Karlsruhe

Kurzer Besuch in Karlsruhe.

Abends in das Restaurant „sein“
Modern, aber unprätentiös eingerichtet.

Ich wählte das 4-Gang-Menü zu 70 Euro plus 34,- Weinbegleitung, die Begleitung (nicht der Wein, sondern die weibliche) zwei einzelne Gerichte plus Dessert.

Als Amuse zweimal geschlagene Butter: Eine Nussbutter und einmal Butter mit Sahne.

Etwas befremdlich die rollenden Wassergläser, ich glaube von Sempli. Als Tumbler für den Whisky bestimmt eine nette Spielerei, für das Wasser bevorzuge ich pragmatischere Gläser, die nicht vor einem fliehen…

Erster Gang geräucherte Forelle und Guacamole, klein aber fein.

Danach eine Kalbsconsommé, mit Madeira, eventuell Portwein verfeinert. Sehr, sehr gut!

Absolut klar und von einer bestechenden Konzentration. Eine gute Consommé mag einfach erscheinen, ist aber ein handwerklich recht aufwendiges Gericht.

Als nächster Gang ein Hummertatar mit Jaipur Curry gewürzt, in Ponzu eingelegte Gurke und eine Art Eis aus Mango. Curry zum Hummer klappt ausgezeichnet, auch die anderen Aromen harmonierten prima. Dazu ein Riesling Alsace von der Domaine Trimbach, Selection des vielles vignes.

Das war in der Kombination mit dem Tatar großes Kino, und ganz klar der beste Wein des Abends.

Gegenüber wurde gleichzeitig ein gebratener Steinbutt mit Nussbutterpüree, Spinat, Perigordtrüffel und einem Vin jaune-Jus serviert, sehr delikat.

Nun folgte Pulpo in Kokossuppe mit Ingwer, darauf ein gebratener Sojasprossensalat mit knusprigen Kokoschips und ein paar Tropfen Basilikumöl. Der Tintenfisch war auf den Punkt gegart, die Suppe nicht zu mächtig und die angebratenen Sojasprossen setzten mit der Vinaigrette einen interessanten Gegenpart dazu.

Danach das gebratene Rinderfilet, plus einem gebackenem Klops, zweierlei Brokkoli (einmal gepickled, und einmal als Püree), Eigelbcreme und Sauce périgourdine.

Wein: Eine Cuvée namens Beryll aus Cabernet/Merlot/Zweigelt von Schwegler, die hat mich nicht allzu begeistert, das Fleisch hingegen war fantastisch, und die Saucen ganz besonders.

Für die Begleitung die Rinderschulter 48h geschmort, butterzart, mit Karotte, Vanille und Madeirajus (18,-), dazu ein Rioja von Sela, beides stieß auf großen Anklang!

Als „Süße Einstimmung“ ein Prédessert, ein Mini-Churro mit Apfelkompott und Vanilleschaum.

Zum Dessert für mich ein Brie de Meaux mit Trüffel, Tannenhonig, Kerbel, Feigenbrot und -marmelade. Wein dazu: Ein Muskateller aus dem Markgräflerland von Martin Wasner.

Dieser war hervorragend, Käse, Trüffel und Tanne kombiniert jedoch für meinen Geschmack etwas zu viel des Guten, die Aromen zu stark. Vielleicht war aber auch nur ich zu schwach.

Die Wahl der Valrhonaschokolade warm & kalt mit Himbeere, Frischkäse und Vanille war da stimmiger.

Wer mitgezählt hat: Das waren fünf Gänge plus Amuse und Pre-dessert. Nett. Vielleicht war aber die Forelle auch noch ein Post-Amuse…?

Küchenchef Thorsten Bender ging nach dem Menü von Tisch zu Tisch und plauderte interessiert mit den Gästen. Nach unserem Lob für die Leistung der Küche, mit dem Zusatz „Wir sind zum ersten Mal hier“, kam als Antwort:

„Ich weiß!“

Da achtet jemand auf seine Kunden.
Gerne wieder.

 

Vor dem Essen zum Aperitif in eine Bar, das

Guts & Glory 

Der Tresen ist am Kopfende des Raumes in der Mitte, und soll einem Boxring ähneln, schickes Beleuchtungskonzept, an den Wänden Boxerfotos und diverse Utensilien wie z.B. Boxhandschuhe.

Zum Auftakt ein Americano mit Punt e Mes, Orangenbitter und relativ viel Soda, passte aber.

Und ein „Früchte des Südens“, Pimm’s, Erdbeere, Holundersirup und Amaro, frisch und lecker.

Nach dem Restaurantbesuch sind wir noch einmal eingekehrt:
Für die Dame einen Martinez mit dem Guts & Glory Hausgin, 12,-

Der Cocktail namens „Kaiserstraße“ klang für mich vielversprechend:
Revolte Rum, Mezcal, Toasted Sirup, Acid cordial, Orange, Yuzu und Safranfäden, 12,-

Beide Drinks perfekt gemixt und sehr wohlschmeckend, feine Süße/Säure-Balance bei der Kaiserstraße.

Der Besitzer Mo Kaba, optisch eine Mischung aus Samuel L. Jackson und Catweazle (aufgrund der Bartfrisur), erwies sich als souveräner Gastgeber. Den Laden hat er routiniert im Griff, und obwohl später gut gefüllt, musste niemand lange auf sein Getränk warten, und er fand trotzdem noch Zeit für einen kleinen Plausch mit uns.

Außerdem besitzt er diesen coolen Eiswürfel-, bzw. Eiskugelbereiter. 

 

Anmerkung: Dieser Artikel brauchte mal wieder etwas länger bis zur Fertigstellung. Kurz nach unserem Besuch wurde dem Restaurant „sein“ ein Michelin-Stern verliehen.

Zu Recht. Glückwunsch!

Restaurant sein
Scheffelstraße 57
76135 Karlsruhe

Guts & Glory
Hirschhof 5
76133 Karlsruhe

Wiglaf Droste

Ein genialer Wortkünstler ist mit 57 Jahren von uns gegangen. Er schrieb, nein, „schrub“, und sprach gegen die Verunstaltung der deutschen Sprache, münzte mit Vergnügen neue Worte und fand großen Gefallen am geschliffenem Wortwitz.

Oder, wie die taz in ihrem Nachruf schreibt: „Er räumt umsichtig einen aktuellen Sprachunfall von der Straße, noch bevor wir daran verunglücken können.“

Journalist, Autor, Musiker und Bonvivant der er war, gab er über Jahre zusammen mit dem schwäbischen Koch Vincent Klink die Zeitschrift, na fast eine Buchreihe, „Häuptling Eigener Herd“ heraus, mit Texten rund um die Kulinarik. Oder auch nicht, sowohl die Inhalte, als auch die Publikationsintervalle blieben frei gestaltbar.

„Salat ist sinnlos, knackt aber.“
Wiglaf Droste

Lachs mit Sauerampfer nach Troisgros

L’escalope de saumon à l’oseille

 

Angeregt durch die Folge über Michel Troisgros bei „Chef’s Table: Frankreich“ habe ich dieses Gericht nachgebildet.

1962 von seinem Vater Pierre und seinem Onkel Jean kreiert, die bei einem Aufenthalt im Baskenland sehr kurz gebratenen Lachs serviert bekamen, und beschlossen dies in Zukunft auch in ihrem Restaurant zu praktizieren. Damit waren die Gebrüder Troisgros jedoch in Frankreich ihrer Zeit weit voraus, braun und durchgebraten war die Devise der Kochtechniken damals, und die Gäste begannen den Fisch in die Küche zurückzuschicken.

Erst als der Kritiker Robert Courtine, damals für Le Monde schreibend, ihr Gericht als „endlich ein intelligent zubereiteter Lachs“ adelte, strömten immer mehr neue Gäste in das Maison Troisgros.

Kurz danach erhielt das Restaurant seinen zweiten Michelin-Stern, 1968 den dritten, den es nun seit 51 Jahren ununterbrochen behielt.

Für Michel Troisgros bedeutete das Gericht aber auch immer einen Schatten der Vergangenheit (kein Wunder: Er erschafft die ausgefallensten und wohlschmeckendsten Kompositionen, aber ständig fragt jemand nach Lachs mit Sauerampfer…), und als er 1993 die Leitung des Restaurants übernahm befreite er sich von allen alten Zöpfen, und strich den Lachs von der Karte.

Doch inzwischen steht schon die vierte Generation in der Küche, Michels Sohn César. Obwohl er das Gericht gar nicht kannte, hatte er davon gelesen und fragte oft danach. So kam es, wie es kommen musste: Michel Troisgros schloss seinen Frieden mit dem Lachs mit Sauerampfer, und nahm ihn 2013 wieder auf die Karte, als Sinnbild der Geschichte und der Tradition der Familie und des Restaurant Troisgros.

Et voilà:

Für 4

2 Lachsfilets ohne Haut, möglichst aus der Mitte, je etwa 250g
2 kleine Schalotten
200ml Sahne
100ml Crème double
80ml Weißwein
30ml Wermut, weiß
300ml Fischfond
1 Bündel Sauerampfer (etwa 150g)
Saft einer halben Zitrone
Salz, weißer Pfeffer

Die Lachsfilets von der Seite vorsichtig aufschneiden und halbieren, so dass 4 Filets entstehen, nicht dicker als 1 bis 1,5cm. Bei Bedarf plattieren, die Filets sollten möglichst überall die gleiche Dicke aufweisen.

Den Lachs salzen und pfeffern.

Vom Sauerampfer die Stiele entfernen. Ruhig im Ganzen lassen, bzw. nach dem entstielen sollte das Blatt in zwei Hälften zerteilt sein.

Die Schalotten fein würfeln und in einen Topf geben. Sehr kurz ohne Fett heiß werden lassen (nicht rösten), mit dem Weißwein ablöschen. Den Fischfond und den Wermut hinzugeben, bei mittlerer Hitze bis auf die Hälfte einreduzieren. Die Sahne und die Crème double unterrühren, wieder bis auf die Hälfte reduzieren.

-Troisgros benutzte eine Sahne, die hervorragend aussah, vermutlich direkt vom Bauern, und mit einem deutlich höheren Fettanteil als die handelsübliche homogenisierte. Deswegen habe ich mit etwas Crème double aufgerüstet.-

Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Den Sauerampfer unterrühren und den Topf vom Herd nehmen.

Währenddessen eine beschichte Pfanne erhitzen, die Lachsfilets ohne Fett auf jeder Seite 15 Sekunden anbraten, nicht länger. Die Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, den Lachs obenauf legen und sofort servieren. Mit Gabel und Löffel. Wer hat, auch gerne mit Saucenlöffel.

Dazu einen Sancerre, naturellement!