foscari, genannt La Malcontenta.

Auf der Fahrt werden zahlreiche Schleusen und Brücken passiert. Niedrige Brücken…

Die Villa Pisani ist die größte der drei Villen,

die gelungenste aber wohl die von Andrea Palladio 1550-60 erbaute Malcontenta.

Seine Wiedergeburt der römischen Antike prägte einen ganzen Baustil, den Palladianismus, und später den Klassizismus.

Das Weiße Haus in Washington, zum Beispiel, ist in diesem Stil erbaut.

Am Ende der ganztägigen Tour erreicht man schließlich Venedig, von der Kanalmündung geht es über die Lagune um dann „in stile“ an der Piazza San Marco anzulanden.

Einen Schritt auf den Boden gesetzt ist die Ruhe der Flussfahrt auch schnell „Padua, Venetien“ weiterlesen

Pimm’s Cup

Das erfrischende Sommergetränk der Briten.

Pimm’s No. 1 ist ein Likör auf Ginbasis, die genaue Rezeptur ist (natürlich) streng geheim.

Die Saison startet mit der Chelsea Flower Show im Mai. Während dort Erdbeeren als unverzichtbare Obsteinlage serviert werden, so wie auch einen Monat später in Wimbledon, sind andere Früchte auch willkommen, Brombeeren, Himbeeren und Kirschen zum Beispiel.

Genauer betrachtet kommt allerdings Pimm’s bei der Chelsea Flower Show inzwischen aus dem Zapfhahn als Premix, Erdbeeren gibt’s auch keine mehr und serviert wird im Plastikbecher. O tempora, o mores! Naja, die Atmosphäre rundherum lässt es einem trotzdem schmecken.

Man nehme:

5cl Pimm’s No. 1
10cl Zitronenlimonade
1 halbe Zitronenscheibe
1 halbe Orangenscheibe
1 Gurkenscheibe
2 Minzezweige
ein paar Früchte der Saison

und gebe den Pimm’s Cup und die Limonade in ein Longdrinkglas, fülle mit vielen großen Eiswürfeln auf, gebe die Zitronen-, Orangen- und Gurkenscheiben und das Obst hinzu und dekoriere mit einem Minzezweig. Den Minzezweig vorher mit den Handflächen anklatschen, um die ätherischen Öle freizusetzen. Die Nase soll beim Trinken tief in der Minze versinken, um das volle Aroma zu genießen. Wer seine Nase lieber hoch trägt, nimmt einen Strohhalm.

It’s Pimm’s o’clock!

Freiburg

Kurzbesuch in Freiburg.

Die Freiburger genießen den Luxus eines werktäglichen Erzeugermarkts am Münster (Montag bis Freitag von 7:30 bis 13:30, samstags bis 14:00). Auf der Nordseite schöne Produkte vom Kaiserstuhl und dem Markgräflerland, und Imbissstände mit der berühmten Freiburger Langen Roten.

Auf der Südseite Kunsthandwerk, Delikatessen und Blumen.

Nicht zu vergessen Stefans Käsekuchen, famos über die Grenzen des Breisgau hinaus.

 

Abends gebummelt auf der Suche nach einem Restaurant, für eine Tapasbar im Studentenviertel entschieden: La Pepa (Moltkestr. 27).

Fast ausgebucht, kleine Warteschlange am Eingang, trotzdem freundlich und flink bedient worden von Laura, wie sich später herausstellt Ehefrau des spanischen Besitzers und: Italienerin.

Frittierte Garnelen im Filoteig, Papas arrugadas, eine sehr gute Ceviche und ein perfekt gebratener Oktopusarm sorgten für einen zufriedenen Abend. Und die Flasche des guten Rueda.

Ach, und zum Dessert eine Tarta de Santiago, ein Mandelkuchen, stilecht mit Malaga zum daraufgießen serviert.

Beim Verdauungsspaziergang eine Gruppe von Tango-Aficionados entdeckt, die einen stillgelegten Brunnen zum Ort der Begegnung umfunktioniert haben.

Abends in die Bar:

One Trick Pony (Oberlinden 8)

2018 von einem Fachmagazin in drei Kategorien für deren Bar Awards ausgezeichnet.

Für die Nichtraucher ein langer Tresen im Durchgangsbereich (warum kommt mir das Wort Schlauch in den Sinn?), mit gut sortiertem Barstock.

Hinten ein sehr großzügiger Raum für die Raucher, mit Galerie über zwei Etagen.

Die Getränkekarte im Comicstil (ganz witzig: Die Gincocktail-Hauskreation mit Basilikum wird von einem mit Lorbeerkranz verziertem Jörg Meyer präsentiert, kleine Hommage an die deutsche Barlegende und Schöpfer des Gin Basil Smash).

Wir bestellten einen eigentlich alkoholfreien Drink mit Roter Bete, aufgepeppt mit ein wenig Alkohol: Code Red mit Geist (12 Euro) und ein Boaty’s Back (Zitronengras-Rum, Wermut, Holunder, 11 Euro).

Schön gemacht, nettes Team, aber zu müde für einen zweiten Drink.

 

Am nächsten Tag nur sparsam gefrühstückt und zum Mittagessen in das

The Gramercy (Fischerau 28)

Moderne Einrichtung in hellen Grautönen.

Zum Aperitif einen sehr guten Vouvray von der Loire, Troglodyte von Alain Robert.

Als Vorspeise gab es Burrata mit Orangen.

Hoppla, kenne ich doch? Stimmt, ist ein Rezept von Ottolenghi, hatte ich im Oktober an dieser Stelle zubereitet. Nun, scheint ein gutes Rezept zu sein und war, wie erwartet, delikat abgestimmt.

Anstelle des Desserts für die Begleitung ein Zwischengang: Ravioli mit Ricotta und Salbei, sehr klassisch, aber hundert Prozent selbstgemacht und zartschmelzend aromatisch.

Hauptgang für mich Frikadellen, gegenüber Bäckchen, mit Fleisch von ein und demselben Rind, mit Kartoffelpüree und Gemüse. Tolles Fleisch mit einem leckeren Tropfen vom Kaiserstuhl, einem Spätburgunder vom Weingut Abril.

Zum Abschluss noch eine kleine Käseauswahl, das Mittagsmenü mit 3 Gängen kostete 35 Euro. Angemessen und empfehlenswert.

Sebastian Trefzer hat hier eine präzise Küchenleistung gezeigt, und die umsichtige Carolin Reichenbach im Service steuert ihren Teil dazu bei, um eine Wohlfühlatmosphäre zu erzeugen.

Nur mittags geöffnet!

 

Eine kleine Abkühlung auf der Dachterrasse des Skajo (Kaiser-Joseph-Strasse 192), schöner Blick auf das Münster und über die Stadt.

 

Gut besucht, abends vermutlich ein wenig schicker als der Rest des fahrradfahrenden, rucksacktragenden Birkenstock-Freiburgs. Aber tagsüber ganz entspannt.

Nach einem kleinen Shopping-Rundgang (Gefahr! Kochbücher!)

auf einen kleinen Imbiss mit Getränk in den sehr zentral gelegenen Biergarten Feierling (Gerberau 46). Trubelig und wuselig, aber für ein erfrischendes Bier genau richtig.

Sprach ich neulich im Artikel über Florenz von aussterbenden Eisenwarenläden? Freiburg hat einen! Warum kann der existieren?

Hilfreich ist natürlich keine Ladenmiete zu zahlen, ich vermute dies ist hier der Fall. Und die gute Lage am Schwabentor, aber das alleine rettet keinen kleinen Einzelhändler. Abgesehen von dem umfangreichen Sortiment auf kleinstem Raum, von einzelnen Schrauben über Blumenerde, Gartengeräten hervorragender Qualität von der Schwarzwaldschmiede, bis zu an der Decke hängenden Fahrrädern ist es wohl der Service, der den Unterschied macht.

Der Inhaber versprüht eine umwerfend gute Laune, und nimmt sich die Zeit mit jedem zu plaudern, ohne geschwätzig zu sein.

Luitpold Bauer (Oberlinden 25)

Gen späteren Abend noch eine Ausstellung mit ungewöhnlichen Öffnungszeiten besucht:

Two Degrees Celsius

Fotograf Tom Hegen

Veranstalter und Sponsor Markus Specht begleitete und erklärte uns das Konzept und die Entstehung des Projekts.

Tom Hegen fotografierte Luftbilder, aus dem Flugzeug und dem Helikopter, von abschmelzenden Eismassen in Island und der Antarktis.

Fotografien von betörender Schönheit, und ohne den mahnenden Zeigefinger zum gegenwärtig allgegenwärtigen Thema Klimaerwärmung zu erheben, liefern die Bilder einen erschreckenden Eindruck von der sich verschlechternden Situation des Eises an den Polen.

Dazu gibt es noch eine etwa halbstündige Multimediaschau.

https://www.scene-art-statement.com/

Noch bis zum 6. Juli zu sehen, eine Verlängerung ist aber schon geplant. Danach weitere Termine in verschiedenen deutschen Städten.

Florenz

Die Blühende

 

Die Wiege der Renaissance, die Ponte Vecchio, abertausende von Touristen.

Alle Klischees werden erfüllt, und trotzdem (oder gerade deswegen?) hat Florenz einen unwiderstehlichen Charme. Wunderbar zu Fuß zu erforschen, und wer versucht sich tagsüber von Dom, Ponte Vecchio und der Piazza della Signoria fernzuhalten hat sogar etwas Bewegungsfreiheit.

Die Schlangen vor den Uffizien, der Accademia, dem Aufgang zur Domkuppel oder dem Campanile von Giotto sind lang, daher empfehle ich auch auf die Sehenswürdigkeiten der „zweiten Reihe“ zu achten, die in weniger reich beschenkten Städten immer noch eine verdiente Hauptattraktion wären.

Zum Beispiel die von den Touristenströmen vergessenen wunderschöne Piazza della Santissima Annunziata, mit dem von Brunelleschi erbauten sehenswerten Ospedale degli Innocenti (Hospital der Unschuldigen), einem Waisenhaus in dem Findelkinder abgegeben wurden, die dann alle den Nachnamen Innocento bekamen. Nicht ohne Grund ist dies daher ein heute immer noch häufig vorkommender Florentiner Familienname.

Oder das Museum Bargello, früher unter anderem Gericht und Sitz der Stadtwache, heute sind dort die Originale diverser Skulpturen von Donatello, Giambologna und Michelangelo und die beeindruckenden Keramiken der Künstlerfamilie della Robbia ausgestellt.

Oder Kirchen, in denen Zitronen wachsen. Hier Santo Spirito.

Aber die klassischen Sehenswürdigkeiten werden an anderen Stellen ausreichend beschrieben, ich konzentriere mich heute auf die kulinarischen Erfahrungen in der Stadt.

Eines vorweg: Florenz ist teuer. Aber es ist verdammt schwer hier schlecht zu essen, vorausgesetzt man hält sich von überteuerten Touristenfallen fern. Oder von billigen Touristenfallen:

Und wer sich auf der Piazza della Signoria oder der Piazza della Reppublica im Caffè Rivoire oder bei Gilli draußen hinsetzt, darf sich über „un conto salato“, eine gesalzene Rechnung, nicht wundern. Die Fiorentini sind überzeugte Anhänger des 3-Preise-Systems, al banco, al tavola, a fuori (an der Theke, am Tisch und draußen), und wer einen schönen Blick genießen will zahlt halt etwas mehr.

Erster Tipp, zum ersten eintauchen in die toskanische Küche:

Der Mercato Centrale (Piazza del Mercato Centrale, Via dell’Ariento).

Im Untergeschoß ein funktionierender Markt, im Gegensatz zu anderen Markthallen in touristisch überfluteten Städten (z.B. die Boqueria in Barcelona), noch relativ authentisch. Touristen wollen leider nur Melonenstückchen kaufen, keinen ganzen Schwertfisch. Doch auf ein paar Mitbringsel wie Olivenöle, fertige Pasta, Gewürze usw. muss auch hier niemand verzichten.

Im Obergeschoß dann ausschließlich gastronomische Stände.

Einige von ihnen verkaufen ihre Produkte aus dem Erdgeschoß, den Hamburger-Stand mit Chianina-Rindfleisch betreibt ein Metzger von unten, der Franzose David Bedu führt die ausgezeichnete Bäckerei und Pasticceria Pank, der Fischhändler bereitet diverse „Florenz“ weiterlesen

Sommerliche Gurken-Tomaten-Suppe

Zuppa estiva di cetriolo e pomodoro

 

Eine herrlich erfrischende Suppe für heiße Tage, die Tomaten geben die nötige Intensität, die einer normalen Gurkenkaltschale sonst fehlt.

Aus dem Kochbuch „Gemüse“ von Antonio Carluccio, einem von mir sehr geschätztem, in London lebenden italienischen Koch und Gastronom, welcher leider kurz nach Erscheinen des Buches im Jahre 2017 verstorben ist.

Carluccio hatte auch diverse Kochsendungen gedreht, unter anderem mit Gennaro Contaldo („Two Greedy Italians“). Er war der Schwager des britischen Designers Sir Terence Conran, dessen Neal Street Restaurant er ab 1981 leitete, und später übernahm. Wo übrigens Jamie Oliver seine professionelle Karriere begann, damals als Patissier.

Für 4 Personen

2 große Salatgurken, geschält und in Stücke geschnitten
2 El Dill, fein gehackt
3 El Crème double
2 große Fleischtomaten, gehäutet und gewürfelt
10 frische Basilikumblätter, plus einige Blätter zum Garnieren
1 kleine Zwiebel, geschält und gewürfelt
2 El Olivenöl
Salz, Pfeffer

Gurke und Dill mit etwas Salz und Pfeffer in einem Mixer glatt pürieren. Die Crème double untermischen und kalt stellen.

Die gehäuteten Tomaten zusammen mit Zwiebel, Olivenöl, gewaschenen und trocken geschüttelten Basilikum und etwas Salz und Pfeffer ebenfalls im Mixer pürieren und im Kühlschrank kalt stellen.

Zum Servieren etwas Gurkensuppe in einen tiefen Teller geben und die Tomatensuppe vorsichtig in die Mitte gießen. Mit einigen Basilikumblättern garnieren.

Karlsruhe

Kurzer Besuch in Karlsruhe.

Abends in das Restaurant „sein“
Modern, aber unprätentiös eingerichtet.

Ich wählte das 4-Gang-Menü zu 70 Euro plus 34,- Weinbegleitung, die Begleitung (nicht der Wein, sondern die weibliche) zwei einzelne Gerichte plus Dessert.

Als Amuse zweimal geschlagene Butter: Eine Nussbutter und einmal Butter mit Sahne.

Etwas befremdlich die rollenden Wassergläser, ich glaube von Sempli. Als Tumbler für den Whisky bestimmt eine nette Spielerei, für das Wasser bevorzuge ich pragmatischere Gläser, die nicht vor einem fliehen…

Erster Gang geräucherte Forelle und Guacamole, klein aber fein.

Danach eine Kalbsconsommé, mit Madeira, eventuell Portwein verfeinert. Sehr, sehr gut!

Absolut klar und von einer bestechenden Konzentration. Eine gute Consommé mag einfach erscheinen, ist aber ein handwerklich recht aufwendiges Gericht.

Als nächster Gang ein Hummertatar mit Jaipur Curry gewürzt, in Ponzu eingelegte Gurke und eine Art Eis aus Mango. Curry zum Hummer klappt ausgezeichnet, auch die anderen Aromen harmonierten prima. Dazu ein Riesling Alsace von der Domaine Trimbach, Selection des vielles vignes.

Das war in der Kombination mit dem Tatar großes Kino, und ganz klar der beste Wein des Abends.

Gegenüber wurde gleichzeitig ein gebratener Steinbutt mit Nussbutterpüree, Spinat, Perigordtrüffel und einem Vin jaune-Jus serviert, sehr delikat (42,-).

Nun folgte Pulpo in Kokossuppe mit Ingwer, darauf ein gebratener Sojasprossensalat mit knusprigen Kokoschips und ein paar Tropfen Basilikumöl. Der Tintenfisch war auf den Punkt gegart, die Suppe nicht zu mächtig und die angebratenen Sojasprossen setzten mit der Vinaigrette einen interessanten Gegenpart dazu.

Danach das gebratene Rinderfilet, plus einem gebackenem Klops, zweierlei Brokkoli (einmal gepickled, und einmal als Püree), Eigelbcreme und Sauce périgourdine.

Wein: Eine Cuvée namens Beryll aus Cabernet/Merlot/Zweigelt von Schwegler, die hat mich nicht allzu begeistert, das Fleisch hingegen war fantastisch, und die Saucen ganz besonders.

Für die Begleitung die Rinderschulter 48h geschmort, butterzart, mit Karotte, Vanille und Madeirajus (18,-), dazu ein Rioja von Sela, beides stieß auf großen Anklang!

Als „Süße Einstimmung“ ein Prédessert, ein Mini-Churro mit Apfelkompott und Vanilleschaum.

Zum Dessert für mich ein Brie de Meaux mit Trüffel, Tannenhonig, Kerbel, Feigenbrot und -marmelade. Wein dazu: Ein Muskateller aus dem Markgräflerland von Martin Wasner.

Dieser war hervorragend, Käse, Trüffel und Tanne kombiniert jedoch für meinen Geschmack etwas zu viel des Guten, die Aromen zu stark. Vielleicht war aber auch nur ich zu schwach.

Die Wahl der Valrhonaschokolade warm & kalt mit Himbeere, Frischkäse und Vanille war da stimmiger.

Wer mitgezählt hat: Das waren fünf Gänge plus Amuse und Pre-dessert. Nett. Vielleicht war aber die Forelle auch noch ein Post-Amuse…?

Küchenchef Thorsten Bender ging nach dem Menü von Tisch zu Tisch und plauderte interessiert mit den Gästen. Nach unserem Lob für die Leistung der Küche, mit dem Zusatz „Wir sind zum ersten Mal hier“, kam als Antwort:

„Ich weiß!“

Da achtet jemand auf seine Kunden.
Gerne wieder.

 

Vor dem Essen zum Aperitif in eine Bar, das

Guts & Glory 

Der Tresen ist am Kopfende des Raumes in der Mitte, und soll einem Boxring ähneln, schickes Beleuchtungskonzept, an den Wänden Boxerfotos und diverse Utensilien wie z.B. Boxhandschuhe.

Zum Auftakt ein Americano mit Punt e Mes, Orangenbitter und relativ viel Soda, passte aber.

Und ein „Früchte des Südens“, Pimm’s, Erdbeere, Holundersirup und Amaro, frisch und lecker.

Nach dem Restaurantbesuch sind wir noch einmal eingekehrt:
Für die Dame einen Martinez mit dem Guts & Glory Hausgin, 12,-

Der Cocktail namens „Kaiserstraße“ klang für mich vielversprechend:
Revolte Rum, Mezcal, Toasted Sirup, Acid cordial, Orange, Yuzu und Safranfäden, 12,-

Beide Drinks perfekt gemixt und sehr wohlschmeckend, feine Süße/Säure-Balance bei der Kaiserstraße.

Der Besitzer Mo Kaba, optisch eine Mischung aus Samuel L. Jackson und Catweazle (aufgrund der Bartfrisur), erwies sich als souveräner Gastgeber. Den Laden hat er routiniert im Griff, und obwohl später gut gefüllt, musste niemand lange auf sein Getränk warten, und er fand trotzdem noch Zeit für einen kleinen Plausch mit uns.

Außerdem besitzt er diesen coolen Eiswürfel-, bzw. Eiskugelbereiter. 

 

Anmerkung: Dieser Artikel brauchte mal wieder etwas länger bis zur Fertigstellung. Kurz nach unserem Besuch wurde dem Restaurant „sein“ ein Michelin-Stern verliehen.

Zu Recht. Glückwunsch!

Restaurant sein
Scheffelstraße 57
76135 Karlsruhe

Guts & Glory
Hirschhof 5
76133 Karlsruhe

Wiglaf Droste

Ein genialer Wortkünstler ist mit 57 Jahren von uns gegangen. Er schrieb, nein, „schrub“, und sprach gegen die Verunstaltung der deutschen Sprache, münzte mit Vergnügen neue Worte und fand großen Gefallen am geschliffenem Wortwitz.

Oder, wie die taz in ihrem Nachruf schreibt: „Er räumt umsichtig einen aktuellen Sprachunfall von der Straße, noch bevor wir daran verunglücken können.“

Journalist, Autor, Musiker und Bonvivant der er war, gab er über Jahre zusammen mit dem schwäbischen Koch Vincent Klink die Zeitschrift, na fast eine Buchreihe, „Häuptling Eigener Herd“ heraus, mit Texten rund um die Kulinarik. Oder auch nicht, sowohl die Inhalte, als auch die Publikationsintervalle blieben frei gestaltbar.

„Salat ist sinnlos, knackt aber.“
Wiglaf Droste

Lachs mit Sauerampfer nach Troisgros

L’escalope de saumon à l’oseille

 

Angeregt durch die Folge über Michel Troisgros bei „Chef’s Table: Frankreich“ habe ich dieses Gericht nachgebildet.

1962 von seinem Vater Pierre und seinem Onkel Jean kreiert, die bei einem Aufenthalt im Baskenland sehr kurz gebratenen Lachs serviert bekamen, und beschlossen dies in Zukunft auch in ihrem Restaurant zu praktizieren. Damit waren die Gebrüder Troisgros jedoch in Frankreich ihrer Zeit weit voraus, braun und durchgebraten war die Devise der Kochtechniken damals, und die Gäste begannen den Fisch in die Küche zurückzuschicken.

Erst als der Kritiker Robert Courtine, damals für Le Monde schreibend, ihr Gericht als „endlich ein intelligent zubereiteter Lachs“ adelte, strömten immer mehr neue Gäste in das Maison Troisgros.

Kurz danach erhielt das Restaurant seinen zweiten Michelin-Stern, 1968 den dritten, den es nun seit 51 Jahren ununterbrochen behielt.

Für Michel Troisgros bedeutete das Gericht aber auch immer einen Schatten der Vergangenheit (kein Wunder: Er erschafft die ausgefallensten und wohlschmeckendsten Kompositionen, aber ständig fragt jemand nach Lachs mit Sauerampfer…), und als er 1993 die Leitung des Restaurants übernahm befreite er sich von allen alten Zöpfen, und strich den Lachs von der Karte.

Doch inzwischen steht schon die vierte Generation in der Küche, Michels Sohn César. Obwohl er das Gericht gar nicht kannte, hatte er davon gelesen und fragte oft danach. So kam es, wie es kommen musste: Michel Troisgros schloss seinen Frieden mit dem Lachs mit Sauerampfer, und nahm ihn 2013 wieder auf die Karte, als Sinnbild der Geschichte und der Tradition der Familie und des Restaurant Troisgros.

Et voilà:

Für 4

2 Lachsfilets ohne Haut, möglichst aus der Mitte, je etwa 250g
2 kleine Schalotten
200ml Sahne
100ml Crème double
80ml Weißwein
30ml Wermut, weiß
300ml Fischfond
1 Bündel Sauerampfer (etwa 150g)
Saft einer halben Zitrone
Salz, weißer Pfeffer

Die Lachsfilets von der Seite vorsichtig aufschneiden und halbieren, so dass 4 Filets entstehen, nicht dicker als 1 bis 1,5cm. Bei Bedarf plattieren, die Filets sollten möglichst überall die gleiche Dicke aufweisen.

Den Lachs salzen und pfeffern.

Vom Sauerampfer die Stiele entfernen. Ruhig im Ganzen lassen, bzw. nach dem entstielen sollte das Blatt in zwei Hälften zerteilt sein.

Die Schalotten fein würfeln und in einen Topf geben. Sehr kurz ohne Fett heiß werden lassen (nicht rösten), mit dem Weißwein ablöschen. Den Fischfond und den Wermut hinzugeben, bei mittlerer Hitze bis auf die Hälfte einreduzieren. Die Sahne und die Crème double unterrühren, wieder bis auf die Hälfte reduzieren.

-Troisgros benutzte eine Sahne, die hervorragend aussah, vermutlich direkt vom Bauern, und mit einem deutlich höheren Fettanteil als die handelsübliche homogenisierte. Deswegen habe ich mit etwas Crème double aufgerüstet.-

Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Den Sauerampfer unterrühren und den Topf vom Herd nehmen.

Währenddessen eine beschichte Pfanne erhitzen, die Lachsfilets ohne Fett auf jeder Seite 15 Sekunden anbraten, nicht länger. Die Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, den Lachs obenauf legen und sofort servieren. Mit Gabel und Löffel. Wer hat, auch gerne mit Saucenlöffel.

Dazu einen Sancerre, naturellement!

Papayasalat

Som Tam Thai

Thailand

 

1 El getrocknete Garnelen
1 feste grüne Papaya oder eine halbe „normale“
2 Karotten
2-3 Schlangenbohnen
2 Knoblauchzehen
1-3 Birdseye-Chili
1 El Palmzucker
2 El Fischsauce
1 unbehandelte Limette
8 Cocktailtomaten
4 El geröstete Erdnüsse/Cashewkerne

Die getrockneten Garnelen in lauwarmen Wasser einweichen.

Papaya schälen, quer teilen und mit einem Löffel die Kerne entfernen. In feine Scheiben schneiden, diese dann in dünne Stifte. Oder hobeln.

Karotten schälen, ebenfalls in feine Stifte schneiden. Die Schlangenbohnen putzen und in 4 cm lange Stücke schneiden.

Die eingeweichten Garnelen abgießen und grob hacken. Chilischoten entkernen, Knoblauch schälen. Original wird das alles jetzt im Mörser zerstampft, das Gemüse zugegeben und leicht angedrückt. Das wird mir aber schnell zu breiig, deswegen mörsere oder hacke ich nur Garnelen, Knoblauch und Chili, die Papaya und das Gemüse lasse ich in der Form der mühsam geschnittenen Stifte.

Die Cocktailtomaten halbieren und mit den Erdnüssen (oder Cashewkernen) und allen anderen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Mit Fischsauce, Palmzucker und Limettensaft abschmecken.

Falls nicht vorhanden den Palmzucker mit normalem Zucker ersetzen.

Dazu Jasminreis.

Wichtig: Schlangenbohnen kann man roh essen. Falls man diese mit normalen Bohnen, z.B. Keniabohnen, ersetzt bitte vorher 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, um das für den Menschen giftige Phasin abzubauen. Aber rohe Bohnen schmecken zum Glück nicht.

Getrocknete Garnelen gibt es im Asialaden, alternativ nimmt man einen Teelöffel (nicht mehr…) Garnelenpaste, wie Terasi oder Belacan (auch im Asialaden).

Unreife Papaya ist ganz schwierig zu bekommen. Sonst eine fast reife nehmen, dann wird der Salat deutlich fruchtiger, schmeckt aber auch gut. Die können recht groß sein, ich würde für dieses Rezept so etwa 400 bis 600g Papaya nehmen.

 

Es gibt mal wieder Musik zum Essen.

Ich gebe zu, sie ist etwas verstörend, aber ich konnte einfach nicht widerstehen. Außerdem harter Ohrwurm-Effekt. Ich habe gewarnt…