Kochen in Zeiten der Krise

Hamsterfutter

Nein, es wird hier keine Tipps geben wie man etwas leckeres aus Konserven zaubern kann.

Don’t panic.

Geht frische Zutaten einkaufen (meinetwegen auch mit Mundschutz), es ist alles reichlich vorhanden und wird es auch bleiben. Nur Klopapier nicht, aber irgendwann werden die Hamsterkäufer feststellen, dass ein sauberer Hintern vor Ansteckung nicht schützt.
Sondern Abstand.
Lasst sie monatelang ihre Dosen mit Erasco-Eintopf aufwärmen.

Unterstützt den Einzelhandel, geht zum Metzger, zum Bäcker, zum Gemüsehändler, zum Weinladen. Bestellt bei eurer Pizzeria, auch wenn Pizza im Pappkarton leidet, aber es gibt sonst sehr schnell keine Pizzeria mehr.

Stöbert online bei dem steuerschlupfendem amerikanischen Versandhändler nach einem schönen Kochbuch, und bestellt es bei eurem lokalen Buchladen.
Wer möchte, kann natürlich auch „Die Pest“ von Albert Camus lesen, aber ich fürchte der Titel ist bald ausverkauft…

Backt Anti-AfD-Apple-Crumble nach Elisabeth Raether/Nigel Slater (Grüße an Frau B. aus H.),
und kocht was Feines.

Lest. Bücher. Und aufbauende Texte:
Die Welt nach Corona
Wichtiger sind gute Nachbarn und ein blühender Gemüsegarten.“ – Matthias Horx.

Hört Musik.

Vom Titel nicht verunsichern lassen, ist im Grunde ein positiver Song.

Keep calm and cook on.
Und bleibt gesund.

Bars in Singapur

Und abends in die Bar…
In Singapur befinden sich einige der besten Bars der Welt, so behauptet es jedenfalls die berühmte Liste.

Auf den Streifzügen durch Kampung Glam ist uns ein Haus, bzw. ein Wolkenkratzer aufgefallen, direkt gegenüber der MRT (Mass Rapid Transit = U-Bahn) Station Bugis:

Parkview Square.

Ein taiwanesischer Tycoon hat sich hier seinen Traum von einem Gebäude im Art-deco-Stil verwirklicht.
Architektonisch recht exaltiert, die Singapurer nennen es auch Gotham Building, es würde wirklich eher zu Batman nach Gotham City, als nach Singapur passen. Aber durchaus beeindruckend.

Die dreistöckige Lobby im Erdgeschoss, dezente 15 Meter hoch, beherbergt die Atlas Bar.

Sieht aus wie eine üppige Hotelbar, es gibt aber kein Hotel im Gebäude, nur Büros, Botschaften etc. Und das ZDF-Studio Singapur, nobel, nobel.

Vor der aktuellen Nutzung als Bar war hier ein Restaurant, und der Gintower mit 1200 Flaschen da im Hintergrund war früher ein Weinkühler, von weiblichen Servicekräften im Feenkostüm bedient, die an Drahtseilen schwebend die Weine herausholten…

Das war aber anscheinend sogar für die Crazy Rich Asians leicht drüber, und so gibt es inzwischen hier eine Bar ohne Feen.

Das komplette dritte Stockwerk birgt ein Museum mit der modernen Kunstsammlung des Erbauers
C.S.Hwang, kostenlos zu besichtigen.

Auch im Außenbereich sind so einige Skulpturen, und ein goldener Kranich, der gerade startet in Richtung China. Ein Symbol für das Heimweh Hwangs, der übrigens nur neun Monate nach der Eröffnung des Gebäudes verstarb.

Nun, dieser überkandidelte Prunk wollte doch bei einer gepflegten Cocktailkreation genossen werden.
Aus der themenbasierten Karte (nach Dekaden sortiert: The Jazz Age, Tutmania, The Zeppelin etc.) haben wir gewählt:
einen Great Amun (spanish Gin, Vermouth dry. Chartreuse verde, Fino sherry, celery bitters)

und einen Atlas Martini, je 25 Sgd (etwa 16 Euro).
Beide ausgezeichnet.

Martinis werden übrigens auch mit teilweise antiken Gins aus der gigantischen Sammlung gemixt, mit einem Gin aus dem Jahr 1910 kostet er dann 250 Singapur Dollar…

An einem anderen Abend war eigentlich war ein Besuch im Native geplant, hatte aber einfach zu am Neujahrstag. Ohne Hinweis im Internet, auch kein Zettel an der Tür. Nun gut, ein paar Schritte weiter zu Operation Dagger, war aber auch geschlossen. Hier hing wenigstens eine Nachricht an der Tür. Leicht frustriert durch das Ann Siang Hill Viertel geschlendert, da erreichte mein Ohr Musik und Gläserklirren von einer Dachterrasse.

Dies kam aus dem Hotel „The Other Room“, auf dessen Dach sich eine Bar befindet, die sich passenderweise „The Other Roof“ nennt.
Keine Hotelbar, beide arbeiten unabhängig voneinander, die Barchefin Macarena Rotger bezeichnet das Verhältnis aber als „befreundet“.

Coole Location, hübsche Dachterrasse, aufmerksamer Service.
Zu trinken gab es einen Cocktail namens 1928, mit Gin, Campari, Cointreau und Vermouth dry (also ein anderer Name für einen Lucien Gaudin), und einen Old fashioned way (Ardbeg, Chocolate bitters, Zucker, Angostura, Rum diplomatico port cask finish), für je 25 Sgd.

Die Deko am Glas war erfrischend spartanisch, dafür wurde der Cocktail zum selber eingießen in einem Flachmann serviert.

Hervorragende Drinks, tolle Entdeckung.

Atlas Bar
600 North Bridge Rd, Parkview Square
Singapur

The Other Roof
28 Ann Siang Road
Singapur

Singapur

 

Marina Bay Singapur

Wie vermutlich schon zu bemerken war, habe ich eine gewisse Vorliebe für die mediterrane, aber auch für die asiatische Küche.

Nachdem ich den Mittelmeerraum als von mir ausgiebig bereist bezeichnen möchte, hingegen noch nie in Asien war, wurde es an Silvester Zeit dies zu ändern.

Mit einem bösen Blick von Greta Thunberg im Nacken starteten wir also zu einem Langstreckenflug nach Singapur.

Kinokuniya Kasse
An der Kasse des japanischen Buchladens Kinokuniya – fantastische Auswahl an englischsprachigen Kochbüchern

Singapur ist eine faszinierende Stadt, sehr modern und fast etwas übertrieben sauber und aufgeräumt. Die Schweiz ist erklärtes Vorbild, nicht nur in puncto Sauberkeit, sondern auch in Bezug auf Neutralität und einen Bankenstandort. Es drohen drakonische Strafen für so ziemlich alles unordentliche, Abfall wegwerfen, essen und trinken in öffentlichen Verkehrsmitteln, E-Scooter fahren auf Bürgersteigen, oder gar rauchen.

Trotz all dieser Rigidät habe ich selten eine Stadt gesehen, in der so viele verschiedene Ethnien gleichberechtigt und harmonisch miteinander leben. Das wird von der Regierung vehement gefördert und gefordert, es gibt einen Racial Harmony Day, und in den Siedlungen mit zu 85% staatlich geförderten Eigentumswohnungen herrscht ein strikter Aufteilungsschlüssel nach ethnischer Zugehörigkeit: 76% Chinesen, 14 % Malaien, 8 % Inder und Rest. Zieht eine malaiische Familie aus, darf nur eine malaiische wieder einziehen.

Hardcore-Kapitalismus mit „social engineering“, aus europäischer Sicht befremdlich, scheint aber gut zu funktionieren.

Man sagt, es gibt in Singapur nur drei Jahreszeiten: Hot, hotter and shopping!

In der Tat kann man kilometerweit klimatisiert in Shoppingmalls durch die Stadt laufen, ohne ans Tageslicht zu müssen.

Das ist, ob der zeitweise hundertprozentigen Luftfeuchtigkeit bei konstanten 32 Grad, tagsüber oder abends, eine Zeit lang auch ganz angenehm.

(Eines Nachts um Mitternacht stieg ich vor dem Hotel aus dem brutal herunterklimatisiertem Bus, und mir beschlug die Brille. Die ersten Schritte in dieser Humidität fühlen sich an, als ob man einen warmen, feuchten, schweren Vorhang zur Seite schieben muss. Man gewöhnt sich aber daran.)

Da aber der Konsumrausch in den immer gleichen Läden doch irgendwie auf Dauer langweilig wird, gibt es netterweise noch eine andere Hauptbeschäftigung der Singapurer:

Essen!

In der manisch sauberen Stadt wurden alle mobilen Imbisswagen, die es früher gab, von der Straße verbannt und in sogenannten Hawkercentern zusammengefasst. Hier gibt es Strom- und Wasseranschluss, Toiletten und regelmäßige Hygienekontrollen. Von diesen Centern gibt es zur Zeit 114, mit insgesamt rund 14000 Hawker-Stalls, also Garküchen. Das sollte für die vier Tage Aufenthalt langen!

Zur ersten Orientierung haben wir eine Foodtour gebucht und sind mit einem kundigen Guide durch die drei wichtigsten Viertel auf der Suche nach essbarem gezogen: Kampong Glam (das malaiische Viertel), Little India und Chinatown.

Erster Stop das Kampong Glam Cafe, dort gab es Lontong: Ein im Bananenblatt gekochter, gepresster Reiskuchen mit Kokosmilchsoße, Weißkohl, einem hartgekochten Ei, Tofu mit Sambal und ganz wunderbar gewürzten Kokosflocken.

Kampong Glam ist (trotz der das Viertel beherrschenden Masjid-Sultan-Moschee) ein beliebtes Singapurer Ausgehviertel geworden,

und wir sind ein paar Tage später zu dem wenige Meter weiter gelegenem Restaurant Minang gegangen, um dort fantastisches Asam Pedas (Fischcurry) zu essen.

Little India: Ein kurzer Gang durch die quirlige Buffalo Road, voller indischer Lebensmittelgeschäfte und viel angebotenem Blumenschmuck.

Im Tekka Centre dann ein Streifzug durch die hauptsächlich südindische Küche. Leider recht viel frittiertes, aber ein sehr leckeres, wenn auch riesiges, Kartoffel-Dosai.

Obwohl ich kein großer Freund von milchhaltigen Getränken bin: Bei Mohd Hanifa gab es den besten Mango Lassi ever!

Chinatown:

Im Chinatown Complex aßen wir Popiah und einen sehr weichen, gedämpften Dumpling mit Schweinefleisch (Char Siew Pau). Popiah ist eine Art Frühlingsrolle aus der in Singapur vorherrschenden Teochew-Küche, überraschend lecker. Und Char Siew Pau war eine der Entdeckungen für mich überhaupt, ein weicher, fluffiger Teig mit einer würzigen, hocharomatischen Füllung.

Eine tolle Foodtour, würde ich sofort wieder machen.

Obwohl nicht mehr wirklich als hungrig zu bezeichnen, abends dann in das Bedok Corner Hawker-Centre etwas außerhalb, wo ich mit Oyster Omelette, Stachelrochen, Lammstelze, Rind- und Huhn-Satay und Rojak (ein würziger Obst- und Gemüsesalat) gefüttert wurde. Ebenfalls gab es ein Gericht mit Kuhlunge.

Kuhlunge ist erstaunlich zäh. Kann man essen, muss man aber nicht.

Die anderen Gerichte waren aber sehr gut, die weite Fahrt durchaus wert. Das „Singapur“ weiterlesen

Restaurant Ox, Darmstadt

Ein neues Restaurant in Darmstadt, seit November geöffnet.

Sehr freundliche Begrüßung durch einen der beiden geschäftsführenden Gebrüder Rink, ein gelernter Kaufmann als Quereinsteiger. Das schadet sicher nicht bei der Kalkulation. Sein Bruder David ist der Koch, mit verschiedenen Stationen in der Branche quer durch Deutschland, unter anderem im Schlosshotel Münchhausen und im Trüffelschwein in Hamburg.

Bewusst schlichte Einrichtung in dunklen Grautönen, Holztischen und gebrauchten Stühlen. Nur 24 Sitzplätze, im Sommer wird es aber einen kleinen Gartenbereich mit Grillstation geben.

Gewählt haben wir das Ox Pure Taste Menü mit 4 Gängen für 78 Euro und Weinbegleitung (glasweise, insgesamt 30,50 Euro).

Zur Begrüßung Butter und Olivenöl mit Brot von der Bäckerei Kapp in Heidelberg, das macht Hoffnung auf weitere Lieferanten von ähnlich hoher Qualität.

Als Amuse Gueule ein Mini-Kartoffelsalat von der Vitelotte-Kartoffel mit gebackenem Kartoffelchip, geschmorten Feldsalatblatt und einem Hagebuttenjus, ein überraschend aufwendiger und sehr gelungener Start!

Erster Gang geräucherte Sardine mit vielen bunten (rohen) Beten, Passionsfrucht als Gel und Eis, Meerrettich und Senf. Die Sardine hätte eigentlich geschmacklich dominieren müssen, überließ dies aber vornehm den Beten und der Passionsfrucht.

Als Wein ein Müller-Thurgau Naturwein vom Weingut Kraemer, da Naturweine nicht jedermanns Geschmack sind, netterweise noch ein Gutedel als Alternative.

Ein hervorragender kalter Gang, es gab wirklich nur eine Kleinigkeit zu bemängeln: Die darauffolgenden wurden noch leckerer!

Übrigens bringen im Ox die Köche die Teller an die Tische, eine Praxis welche mir in letzter Zeit öfter begegnet ist. Für den Betrieb liegt der Vorteil klar auf der Hand, er spart Personal ein. Aber auch der Gast hat etwas davon, die Köche können die Gerichte detailliert erklären und auf Nachfragen sofort antworten, und bekommen direkte Rückmeldung und Lob für ihre Arbeit, eine willkommene Wertschätzung im anstrengenden Job. Natürlich wird währenddessen kein weiterer Gang in der Küche produziert, und eine ausgebildete Restaurantfachkraft hätte wahrscheinlich der Dame am Tisch zuerst serviert. : )

Aber ich find’s gut!

Zweiter Gang eine Consommé double vom Kalbsschwanz, mit Madeira, Pilzen, Topinamburscheiben und einer knusprigen Fleischpraline separat. Sehr stark reduziert und würzig, ja fast salzig, aber ist ja eine Consommé double. Eine prima Idee in diesen Zusammenhang war daher die Beigabe von Zitronenthymian, der wieder Frische ins Spiel brachte.

Klassisch wäre hier eine Weinbegleitung mit Sherry oder Madeira gewesen. Letztere war schon in der Brühe, also entschied man sich für Champagner !

Bin ich gerne dabei, hat sehr gut funktioniert.

Als nächster Gang wilde Schwarzwurzel mit wachsweichem Wachtelei, Wintertrüffel (als Crème und gehobelt), knackiger Grünkohl und einigen Hibiskustropfen. Wunderbares Aroma der Schwarzwurzel, die Kombination Ei und Trüffel ist sowieso immer eine sichere Bank, dazu einen Pouilly-Fumé.

Selbst das Sorbet war gut, ein Zwischengang welcher oft zum „Gaumen entspannen“ gereicht wird und ich üblicherweise gar nicht so begeistert von bin. Mein Gaumen will nämlich keine Entspannung, sondern mehr Spannung.

War aber mit Blutorange, und da steh ich drauf.

Zu guter Letzt, auf Dessert wieder mal verzichtet, Presa (ein spanischer Cut aus dem Nackenkern) vom Bellota-Schwein mit weißen Bohnen, würzig geschmort und als Püree, Vogelbeerenmus in Pünktchen und Jamón Serrano als Chip gebacken.

À la bonne heure!

Jaja, mit einer hervorragenden Fleischqualität ist es „einfach“ Gutes auf den Teller zu zaubern, dennoch, dieses war fingerlickin‘ good. Der Nacken war butterzart und äußerst elegant, ein sehr edles Stück gekonnt zubereitet. Beide Bohnenzubereitungen genau richtig abgeschmeckt, rustikal aber nicht gewöhnlich, und die ausgebackenen Schinkenscheiben brachten den perfekten Crunch ins Spiel.

Vor Vogelbeeren nehme ich für gewöhnlich Reißaus, da sie mir bisher nur als (mir nicht schmeckende) Marmelade und in grauslichen Schnäpsen begegnet ist.

Die leicht säuerliche Note als Kontrast zur restlichen Umami-Hitparade machte die Vogelbeere aber zum (im wahrsten Sinne des Wortes) i-Tüpfelchen auf den Teller.

Der heimliche Star des Gerichts versteckte sich jedoch verschämt unter den Fleischscheiben:

Knollenziest!

Diese kleine, zarte, vom Aussehen an einen Engerling erinnernde Wurzel, verzauberte mit ihrem feinen Artischockenaroma. Und außerdem, wann haben wir zum letzten Mal irgendwo Knollenziest serviert bekommen?

Bei all der Freude über das Bellota-Schwein will ich die Gemüseküche wirklich noch einmal hervorheben. Sehr gut gefallen hat mir die Verwendung der alten Sorten, wie eben Knollenziest, Topinambur, Schwarzwurzel, im anderen Menü gab es noch Kerbelwurzel, toll.

Gerne wieder. Wüsste nicht wo man in Darmstadt momentan ähnlich ambitioniert speisen könnte.

English Breakfast

Liebe Briten, nun ist es soweit. Der Scheidungsprozess war ein wenig anstrengend, doch wenigstens unterhaltsam. Ihr seid eurem Stil treu geblieben, und ein volles Potpourri an Kuriositäten und Merkwürdigkeiten abgefeuert, auch eure politische Landschaft ist nun einmal geprägt von dem, was mit dem wunderschönen Wort „Spleen“ zusammengefasst wird.

Doch mir gefällt diese Art, ich mag euren Humor, eure Höflichkeit, ich mag eine „stiff upper lip“, ich mag eure Country houses und stately homes, auch wenn ein Großteil derer Bewohner zu den Brexit-Befürwortern zählen dürfte, oder letztere sich inzwischen häufig im Besitz von russischen oder saudischen Oligarchen befinden.

Hier singt übrigens Lord Edward John Barrington Douglas-Scott-Montagu, 3rd Baron Montagu of Beaulieu (*1), in seinem Heim aus dem 13. Jahrhundert, Beaulieu Palace House in Hampshire (aus der BBC-Dokumentation The Aristocracy – Survival of the Fittest).

Was aber verbinden wir Kontinentaleuropäer mit englischer/britischer Kulinarik?

Nun, der Begriff ist nicht wirklich positiv besetzt, auch wenn in den Restaurants und Pubs Großbritanniens heutzutage sehr gut gekocht wird, bleibt in den Köpfen das Bild von Minced Meat, mushed pies und fried Mars bars.

Und Erbsen vom Rücken der Gabel gegessen.

Doch es gibt auch Gutes aus der britischen Küche, nicht zuletzt der Sandwich, Porridge, Cornish Pasty, der Sunday roast, die englische Tea time mit Scones und Gurkensandwiches und Fish & Chips! Ein großartiges Gericht, wenn gut gemacht.

Doch der Inbegriff einer britischen Mahlzeit beginnt für mich schon morgens: The good old English Breakfast.

In einem wunderschönen Bed & Breakfast im beschaulichen Icklesham, Sussex wurde mir dereinst eines der Besten serviert. Mit frischen Kirschtomaten, tollem Bacon und Blackpudding vom Butcher aus Winchelsea, jeden Morgen eine andere Eizubereitung (pochiert, wachsweich gekocht und gespiegelt), free range versteht sich.

Keine baked beans.

Auf die Frage, warum denn nicht, gab der Landlord empört zur Antwort: „Aber die kommen doch aus der Dose!“ (siehe „stiff upper lip“).

Schöner Kontrast übrigens zu einem weit weniger schönen Hotel in Sevenoaks, Kent, wo des morgens doch tatsächlich eine Dosentomate als Bestandteil des English Breakfast gereicht wurde…

Aber nun los, man nehme für 2 Personen:

Full English bzw. Full Monty (*2)

2 grobe Bratwürste
1 kleine dunkle Blutwurst
2 Scheiben Bacon
8 Kirschtomaten oder 2 normale Tomaten
2 Eier
2 große Champignons
1 Dose (!) Baked Beans
2 Scheiben Toastbrot
Butter

Die Tomaten halbieren, die Blutwurst pellen und in daumendicke Scheiben schneiden. Die Pilze bei Bedarf putzen, den Stiel entfernen. Tomaten, Pilze und die Bratwürste mit Öl bepinseln und auf ein Backblech im auf etwa 180 Grad vorgeheizten Ofen geben. Fünf Minuten später die Blutwurst und den Bacon dazulegen. Nach weiteren 5 – 10 Minuten aus dem Ofen nehmen.

Währenddessen die Bohnen warmmachen, nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce nachwürzen. Die Eier je nach Tageswunsch zubereiten. Die Toastscheiben in einer Pfanne mit ordentlich Butter auf jeder Seite 2 Minuten sanft anbraten. Herausnehmen und in Dreiecke (wichtig!) halbieren.

Mit großem Appetit servieren!

Anmerkung: Der britische Blackpudding, eine Blutwurstvariante mit Gerstengrütze, ist hierzulande quasi nicht zu finden. Eine dunkle, bzw. „alte“ Blutwurst ist zwar etwas weicher, eignet sich aber gut als Ersatz.

Englischer Bacon wiederum ist aus einem ganz anderen Cut (dem Rücken) als unser Bauchspeck (streaky bacon). Ich suche immer noch nach einer verlässlichen Quelle, wer eine kennt, bitte melden!

 

*1
Der einen entscheidenden Einfluß auf die Abschaffung des britischen Homosexualitäts-Paragraphen im Jahre 1967 hatte. Und über seine Bisexualität während der Studienjahre in Oxford schrieb:

„und es war erleichternd herauszufinden, dass ich nicht die einzige Person war, die mit einer solchen Situation konfrontiert war.“

„My attraction to both sexes neither changed nor diminished at university and it was comforting to find that I was not the only person faced with such a predicament. I agonised less than my contemporaries, for I was reconciled to my bisexuality, but I was still nervous about being exposed.“

Hier am Tage der Hochzeit mit seiner zweiten Frau Fiona im Jahre 1974:

Foto von Allan Warren, Lizenz CC BY-SA 3.0 

*2
nach dem britischen Feldmarschall Bernard Montgomery, der während des Afrikafeldzuges im Zweiten Weltkrieg jeden Tag ein üppiges englisches Frühstück verzehrte.

Karamellisierte Schweinerippchen

Thit Kho Tau

Vietnam/Kambodscha

aus „Chicken & Rice“ von Shu Han Lee, einer aus Singapur stammenden, in London lebenden
Grafikdesignerin, Kochbloggerin und Autorin. Macht außerdem gelegentliche Supperclubs und Pop-up-Restaurants.

 

Karamellisierte Schweinerippchen

Für 2 Personen

500g Schweinerippchen*
1 El Erdnussöl
4 gehäufte El brauner Zucker
1 El Fischsoße
2 gehackte Knoblauchzehen
2 Chilischoten (Birdseye, wer sich traut)
1 Frühlingszwiebel, in Ringen
1 Prise Salz

Die Rippchen in Teile mit jeweils zwei Knochen, etwa 4 cm lang zerkleinern. Eventuell den Metzger darum bitten.
Einen Wok oder eine tiefe Pfanne mit dem Öl auf mittlere Temperatur erhitzen, nicht zu heiß werden lassen, der Zucker verbrennt sonst.
Den Zucker einstreuen, unter Rühren schmelzen lassen.

Sobald der Zucker geschmolzen ist und sich goldbraun verfärbt, die Schweinerippchen im Zucker wenden und die Temperatur etwas erhöhen.
Die Fischsoße zugeben, Knoblauch und Chilischoten einrühren und wenden, bis das Fleisch komplett mit Soße überzogen ist.

Einen Schuss warmes Wasser zugeben und kurz aufkochen lassen, eine Prise Salz einstreuen und bei niedriger Hitze 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Den Garzustand kontrollieren, wenn das Fleisch noch nicht weich genug ist, nochmal etwas Wasser zugeben und weiter köcheln.

Den Deckel abnehmen und die Soße solange einkochen, bis sie dick und klebrig ist und das Fleisch überzieht.
Mit den Frühlingszwiebeln garnieren.

Mit Reis serviert ist dies ein wunderbar herzerwärmendes Gericht für die kalten Tage. Für warme Tage übrigens auch.

*Statt der Rippchen kann man auch gewürfeltes Schweinekotelett/Nacken/Bauch verwenden.

Gebackene Süßkartoffeln mit Feige

Der Feigenbaum im Garten fühlt sich pudelwohl und hat wieder reichlich getragen. Natürlich sind die Feigen nicht hübsch einzeln nacheinander, sondern alle gleichzeitig reif geworden. Zeit also für viele Feigenrezepte.

Hier ein weiteres von Ottolenghi, diesmal aus „Jerusalem“.

Gebackene Süßkartoffeln mit Feigen Ottolenghi

Zutaten für 4 Personen

4 kleine Süßkartoffeln, etwa 1 kg
5 EL Olivenöl
12 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
1 rote Chilischote, in Ringe geschnitten
6 frische, reife Feigen, geviertelt
150 g weicher Ziegenfrischkäse, optional
40 ml Balsamico-Essig
20 g Zucker
Salz, Pfeffer

 

Zuerst den Backofen auf 240 Grad vorheizen.

Die Süßkartoffel waschen, der Länge nach halbieren und die Hälften in jeweils 3 Spalten schneiden. In einer Schüssel mit 3 EL Olivenöl, 2 TL Salz und etwas Pfeffer vermischen. Die Spalten mit der Schale nach unten auf einem Backblech verteilen und 25 Minuten im Ofen rösten, bis sie weich sind, sie sollen aber nicht zerfallen. Anschließend herausnehmen.

Den Balsamico-Essig in einem kleinen Topf mit dem Zucker aufkochen. Die Wärmezufuhr verringern und die Mischung 2-4 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt. Sobald der Essig die Konsistenz von sehr flüssigen Honig hat, den Topf vom Herd nehmen.

Die Reduktion dickt beim Abkühlen noch weiter ein. Wird sie zu dick einfach etwas Wasser unterrühren (Dies ist ein sehr schnell zubereitetes Essen. Wer hier nach der Arbeit in Zeitnot ist und den Aufwand scheut, nimmt fertige Crema di Balsamico aus dem Supermarkt. Aber selber machen lohnt sich!).

Die Süßkartoffeln auf einer Platte oder auf den Tellern anrichten. Das restliche Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Frühlingszwiebel und Chilischote hineingeben und bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten unter Rühren anbraten, dann mit dem Öl auf den Kartoffeln verteilen. Die Feigen zwischen den Kartoffelspalten anordnen und das Ganze mit der Balsamico-Reduktion beträufeln. Wer mag kann noch Ziegenfrischkäse darüber bröckeln.

 

 

Sake Negroni

Wie versprochen hier das Rezept für den Sake Negroni, aus dem Restaurant La Gineria in Padua, dort Japan Negroni genannt.

Der klassische Negroni feiert dieses Jahr seinen hundertsten Geburtstag, diverse Zeitschriften und Magazine berichteten darüber.

Der Legende nach verlangte der lebenslustige Graf Negroni in seinem Stammlokal danach, den sonst bestellten, damals sehr populären Americano (Campari, roter Wermut und Sodawasser), etwas stärker zu machen und bekam ihn mit Gin statt Soda serviert. Und dieser Drink eroberte später die Barkarten der Welt.

Doch zurück zur Variante:

Ich bin immer noch kein allzu großer Fan von pur genossenem Sake, trotz diverser Feldversuche.

Aber in Cocktails macht er wirklich eine gute Figur!

4cl Sake
3cl Wermut weiß
3cl Luxardo bitter bianco
1 Spritzer Soda- bzw. Mineralwasser

Sake, Wermut und den Bitterlikör in einem Tumbler auf großen Eiswürfeln verrühren, dann einen Schuss Sodawasser dazugeben.
Mit einer Zitronenzeste abspritzen.

Garnitur: getrocknete Orangenscheibe, Zitronenzeste.

 

Sake Negroni

 

Es lohnt sich hier nicht den Kochsake aus dem Supermarkt, sondern ein hochwertigeres Produkt zu nehmen. Leider befinden sich die Spitzensakes schnell in astronomischen Preisregionen.

Eine typisch japanische Angewohnheit, für perfekte Qualität absurd hohe Preise auszugeben.

Wer sonst würde 40000 Euro für zwei Melonen bezahlen?

Ganz so schlimm muss es aber nicht werden, der hier benutzte Dewazakura-Sake („Kirschblüte“) im Ginjo-Stil mit einer Rice Polishing Ratio von 50% liegt bei etwa 15 Euro. Für 0,3l.

Da der weiße Luxardo Bitter etwas süßer ist als Campari, empfehle ich einen trockenen Wermut zu nehmen, z.B. Dolin oder Noilly Prat.

Kanpai!

Castelletto di Brenzone, Venetien

Auf der Rückfahrt einen Zwischenstopp am Lago di Garda eingelegt.

In der Nähe von Bardolino ist übrigens ein von Carlo Scarpa erbautes Wohnhaus, die Casa Ottolenghi (Ottolenghi? Kommt einem bekannt vor? Ja, der gute Yotam hat italienische Vorfahren.).

Das Haus ist leider nicht öffentlich zugänglich, aber auf dieser Webseite gibt es ein paar Bilder. Ein leuchtendes Vorbild für den stilvollen Einsatz von Beton im privaten Haus:

Casa Ottolenghi Bardolino

Der Gardasee selbst war eigentlich nur als Unterbrechung auf der Rückreise von Umbrien gedacht, entpuppte sich aber als sehr idyllisch. Was natürlich auch an der Wahl des Dörfchens lag, in dem ich vor, uuh, etwa 35 Jahren mehrfach mit den Eltern den Urlaub verbracht hatte. Denn in Castelletto di Brenzone ist die Zeit etwas stehengeblieben, und der Lago nicht ganz so touristisch wie an anderen Orten.

Auch das Hotel (nicht dasselbe wie damals) atmete den Charme der 60er, nachdem wir den Aufenthalt um eine Nacht verlängert hatten in der angrenzenden Dependenza den Charme der 80er…

Ein höchst sympathisches Schwesternduo führt die Geschäfte.

Sorelle Brighenti

Die Gäste mit Halbpension essen im Hotel, für mich sollte es aber die Pizzeria Belvedere sein.

Die Erinnerung verklärte da möglicherweise ein wenig, der Blick vom großen Balkon ist immer noch fantastisch, die Pizza gut, der Rest blieb auf dem bodenständigen Niveau einer Pizzeria.

Deutlich besser hingegen die Locanda Alla Fassa, ein geschmackvoll eingerichtetes Restaurant mit romantischer Panoramaterrasse direkt am Ufer.

 

Jakobsmuscheln mit Limetten- und Minze-Creme, Tarallicrumble.

Ganz ausgezeichnet. Taralli sind diese kleinen, tortelliniförmigen, salzigen und eher harten apulischen Kekse. Klein gekrümelt, mit einem Hauch Peperoncini,  sehr gut passend.

Nudeln mit Lachs und Pfirsich. Uffa! Obst an der Pasta! War aber erstaunlich lecker.

Als Hauptgerichte einen Wolfsbarsch mit Fenchelgemüse und ein Kalbsragù mit Pilzen, beides hervorragend, dazu einen leckeren Custoza von Menegotti. Und dieser Blick auf den See.

 

Ach, Olivenöl!

Das vom Gardasee ist etwas ganz besonderes, feinfruchtig, gelbgrün mit zartem, leicht süßlichem Geruch. Und Polyphenole zuhauf.

Nebenbei die nördlichste Olivenanbauregion der Welt.

Die Oleificio Piccoli Produttori (eine Kooperative kleiner Produzenten) verkauft Öl vor Ort, hauptsächlich aus der autochthonen Sorte Casaliva.

Ein Beispielbaum direkt gegenüber des kleinen Geschäftes:

Cultivar Casaliva

Schäppchenjäger aufgepasst: Auf der einen Seite im Regal die Flaschen mit dem teuren DOP-Siegel (geschützte Herkunftsbezeichnung), auf der anderen die Flaschen ohne Siegel. Mit dem gleichen Inhalt.

Der freundliche Verkäufer beim Blättern in einem Buch mit alten Fotos aus Castelletto:

 

 

Locanda Alla Fassa
Via Beato Giuseppe Nascimbeni 11
37010 Castelletto di Brenzone

Belvedere
Via Marniga 38
37010 Marniga di Brenzone

Hotel Pace
Via Marniga 10
37010 Marniga di Brenzone

Oleificio Piccoli Produttori
Via Vespucci 6
37010 Castelletto di Brenzone

 

Perugia, Umbrien

Il cuore verde d’Italia

 

Wie schrieb eine Reisejournalistin mal so schön: „Perugia ist wie Mittelalter mit WhatsApp, und das fühlt sich wunderbar an.“

Das trifft es ziemlich genau. Die Hauptstadt Umbriens, dem grünen Herz Italiens, obwohl uralt (mindestens 2500 Jahre, vermutlich aber schon früher besiedelt), ist dank der vielen Studenten jung, lebendig, und ausgehfreudig. Zum Zeitpunkt unseres Besuches fand außerdem noch das Umbria Jazzfestival statt. Was, neben der Schokoladenmesse Eurocioccolato im Herbst, die einzige Zeit ist in der in der Stadt viele Touristen sind. Sonst bevölkern eher Einheimische den Corso Vanucci, die eleganteste Flaniermeile Mittelitaliens.

Ein Flughafen von lediglich regionaler Bedeutung, keine Kreuzfahrtschiffe, und nur einmal am Tag ein Frecciarossa, der italienische Hochgeschwindigkeitszug. So bleibt man von Massentourismus verschont.

Der Hang der italienischen Jugend zur abendlichen Passeggiata, oder Vasca, wie man in Perugia sagt, lässt aber Samstag abends kein Gefühl der Einsamkeit aufkommen.

Die Innenstadt ist weitgehend autofrei, dank eines (für einen im Grunde genommen immer noch typischen Borgo, auf einem Hügel gelegen und voller winziger Gässchen) modernen Verkehrskonzeptes: Eine Einschienenbahn, genannt MiniMetro, Rolltreppen und ein Fahrstuhl transportieren die Passanten von den unten gelegenen Parkplätzen, dem Bahnhof und dem Busbahnhof in die Oberstadt.

Der Bahnhof ist übrigens mit einem Wartesaal von außergewöhnlicher Schönheit und Verfall ausgestattet.

Einkaufen

Umbrò

Ein Lebensmittelgeschäft mit Produkten aus Umbrien. Ausschließlich.

Wurst- und Käsetheke, Wein, Gemüse, diverse Delikatessen.
Im Untergeschoss Gastronomie mit Panoramaterrasse, die Apericena (Getränk und Buffet) für 7 Euro.

Von einer Kooperative gegründet, die sich „cultura, bellezza, bontà“ (Kultur, Schönheit, Qualität, bzw. Geschmack) auf die Fahnen geschrieben hat.

Toll.

Antico Frantoio

Die Familie Trampolini betreibt hier eine Olivenmühle mit hochklassigen Olivenölen, probieren und vor Ort kaufen möglich.

Der Sohn produziert auch Craftbier.

Caffè

Die Institution: Das Caffè Sandri auf dem Corso Vannucci. Die Decke bemalt, der Service in roten Jacken, der Caffè espresso außerordentlich teure 1 Euro 20.

Leckerste, hausgemachte Schokoladenversuchungen gibt es bei Mastro Cianuri. Auch tolles Eis.

Abends sind, den Studenten sei dank, vielfältige Möglichkeiten der Zerstreuung, Bars, Pubs, etc.

Stellvertretend möchte ich nur eine, nennen wir es Musikkneipe, erwähnen:

Marla.

Marco führt hier seit 5 Jahren einen vibrierenden Club mit vielen Livekonzerten.

Während des Jazzfestivals jeden Abend Jamsessions.

 

A tavola!

Mittags bei Cammino Garibaldi auf ein Getränk draußen gesessen, am Nachbartisch wurde ein gut aussehendes Gericht serviert: Pappa al pomodoro con Burrata.

Flugs bestellt, und siehe da, diese sehr traditionelle mittelitalienische Brot-Tomatensuppe war ganz hervorragend, frisch und angenehm sommerlich, die Burrata  sorgte für das Quentchen Etwas.

Wie immer in Umbrien und der Toskana die Suppe eher fest als flüssig.

Il Giardino

Sehr versteckt gelegenes Gartenlokal, (genaue Lage auf der Facebookseite herausfinden) eigentlich mehr Garten als Lokal, man kann nämlich nur draußen sitzen. Aber überraschend anspruchsvolle Küche.

Spaghetti vongole mit roter Bete

Wer denkt hier nicht an „Oops! I dropped the lemon tart!“ von Massimo Bottura?

Nur im Sommer geöffnet.

Il Tempio

Am nördlichen Stadttor gelegene Weinbar, mit kleinen Snacks. Tolle Auswahl an umbrischen Weinen. Bisschen Toskana ist auch dabei.

Zum Wein einen köstlichen Brotsalat mit –

Burraaataa!

Selten liebevoller serviert bekommen als von Remigio,

der mit seiner Tochter Claudia das Geschäft betreibt.

Osteria a Priori

Kleines, familiengeführtes, gemütliches Lokal, tagsüber Enoteca mit Weinverkauf, abends warme Küche.

Es gab als primi:
Fagiolina del trasimeno, eine uralte lokale Bohnensorte.

Stracciata al tartufo, ein Filatakäse, etwa in der Art von Mozzarella, mit „Perugia, Umbrien“ weiterlesen