Karlsruhe

Kurzer Besuch in Karlsruhe.

Abends in das Restaurant „sein“
Modern, aber unprätentiös eingerichtet.

Ich wählte das 4-Gang-Menü zu 70 Euro plus 34,- Weinbegleitung, die Begleitung (nicht der Wein, sondern die weibliche) zwei einzelne Gerichte plus Dessert.

Als Amuse zweimal geschlagene Butter: Eine Nussbutter und einmal Butter mit Sahne.

Etwas befremdlich die rollenden Wassergläser, ich glaube von Sempli. Als Tumbler für den Whisky bestimmt eine nette Spielerei, für das Wasser bevorzuge ich pragmatischere Gläser, die nicht vor einem fliehen…

Erster Gang geräucherte Forelle und Guacamole, klein aber fein.

Danach eine Kalbsconsommé, mit Madeira, eventuell Portwein verfeinert. Sehr, sehr gut!

Absolut klar und von einer bestechenden Konzentration. Eine gute Consommé mag einfach erscheinen, ist aber ein handwerklich recht aufwendiges Gericht.

Als nächster Gang ein Hummertatar mit Jaipur Curry gewürzt, in Ponzu eingelegte Gurke und eine Art Eis aus Mango. Curry zum Hummer klappt ausgezeichnet, auch die anderen Aromen harmonierten prima. Dazu ein Riesling Alsace von der Domaine Trimbach, Selection des vielles vignes.

Das war in der Kombination mit dem Tatar großes Kino, und ganz klar der beste Wein des Abends.

Gegenüber wurde gleichzeitig ein gebratener Steinbutt mit Nussbutterpüree, Spinat, Perigordtrüffel und einem Vin jaune-Jus serviert, sehr delikat.

Nun folgte Pulpo in Kokossuppe mit Ingwer, darauf ein gebratener Sojasprossensalat mit knusprigen Kokoschips und ein paar Tropfen Basilikumöl. Der Tintenfisch war auf den Punkt gegart, die Suppe nicht zu mächtig und die angebratenen Sojasprossen setzten mit der Vinaigrette einen interessanten Gegenpart dazu.

Danach das gebratene Rinderfilet, plus einem gebackenem Klops, zweierlei Brokkoli (einmal gepickled, und einmal als Püree), Eigelbcreme und Sauce périgourdine.

Wein: Eine Cuvée namens Beryll aus Cabernet/Merlot/Zweigelt von Schwegler, die hat mich nicht allzu begeistert, das Fleisch hingegen war fantastisch, und die Saucen ganz besonders.

Für die Begleitung die Rinderschulter 48h geschmort, butterzart, mit Karotte, Vanille und Madeirajus (18,-), dazu ein Rioja von Sela, beides stieß auf großen Anklang!

Als „Süße Einstimmung“ ein Prédessert, ein Mini-Churro mit Apfelkompott und Vanilleschaum.

Zum Dessert für mich ein Brie de Meaux mit Trüffel, Tannenhonig, Kerbel, Feigenbrot und -marmelade. Wein dazu: Ein Muskateller aus dem Markgräflerland von Martin Wasner.

Dieser war hervorragend, Käse und Trüffel kombiniert jedoch für meinen Geschmack etwas zu viel des Guten, die Aromen zu stark. Vielleicht war aber auch nur ich zu schwach.

Die Wahl der Valrhonaschokolade warm & kalt mit Himbeere, Frischkäse und Vanille war da stimmiger.

Wer mitgezählt hat: Das waren fünf Gänge plus Amuse und Pre-dessert. Nett. Vielleicht war aber die Forelle auch noch ein Post-Amuse…?

Küchenchef Thorsten Bender ging nach dem Menü von Tisch zu Tisch und plauderte interessiert mit den Gästen. Nach unserem Lob für die Leistung der Küche, mit dem Zusatz „Wir sind zum ersten Mal hier“, kam als Antwort:

„Ich weiß!“

Da achtet jemand auf seine Kunden.
Gerne wieder.

 

Vor dem Essen zum Aperitif in eine Bar, das

Guts & Glory 

Der Tresen ist am Kopfende des Raumes in der Mitte, und soll einem Boxring ähneln, schickes Beleuchtungskonzept, an den Wänden Boxerfotos und diverse Utensilien wie z.B. Boxhandschuhe.

Zum Auftakt ein Americano mit Punt e Mes, Orangenbitter und relativ viel Soda, passte aber.

Und ein „Früchte des Südens“, Pimm’s, Erdbeere, Holundersirup und Amaro, frisch und lecker.

Nach dem Restaurantbesuch sind wir noch einmal eingekehrt:
Für die Dame einen Martinez mit dem Guts & Glory Hausgin, 12,-

Der Cocktail namens „Kaiserstraße“ klang für mich vielversprechend:
Revolte Rum, Mezcal, Toasted Sirup, Acid cordial, Orange, Yuzu und Safranfäden, 12,-

Beide Drinks perfekt gemixt und sehr wohlschmeckend, feine Süße/Säure-Balance bei der Kaiserstraße.

Der Besitzer Mo Kaba, optisch eine Mischung aus Samuel L. Jackson und Catweazle (aufgrund der Bartfrisur), erwies sich als souveräner Gastgeber. Den Laden hat er routiniert im Griff, und obwohl später gut gefüllt, musste niemand lange auf sein Getränk warten, und er fand trotzdem noch Zeit für einen kleinen Plausch mit uns.

Außerdem besitzt er diesen coolen Eiswürfel-, bzw. Eiskugelbereiter. 

 

Anmerkung: Dieser Artikel brauchte mal wieder etwas länger bis zur Fertigstellung. Kurz nach unserem Besuch wurde dem Restaurant „sein“ ein Michelin-Stern verliehen.

Zu Recht. Glückwunsch!

Restaurant sein
Scheffelstraße 57
76135 Karlsruhe

Guts & Glory
Hirschhof 5
76133 Karlsruhe

Wiglaf Droste

Ein genialer Wortkünstler ist mit 57 Jahren von uns gegangen. Er schrieb, nein, „schrub“, und sprach gegen die Verunstaltung der deutschen Sprache, münzte mit Vergnügen neue Worte und fand großen Gefallen am geschliffenem Wortwitz.

Oder, wie die taz in ihrem Nachruf schreibt: „Er räumt umsichtig einen aktuellen Sprachunfall von der Straße, noch bevor wir daran verunglücken können.“

Journalist, Autor, Musiker und Bonvivant der er war, gab er über Jahre zusammen mit dem schwäbischen Koch Vincent Klink die Zeitschrift, na fast eine Buchreihe, „Häuptling Eigener Herd“ heraus, mit Texten rund um die Kulinarik. Oder auch nicht, sowohl die Inhalte, als auch die Publikationsintervalle blieben frei gestaltbar.

„Salat ist sinnlos, knackt aber.“
Wiglaf Droste

Lachs mit Sauerampfer nach Troisgros

L’escalope de saumon à l’oseille

 

Angeregt durch die Folge über Michel Troisgros bei „Chef’s Table: Frankreich“ habe ich dieses Gericht nachgebildet.

1962 von seinem Vater Pierre und seinem Onkel Jean kreiert, die bei einem Aufenthalt im Baskenland sehr kurz gebratenen Lachs serviert bekamen, und beschlossen dies in Zukunft auch in ihrem Restaurant zu praktizieren. Damit waren die Gebrüder Troisgros jedoch in Frankreich ihrer Zeit weit voraus, braun und durchgebraten war die Devise der Kochtechniken damals, und die Gäste begannen den Fisch in die Küche zurückzuschicken.

Erst als der Kritiker Robert Courtine, damals für Le Monde schreibend, ihr Gericht als „endlich ein intelligent zubereiteter Lachs“ adelte, strömten immer mehr neue Gäste in das Maison Troisgros.

Kurz danach erhielt das Restaurant seinen zweiten Michelin-Stern, 1968 den dritten, den es nun seit 51 Jahren ununterbrochen behielt.

Für Michel Troisgros bedeutete das Gericht aber auch immer einen Schatten der Vergangenheit (kein Wunder: Er erschafft die ausgefallensten und wohlschmeckendsten Kompositionen, aber ständig fragt jemand nach Lachs mit Sauerampfer…), und als er 1993 die Leitung des Restaurants übernahm befreite er sich von allen alten Zöpfen, und strich den Lachs von der Karte.

Doch inzwischen steht schon die vierte Generation in der Küche, Michels Sohn César. Obwohl er das Gericht gar nicht kannte, hatte er davon gelesen und fragte oft danach. So kam es, wie es kommen musste: Michel Troisgros schloss seinen Frieden mit dem Lachs mit Sauerampfer, und nahm ihn 2013 wieder auf die Karte, als Sinnbild der Geschichte und der Tradition der Familie und des Restaurant Troisgros.

Et voilà:

Für 4

2 Lachsfilets ohne Haut, möglichst aus der Mitte, je etwa 250g
2 kleine Schalotten
200ml Sahne
100ml Crème double
80ml Weißwein
30ml Wermut, weiß
300ml Fischfond
1 Bündel Sauerampfer (etwa 150g)
Saft eine halben Zitrone
Salz, weißer Pfeffer

Die Lachsfilets von der Seite vorsichtig aufschneiden und halbieren, so dass 4 Filets entstehen, nicht dicker als 1 bis 1,5cm. Bei Bedarf plattieren, die Filets sollten möglichst überall die gleiche Dicke aufweisen.

Den Lachs salzen und pfeffern.

Vom Sauerampfer die Stiele entfernen. Ruhig im Ganzen lassen, bzw. nach dem entstielen sollte das Blatt in zwei Hälften zerteilt sein.

Die Schalotten fein würfeln und in einen Topf geben. Sehr kurz ohne Fett heiß werden lassen (nicht rösten), mit dem Weißwein ablöschen. Den Fischfond und den Wermut hinzugeben, bei mittlerer Hitze bis auf die Hälfte einreduzieren. Die Sahne und die Crème double unterrühren, wieder bis auf die Hälfte reduzieren.

-Troisgros benutzte eine Sahne, die hervorragend aussah, vermutlich direkt vom Bauern, und mit einem deutlich höheren Fettanteil als die handelsübliche homogenisierte. Deswegen habe ich mit etwas Crème double aufgerüstet.-

Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Den Sauerampfer unterrühren und den Topf vom Herd nehmen.

Währenddessen eine beschichte Pfanne erhitzen, die Lachsfilets ohne Fett auf jeder Seite 15 Sekunden anbraten, nicht länger. Die Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, den Lachs obenauf legen und sofort servieren. Mit Gabel und Löffel. Wer hat, auch gerne mit Saucenlöffel.

Dazu einen Sancerre, naturellement!

Papayasalat

Som Tam Thai

Thailand

 

1 El getrocknete Garnelen
1 feste grüne Papaya oder eine halbe „normale“
2 Karotten
2-3 Schlangenbohnen
2 Knoblauchzehen
1-3 Birdseye-Chili
1 El Palmzucker
2 El Fischsauce
1 unbehandelte Limette
8 Cocktailtomaten
4 El geröstete Erdnüsse/Cashewkerne

Die getrockneten Garnelen in lauwarmen Wasser einweichen.

Papaya schälen, quer teilen und mit einem Löffel die Kerne entfernen. In feine Scheiben schneiden, diese dann in dünne Stifte. Oder hobeln.

Karotten schälen, ebenfalls in feine Stifte schneiden. Die Schlangenbohnen putzen und in 4 cm lange Stücke schneiden.

Die eingeweichten Garnelen abgießen und grob hacken. Chilischoten entkernen, Knoblauch schälen. Original wird das alles jetzt im Mörser zerstampft, das Gemüse zugegeben und leicht angedrückt. Das wird mir aber schnell zu breiig, deswegen mörsere oder hacke ich nur Garnelen, Knoblauch und Chili, die Papaya und das Gemüse lasse ich in der Form der mühsam geschnittenen Stifte.

Die Cocktailtomaten halbieren und mit den Erdnüssen (oder Cashewkernen) und allen anderen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Mit Fischsauce, Palmzucker und Limettensaft abschmecken.

Falls nicht vorhanden den Palmzucker mit normalem Zucker ersetzen.

Dazu Jasminreis.

Wichtig: Schlangenbohnen kann man roh essen. Falls man diese mit normalen Bohnen, z.B. Keniabohnen, ersetzt bitte vorher 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, um das für den Menschen giftige Phasin abzubauen. Aber rohe Bohnen schmecken zum Glück nicht.

Getrocknete Garnelen gibt es im Asialaden, alternativ nimmt man einen Teelöffel (nicht mehr…) Garnelenpaste, wie Terasi oder Belacan (auch im Asialaden).

Unreife Papaya ist ganz schwierig zu bekommen. Sonst eine fast reife nehmen, dann wird der Salat deutlich fruchtiger, schmeckt aber auch gut. Die können recht groß sein, ich würde für dieses Rezept so etwa 400 bis 600g Papaya nehmen.

 

Es gibt mal wieder Musik zum Essen.

Ich gebe zu, sie ist etwas verstörend, aber ich konnte einfach nicht widerstehen. Außerdem harter Ohrwurm-Effekt. Ich habe gewarnt…

 

Restaurant Schützenhof, Glashütten-Schloßborn

Kleinod im Taunus

 

Gediegenes Fachwerkhaus mit einem etwas moderneren Teil des Hauses, der Bleiglasbereich dunkler und rustikaler.

Eine kleine, aber sehr gemütlich-romantische Sommerterrasse, mitten im Ortskern gegenüber der Kirche. Keine Angst, die Lage ist nicht wirklich verkehrsumtost, die lautesten Geräusche aus der Außenwelt sind gelegentlich vorbeischiebende Kinderwagen oder ein vorlauter Hund.

Der Patron Lothar Mohr, obwohl ausgebildeter Koch, macht den Service, während seine Frau in der Küche steht. Und dort liefert sie ausgezeichnete Arbeit. Beide erstellen die Menüs zusammen, wodurch Herr Mohr die einzelnen Gänge mit viel Fachkenntnis und einem, nun, ganz persönlichen Stil erläutern kann.

Zum Aperitif wurde ein Amuse mit Tamarillo (auch als Baumtomate bekannt) und einem Paprika-Auberginenröllchen gereicht, dazu Brot und aufgeschlagene Butter mit Limettenzeste und gemörsertem bunten Pfeffer.

Der Tamarillo leicht säuerlich, schöner Kontrast zum Fruchtgemüse.

Die Tamarillos, so wie auch alle Kräuter des Menüs wachsen übrigens in Töpfen auf ebendieser Terrasse.

Danach ein Salat mit Sommersteinpilzen und frittierten Kräutern, unter anderem Ysop, dazu ein fruchtig-spritziger Ten Rocks Sauvignon aus Neuseeland.

Den Rest des Menüs nahmen wir nun drinnen ein. Dort wurde eine klare Tomatenconsommé mit Ziegenkäse-Royal und Basilikum gereicht, die Consommé mit einem „Hintergrundrauschen“ von Sternanis verfeinert. Klassisch, elegant und delikat.

Loup de mer mit Zucchini-Quendel (Quendel ist wilder Thymian), Krustentiersauce und Soba-Nudeln. Der Wolfsbarsch auf den Punkt gegart, vermutlich in Knoblauchöl confiert, die Sauce großartig, während die Sobanudeln zwar lecker, aber irgendwie für mich nicht ganz stimmig zum Fisch waren. Begleitet von einem Weißwein der Tenuta Sant Antonio aus Venetien, Telos, aus 80% Garganega und 20% Chardonnay.

Grapefruit Granité mit Campari und Wermut bianco.

Granités halte ich oft für ein überflüssiges Füllsel einer Menüfolge, ja ich weiß, soll den Gaumen entspannen und auf den nächsten Gang einstimmen, bleibt aber meist wässerig und belanglos.

Campari und Grapefruit gaben brachten aber mit bitter und sauer zwei Geschmacksrichtungen zusammen, die etwas Spannung erzeugten.

Rehbockrücken mit Schalotten und Rotweinzwiebeln, Brennesselknödel, Lemon-Myrtle-Luft.

Topp!

Weder Schäumchen noch Wild gehören zu meinen Favoriten, aber das Fleisch war erstklassig und wieder einmal perfekt gebraten, die Wolke „Luft“ war toll aromatisiert und gab dem Gericht das gewisse Etwas.

Dazu ein Haut Medoc 2010 von der Domaine Le Verderet. Schöne Reife, prima zum Reh.

Als Dessert Kirschen in Rotwein, Portwein und Cassisreduktion, Pfeffer-Eis, Anis-Knusper-Segel.

Tolles, feines Dessert, dunkel, würzig, und außerdem wurde ein herrlicher Süßwein dazu serviert.

Ein völlig zu unrecht vernachlässigtes Stiefkind der Weinwelt, hier ein potenter, schwerer Banyuls Helyos 2015

Das Menü 82 Euro plus 41 Euro einzeln abgerechnete Weinbegleitung.

Alles in allem: Hervorragend! Fein abgestimmte Aromen, handwerklich präzise.

Hingehen lohnt sich.

 

Restaurant Schützenhof
Langstraße 13
61479 Glashütten / Ortsteil Schloßborn

Paris, der Rest des Tages

Nach dem Besuch in Rungis fuhren wir zu unserem Hotel und hatten den Rest des Tages zum Bummeln durch Paris. Da die Zimmer erst um 15 Uhr bezugsfertig waren, bestand auch keine Gefahr nach einem Nickerchen liegenzubleiben. An dieser Stelle war festzustellen, dass eine Nacht durchzumachen immer noch möglich ist. Nur geht es nicht mehr so spurlos wie früher an einem vorbei…

Nach einem Spaziergang durch die Tuilerien, einem Abstecher in die Galeries Lafayette, die übrigens ein Dachcafé mit hübscher Aussicht haben,

 

und einigen netten Cafés zog es uns zu einem Küchenladen, den ich noch von früheren Besuchen kenne:

E. Dehillerin.

Ein Kupferparadies. Recht altertümlich, fast verstaubt wirkend, ähnelt dieses Geschäft eher einem gutsortierten Eisenwarenladen. Plastikschnickschnack sucht man vergeblich.

 

 

Im Schaufenster ein Stück französischer Küchengeschichte: Eine Entenpresse!

Um die Ecke, etwas versteckt in einem Innenhof, übrigens ein weiteres empfehlenswertes Küchengeschäft: Verrerie des Halles.

Auch dieses eher auf den professionellen Kunden ausgerichtet.

Abends ein Restaurantbesuch bei L’Antre Amis,

einem typischen Vertreter der französischen Bistronomy-Bewegung, die „Paris, der Rest des Tages“ weiterlesen

Paris, Großmarkt Rungis

Fahrt zum Großmarkt Rungis, organisiert vom Verband der Köche.

Der größte Lebensmittelgroßmarkt Europas, ja der Welt. Mit 234
Hektar Fläche größer als Monaco, ein eigenes Krankenhaus, eine eigene Müllverbrennungsanlage, eigener Bahnhof, Apotheken, Banken etc., um die etwa 30000 Menschen, die hier täglich, bzw. nächtlich, arbeiten zu versorgen.

In einer fidelen Nachtfahrt im Bus, die von den Köchen mit allerlei Reiseproviant und üppigem Getränkevorrat verkürzt wurde, erreichten wir den Großmarkt und passierten, zusammen mit täglich etwa 24000 weiteren Fahrzeugen, die Einlasskontrolle.

Um 4 Uhr 30 morgens steht also eine Gruppe leicht übermüdeter Reisender vor den Toren der Fischhalle und wird im angeschlossenen Besucherzentrum in hübsche Kittelchen und Häubchen gesteckt.

Seit zwei Uhr morgens wird hier verkauft, leider schließt die Halle bereits um 5 Uhr 30 und war daher schon etwas „leergefischt“. Trotzdem waren noch so einige ausgefallene Fischarten zu bewundern.

Da die Entfernungen so groß sind, nutzten wir den für die Reise gemieteten Bus, um von der Fischhalle zur Fleischhalle zu fahren.

Nun gibt es nicht nur eine Fleischhalle in Rungis, sondern deren 7. So wie es auch 9 Gemüsehallen und 5 für Käse und Milchprodukte gibt. Auf dem Rundgang besuchten wir jeweils eine.

Hier erwarteten uns erstaunliche Mengen von Fleisch exzellenter Qualität. Während der deutschsprachige Marktguide mehrfach erwähnte, das hier auch ganz tolles Simmenthaler Rind aus Deutschland verkauft würde, hatten es mir jedoch die “malerischen“ Limousin-Rinderhälften angetan.

Eine eigene Halle übrigens nur für Innereien.

Danach die Milchprodukte, also hauptsächlich Käse. Hier wies der Tourguide daraufhin, dass nur der Rohmilchkäse überhaupt als Käse bezeichnet werden dürfte. Womit er natürlich absolut Recht hat…

 

Ein kurzer Gang durch die Blumenhalle, in der hauptsächlich Schnittblumen verkauft werden. Kann man nicht essen, also schnell weiter.

Nun zu den Langschläfern in der Obst- und Gemüsehalle, die doch tatsächlich erst um 5 Uhr öffnen und bis 11 Uhr vormittags verkaufen. Hier war es dann auch deutlich entspannter und fröhlicher, als in den anderen Hallen.

Zum Abschluss des Besuches, etwa gegen 9 Uhr, gab es für die Gruppe ein reichhaltiges Frühstück mit ordentlich Wurst, Käse und Marmeladen in einem der vielen Restaurants bzw. Cafés auf dem Marktgelände. Was allerdings als Diät- und Schonkost daherkam, im Vergleich zu den üppigen Tellern der dort nach der Schicht speisenden Arbeitern. Ganz zu schweigen von den beachtlichen Mengen konsumierter alkoholischer Getränke frühmorgens. Aber für die Rungis-Mitarbeiter ist es ja Mittag- oder sogar Abendessen.

 

Timballo

Timballo di Anelletti al forno

 

Nach einem Rezept des Agriturismo Portella della Ginestra, Palermo.
Gefunden in „So schmeckt Italien“ aus dem Christian Verlag.

4 El Olivenöl extra vergine
1 kleine Zwiebel, klein gehackt
1 Stange Sellerie, fein gehackt
1 Karotte, geschält und klein gewürfelt
150 g Rinderhackfleisch
150 g Schweinehackfleisch
125 ml trockener Rotwein
400 g Passata oder pürierte Tomaten
100 g Erbsen
200 g Anelletti (Anelletti Siciliani Biologici von Libera Terra)
80 g Caciocavallo-Käse, gerieben
50 g gesalzener Ricotta
16 Auberginenscheiben (Durchmesser etwa 8-10 cm), plus einige zum Garnieren
Erdnussöl zum Frittieren
40 g Semmelbrösel
frischer Basilikum
Salz, Pfeffer

Anelletti sind kleine, ringförmige Nudeln. Libera Terra ist ein Zusammenschluss von Vereinen, die Hunderte Hektar Land, das früher von der Mafia besetzt war, in landwirtschaftliche Kooperativen verwandelt hat, die von den Gemeinden vor Ort geführt werden. Unterstützenswert. www.liberaterra.it

(Ich habe allerdings diesmal nicht extra Pasta im Internet bestellt, sondern bei der lokalen Supermarkt-Nudelmafia „Hörnchen“ gekauft.)

Caciocavallo ist ein großer, birnenförmiger, geräucherter Käse, meist aus Kuhmilch, „der“ Käses des Südens. Schwer erhältlich, mit Provolone oder einem anderen halbfesten Schnittkäse ersetzen.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Sellerie und Karotten darin bei geringer Temperatur etwa 5 Minuten anschwitzen.

Das Fleisch hinzufügen und ein paar Minuten anrösten. Mit Rotwein ablöschen und den Wein verdunsten lassen. Dann die Passata hinzufügen, bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Die Erbsen hinzugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Wenn die Masse zu trocken wird, ein paar Löffel heißes Wasser einrühren. Ist sie schön dick, den Herd ausschalten und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Anelletti in einem Topf mit kochendem Salzwasser al dente kochen.

Anelletti abgießen und in einer Schüssel mit der Fleischsauce vermischen. Den geriebenen Käse sowie den Ricotta hinzugeben und alles gründlich vermengen.

Die Auberginenscheiben in dem erhitzen Erdnussöl frittieren., auf Küchenpapier das überschüssige Fett abtropfen lassen. Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

In eine Backofenform zuerst eine Lage frittierter Auberginenscheiben setzen, darauf eine Lage Pasta mit Sauce geben. So fortfahren, bis jeweils drei Lagen aufeinander geschichtet sind. Den Abschluss bildet eine Lage Pasta. Darauf etwas Semmelbrösel streuen, dann das Ganze im vorgeheizten Backofen 20-25 Minuten backen.

Beim Aufeinanderschichten der einzelnen Lagen hilft ein Dessertring.

Wenn die Auberginenscheiben fertig gebacken sind, herausnehmen und mit einer Auberginenscheibe und frischem Basilikum garnieren.

Freitagsküche Frankfurt

Freitagsküche und Claudia Wamser von der Forellenzucht Lenz kochen

 

Die Freitagsküche. Kurz nördlich des Hauptbahnhofs gelegen, dort wo technisch das Gallusviertel anfängt. Dieses wird von den Frankfurtern schon seit über hundert Jahren „Kamerun“ genannt, vermutlich aufgrund der rußgeschwärzten Gesichter der damals im Viertel lebenden Fabrikarbeiter.

Heute geht man neben einem afrikanischen Friseursalon in einen kleinen, fast etwas versteckten Hinterhof zur Freitagsküche. Unter der Woche gibt es Mittagstisch, abends ist, soweit ich weiß, nur ein- bis zweimal im Monat geöffnet. Eben freitags.

Ambiente erinnert an eine Mensa, schlicht und schnörkellos, die Wände mit den eigenen Flyern tapeziert. Getränke als Selbstbedienung an der kleinen Bar, Einheitsgeschirr, stapelbare Weingläser, aber weiße Tischdecken! Das Publikum auch vorwiegend studentisch, Norwegerpullis, Männerdutt, auch ein paar ältere Semester dabei, alle sitzen kunterbunt an Sechsertischen vereint.

An diesem Abend brachte Frau Claudia Wamser vom Forellenhof Lenz in Oberzent-Sensbachtal im Odenwald, einem Familienbetrieb in dritter Generation, Fisch aus ihrer Zucht mit.

Und erzählte einiges dazu.

Die Fische werden auf ihrem Gut vom Ei an in kompletter Eigenregie aufgezogen, mit Handfütterung, um durchgängig Wachstum und Gesundheit der Tiere im Blick zu haben. Ein Bachdurchfluss durch die Teichanlagen sorgt für erstklassige Wasserqualität und ermöglicht sogar die Aufzucht der anspruchsvollen Bachforellen.

Außerdem werden einige Fische nach der japanischen Ike Jime Methode (sprich: Ikeshime) getötet, so auch die Tiere des heutigen Speiseplans. Dazu werden die Fische einen Tag vor der Schlachtung (bei Frau Wamser sogar mehrere Tage) in einem extra Becken von den anderen separiert, um möglichst stressfrei ihre letzten Stunden zu verbringen. Denn, so haben wir gelernt, Stress zerstört die Muskelzellen der Fische. Bei den herkömmlichen „Freitagsküche Frankfurt“ weiterlesen

Rosenkohl orientalisch

Rosenkohl mal anders.

Aus „Die Küche“ von Tim Mälzer.

für 4

1 kg Rosenkohl
50g Haselnusskerne, geschält
4 El Olivenöl
½ Granatapfel
20g Butter
1 El Zucker
Salz

Rosenkohl putzen, d.h. die Enden vom Strunk abschneiden und die äußeren welken Blätter entfernen. Den Rosenkohl in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren, dann abgießen und in Eiswasser abkühlen lassen, anschließend in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Haselnüsse grob hacken, in eine Schüssel geben und mit Olivenöl und etwas Salz vermischen.

Die Kerne aus dem Granatapfel lösen und beiseite legen.

Eine große Pfanne erhitzen, die Butter darin zerlassen und leicht braun werden lassen. Den Rosenkohl und unter gelegentlichem Schwenken goldbraun anbraten. Anschließend mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.

Den Rosenkohl vom Herd nehmen, Haselnüsse und Granatapfelkerne unterheben. Bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken und servieren.

Durch die kurze Garzeit bleibt der Rosenkohl knackig und gar nicht kohlig. Auch Rosenkohlhasser wurden mit dem Rezept schon bekehrt. Die meisten jedenfalls.

Granatapfelkerne auszulösen erfordert ein wenig Vorsicht, will man nicht die Küche und sich selber rot sprenkeln. Am besten schneidet man mit einem scharfen Messer vorsichtig den Blütenansatz ab, danach schneidet man auf der Hälfte des Apfels längs drei bis vier Spalten ein, von Blüten- bis zum Stielansatz, und trennt die Spalten ab. Langsam. Über einer Schüssel kann man dann die Kerne relativ einfach auslösen.

Haselnüsse häutet man indem man die Kerne für 8 – 10 Minuten auf ein Backblech oder in einer Schale in den auf 180°C vorgeheizten Backofen gibt, alternativ in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze schwenken. Der Geruch ist hier ein guter Indikator, wenn es lecker nach kleiner Weihnachtsbäckerei riecht, ist es Zeit die Nüsse vom Herd zu nehmen, wenn es verbrannt riecht war es zu lang…

In ein Küchenhandtuch oder Küchenpapier einwickeln und die Haselnüsse kräftig aneinanderreiben, fertig.