Autor: Herr B.

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Pappardelle mit grünen Bohnen, Pfifferlingen und Speck

Rezept aus einem recht betagten e&t-Heft, aber super wenn man auf dem Markt schöne, frische Pfifferlinge erstanden hat. Und hat in diesem Haushalt jeden Herbst mindestens einen Auftritt, ist also bestens bewährt.

Die Pfifferlinge waren zwar aus dem Ausland, da dieser Spätsommer hier einfach zu trocken war, dennoch von sehr guter Qualität.

Für vier

300g Pfifferlinge
300g grüne Bohnen
100g Südiroler Brettlspeck in Scheiben
3 Stiel Bohnenkraut
5 Stiele Estragon
2 Schalotten
400g Pappardelle
Salz, Pfeffer
6 El Olivenöl

Pfifferlinge sehr sorgfältig abbürsten, am besten mit einem Küchenpinsel. Große Pilze halbieren.

Die Enden der Bohnen abschneiden, in 5 cm große Stücke halbieren. Speck in Streifen schneiden, Bohnenkraut- und Estragonblätter von den Stielen zupfen und fein hacken, Schalotten fein würfeln.

Die Nudeln in kochendem Salzwasser al dente garen, die Bohnen etwa 10 min in Salzwasser garen. 2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Pilze darin etwa 5 min bei starker Hitze anbraten. Wenn diese dabei fröhliche Geräusche machen, ist die Hitze perfekt. Denn woher kommt der Name Pfifferlinge? Genau.

Schalotten und Speck zugeben und bei milder Hitze kurz mitbraten. Kräuter untermischen und bei milder Hitze kurz mitbraten. Kräuter untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der leichte Anisgeschmack des Estragons passt prima zu dem Gericht, falls nicht vorhanden sollte aber auch Thymian gut funktionieren.

Nudeln und Bohnen abgießen, das Nudelwasser auffangen. Nudeln tropfnass mit den Pfifferlingen mischen. 150-200ml Nudelwasser untermischen und mit 4 El Olivenöl beträufelt sofort servieren.

Schönes Herbstgericht ohne Kürbis…

Pappardelle mit Pfifferlingen und grünen Bohnen

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Restaurant Carte blanche, Frankfurt

Ein Abend im Carte Blanche, einem Restaurant im Frankfurter Nordend.

Das Konzept besteht aus einem Wocheneinkauf, aus dessen Zutaten ein Menü aus drei bis sieben Gängen kreiert wird.

Die Gäste können bestimmte Zutaten sozusagen „abwählen“, je nach persönlichen Antipathien, aber die genauen Gerichte bleiben eine Überraschung.

Eine „Carte blanche“ als Menu hatte ich schon mal gesehen, allerdings immer mit der Möglichkeit stattdessen auch à la carte zu wählen, hier gibt es jedoch nur das Menu.

Dieses war die Einkaufsliste:

französische Maispoularde / Lauch / Meerestraube /
Trauben / Atlantik Kabeljau / gelbe Beete / Lardo /
Wildfang Garnele / grüne Mango / Silberohr / Tomate /
Fregola Sarda / Pazifik Jakobsmuschel / Haselnuss /
Simmenthaler dry aged Rind / Blauschimmelkäse /
Ananas / Kokos / Basilikum / Mirabelle

Wir fanden alle Zutaten gut, und entschieden uns also für zwei 5-Gänge-Menüs mit Weinbegleitung, je 68 plus 35 Euro.

Nach dem sehr schmackhaften Gruß aus der Küche kam der erste Gang, die Maispoularde mit Meertrauben, gebratenem Lauch und karamellisierten Zwiebeln. Meertrauben haben trotz des Namens und des Aussehens nichts mit Algen oder dergleichen zu tun, sondern sind ein Knöterichgewächs und schmecken leicht säuerlich. Die Poularde war auf den Punkt zubereitet und mit Kapuzinerkresse und ein paar gebratenen Maiskörnern vom Kolben angerichtet, insgesamt ein stimmiger und fein abgeschmeckter Auftakt.

 

Maispoularde

Der dazu servierte Wein war ein Cantayano Verdejo 2016 von Isaac Cantalapiedr, eine reinsortige Cuvée aus verschiedenen Lagen, deren Rebstöcke 20 bis 30 Jahre alt sind. Perfekte Kombination zum Gang, Grapefruit, Maracuja und trotzdem kräuterig herb, für mich der Gewinner des Abends.

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Burrata mit Blutorange

Burrata mit Blutorange, Koriander und Lavendelöl

 

Burrata mit Blutorange

Aus dem NOPI-Kochbuch von Yotam Ottolenghi, welches Rezepte mit einer überzeugenden Mischung aus orientalischen, mediterranen und asiatischen Einflüssen enthält. Zuviel durcheinander geht ja oft gar nicht gut aus, aber Ottolenghi und sein Chefkoch Ramael Scully aus dem NOPI Restaurant beweisen ein glückliches, ja fast geniales Händchen bei der Aromenkombination.

Ottolenghi nennt das NOPI sein „erwachsenenes“ Restaurant, im Gegensatz zu seinen über ganz London verstreuten „Delis“, und weist darauf hin, dass die Rezepte etwas anspruchsvoller nachzukochen sind. Also ein Gegenentwurf zu seinem neuestem Kochbuch „Simple“.

Burrata ist eine Art Mozzarella mit Sahnefüllung, inzwischen in manchen Supermärkten zu finden, sonst beim italienischen Delikatessenhändler vorbeischauen. Zur Not mit einem guten Büffelmozzarella ersetzen, aber die Suche nach Burrata lohnt sich!

Blutorangen haben nur eine kurze Saison, diese lassen sich aber problemlos mit normalen Orangen ersetzen.

Für 4 Personen

2 El Olivenöl
1 ½ Tl flüssiger Honig
¾ Tl getrockneter Lavendel
½ kleine Knoblauchzehe, zerstoßen
1 El Koriandersamen, geröstet
2 Blutorangen, oder 2 mittelgroße Orangen
4 Kugeln Burrata
etwa 20 kleine Basilikumblätter
grobes Meersalz

In einem kleinen Topf das Öl mit Honig, Lavendel, Knoblauch und ¾ Tl Salz vermengen. Bei schwacher bis mäßiger Hitze kurz aufkochen und sofort vom Herd nehmen. Gut umrühren, abkühlen lassen und dann die Koriandersamen untermengen.

Die Schalen der Orangen samt der weißen Haut abschneiden, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eventuelle Kerne entfernen. Die Orangenscheiben leicht überlappend auf Teller legen, je eine Kugel Burrata daneben plazieren.

Beides mit dem Koriander-Lavendel-Öl überziehen, das Basilikum dazugeben und servieren.

Yotam Ottolenghis Kochbücher hypen gerade sowohl durch das Internet, als auch durch die Buchhandlungen. Es wird hier bestimmt weitere Rezepte von ihm geben.

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Anglizismen

Im Zug. Mutter zu ihrem etwa achtjährigen Kind bei der Nahrungsübergabe, auf die Frage woher das Sandwich stamme:

„Das haben wir bei Rewe to go gekauft.“
„Was ist to go ?“
„Das kann man mitnehmen.“
„Aber bei Rewe kann man doch alles mitnehmen!“

 

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Charles Aznavour

Charles Aznavour ist im Alter von 94 Jahren verstorben.

Hier in Frankreich trauert die ganze Nation, der Eiffelturm ist golden illuminiert, unter dem Turm eine Gedenkfeier mit seinen größten Chansons auf Großbildleinwand, kein Fernsehsender ohne mehrstündige (!) Dokuspecials und Talkshows mit Weggefährten.

Gebürtig in Paris als Kind armenischer Eltern hat er eine beispiellose Karriere hinter sich, mit mehr als 70 Jahren Bühnenpräsenz.

Wie nun „Le grand Charles“ mit einem Gericht ehren?

Vielleicht mit einer Magnumflasche Champagner, die er in „Sur la Table“ besingt?

„Attablé seul devant ta place inoccupée
J’ai mangé le caviar sur les toasts beurrés
J’ai mangé
Le pain bis, les hors d’oeuvres variés
J’ai mangé le faisan rôti sur canapé
J’ai vidé le magnum de champagne frappé
Éclairé par quatre bougies allumées
Sur la table“

Doch da kommt der Wirt seines Lieblingsbistrots in Les Baux-de-Provence ins Spiel, dem Nachbarort seines Domizils in den Alpilles, und verrät was Aznavours Lieblingsspeisen dort waren: „Un agneau grillé et un Baba au rhum.“

Nun, dann wird hier ausnahmsweise gebacken!

Und wenn schon, dann nach einem Rezept von Monsieur Paul Bocuse, einem weiteren dieses Jahr Verstorbenen.

Baba au rhum

Baba au rhum
Unglaublich mundwässerndes Bild

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Gin & Tonic: Tanqueray Sevilla – Fever Tree Aromatic

Auftakt einer losen Gin & Tonic Reihe.

Gin & Tonic

Dem Gin-Hype bin ich (eigentlich) nicht mehr verfallen, und kaufe insbesondere keine neuen Editionen bekannter Marken/Konzerne, die völlig überraschenderweise auf noch eine uralte Familienrezeptur auf dem Heuboden des Firmengründers gestoßen sind (bzw. die ein Affe mit dem Fallschirm abgeworfen hat…).

Hier habe ich eine Ausnahme gemacht, war günstiger Beifang bei einem Weinversender aus Spanien:

Tanqueray Flor de Sevilla. „Made with bittersweet Sevilla orange essences“.

Von Fever Tree gibt es ein Aromatic Tonic Water, mit einem Schuß Angostura Bitter. Klang nach einer prima Kombination. Bitter zu bittersweet.

Sweet ist es tatsächlich etwas, nicht zuckrig, sondern eher fruchtig. Der Angostura ist nicht wirklich erschmeckbar, aber ein hauchzarter Gegenpart zur Frucht der Orange ist vorhanden.

Schöner Sommerdrink, entfernt sich jedoch schon etwas von einem klassischen Gin Tonic.

5cl Tanqueray Flor de Sevilla Gin
Fever-Tree Aromatic Tonic Water
Eiswürfel
1 Orangenscheibe

In einem Highball Glas den Gin auf Eis geben, Orangenscheibe dazu, mit Tonic auffüllen.

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Mont Ventoux

Käse.

Französischer Ziegenkäse. Natürlich fällt einem dabei der berühmte Spruch von Charles de Gaulle ein, „Wie wollen Sie ein Land regieren, das 246 Käsesorten hat?“.

Dabei drängt sich mir unweigerlich die Frage auf, wie viele Käsesorten eigentlich Italien besitzt…

In Frankreich sind es nicht nur 246, sondern vermutlich sogar weit über 1000.

Eine davon stelle ich heute vor, weil sie neben dem tollen Geschmack auch noch gut aussieht.

Der Chèvre du Mont-Ventoux.

Dieser Rohmilchkäse aus Ziegenmilch ist ein „fromage artisanal“, d.h. der Bauer/Käsehersteller benutzt hauptsächlich die eigene Milch, darf aber auch Milch dazukaufen, im Gegensatz zum „fermier“, bei dem nur eigene Milch verwendet wird.

Das untere Drittel ist mit Kräutern der Provence bedeckt, die Vegetation darstellend, und oben dann das kahle Kalkschotterfeld des „rasierten Berges“. Putzig, nicht wahr?

Mont Ventoux Käse
Mont Ventoux Käse

Wo kaufen? In Frankreich. Leider nicht im Supermarkt um die Ecke erhältlich. Wer nett bei Frau Bischof von der Allgäuer Käsehütte in Nellingen nachfragt, bekommt ihn geschickt. Und wer nahe der französischen Grenze wohnt, fährt zum Käse shoppen nach Strasbourg, zu La Cloche à Fromage, in der Rue des Tonneliers oder der Rue du Noyer. Auch dort nicht immer erhältlich.

Und wer denkt nicht beim Namen Mont Ventoux an die berühmte Bergetappe der Tour de France ?

Daher die Begleitmusik natürlich von Kraftwerk, aufgrund meiner sonntäglich beschwingten Stimmung heute in einer Latino-Version.

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Balsamicoschalotten mit Feigen, Röstbrot und Ziegenkäse

Aus dem herrlichen Buch „Wein & Gemüse“ von Manuela Rüther und Sebastian Bordthäuser. Journalistin und Köchin trifft Sommelier. Nicht, dass ich allzu oft vegetarisch kochen würde, aber alleine die Weintipps sind es wert.

Balsamicoschalotten mit Feigen

Für 4

500g Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 Thymianzweige
75g Zucker
150 ml Aceto balsamico
100 ml Rotwein
1 El körniger Dijon-Senf
einige Estragonzweige
4-6 reife Feigen
8 Scheiben kleines Landbrot oder Baguette
200 g Ziegenfrischkäse
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Schalotten und Knoblauch fein würfeln, von den Thymianzweigen die Blätter abstreifen und hacken. In einer mittelgroßen Pfanne Schalotten, Knoblauch und Thymian mit 2 El Olivenöl anschwitzen. Zucker hinzugeben und unter Rühren auflösen. Balsamico und Rotwein zugeben, alles aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schalotten so lange unter Rühren köcheln, bis sie eine marmeladenähnliche Konsistenz haben, das dauert etwa 15-20 Minuten. Senf unterrühren, nochmals abschmecken und abkühlen lassen.

Die Blätter von den Estragonzweigen zupfen und fein schneiden. Feigen waschen und in Scheiben schneiden.

Brotscheiben in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anrösten. Ziegenkäse, etwas Schalottenmarmelade und Feigenscheiben darauf verteilen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Estragon bestreuen und mit Olivenöl beträufeln, sofort servieren.

Dazu eine Riesling Spätlese, oder einen Madeira.

In diesem Fall einen Barbeito „Rainwater“ Medium Dry 5 Year Old. Warum Rainwater? Weil die Fässer früher am Kiesstrand lagerten, und es oft regnete. Das Holz nahm das Wasser auf, und irgendwann kam ein Käufer, der explizit nach Madeira aus diesen Fässern verlangte.

Soweit die Mär, äh, verkaufsfördernde Geschichte, aber passt super zu den Fruchtaromen und dem Essigduft.

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Chipirones mit Petersilienpesto

Kleine Tintenfischtuben mit Petersilienpesto

 

Chipirones

Für zwei:

pro Person 3-4 Babykalmare

½ Bund glatte Petersilie

½ Knoblauchzehe

Aceto Balsamico bzw. Crema di Balsamico

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Chipirones ist der spanische Name für Babykalmare, die kleinen Tuben. Falls nicht erhältlich kann man natürlich auch eine große Tube nehmen.

Die Babykalmare waschen und abtrocknen. Die Petersilie kleinhacken, die Stängel ruhig mitverwenden, aber ebenfalls kleinhacken. Die halbe Knoblauchzehe hacken, und alles mit 4 El Olivenöl mit dem Stabmixer pürieren. Das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Chipirones von jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten, austretende Flüssigkeit abgießen und auffangen. Salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Den Kalmarsud wieder in die Pfanne geben, etwa 3-4 El Olivenöl dazugeben und bei kleiner Flamme mit dem Schneebesen ungefähr eine bis zwei Minuten schaumig rühren, bis sich eine Emulsion gebildet hat.

Zwei Esslöffel der Sauce auf jeden Teller geben, die Chipirones darauf anrichten. Das Petersilienpesto drumherum träufeln und den Balsamicoessig mit künstlerischem Schwung über die Chipirones geben. Nimmt man Crema di Balsamico wird das Ganze etwas süßer, bleibt aber dekorativ, gereifter Aceto di Balsamico verläuft schneller, ist dafür geschmacklich intensiver. Klassischer Männer und Frauen Disput beim Kochen.

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Restaurant Tim Raue, Berlin

Mittagsmenü, jeweils 4 Gänge. Es war ein furchtbar heißer Tag, deswegen erschien ich eher leger angezogen und war leicht besorgt, ob vielleicht doch zu casual für ein Zwei-Sterne-Restaurant. Unbegründeterweise, denn der Berliner Dresscode für solche Gelegenheiten scheint aus kurzer Hose, T-Shirt und Turnschuhen zu bestehen, zumindest mittags.

Nach dem Gruß aus der Küche (also mehrere, die ich jedoch nicht mehr alle zusammen bekomme: Gurke mit Knoblauch, exzellente hauchdünne Schweinebauchscheiben, Cashewkerne mit Curry etc.) folgten Makrele mit Shiso und Ponzu, und Kopfsalat mit Mitsuba und Yuzu. Mitsuba ist ein japanisches Kraut.

Ponzu ist eine klassische japanische Sauce aus Sojasauce, Essig, Mirin und Zitrussaft, hier vermutlich Yuzu. Und noch irgendein Raue-Trick, denn das war ausgesprochen Umami. Die Makrele kaltgeräuchert und leicht angegart – perfekt.

Der Kopfsalat war genau dieses, allerdings mit einem sehr guten, leicht säuerlichem Dressing. Trotzdem nicht ganz mein Geschmack, aber ich hatte es ja auch nicht bestellt.

Als zweiter Gang Dim Sum in Hühnerbrühe mit Jakobsmuschel und Bambuspilz, und Kalb mit Erbse und 10 Jahre gereifter Kamebishi-Sojasauce.

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