Topinamburcreme, Gorgonzola und Schokolade

Antonino Cannavacciuolo wuchs in Vico Equense am Golf von Neapel auf und betreibt seit 1999 zusammen mit seiner aus der Lombardei stammenden Ehefrau am Lago d’Orta die Villa Crespi, wofür er 2003 mit einem, und seit 2006 kontinuierlich mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wird, dazu noch zwei Bistrots in Novara und Turin, beide mit jeweils einem Michelin-Stern.

Im italienischen Fernsehen ist er sehr präsent, unter anderem mit seiner Show „Cucine da incubo“, der italienischen Version von „Ramsay’s Kitchen Nightmares“, wo er in Schwierigkeiten steckenden Restaurants hilft wieder auf die Beine zu kommen, und in seiner Rolle als Juror bei der Kochshow Masterchef Italia. Außerdem läuft noch „Antonino Chef Academy“, eine weiteren Talentshow auf recht hohem Niveau.

Aus dem Buch „Le mie recette“ („Meine Rezepte“)

Antonino Cannavacciuolo Le mie ricette

Für 4 Personen

1 Frühlingszwiebel
1 Schalotte
1 kleine Kartoffel
250g Topinambur
100ml Milch
Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Zum Anrichten:

30g Gorgonzola (piccante)
1-2 dünne Täfelchen Zartbitterschokolade (70%)
ein paar Kerbelblättchen

Die Frühlingszwiebel und die Schalotte in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen.

Topinambur und Kartoffeln schälen und klein würfeln, zu den Zwiebeln geben und ein bis zwei Minuten sanft mit anrösten. Mit der Geflügelbrühe und der Milch aufgießen und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist, dabei öfter umrühren.

Mit einem Stabmixer pürieren, währenddessen 1-2 El Olivenöl in einem feinen Strahl dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Rinde des Gorgonzola entfernen und den Käse in nicht zu kleine Würfel schneiden, die Schokoladentäfelchen unregelmäßig durchbrechen.

Das Topinambur-Püree auf einem Teller anrichten, die Gorgonzolawürfel darauf verteilen, die Schokolade an den Käse lehnen, mit den Kerbelblättchen und ein paar Tropfen Olivenöl dekorieren.

Sofort servieren – die Schokolade schmilzt.

Topinambur mit Gorgonzola und Schokolade

Eine außergewöhnliche Aromenkombination, das knollig-irdene trifft sich mit der zartbitteren Schokolade, dazu der salzig-cremige Käse. Auf so eine Idee muss man erst mal kommen, Hut ab.

Quasi „unterirdisch gut“.

Kartoffel, Asiago und Steinpilze

Nach all den Abenteuern mit virtuellen Kreuzfahrten, Sterneküche für zuhause etc. habe ich länger kein Rezept mehr veröffentlicht, und bevor noch eine Herdimmunität eintritt, hier eine schnelle kleine herbstliche Zwischenmahlzeit.

Auf dem Wochenmarkt Asiagokäse erstanden, ein köstlicher, milder und dennoch aromatischer halbfester Käse aus der Region Venetien und dem Trentino. Nicht immer erhältlich, vielleicht zu ersetzen mit Provolone oder Bel Paese. Oder einem anderen Käse, der einem schmeckt und gut schmilzt.

Dazu noch ein paar halbwegs bezahlbare Steinpilze gekauft, einen Sack guter Kartoffeln und los geht’s (Rezept aus dem Cucchiao d’Argento, leicht verändert):

Für 4 Personen

8 mittelgroße Kartoffeln
150 g Asiago Käse
100 g (frische) Steinpilze
Salbei
Rosmarin
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Die Kartoffeln waschen und halbieren und mit der Schnittfläche auf ein gefettetes Backblech legen, bei 200 Grad etwa 20 Minuten (probieren!) backen.

Den Käse in sehr kleine Würfel schneiden. Zwei bis drei Blätter Salbei und die abgezupften Nadeln eines Rosmarinzweiges fein hacken. Die Steinpilze vierteln oder in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl goldbraun braten.

Fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln umdrehen und den Käse auflegen, bei Oberhitze überbacken – oder einfach den Käse auf die gegarten Kartoffeln geben, so wie ich hier, und auf der heißen Kartoffel schmelzen lassen.

Die Kräuter und die sautierten Pilze obenauf drapieren, mit etwas Olivenöl besprenkeln, salzen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen, und fertig ist ein köstlicher Snack.

 

Gitte, Schlamm und Flutwein

Sechs Wochen nach der Flutkatastrophe an der Ahr sind viele Trümmer geräumt, das Mobilfunknetz wieder aufgebaut, Strom jedoch ist noch nicht flächendeckend vorhanden und der Wiederaufbau der Kanalisation wird lange Zeit in Anspruch nehmen.

Neben allen Spendenaufrufen der großen Hilfsorganisationen, dem Einsatz von Bundeswehr und THW, gab es viele ergreifende Berichte über Helfer, die aus Teilen der Republik anreisten. Dachdecker, die Dächer notdürftig bedeckten, um weitere Schäden durch Regen zu vermeiden, Elektriker, Zimmerleute und andere Handwerker halfen wo immer sie gebraucht wurden.

Der Stern berichtete über Gitte, die ihren Nachnamen nicht genannt haben wollte, weil es nicht um sie ginge, sondern um die ihrer Hilfe Bedürftigen. Welchen sie mit ihrem roten Skoda jeden Tag Suppe bringt, mit der Unterstützung befreundeter Hausfrauen täglich frisch zubereitet.

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks hat die Aktion „Bäcker helfen Bäckern“ ins Leben gerufen, mit jedem „Flut-Brot“ geht eine Spende von einem Euro an betroffene Bäckerbetriebe.

Auch die Winzer der Ahr sind stark von der Katastrophe betroffen, viele stehen vor ihren zerstörten Kellern. Die Geschichte der beiden Schwestern Maike und Dörte Meyer-Näkel, von einem der bekanntesten Weingüter der Region, die bei dem Versuch Geräte aus dem Weinkeller zu retten von der Flut eingeschlossen wurden und sich auf einen Baum retten mussten, von dem sie erst Stunden später befreit werden konnten, ging durch die Presse.

Fast alles wurde von den Fluten mitgerissen oder zerstört, Fässer, Weinpresse, Fuhrpark, und auch Stahltanks.

Winzer von der Mosel, Rheinhessen und der Saar sind angereist um Schlamm zu schippen, oder um die Ahrwinzer im Weinberg zu entlasten, damit diese sich um die zerstörten Keller kümmern können. So auch Theresa Breuer vom Rheingauer Weingut Georg Breuer, deren Betrieb nahe am Rhein liegt. „Das hätte auch uns passieren können“, sagte sie im Hessischen Rundfunk.

Dirk Würtz, früher bei Balthasar Ress, heute beim Niersteiner Weingut St. Antony organisierte unter dem Namen SolidAHRidät nationale und internationale Winzer, die ihre Weine spendeten. Die ersten 10000 Kisten à 65 Euro waren innerhalb zweier Tage verkauft, der Erlös geht an „Der Adler hilft“, eine Aktion des VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter).

Winzer Peter Kriechel und die Gastronomin Linda Kleber haben unter dem Motto „Ahr – A Wineregion needs help“ den Verkauf von „Flutwein“ ins Leben gerufen, mit original verschlammten Flaschen. Effekthascherei? Hauptsache es hilft.

Auch die Sommelier-Union Deutschland ruft zu Spenden für die Weingüter auf.

Ebenfalls kann man mit der Reduzierung der Restbestände seinen Teil beitragen. Trinkt für einen guten Zweck!

Fuh Kin Great by Tim Raue

Inzwischen ist die Außen- und teilweise die Innengastronomie wieder geöffnet, vor Kurzem aber war es an der Zeit, nach intensiver Unterstützung der örtlichen Restaurants und Pizzerien, sich etwas Besonderes zu gönnen. Zahlreiche Spitzenrestaurants haben während des Lockdowns kreative Ideen gehabt und komplette Menüs zur Selbstabholung oder zum Verschicken angeboten.

Einer der ersten unter ihnen war Tim Raue, früher manchmal etwas ruppig in der Küche, sagen wir wie Klaus Kinski bei den Dreharbeiten zu Fitzcarraldo, mittlerweile aber ein erfahrener Medienprofi.

Sein zum Versand angebotenes Menü nennt er Fuh Kin Great und spielt sowohl im Namen, als auch in den Gerichten mit den asiatischen Einflüssen, für die er bekannt ist.

Dieses Menü war von der sogenannten Nikkei-Küche inspiriert, entstanden aus den kulinarischen Einflüssen Japans und Perus. Die ersten japanischen Einwanderer kamen 1899 nach Peru und heute befindet sich dort die zweitgrößte japanischstämmige Bevölkerungsgruppe in Südamerika. Mit Alberto Fujimoro wurde ein Kind dieser Gruppe, ein sogenannter nisei, Staatspräsident Perus, worauf man sehr Stolz war. Das schwächte sich allerdings nach der desaströsen Amtszeit Fujimoros, von Korruptionsskandalen überschattet, merklich ab.

Genug der Politik, zum Essen:

Fuh Kin Great Nikkei Menü:

Dorade Tiradito, Basilikum & Limette

Garnelenceviche, Passionsfrucht & Mango

Spanferkel Barbacoa, Mais-Relish, Süsskartoffel & Koriander Crème fraîche

Dulce de Leche, Papaya & Joghurt

Die Dorade war roh, als Sashimi, nur leicht angeflämmt.

Dazu eine Sauce aus Basilikum, Limette und Sojasauce, ein Topinambur-Püree und ein herrlich frisches Limettengel.

Dorade Tiradito

Die Ceviche von den rohen Garnelen köstlich, nur durch die Säure der Passionsfrucht gegart, dazu Mangostückchen, süßlich eingelegte rote Zwiebeln und ein überraschend gut harmonierendes Karottenpüree.

Garnelenceviche

Spanferkel Barbacoa, Mais Relish,Süßkartoffel & Koriander Crème fraîche

Ok, zum dritten Mal Püree, liegt an der einfachen Regenerierung im Wasserbad, der Gedanke an Babykost blieb aber in weiter Ferne. Mariniertes Spanferkel butterzart, gegart in Bananenblättern, mit einer dunklen, ausgezeichneten Barbecuesauce – hervorragend!

Zum Abschluss Dulce de Leche, Papaya und Joghurt – beschrieben als „Kalorienbombe aus der Zuckerhölle“.
War aber gar nicht so schlimm, sondern ein sehr gutes Dessert, das gefrorene Joghurt-Granitè brachte die nötige Frische mit.

Wie zwar nicht anders zu erwarten von Tim Raue, und dennoch bemerkenswert, denn daran sind schon einige Kollegen von ihm gescheitert, waren die Gerichte gut verständlich erklärt und einfach zu erwärmen (genau betrachtet wurden drei Gänge kalt serviert).
Ebenfalls sehr präzise waren die Hinweise zum Anrichten.

Dazu gab es optional eine Weinbegleitung, in handlichen Flaschen zu je 0,1 Liter, zusammengestellt von Weltklasse-Sommelier André Macionga, der mir ja schon bei meinem Besuch 2018 sehr positiv aufgefallen war. Und auch diesmal enttäuschte seine Auswahl nicht: ein grüner Veltliner von C.Strobl aus Wagram, seine eigene Cuvée Nr.7 (Silvaner, Weissburgunder, Müller-Thurgau), zusammen mit Horst Sauer aus Franken produziert, ein Côtes-du-Rhône vom Château St. Cosme und ein Süßwein ohne Botritis, der Jurançon Clos Uroulat der Domaine Charles Hours.

Leider ein Haufen Verpackung, am besten selber recyceln. In der Styroporkiste überwintert der Oleander, die Kühlbeutel dürfen mit zum nächsten Picknick.

Vier Gänge für 68 Euro pro Person

Weinbegleitung (4 x 0,1l) für 48 Euro

Versand (per Express) 34 Euro

Nippon Connection

 

Aus der Idee einiger japanophiler Studenten vor 21 Jahren ist ein Filmfestival hervorgegangen, anfangs in sympathisch-anarchischem Durcheinander auf dem alten Frankfurter Unicampus, mit Nudelsuppen und Karaoke im Keller, Shiatsu-Massagen und Konzerten von Girl-Punk-Bands, und eben Filmen, ist über die Jahre das weltweit größte Festival für den japanischen Film entstanden.

„Dank“ Corona muss man diesmal nicht nach Frankfurt reisen, denn sämtliche Veranstaltungen finden online statt.
Und es wird einiges geboten, Vorträge, Sake und Gin-Tastings, Konzerte, Workshops (z.B. für japanische Schriftzeichen oder Mangas), Rajio Taiso (Radiogymnastik…), Online-Karaoke usw.

Und Kochkurse!

Und natürlich einen Haufen japanischer Filme, diese sind als Video on demand für jeweils 6 Euro erhältlich.

Einen Film mit dem Thema Essen habe ich leider nicht gefunden, aber die japanischen Regisseure stellen die gesamte Bandbreite ihrer Kreativität vor, die gelegentlich auch außerordentlich skurril sein kann.
Sehr viele der Filmschaffenden sind in Interviews (Film-Talks genannt) zu sehen.

Die Festivaleröffnung findet heute Abend live über Vimeo statt, die Filme kann man über die ganze Woche ansehen.

Nippon Connection

Ein paar Sushi holen und die Filme genießen, den Sake Negroni nicht vergessen.

Cocktails in Zeiten der Krise

Zum Umgang mit Alkohol ein kleiner Filmtipp aus Dänemark: Der neue Film mit James-Bond-Bösewicht Mads Mikkelsen „Der Rausch“.

Hätte der Dogma-Regisseur Thomas Vinterberg aus dem Thema früher vielleicht eine provozierende Farce gemacht, schlägt der Film nach anfänglichen, ausgelassenen Partyszenen später einen nachdenklicheren Ton an.

Und was passiert nun während der Pandemie?

Brauereien beklagen große Umsatzeinbußen beim Bierkonsum. Auch der Schaumweinabsatz ist 2020 gegenüber 2019 um 3,2% zurückgegangen. Ist ja klar, wenn man nirgendwo hingehen kann. Kein Kneipenbesuch, keine rauschenden Feste, Bälle, Empfänge, Vernissagen auf denen der Champagner sprudelt. Wein scheint jedoch auch zuhause zu schmecken, die deutschen Winzer vermelden zufrieden gute Absätze.

Viele Leute vermissen in dieser Zeit ihre Pilskneipe um die Ecke, ich vermisse den Besuch einer klassischen Cocktailbar.

Nun geben die armen, gebeutelten Gastronomen ihr bestes, und verschicken Pre-Mixes, sprich vorgefertigte Cocktails, quer durch die Republik.

Unter den vielen Bars, die einen solchen Service anbieten, habe ich mich für den Grandseigneur der deutschen Cocktailszene entschieden, und nein, ich spreche nicht von München.

Sondern von Jörg Meyer (Sorry für das Alter. Ist Grandseigneur eigentlich alt?), mit seiner Bar Le Lion in Hamburg, einer Stätte des gepflegten Trinkens.

Eröffnet wurde das Le Lion 2007, und 2008 zur besten Bar-Neueröffnung der Welt gewählt.

Berühmt wurde sein Gin Basil Smash, von dem er im Le Lion (zusammen mit den beiden Dependancen Boilermann und Erdbeerfressender Drachen) etwa 25000 Stück pro Jahr verkauft.

Das klingt nach Massenabfertigung, doch das genaue Gegenteil ist der Fall. Mein letzter Besuch liegt zwar schon etwas zurück, aber in punkto perfekte Gastlichkeit gibt es nur wenige, die ihm das Wasser, bzw. den Cynar Tonic reichen können.

Seine Cocktailauswahl für den Heimbedarf nennt sich „Locktails“, und dies kam per Post:

Le Lion Locktails

Fünf Fläschchen zu je 10cl Inhalt, „From Spreewood to Manhattan“ (Manhattan-Variante mit Brandenburger Rye-Whiskey),
„Sloegroni“, ein herrlicher Negroni mit Sloe(Schlehen)-Gin, einen „Singapore Sling“ in der etwas trockeneren Le-Lion-Art mit Rutte Dry Gin und Soda, und einen „Double Dutch Espresso-Tini“, mit einem dazugegebenen kalten Espresso ein perfekter Espresso Martini.

Auch schön wenn die Cocktails, trotz gut ausgestatteter Hausbar, nicht einfach so nachzumixen sind, wie der „Argyle Punch“ – Gin, roter Wermut, Rooibos Vanille Tee, Zitrone und Zuckersirup in Milch klarifiziert.
 

Argyle Punch und Sloegroni

Dazu entspannte Barmusik (die Zähne hat Chet Baker übrigens durch andere Drogen verloren…),

und cheers!

Kulinarische Kreuzfahrt

Mit den Hofköchen Wiesbaden

 

Schlachthof Wiesbaden, Grafitti

Der Schlachthof Wiesbaden ist ein Kulturzentrum mit diversen Veranstaltungen, von Konzerten über Disco zu Poetry-Slam. Die Hofköche sind ein dort ansässiger Cateringbetrieb, der normalerweise die Verpflegung für die Bands übernimmt, außerdem Buffets für Messen, Events und Geburtstagsfeiern liefert. Und einmal im Monat (seit 2002!) im Veranstaltungsraum, dem Sudhaus, zu einem Überraschungsmenü einlädt, genannt Milde Sorte.

Nachdem dieses Geschäft nun seit einem Jahr komplett weggebrochen ist, was macht ein schlauer Caterer da?

Essen zum Abholen!

Im Sommer und Herbst fing es an mit dem sogenannten Ausnahmezustandsbuffet, anfangs gedacht um wenigstens ein paar Mitarbeiter etwas zu beschäftigen. Dieses Konzept entwickelte sich aber zu einem großen Erfolg, und so entstanden weitere kreative Ideen.

Was fehlt uns am meisten in der aktuellen Situation, abgesehen von der Möglichkeit ein Restaurant zu besuchen?

Reisen! Um das schlimmste Fernweh zu bekämpfen entstand die Idee einer virtuellen Kreuzfahrt mit verschiedenen Reisezielen. Dazu hat Christoph Holderrieth, der Geschäftsführer der Hofköche, auch noch ein abwechslungsreiches Rahmenprogramm organisiert.

Auch das Ausnahmezustandsbuffet wurde schon von einer Videokonferenz begleitet, was anfangs zu unterhaltsamen Situationen führen konnte. Über 30 fröhliche Leute, die zum ersten Mal ihren Laptop in der Küche oder im Wohnzimmer aufbauen um ein virtuelles Meeting abzuhalten und munter drauflos schnatterten: „Ist das Mikro eigentlich an?“ – „Wofür ist dieser Button hier?“.

Zur kulinarischen Kreuzfahrt wurde diesmal eine Videoübertragung mit Moderation angeboten, mit der Möglichkeit sich über einen Chat mit einzubringen. Zugeschaltet wurden auch verschiedene Gastmoderatoren respektive Ortsansässigen, bei der letzten Veranstaltung zum Beispiel der ehemalige ZDF-Börsenreporter Reinhard Schlieker, der sich im Ruhestand auf Curacao niedergelassen hat. Mit wehenden Palmen vor türkisem Meer im Hintergrund.

Bei der ersten Tour hatten wir nur eine Station gebucht, eben die Karibik, bei dieser Kreuzfahrt nahmen wir an der gesamten Reise teil, insgesamt fünf Ziele an fünf Abenden.

Drive-in-Schalter, mit Koch Mig Schäfer und Christoph Holderrieth. Nach dem Foto wieder mit Maske.

Ein Bordpianist war auch mit dabei, Uwe Oberg, der zwischen den einzelnen Gängen und der Moderation live aus einem kleinen Filmstudio des Murnau-Filmtheaters zugeschaltet war.

Das erste Reiseziel am ersten Abend war Finnland. Hier nach dem Auspacken:

Finnisches Kreuzfahrt-Menü. Stilecht mit Ahoi-Brause geliefert.

Die ungewöhnlichste Speise: Kalakukko. Ein mit Fisch (hier Sardine) und Speck gefülltes/gebackenes Brot. Daran durfte sich Juan Amador in einer Folge von Kitchen Impossible schon einmal versuchen, damals von der kritischen Foodblogger-Jury abgestraft.

Uns aber hat es gefallen, ich denke dieses Nationalgericht war ursprünglich als transportfähiger Energielieferant für die harte Arbeit als Fischer oder in den Wäldern Finnlands gedacht.

Dazu noch ein Elchragout und würzige Rentierwurst, Fleischbällchen mit Mixed-Pickles-Gel, Lachssuppe, Waldpilzsalat und einem finnischen Kartoffelsalat.

Eine wohlschmeckende Überraschung für mich, konnte mir unter finnischem Essen bis dahin nicht viel vorstellen. Aber Elch nehme ich jederzeit wieder. Werden die gejagt? Wo bekommt man das hier? Roadkill?

Kalakukko, oben

Am zweiten Abend ging es in den Irak, was zwar kein klassisches Kreuzfahrtziel ist, aber durch den aus dem Irak stammenden Auszubildenden Swel sehr authentische Gerichte präsentiert wurden.

Swel hat gleichzeitig in einem Interview Einblicke in seine Heimat und die irakische Küche gegeben.

So gab es zum Beispiel Madguga (Dattelbällchen mit Birne), oder Erok (Kartoffelbratlinge mit einem Chili-Korianderdip), Lamm mit Biryani und Tarchina (Bulgur mit Joghurt, getrocknet) und noch einige andere Häppchen, sehr lecker auch die in Sesam gewälzten Falafel.

Irak. Noch mit finnischer Deko.

Das Thema des dritten Abends hieß Kimchi, Bulgogi und Kim Il Jung. Die Reise führte nach Korea, und zwar explizit Nord und Süd, denn diesmal per Videoschaltung dabei war ein Veranstalter, der eine der wenigen Pauschalreisen in den kommunistischen Staat organisiert.

Zu essen gab es neben dem oben erwähnten (außer Kim-Il Jung) Gimbap (koreanisches Sushi), Tteobokikki (Reiskuchen), Bibimbap (superschmackhaftes koreanisches Reis-Reste-Verwertungsgericht, das hier demnächst als Rezept auftauchen wird), Jjajngmyeon (Nudeln in schwarzer Bohnenpaste, und Banchan (viele kleine Beilagen).

Das vierte Ziel war Namibia, moderiert von Christoph Holderrieths Tochter Ida, die dort ihr Soziales Jahr verbrachte.

Zum Menü gehörten unter anderem Biltong (luftgetrocknetes Rindfleisch), knuspriger Schweinebauch, gewürzt mit direkt importierter Capana-Gewürzmischung vom lokalen Markt.

Live zugeschaltet war ein namibischer Koch aus Windhuk, der von seinem Arbeitsalltag vor und während Corona erzählte. Später noch ein Interview mit einem deutschen Farmbesitzer, der auf seiner Lodge (normalerweise) Zimmer an Touristen vermietet.

Am letzten Abend einer Kreuzfahrt findet traditionell das Captain’s Dinner statt, und so war es auch hier.

Begleitet von einem waschechten Kapitän, Kapitän i.R. Claus-Holger Baumert, der nach 44 Jahren zur See auf großen Containerschiffen so einiges Seemannsgarn zu spinnen wusste, und viele interessante Einblicke in die Welt der Hochseeschifffahrt gab.

Captain’s Dinner

Er war auch bei der ersten kulinarischen Kreuzfahrt schon mit an Bord und hat die Passagiere mit seinen Geschichten gefesselt.

Zum Beispiel über die Schwierigkeiten der medizinischen Versorgung mitten auf dem Ozean, außerhalb der Reichweite jedes Notfallhubschraubers.

Sehr amüsant auch die Einblicke in die Passage des Suezkanals, wo als Schmiermittel für eine reibungslose Durchfahrt zwingend eine Flasche Wodka und ein paar Stangen Zigaretten an die Kanalkommandatur mitzubringen sind.

Alkohol in einem islamischen Staat? Nun, Kapitän Baumert bejahte dieses auf Nachfrage entschieden. Na, schließlich ist das Wort ja auch arabischen Ursprungs (al-kuhul).

Die Teilnehmer dieses Abends wussten daher wenige Tage später sofort, was schiefgelaufen war bei der Passage des Schiffes „Ever Given“, das im Suezkanal havarierte. Da hatte wohl jemand keinen, oder schlechten Wodka offeriert.

Abschluss der Reise

Der Preis pro Person pro Abend betrug 38 Euro, das Captain’s Dinner je 48 Euro, alles einzeln oder im Paket buchbar.

Ursprünglich zur Selbstabholung oder zur Lieferung im Wiesbadener Stadtgebiet geplant. Nachdem zufriedene Teilnehmer aber ihre Berliner Freunde von der Mitreise überzeugten, gibt es inzwischen auch bundesweite Lieferung mit DHL.

Leinen los heißt es wieder ab dem 20.5., die Reiseziele sind diesmal Russland, Libanon, Südafrika, und die Philippinen.

Restaurant Emma Wolf, Mannheim

Am letzten Abend (und damit auch dem letzten Abend vor dem Beginn des Lockdowns, der damals, Anfang November, noch auf 4 Wochen angesetzt war…) unseres Besuches in Mannheim ging es in das Restaurant Emma Wolf since 1920. So lange gibt es das Restaurant noch nicht, eine Anspielung auf das Geburtsdatum der namensgebenden Großmutter von Koch Dennis Maier.

Nach diversen Stationen, unter anderem bei Juan Amador, eröffnete er 2016 sein eigenes Restaurant. Maier betreibt zusammen mit einem Partner noch weitere gastronomische Projekte in Mannheim, doch Emma Wolf ist sein Vorzeigeobjekt.

Das Restaurant ist seit 2017 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Die Lage ist recht ungewöhnlich, es befindet sich im Untergeschoss des Einkaufszentrums Q6 Q7, zwischen Drogeriemarkt, Nagelstudio und Fast-Food-Imbissen. Einer davon, „Die Küche Q6Q7“ und der Delikatessenladen gegenüber, „Schnaps und Liebe“, gehören mit zum Imperium.

Innen klare Linien, hell und aufgeräumt, aber nicht ungemütlich. Nur wenige Sitzplätze, der Gastraum ist nicht viel größer als die offene Küche. Ein modernes „Bistronomy“-Konzept, Sterneküche ohne Angst vor Flecken auf weißen Tischdecken.

Wir bestellten ein 5-Gang-Menü und ein vegetarisches Menü, auch mit 5 Gängen. Vegetarisch übrigens nicht aus Überzeugung, sondern weil die Gerichte sehr vielversprechend klangen.

Der Gruß aus der Küche, nach Brot und Butter, eine Wasabi-Crème mit Kokosraspeln, Romanasalat, Enokipilzen, Noristaub (die Algen, mit denen die Maki-Sushi eingerollt werden) und gepuffter Weizen.

Der erste vegetarische Gang eine Zwiebel auf geräuchertem Kartoffelnest und Kamillepulver.

Die freundliche Sommelière servierte dazu, in edlen Gabriel-Gläsern, als Beginn der Weinbegleitung, einen sehr guten Viognier.

Das sei hier schon einmal vorweggenommen: Die Weinbegleitung war ausgezeichnet und, wie sich später herausstellen sollte, geradezu unglaublich preiswert!

Und Herz- und Stabmuscheln auf mariniertem Fenchel, mit einem Jalapeno-Gel, dazu ein Auxerrois.

Ein Gang des vegetarischen Menüs wurde unkompliziert ausgetauscht, daher zweimal der dampfgegarte Ora King Lachs mit einer Meerrettichscheibe, geriebenem Meerrettich, einer Apfel-Beurre blanc und einem Klecks Imperial-Kaviar.

Lachs gehört nicht zu meinen bevorzugten Speisefischen (außer natürlich, ich bereite ihn selber zu), da oft von zweifelhafter Güte.

Hier jedoch war die Produktqualität über jeden Zweifel erhaben, und natürlich auf den Punkt gegart.

Dazu einen hervorragenden Riesling Große Lage von Peter Jakob Kühn (Kleine Randnotiz: Eine Flasche dieses Weines kostet ab Weingut etwa soviel wie unsere Weinbegleitung).

Der dritte Gang, eine Taube mit Rote Bete und einer Foie gras von der Ente, mit vier verschiedenen Saucen. Und Hanfsamen.

Taube

Die Taube war butterzart und köstlich, Foie gras perfekt, die Saucen klassisch und exzellent, auch wenn zwei vielleicht gelangt hätten. Nur die Hanfsamen wären in einer Pfeife besser aufgehoben gewesen.

Dazu ein prächtiger Spätburgunder vom Pfälzer Weingut Münzberg.

Und dann kommt da Blumenkohl.

Ein Couscous aus rohem Blumenkohl, ein Blumenkohleis (!), Blumenkohlschaum, gerösteter Blumenkohl mit Belugalinsen und gehobelter Belper Knolle (ein quasi dehydrierter Käse aus der Schweiz, den man wie Parmesan verwenden kann).

Von gegenüber kamen die ersten entzückten Ausrufe ob der Delikatesse der vegetarischen Kompositionen.

Nochmal der Riesling von Kühn, was nun wirklich nicht schlimm war…

Auf dem Niveau ging es weiter, mit geräucherten Beten, Kürbis, Trüffel und unglaublich leckeren Zitronenseitlingen.

Serviert mit einem Macon Chardonnay Les Crays von den Bret Brothers, ausgebaut im großen Fass, dezentes Holz, aber nicht zu viel, so geht weißer Burgunder!

Mein Onglet mit eingelegtem Chicorée, Zwiebel und geräuchertem Kartoffelpüree, ähnlich der Zubereitung im ersten Gang, und einer üppigen Schicht Trüffel, brauchte sich aber nicht hinter dem vegetarischen Teller zu verstecken.

Onglet/Hanging Tender/Nierenzapfen

Moment, Trüffel?

Standen doch gar nicht auf der Karte?

Stimmt, aber weil die Küche vor Kurzem noch eine größere Portion eingekauft hatte, das Restaurant aber ja nun am nächsten Tag für den Lockdown schließen musste, gab es die Trüffel netterweise als Extra.

Dazu ein 2011er Granato von Foradori, wieder so ein Wein, der eigentlich flaschenweise verkauft wird, und nicht als Weinbegleitung, da musste ich doch etwas blinzeln. Und kein bisschen zu alt, sondern genau richtig.

Zu guter Letzt zwei verschiedene Desserts, einmal Amaranth, Kokos, Orange und weiße Schokolade, und ein Dessert mit einer Buttermilch als Creme und als Parfait, zart wie eine Wolke, dazu ein Zitronenschaum.

Buttermilch

Beides begleitet von Champagner Georges Laval, demi-sec.

Mussten die Weine auch raus? Wie die Trüffel? Nun, ich habe mich nicht beschwert.

Hervorragende Küche, eine vegetarische Offenbarung, perfekter Service und tolle Weine.

Apropos Service, eine Mitarbeiterin deckte gen späten Abend die Tische noch einmal ein. Auf die Frage warum, morgen sei doch für einen Monat geschlossen, antwortete sie:

„Damit es nicht so traurig aussieht.“

Phantomschmerz…

Küche

Das 5-Gang-Menü zu 115 Euro, das vegetarische Menü für 85 Euro, Weinbegleitung je 45 Euro.

 

Nachtrag: Hier hat mich die traurige Realität leider ein-, ja überholt.
Dennis Maier hat sich entschlossen Emma Wolf nicht wieder zu öffnen. Damit bleibt dies der wahrhaftig allerletzte Eindruck aus dem Restaurant, und der Tisch wurde endgültig abgedeckt.
Eine kleine Hoffnung regt sich jedoch bei mir, dass dieses Talent sich nicht in seinem Zweitlokal versteckt, sondern irgendwann wieder auf der „großen Bühne“ erscheint.
 

Mannheim

„In Mannheim weint man zweimal:
Einmal, wenn man kommt, und einmal, wenn man geht.“ (Chris Cosmo)

 

Mannheim Collini-Center
Neckar mit Collini-Center

Am letzten Wochenende vor dem Lockdown, Ende Oktober, ging es nach Mannheim.
Eine ideale Planstadt des Barock, aufgeteilt in die berühmten Quadrate.

Berüchtigt für seinen Dialekt, früher von Joy Fleming gesungen, heute übernimmt die Idiomerhaltung Bülent Ceylan.

Ein wahrer Melting Pot, die Bewohner stammen aus 166 der 193 Mitgliedsstaaten der Vereinten Nationen, da kann sich New York warm anziehen.

Was wurde hier nicht alles erfunden, Carl Benz erfand das Automobil, Karl von Drais das Fahrrad, und Dario Fontanella das Spaghetti-Eis.

In Mannheim hat nun tatsächlich der Zweite Weltkrieg die größten baulichen Schäden verursacht, und nicht, wie in manch anderer Stadt der Bundesrepublik, die Städteplaner der Fünfziger- und Sechzigerjahre.

Nur, wie wurde es wieder aufgebaut?

Sagen wir es so: Meine Lust am Brutalismus wurde befriedigt.

Ja, natürlich gibt es da noch das Barockschloss, das war aber schon in Corona-Starre und geschlossen.

Oben auf dem Bild das Collini-Center. Der verhüllte Büroturm rechts wird demnächst abgerissen, mit ihm ein herrliches Siebziger-Interieur der „Galerie“, einer Einkaufspassage.

Auf der gegenüberliegenden Seite des Neckars die NUB, die Neckaruferbebauung Nord.

Mannheim Neckaruferbebauung

Mannheim Alte Feuerwache
Alte Feuerwache

Von den geplanten vier Türmen wurden nur drei gebaut, nur dadurch entging die Alte Feuerwache dem Abriss. 1980 doch wahrhaftig mit dem Preis des Bundes Deutscher Architekten im Wettbewerb „Wohnen in städtebaulicher Verdichtung“ ausgezeichnet.

Mannheim Neckarhochhaus

Abends in den Familienbetrieb, eine nette studentische Gaststätte, die Wert auf die Herkunft ihrer Fleischprodukte legt, aber auch vegetarische und vegane Gerichte anbietet, inklusive einer veganen Mayonnaise (brrr!).

Für mich bitte eine sehr leckere Gulaschsuppe und einen ebenfalls sehr guten Hamburger, ohne Mayo.

Kein Barbesuch wegen Sperrstunde…

Auch aus der Hotelbar wurden wir dann pünktlich um 23 Uhr rausgekehrt, und haben den Abend mit zwei Gläsern Crémant auf dem Zimmer ausklingen lassen.

Am nächsten Morgen zum Frühstück in Die Metzgerei, Weinbar, Bistro und Frühstückscafè.

Was haben sich die Gastronomen für eine Mühe gemacht, die Anzahl der Tische verringert, Plexisglaswände zwischen die verbliebenen gestellt, Desinfektionspender überall. Wie wir heute wissen leider nutzlos (Die Metzgerei bietet Essen zum Mitnehmen an).

Die auf Etageren servierten Frühstücke sind thematisch aufgebaut, vom „Strandfeeling auf Helgoland“ mit Lachs und Garnelen, bis zur „Freiheitsstatue in New York“ (Pancakes).

Die Wahl fiel auf Schiefer Turm und Eiffelturm.

Mannheim Metzgerei Frühstück

Frisch gestärkt ein Besuch des Wochenmarktes auf dem Marktplatz, viele Stände mit Erzeugern.

Diese nette Dame verkaufte uneingelegte Oliven, etwas bitter, aber sehr schmackhaft. Und gab uns noch einen prima Tipp zur Zubereitung dazu.

Später dann, auf dem Weg zu zwei Vintagemöbel Läden, ein Fundstück aus dem Skurrilitätenkabinett:

Die Corona-Bar, eine griechische Kneipe mit, sagen wir einer gewissen Bodenständigkeit.

Wenn deine Bierbestellung der jungen Bedienung von anderen Gästen übersetzt werden muss, fühlt es sich fast wie Urlaub im Ausland an!

Der erste Möbelladen war Conny Kern in der Laurentiusstraße.

Conny legt den Schwerpunkt auf Möbel aus den Sechzigern und Siebzigern, viele schöne Lampen, und ihr Partner hat eine große Sammlung an Hifi-Geräten aus dieser Zeit angehäuft, inklusive Reparaturservice.

Der Fröhlichladen in der Fröhlichstraße bietet einen etwas umfassenderen Stilmix in einem alten Backsteingebäude mit hübschem Hof.

Normalerweise ist in solchen Etablissements die Ehefrau für das Geldausgeben zuständig, dieses Mal ist jedoch mir ein Objekt aufgefallen, das nicht dort bleiben durfte.

Eine Werkbank/Arbeitstisch aus Frankreich, der, nachdem er jahrzehntelang von einer Brombeerhecke überwuchert wurde, nun die richtige Patina hat.

Fröhlicher Tisch

Ab dem Frühling wird er bestimmt öfter als Fotountergrund auftauchen – ohne Hipsterdeko.

Noch so ein Relikt aus der Vergangenheit: Das Café Mohrenköpfle. Karottenkuchen, Sahnetorten und Mannemer Dreck (ein Makronengebäck mit Marzipan).

Café Mohrenköpfle

Auch sie blieben nicht von der Sprachpolizei verschont, mit der sich so manche Mohrenapotheke in Deutschland inzwischen herumschlagen muss. Oder der Mainzer Dachdecker Thomas Neger, Enkel der Karnevalslegende Ernst Neger, des „singenden Dachdeckers“.

Das Kulturzentrum Capitol, ein paar Schritte entfernt vom Mohrenköpfle, hat seine alte Sarotti-Mohr-Werbung inzwischen im Christo-Stil umhüllt.

Zum Abendessen in das Restaurant Emma Wolf, dem heimlichen Ziel der Reise, dazu ein eigener Artikel.

Abschließend kann man sagen, schön war’s. Mannheim präsentierte sich, nun, etwas ungeschliffen und rau, aber sehr charmant.

Und wie ist das nun mit dem Dialekt? Hier eine Kostprobe, diesmal nicht gesprochen von Bülent, sondern von der Mannheimer Boxlegende Charly Graf, genannt „Ali von Waldhof“.

In dieser Trouvaille aus den Siebzigern außerdem anschauliche Beispiele für beileibe nicht verschwunden Alltagsrassismus (auch ohne Mohr). Drehort waren übrigens die im prekären Fernsehen wieder topaktuellen Benz-Baracken.

 

Familienbetrieb
M2 12

Die Metzgerei
Rheinparkstraße 4

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Restaurant Steins Traube, Mainz

Restaurantbesuchs-Berichte aus der Vergangenheit? Ja. Erstens brauche ich immer sehr lange, zweitens wollte ich mir diesen zum wieder schmackhaft machen aufheben, wenn die Restaurants wieder öffnen dürfen. Doch das kann noch dauern.

Weiter also auf der Mission zur Rettung der Gastronomie: Mitte Oktober ging es in das Restaurant Steins Traube in Mainz-Finthen.

Finthen? Im Frühling berühmt für seinen Spargel, danach steht der Ortsteil eher nicht im Mittelpunkt des Weltgeschehens.

Doch da ist ja noch die Traube, Philipp Stein führt hier einen alteingesessenen Familienbetrieb in jetzt sechster Generation, aus der ursprünglichen Dorfschänke wurde in den Siebzigern eine Gaststätte mit gutbürgerlicher Küche, danach übernahm Vater Peter, der unter anderem im Tantris und in der Ente vom Lehel unter Hans-Peter Wodarz gekocht hatte, und etablierte eine französisch inspirierte Küche.

Sein Sohn Philipp Stein erhielt als Koch im Mainzer Favorite Parkhotel 2014 einen Michelin-Stern, damals der jüngste Sternekoch Deutschlands mit nur 24 Jahren. 2019 übernahm er den elterlichen Betrieb.

Gelegentlich tritt er in der Fernsehsendung ARD-Buffet auf, dieses Format habe ich allerdings noch nie gesehen.

Der Gastraum hell und geschmackvoll renoviert, hübsches Logo mit Weintrauben und den Initialen der Inhaber, ein freundliches Team rund um die Ehefrau Alina Stein im Service.

Ich bestellte à la carte, für das Geburtstagskind gab es das Menü Tradition, drei Gänge für 75 Euro. Und ein Glas Champagner.

Nach dem köstlichen Brot als Appetizer ein gebackener Curry-Garnelencroustillant im Kataifiteig (pro Stück 2,50). Kataifiteig, auch Engelshaar genannt sind diese hauchdünnen Teigfäden, die man von griechischem bzw. orientalischem zuckersüßem Gebäck kennt. Hier in Verbindung mit der saftigen Garnele ein knuspriger Beginn.

Im Hintergrund der Zettel zur Erfassung der Kontaktdaten – wie gerne würden wir diese wieder ausfüllen…

Nun eine Hummerschaumsuppe, mit Cognac, Tomate, Croutons und Garnelenwürfeln (13,-).

Sehr klassisch französische Bisque, kräftig und intensiv, genau wie ich sie haben wollte.

Im Menü derweil marinierte Kabeljaulamellen mit Joghurt, Granatapfelkernen, Limette und Getreidechips auf einem Fenchelsalat. Fisch butterzart, die Sauce herrlich erfrischend und leicht.

Zweiter Gang im Menü nun die Suppe, eine Schaumsuppe vom Butternutkürbis mit getrockneter Orange, Kernöl und Stücken vom eingelegten Kürbis. Für gewöhnlich meide ich Kürbissuppen, denn im Herbst kann man sich ihnen auf deutschen Speisekarten kaum entziehen, aber diese ließ meine Vorurteile verstummen.

Für mich gebratene Jakobsmuscheln mit Blumenkohl, einer Bergamotten-Beurre blanc und Mandeln (24,-).

Fan-tas-tisch!

Da war er, der beste Gang des Abends, dieser Moment des Erstaunens, die Verzückung ob des Geschmacks dieser relativ simplen Zutaten. Der Grund, warum man in ein gutes Restaurant geht.

Jakobsmuscheln und Blumenkohl, dessen Röschen hier in ihre einzelnen Stängel zerteilt wurden, sind eine bekannte und gut funktionierende Kombination, und auch eine Beurre blanc wird, sehr klassisch französisch, gerne dazu gereicht. Das ungewöhnliche Zitrusaroma des Bergamotte-Öls erhebt diese Gericht jedoch auf eine beglückende Art. Präzise abgeschmeckt, hier schlägt die Erfahrung des Chefs voll durch.

Eigentlich könnte jeder Fleischgang danach einpacken, die gebratene Lammnuss mit einer Parmesanschnitte, auf einer Caponata und einem Kräuterjus (29,-) tat dies aber beileibe nicht. Hervorragende Fleischqualität und eine ganz ausgezeichnete Sauce.

Im Menü als Hauptgang ein Steinbeisserfilet mit einem Spinatrisotto, Tomaten-Pinienkern-Kompott, Parmesan und Trüffelschaum. Der Fisch, wie nicht anders erwartet, perfekt gegart, das I-Tüpfelchen aber nicht etwa der Trüffelschaum, sondern das Tomatenkompott!

Eine wunderbare Leistung des Küchenteams, eine feine glasweise Weinbegleitung, ausgesucht von der kompetenten Sommelière Maria Vizsnyai (je 26,- bzw.- 31,-).

Ein gelungener Abend.

Zur Zeit hält sich das Restaurant mit Gerichten zum Mitnehmen und Flaschenwein-Verkauf aus dem gut gefüllten Weinkeller über Wasser, Flaschenpreis wie auf der Speisekarte, minus 15 Euro.

Nachtrag: Mit der Bekanntgabe der neuen Sterne für Deutschland hat der Guide Michelin das Restaurant Steins Traube am 5. März mit einem Stern ausgezeichnet. Herzlichen Glückwunsch, sehr verdient!