Frankfurter Grüne Soße

Grie Soß

 

Heute gibt es hier eine Premiere: Einen recycelten Beitrag. Denn ich habe früher schon einmal geschrieben für das große, aufregende Internet. Damals noch mit HTML-Code selber tippen.

Beim durchstöbern alter Konserven, äh CDs, stieß ich auf diesen Artikel und fand ihn recht gut gealtert – will sagen, man kann ihn heute noch lesen.

Einige Kleinigkeiten will ich aber doch anmerken: Ich nehme heute keinen Knoblauch mehr, und serviere eher halbierte, wachsweich gekochte Eier zur Grie Soß‘, als Roastbeef. Gerne auch mit Spargel.

Statt Rotwein, der damals dem Fleisch geschuldet war, trinke ich heute den erwähnten Äppler (hessischen Apfelwein), oder wenn mit Spargel serviert Weißwein, Silvaner etc.

Der Begriff des Dill-Äquators war mir zu der Zeit noch unbekannt. Diese imaginäre Linie verläuft in westöstlicher Richtung quer durch Hessen, etwa auf der Höhe von Dill(!)enburg über Alsfeld nach Bad Hersfeld.

Nördlich davon wird Dill in der Soße verwendet, südlich davon nicht. Da ich südlich des Dill-Äquators aufgewachsenen bin, erklärt sich meine Verwunderung über eine mögliche Beigabe dieses Krauts.

Und selbstverständlich schleudere ich weder tote noch lebendige Katzen, knuddelige Katzenbilder als Beweis folgen demnächst.

Ein exaktes Datum dieses Artikels lässt sich nicht mehr hundertprozentig ermitteln, anhand des verwendeten Weines würde ich auf etwa 1998 bis 2000 tippen.

Hier nun der unredigierte Text, alte Rechtschreibung, natürlich:

Grie Soß‘ mit Roastbeef

Grie Soß‘ (Grüne Soße) ist ein hessisches Nationalgericht, mit so vielen verschiedenen Rezepten, wie es hessische Dörfer gibt.

Dieses ist Inez‘ Variante.

Klassische Beilage zur Grünen Soße sind Tafelspitz und Pellkartoffeln, manchmal auch nur Pellkartoffeln mit gekochten Eiern.
Wir haben uns hier für Roastbeef entschieden.

 

Zutaten für die Grie Soß:

Eine Packung Grüne Soße Kräuter

(in Hessen während der Saison überall zu kaufen. Wer das Pech hat außerhalb Hessens zu leben,
legt sich am besten einen kleinen Kräutergarten an, oder sammelt auf der nächsten Wiese).
Sieben Kräuter gehören in die Grüne Soße, auszuwählen aus den Folgenden:
Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Borretsch, Pimpinelle, Sauerampfer, Zitronenmelisse, Liebstöckel, Portulak, Estragon und Gartenkresse.
Manche Rezepte sehen auch Dill vor, wenn es denn sein muß, aber bitte nur in Spurenelementen. Nichts zu suchen in der Soße haben Kräuter wie Thymian, Salbei oder Basilikum.

1 Zwiebel

4 hartgekochte Eier

1 bis 2 Knoblauchzehen

1-2 El Essig

1 El Senf

etwa 500ml Joghurt

1 Becher Sahne und/oder Schmand bzw. Saure Sahne. Crème fraîche geht auch. Manche Rezepte verwenden auch Mayonnaise, aber das ist pfui. Nicht machen.

Salz, Pfeffer

Für das Roastbeef:

ca. 300g Roastbeef pro Person

1 El ganze Pfefferkörner

1 Tl Piment

1 El Salz

etwas Olivenöl

Das war in unserer Grünen-Soße-Packung diesmal:

Von links nach rechts: Pimpinelle, Kresse, Sauerampfer, Borretsch, Schnittlauch, Kerbel und Petersilie.

Hier die anderen Zutaten:

Um das Roastbeef zu würzen Pfeffer, Piment und Salz im Mörser zerstoßen.

Währenddessen die Kräuter gründlich, wenn nötig zwei- oder dreimal waschen, und dann sorgfältig trocknen,
am besten mit einer Salatschleuder. Wer keine Salatschleuder besitzt wickelt die Kräuter in ein sauberes Küchentuch und schwingt sie herum wie eine tote Katze.

Nun die Gewürzmischung von beiden Seiten auf das Roastbeef reiben, mit ein paar Spritzern Olivenöl.

Auf dem Rost in den auf volle Pulle vorgeheizten Ofen schieben, eine flache Schale zum Auffangen des Bratensaftes unterstellen.
Etwa 10 Minuten weiterhin auf stärkster Stufe anbraten, bis sich die Poren geschlossen haben, dann auf etwa 100 Grad zurückschalten,
und das Fleisch weitere 45 Minuten langsam garen. Die genaue Dauer hängt natürlich von der Größe des Roastbeefs ab.

Um den perfekten Garzeitpunkt festzustellen kann man entweder ein Fleischthermometer benutzen (65°C im Inneren des Roastbeefs für „medium“), oder aber man bedient sich eines Tricks, mit dem man auch prima den Garzustand von Steaks prüfen kann: Einfach mit dem Finger auf das Fleisch drücken.
Springt es zurück in seine Form wie ein Kinderpopo, ist es medium und kann serviert werden. Kann man den Fingerabdruck sehen braucht es noch ein paar Minuten, ist es
hart wie ein Stein und gibt nicht mehr nach, war es zu lange im Ofen.

Inzwischen die Kartoffeln waschen und mit Schale gar kochen, später vor dem Servieren pellen.

Jetzt ist es Zeit die Grie Soß fertigzustellen. Die Blätter von den Stengeln abzupfen und hacken. Hacken! Und nicht mit dem Pürierstab zermanschen.

Die gewürfelte Zwiebel und die Knoblauchzehen zu den Kräutern geben, und alles zusammen noch einmal fein hacken.

Die gewürfelten Eier zugeben.

Joghurt, Essig und den Senf unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ist die Konsistenz der Soße zu dünn, fügt man etwas Saure Sahne oder Schmand hinzu. Ist sie zu dick verdünnt man mit Sahne.

Inzwischen ist das Roastbeef fertig, in Alufolie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannt und die Säfte sich verteilen können.

Die in die Schale abgetropften und inzwischen eingekrusteten Fleischsäfte mit wenig heißem Wasser ablöschen und unter die Grüne Soße mischen.

Mit einem scharfen (oder einem elektrischen) Messer das Fleisch in sehr dünne Scheiben aufschneiden.

Roastbeef

Passendes Getränk zur Grünen Soße ist selbstverständlich hessischer Äppelwoi (Apfelwein). Ein kühles Bier geht aber, wie zu fast allen Gerichten, auch.

Wir haben als Begleitung zum Roastbeef einen 1996er Bordeaux, Appellation Pessac-Léognan getrunken.

 

Grüne Soße mit Roastbeef

Rosenseitlinge mit Cima di Rapa

Ein Samstag auf dem Erzeugermarkt an der Konstablerwache in Frankfurt.

Wo man sich sonst mühsam durch die dicht beisammen stehenden Menschentrauben vor den Wein- und Essensständen schieben muss, blieben diesmal viele Standplätze leer. Es war dennoch recht gut besucht, aber kein Vergleich zur üblicherweise am Wochenende vorherrschenden Partyatmosphäre.

So einige schöne Gemüse, tollen französischen Knoblauch und diversen Käse gekauft, und dann war da dieser kleine Stand eines Pilzzüchters aus dem Odenwald (Speisepilze Kubach, 74749 Rosenberg).

Zwischen Austernpilzen, Kräuter- und Zitronenseitlingen, Enoki, Maitake und Shiitake leuchtete ein Büschel knallrosa Lamellenpilze hervor. Neugierig genähert, wurde mir auch gleich freundlich erklärt, dies seien Rosenseitlinge, nach Speck und Schinken schmeckend, und man solle sie bei scharfer Hitze anbraten. Das Büschel durfte also mit.

Nach einem kurzen Schwenk durch den Garten ein paar Blätter Cima di Rapa* geerntet und los ging’s:

Für zwei Personen:

300 g Rosenseitlinge
1 Frühlingszwiebel, in dünne Ringe geschnitten
1 halbe kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Sardelle
300 g Cima di Rapa/Mangoldblätter/Spinat
12 Kirschtomaten, halbiert
1 El Pinienkerne
200 g Paccheri (oder andere breite Nudeln)
40 g Pecorino (oder Parmesan)

Die Pilze in einer großen Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten, sie verfärben sich orange dabei. Die Sardelle in Stücke schneiden und zu den Pilzen geben, die Hitze dabei etwas reduzieren. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und kurz mit anschwitzen, danach die Tomaten zugeben. Die Pinienkerne in einer kleine Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Die Nudeln al dente kochen.

Die Nudeln abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen. In einen tiefen Teller geben, das Gemüse und die Pilze darauf verteilen, mit Pinienkernen und geriebenem Pecorino servieren. Nach Bedarf noch etwas Nudelwasser zugeben und mit Olivenöl beträufeln.

Paccheri sind große Hohlnudeln, etwa wie halbierte Cannelloni. Der Name kommt vermutlich vom neapolitanischen Wort für Ohrfeige, paccarià.

Denn das Geräusch, welches diese Nudeln erzeugen, wenn man sie auf einen Teller mit dickflüssigem Tomatensugo klatscht – ihr versteht schon…

* Im Deutschen auch Rübstiel oder Stängelkohl genannt. Auf dem Wochenmarkt oder beim italienischen Gemüsehändler. Kann man hier problemlos mit Mangoldblättern, frischem Spinat oder jungem Brokkoli ersetzen.