Restaurant Ox, Darmstadt. Auf ein Neues.

Ein Kapitel der neuen Reihe „Wir retten die regionale Gastronomie im Alleingang“.

Ein weiterer Besuch im Restaurant Ox in Darmstadt, denn beim ersten Mal hat es schon sehr zu gefallen gewusst.

Dies fand natürlich vor dem zweiten, aktuellen Lockdown statt. Eigentlich versuche ich Zweitberichte/Wiederholungen zu vermeiden, doch dieses Jahr ist halt alles anders. Und der Bericht soll Lust machen dort hinzugehen (und in alle anderen Restaurants), wenn es denn wieder möglich ist. Und nein, für diese „Werbung“ bekomme ich nichts, die Betreiber wissen nicht einmal etwas davon.

Man konnte zu Beginn des Abends noch draußen sitzen, im hübschen kleinen Hinterhof.

Das Fünf-Gänge-Menü „pure taste“ sollte es sein, für je 115 Euro, Weinbegleitung je 40 Euro.

Als Gruß aus der Küche gab es von der Bonotte-Kartoffel Scheiben auf Kartoffelschaum mit Feigenstücken, und ein weiteres Amuse mit Alpensaibling, Gewürzfenchel auf Fenchelcreme, Apfel-Gurken-Eis und Mini-Fenchelsalat.
Beeindruckender Start.

Der erste Gang ein herrlich knuspriger Bauch vom Bellota-Schwein, mit verschiedenen Variationen von Kürbis, dazu ein Bagnol rosé.

Zweiter Gang eine Wachtel von Jean Claude Miéral, einem berühmten Geflügelzüchter aus der Bresse, mit Sandkarotten, Chioggia-Rübe und Vogelbeeren. Die Chioggia-Rübe ist eine Variation der Roten Bete, auch Ringelbete genannt.

Ganz ausgezeichnet, die Wachtel zart und saftig. Tolle Riesling Spätlese von der Mittelmosel.

Darauf ein Potpourri von Edelfischen, Wolfsbarsch, Seeteufel, Calamaretti, drei Muschelsorten, mit Misopaste, Kombualge, Krustentiersud und gegrillter Artischocke.

Das Meeresgetier von wunderbarer Qualität, und die Sauce hocharomatisch und würzig. Keine leichte Meeresbrise, sondern eine deutliche Ansage.

Fünf Gänge könnten ausreichend sein, doch à la carte lockte ein wilder Carabinero, eine Tiefseegarnele. Den wollte ich probieren!

Ganz puristisch serviert, und nur knapp gegart, fantastisch.

Zum Hauptgang eine geschmorte Schulter vom Savannenrind mit geflämmtem Mais, Polenta und Weintrauben. Die Savanne liegt in diesem Fall nicht in Afrika, sondern in der spanischen Extremadura (siehe Gazpacho).

Ein sehr guter Ribera del Duero harmonierte hervorragend.

Als Dessert Zwetschge, Ziegenquark, Portwein, Nussbutter und eine Riesling Spätlese vom Weingut Weiser-Künstler, ein perfekter Abschluss.

Die Qualität der Zutaten, das Niveau der Zubereitung und nicht zuletzt die Weinbegleitung wieder einmal erstklassig.

Es würde mich nicht wundern, wenn Anfang März über Darmstadt ein neuer Stern leuchtete.

Restaurant Ox, Darmstadt

Ein neues Restaurant in Darmstadt, seit November geöffnet.

Sehr freundliche Begrüßung durch einen der beiden geschäftsführenden Gebrüder Rink, ein gelernter Kaufmann als Quereinsteiger. Das schadet sicher nicht bei der Kalkulation. Sein Bruder David ist der Koch, mit verschiedenen Stationen in der Branche quer durch Deutschland, unter anderem im Schlosshotel Münchhausen und im Trüffelschwein in Hamburg.

Bewusst schlichte Einrichtung in dunklen Grautönen, Holztischen und gebrauchten Stühlen. Nur 24 Sitzplätze, im Sommer wird es aber einen kleinen Gartenbereich mit Grillstation geben.

Gewählt haben wir das Ox Pure Taste Menü mit 4 Gängen für 78 Euro und Weinbegleitung (glasweise, insgesamt 30,50 Euro).

Zur Begrüßung Butter und Olivenöl mit Brot von der Bäckerei Kapp in Heidelberg, das macht Hoffnung auf weitere Lieferanten von ähnlich hoher Qualität.

Als Amuse Gueule ein Mini-Kartoffelsalat von der Vitelotte-Kartoffel mit gebackenem Kartoffelchip, geschmorten Feldsalatblatt und einem Hagebuttenjus, ein überraschend aufwendiger und sehr gelungener Start!

Erster Gang geräucherte Sardine mit vielen bunten (rohen) Beten, Passionsfrucht als Gel und Eis, Meerrettich und Senf. Die Sardine hätte eigentlich geschmacklich dominieren müssen, überließ dies aber vornehm den Beten und der Passionsfrucht.

Als Wein ein Müller-Thurgau Naturwein vom Weingut Kraemer, da Naturweine nicht jedermanns Geschmack sind, netterweise noch ein Gutedel als Alternative.

Ein hervorragender kalter Gang, es gab wirklich nur eine Kleinigkeit zu bemängeln: Die darauffolgenden wurden noch leckerer!

Übrigens bringen im Ox die Köche die Teller an die Tische, eine Praxis welche mir in letzter Zeit öfter begegnet ist. Für den Betrieb liegt der Vorteil klar auf der Hand, er spart Personal ein. Aber auch der Gast hat etwas davon, die Köche können die Gerichte detailliert erklären und auf Nachfragen sofort antworten, und bekommen direkte Rückmeldung und Lob für ihre Arbeit, eine willkommene Wertschätzung im anstrengenden Job. Natürlich wird währenddessen kein weiterer Gang in der Küche produziert, und eine ausgebildete Restaurantfachkraft hätte wahrscheinlich der Dame am Tisch zuerst serviert. : )

Aber ich find’s gut!

Zweiter Gang eine Consommé double vom Kalbsschwanz, mit Madeira, Pilzen, Topinamburscheiben und einer knusprigen Fleischpraline separat. Sehr stark reduziert und würzig, ja fast salzig, aber ist ja eine Consommé double. Eine prima Idee in diesen Zusammenhang war daher die Beigabe von Zitronenthymian, der wieder Frische ins Spiel brachte.

Klassisch wäre hier eine Weinbegleitung mit Sherry oder Madeira gewesen. Letztere war schon in der Brühe, also entschied man sich für Champagner !

Bin ich gerne dabei, hat sehr gut funktioniert.

Als nächster Gang wilde Schwarzwurzel mit wachsweichem Wachtelei, Wintertrüffel (als Crème und gehobelt), knackiger Grünkohl und einigen Hibiskustropfen. Wunderbares Aroma der Schwarzwurzel, die Kombination Ei und Trüffel ist sowieso immer eine sichere Bank, dazu einen Pouilly-Fumé.

Selbst das Sorbet war gut, ein Zwischengang welcher oft zum „Gaumen entspannen“ gereicht wird und ich üblicherweise gar nicht so begeistert von bin. Mein Gaumen will nämlich keine Entspannung, sondern mehr Spannung.

War aber mit Blutorange, und da steh ich drauf.

Zu guter Letzt, auf Dessert wieder mal verzichtet, Presa (ein spanischer Cut aus dem Nackenkern) vom Bellota-Schwein mit weißen Bohnen, würzig geschmort und als Püree, Vogelbeerenmus in Pünktchen und Jamón Serrano als Chip gebacken.

À la bonne heure!

Jaja, mit einer hervorragenden Fleischqualität ist es „einfach“ Gutes auf den Teller zu zaubern, dennoch, dieses war fingerlickin‘ good. Der Nacken war butterzart und äußerst elegant, ein sehr edles Stück gekonnt zubereitet. Beide Bohnenzubereitungen genau richtig abgeschmeckt, rustikal aber nicht gewöhnlich, und die ausgebackenen Schinkenscheiben brachten den perfekten Crunch ins Spiel.

Vor Vogelbeeren nehme ich für gewöhnlich Reißaus, da sie mir bisher nur als (mir nicht schmeckende) Marmelade und in grauslichen Schnäpsen begegnet ist.

Die leicht säuerliche Note als Kontrast zur restlichen Umami-Hitparade machte die Vogelbeere aber zum (im wahrsten Sinne des Wortes) i-Tüpfelchen auf den Teller.

Der heimliche Star des Gerichts versteckte sich jedoch verschämt unter den Fleischscheiben:

Knollenziest!

Diese kleine, zarte, vom Aussehen an einen Engerling erinnernde Wurzel, verzauberte mit ihrem feinen Artischockenaroma. Und außerdem, wann haben wir zum letzten Mal irgendwo Knollenziest serviert bekommen?

Bei all der Freude über das Bellota-Schwein will ich die Gemüseküche wirklich noch einmal hervorheben. Sehr gut gefallen hat mir die Verwendung der alten Sorten, wie eben Knollenziest, Topinambur, Schwarzwurzel, im anderen Menü gab es noch Kerbelwurzel, toll.

Gerne wieder. Wüsste nicht wo man in Darmstadt momentan ähnlich ambitioniert speisen könnte.