Saarbrücken

Saarimini
Saarimini

Obwohl ein altes Vorurteil behauptet, das beschauliche Saarland würde in den deutschen Medien nur als Flächenmaß auftauchen („In Südostaustralien wütet ein Waldbrand von der Größe des Saarlands…“), hat es doch kulinarisch einiges zu bieten. Begünstigt durch die Nähe zu Frankreich wird das Genießen groß geschrieben, so auch verinnerlicht im inoffiziellen Landesmotto:

„Hauptsach‘ gudd gess‘. Geschafft hann mir schnell.“

Gute Gründe also für einen Abstecher in die Hauptstadt, nach Saarbrücken.

Studenten dürfen sich im Brutalismus aalen

Universität des Saarlandes

und laben, die ikonische Mensa von Walter Schrempf und Otto H.Hajek war für mich mit Coronabeschränkungen und ohne Studentenausweis leider nicht zugänglich.

 

Beim Bummel durch die Innenstadt, bzw. den beiden Ausgehvierteln Sankt Johann und dem Nauwieser Viertel, aufgefallen:

The Broom

Kleiner, aber feiner Laden mit schönem Geschirr.

Reiseck

Verkauft Onigiri. Onigiri sind Reisbällchen, eingewickelt in ein Algenblatt, mit unterschiedlicher Füllung (Fisch, Avocado, Pilze, Gurke etc.). Ursprünglich eine Resteverwertung, haben sich Onigiri zu einem beliebten japanischen Snack und Fast Food entwickelt, ähnlich den sizilianischen Arancini, aber nicht frittiert.

Außerdem ein wenig japanisches Geschirr und Spezialitäten im Angebot. Originär aus Saarbrücken, inzwischen zu einer kleinen Kette mit drei weiteren Filialen in Trier, Frankfurt und Aachen angewachsen.

Casa Mada

Spanischer Weinladen mit Delikatessen. Freundliche Inhaber, mit der Möglichkeit auch ein Glas zu trinken, Tapas auf Vorbestellung.

Im Sommer genießen die Saarbrücker den Biergarten Am Staden und die Wiesen am Saarufer.

Ach ja, und ein modernes Museum, die Moderne Galerie, deren Erweiterungsbau für einigen Wirbel gesorgt hat. Auszüge aus der diesbezüglichen Debatte im Landtag sind auf dem Boden vor dem Museum verewigt.

Schöne Sammlung mit Gemälden und Skulpturen des 20. Jahrhunderts, Beckmann, Kirchner, Picasso, Archipenko.

Abends zum Essen ins

Le Comptoir

Patron Jens Jakob hat nach verschiedenen Stationen in der Gastronomie, unter anderem bei Klaus Erfort, mit dem eigenen Restaurant „Le Noir“ in Saarbrücken zwei Michelin-Sterne erkocht.

Doch der Erfolg bei den Kritikern bleibt ohne wirtschaftlichen Erfolg, und so muss er das Restaurant nach knapp 10 Jahren schließen. Auch ein Neustart unter anderem Namen „Jens Jakob Das Restaurant“ scheitert, worüber er auch ganz offen spricht.

So schnell aber gibt der Mann nicht auf, und seit Ende 2018 betreibt er das „Le Comptoir“ in der Försterstraße, zu deutsch: die Theke. Und ebendiese ist auch der Blickfang in der geschmackvoll renovierten ehemaligen Bäckerei, außer den Sitzplätzen dort gibt es nur noch vier Tische. Und auch das Personal ist reduziert, statt früher 39 Angestellten sind es im Le Comptoir nur noch drei, die Köche David Christian und Peter Wirbel, beide früher auch im Le Noir tätig, und Jens Jakob selbst.

Serviert wird über die Theke, das ist gemütlich und entspannt, und Jakob erklärt jeden Gang kompetent und detailliert.

Fünf Gänge zu 74 Euro, Weinbegleitung 38 Euro.

Als Gruß aus der Küche ein Tatar mit Senf und Pumpernickel, dazu ein Buttermilch-Shot mit Charentais-Melone, obenauf scharf gewürzte Mandelblättchen. Das ließ sich gut an.

Der erste Gang ein Baumkuchen mit Entenstopfleber, serviert mit einem Pfirsich-Lavendel-Kompott, dazu ein Eis von der Stopfleber, welches mit demi-glace, Glukose und Sahne zubereitet sehr angenehm und gar nicht mächtig war (was man bei dem Gedanken an ein Lebereis durchaus vermuten könnte).

Hier sah man das erlernte Handwerk aufblitzen, der Baumkuchen perfekt, und ein optional angebotener Roumieux 2016 bestätigte die Erfahrung, dass Stopfleber und Sauternes ein kongeniales Duo sind.

Danach folgte, serviert mit den Worten “Warum nicht mal ein Hamburger?“, ein ebensolcher mit dem Fleisch von der Königskrabbe, Coleslaw, Koriander und einer prima Mango-Mayonnaise.

Guter Saar-Riesling von Claudia Loch aus Schoben dazu. Der Gang hat mich dennoch nicht so angesprochen wie der vorherige, und mir stellte sich die naheliegende Frage „Warum eigentlich ein Hamburger?“.

Die hausgemachten Gnocchi mit einer Burratacreme und Minze auf einem herrlich intensiven Tomatensugo mit Knoblauch versöhnten mich aber ganz schnell wieder.

Als Hauptgang ein Müritzlamm mit gebackener Chorizo, zweierlei Bohne und Aprikose. Serviert mit beachtlicher Fettschicht, aber die Fleischqualität war so hervorragend, und das Fett so butterzart, dass gar nicht genug davon daran sein konnte.

Zum Dessert eingelegte Kirschen, eine gute Waffel mit Vanillesauce und ein Kirsch-Joghurt-Eis.

Nicht überkandidelt, aber sehr stimmig, dazu ein sehr guter Dessertwein aus dem Roussillon, ein Maury von 2013.

Eine Küche auf hohem Niveau in relaxter Atmosphäre, gutes Konzept.

 

Noch einen Gute-Nacht-Trunk im Terminus genommen, ein Zufallsfund. Französisches Flair mit abwechslungsreicher Bistrotküche und kauzigem Inhaber, dafür aber eine bezaubernde Mademoiselle Charmante im Service. Ein beliebter Treffpunkt mit häufigen Konzertveranstaltungen.

Zur Zeit halt leider nicht bzw. nur draußen. Kostenloses Auto-, Motorrad- und Quad-Posing vor den Außensitzplätzen inbegriffen.

Gin Tonic für 3,90… Ja ok, mit Gordon’s. Aber für 3,90 bekommt man in Frankfurt gerade mal das Tonic Water zum Gin, und der kostet dann weitere 10 – 12 Euro…

Zum Schluss noch ein Fundstück zum Thema angewandte Lyrik:

Die Kneipe „Zum Elefanten“.

„Komm rein! Geh einen rüsseln“ – das ist schon einen Asbach Uralt wert!

 

 

Le Comptoir
Försterstraße 15

The Broom Interior Shop
Fröschengasse 14

Reiseck
Kaltenbachstr.15

Casa Mada
Mainzer Str 52

Moderne Galerie
Bismarckstr 11-15

Terminus
Bleichstr. 32

Zum Elefanten
Mainzer Str. 45

Huhn mit 40 Knoblauchzehen

Poulet aux 40 gousses d’ail

 

So lästig die Maskenpflicht einem auch sein mag, einen großen Vorteil – abgesehen natürlich von einem gewissen Infektionsschutz – hat sie jedoch: Man kann Knoblauch essen soviel man will!
Wer’s riecht und meckert ist zu nah, ätsch!

Darum will ich hier in die Vollen gehen und ein klassisches Rezept aus dem Süden Frankreichs präsentieren.

Weil die Zehen im Ganzen und mit Schale geschmort werden entsteht allerdings kein penetranter Knoblauchduft, es bleibt relativ unaufdringlich.
Um aber die im Knoblauch vorhandenen gesundheitsfördernden Substanzen hundertprozentig zu verwerten, und wir ja explizit stinken wollen, lutschen wir die butterweichen Zehen später direkt aus der Schale.

Social Distancing at its best!

Köstlich.

Und dazu bleiben nun potentielle Superspreader garantiert in einem absolut sicheren Abstand.

Für 4 Personen, leicht variiert nach Christian Teubner:

1 küchenfertiges Brathuhn, etwa 1-1,2 kg
1 Kräutersträußchen (Petersilie, Liebstöckel, Thymian, Bohnenkraut)
2 Karotten
1 Stange Staudensellerie
120 ml Olivenöl
40 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
3 Rosmarinzweige

Das Huhn waschen, abtrocknen, innen und außen salzen und pfeffern. Das Kräutersträußchen in den Bauch legen und das Huhn dressieren (d.h. Hals, Flügel und Schenkel zusammenbinden, Kunststücke lernt es keine mehr).

Huhn mit 40 Knoblauchzehen

Karotten und Sellerie klein würfeln, auf dem Boden eines Gusseisenbräters verteilen. Das Huhn mit reichlich Olivenöl einreiben und in den Topf geben. Restliches Öl angießen, die ungeschälten (!) Knoblauchzehen, Rosmarin und Lorbeer verteilen.

Wer einen Römertopf sein eigen nennt, darf ihn hier benutzen. Den Römertopf dann vorher 10 Minuten in kaltes Wasser legen.

Im auf 180°C (Ober- und Unterhitze, keine Umluft) vorgeheizten Ofen etwa 1 ½ Stunden schmoren lassen.

Die letzten 10 Minuten den Deckel öffnen und das Huhn bei Oberhitze etwas Farbe nehmen lassen.
Aus dem Ofen nehmen und im geschlossenen Topf noch etwa 5 Minuten ziehen lassen.
Mit Beilage nach Wahl servieren, gutes Weißbrot eignet sich hervorragend um den würzigen Sud aufzutunken, oder um es mit den ausgedrückten Knoblauchzehen zu bestreichen. Nicht vergessen so viele Zehen wie möglich auszulutschen!

Ganz wichtig! Es müssen unbedingt 40 Knoblauchzehen verwendet werden! Mehr sind in Ordnung, mit 39 Zehen aber funktioniert das Rezept nicht.

Und wie immer auf die Qualität der Zutaten achten, ich habe hier ein Label rouge Huhn genommen, ein schönes Bauernhuhn oder ähnliches ist auch prima. Halt nicht aus der Tiefkühltheke.

Der Knoblauch rosa und aus Frankreich, die Haut papiertrocken.

Diana Rigg

Dame Diana Rigg ist im Alter von 82 Jahren verstorben.

Embed from Getty Images

Ich will keinen Nekro(b)log machen, aber Diana Rigg war dann doch zu ikonisch, um sie hier nicht zu würdigen.

(Und nein, nicht mit einem Melonenrezept)

Der Name ihrer berühmtesten Rolle entstand aus dem Wortspiel mit „Man appeal“ (Männer ansprechend), „M. appeal“ = Emma Peel. Möglicherweise leicht sexistisch, aber sie füllte die Rolle derart souverän aus, dass Emma eine Vorbildfunktion für eine unabhängige, selbstbestimmte Frau der sechziger Jahre innehatte. Und Diana spielte ihren Partner Patrick Macnee ganz nebenbei an die Wand.

Nach dem Erfolg von „Mit Schirm, Charme und Melone“ spielte sie nur in wenigen Kinofilmen mit, unter anderem einem James Bond, war aber regelmäßig auf der Theaterbühne zu sehen.

Nach dem Ritterschlag zur CBE (Commander of the Order of the British Empire) 1987 wurde sie 1994 zur Dame Commander (DBE), der zweithöchsten Stufe des britischen Ritterordens ernannt.

Im Alter von 75 Jahren brillierte sie noch einmal in der Kultserie „Game of Thrones“.

Wie immer ihrer Zeit voraus in diesem Bild…

Embed from Getty Images

In der Serie „The Avengers“ (der Originaltitel von Mit Schirm, Charme und Melone) wurde hauptsächlich Champagner getrunken, und auch wenn sie zu ihrem achtzigsten Geburtstag eine Party schmiss und dafür einen Cocktail erfand, Diana’s Dynamite, bestehend aus Prosecco mit Cointreau, „which got everyone hammered“, würde ich doch lieber mit einem Champagner-Cocktail auf sie anstoßen:

French 75

3 cl Gin
1,5 cl frischer Zitronensaft
1 cl Zuckersirup
Champagner

Gin, Zitronensaft und Sirup auf Eis in einem Shaker kräftig schütteln, in ein vorgekühltes Champagnerglas oder einen Champagnerkelch abgießen, mit dem Champagner auffüllen.

Eventuell mit einer Cocktailkirsche garnieren.

 

 

Gazpacho

Gazpacho nach Almodóvar

 

Hundstage. Deutschland glüht im Glanze. Etwas erfrischendes muss her, und was könnte erfrischender sein als eine kalte Suppe?

Zeit für ein Gazpacho!

Ein? Der? Die, das Gazpacho? Der Duden empfiehlt der oder die, im Spanischen heißt es „el gazpacho“, also maskulin.

Manche Gerichte bleiben auf ewig im kulinarischen Gedächtnis und sind verbunden mit Düften, Ereignissen und Erinnerungen, die Weihnachtsgans oder die Plätzchen der Großmutter, die erste echte italienische Pizza, das Eis am Strand von Vittorios mobiler Eisdiele, und so weiter.

Meine Erweckung durch Gazpacho begann im Hochsommer auf einer staubigen spanischen Landstraße im Landesinneren, damals noch mit luftgekühltem Auto. Die Insassen wurden allerdings keineswegs gekühlt, und nachdem ein gerissener Gaszug zwar im MacGyver-Stil mit Bordmitteln repariert werden konnte (Nagelfeile als Schraubenzieher-Ersatz und eine am Straßenrand gefundene Lüsterklemme), das betagte Fahrzeug danach aber eine noch geringere Höchstgeschwindigkeit hatte, stieg das Bedürfnis nach kalten Getränken.

Das im Auto befindliche Wasser in Flaschen hatte den Siedepunkt erreicht, die Luft flirrte und die wenigen Menschen in den verlassenen Dörfern der Extremadura zerflimmerten zu den erratischen Figuren von Picassos Don Quixote, keine Bar, kein Kiosk weit und breit.

Doch dann, auf einem Hügel am Horizont, tauchte die Oase auf: Eine klapperige Tankstelle mit kleiner Bar im Nebengebäude. Durch den Fliegenvorhang hinein ins Halbdunkel, den Weg über den mit benutzten Papierservietten, Erdnussschalen und Zigarettenkippen gesprenkelten Fliesenboden gebahnt, und den Kühlschrank mit Wasser und zuckriger Naranja-Limo leergekauft.

Da fragte die rustikale Wirtin uns: „Wollt ihr nicht lieber ein Gazpacho? Ist ganz frisch gemacht.“

Keine Ahnung was ein Gazpacho war, aber her damit, Hauptsache kalt. An einen der Tische gesetzt, eine Schüssel mit Suppe und etwas Brot serviert bekommen, und den ersten Löffel probiert. In diesem Moment fuhr aus dem Himmel ein gleißender Lichtstrahl auf meine Suppenschale, und ich bin mir sicher es erklang auch ein Chor mit dem Halleluja, irgendwo aus den Tiefen der Bar.

Die Suppe frisch zubereitet, eiskalt und von erlesenem Geschmack, so konträr zum sonstigen Erscheinungsbild der kleinen Bar. Und so begann eine Liebe fürs Leben.

Wie so oft gibt es viele Rezepte, und so einige Varianten, grüner, gelber, fester Gazpacho, etc.

Doch bleibt der klassische Gazpacho mein Favorit.

Und zu dessen Rezept möchte ich einen Film empfehlen, „Frauen am Rande des Nervenzusammenbruchs“.

In diesem wirklich sehenswerten Frühwerk von Pedro Almodóvar spielt ein Gazpacho eine wichtige Rolle. Die Protagonistin hat die Suppe mit Schlafmitteln versetzt, um ihren untreuen Liebhaber damit zu vergiften. Doch nicht dieser erscheint in ihrer Wohnung, sondern stattdessen seine Ehefrau, zwei Polizisten und noch so einige andere Personen.

Was ist nun drin in einem guten Gazpacho, abgesehen von einer ordentlichen Ladung Schlaftabletten? Die großartige Carmen Maura verrät es uns hier (der junge Mann auf dem Sofa im grauen Anzug mit den Achtziger-Jahre-Schultern ist übrigens Antonio Banderas):

„Tomate,
pepino (Gurke),
pimiento (Paprika),
cebolla (Zwiebel),
una puntita de ajo (ein „Pünktchen“ Knoblauch, eine kleine Zehe),
aceite (Öl),
sal (Salz),
vinagre (Essig),
pan duro (altbackenes Weißbrot),
y agua (und Wasser).“

Dann los, man nehme für 4 Personen:

600g reife Fleischtomaten
1 Gurke
1 grüne Paprika
1 kleine milde Zwiebel, sonst eine viertel Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe
3 El Olivenöl (sollte nicht zu grasig/bitter sein, gerne spanisches, z.B. von der Sorte Arbequina)
1 Prise Salz
2 El Weißweinessig
2 kleine Scheiben altbackenes Weißbrot
½ Liter Wasser

Ich ergänze noch um 2 El Tomatenmark, gibt Geschmack und eine schöne Farbe.

Die Gemüse in kleine Stücke schneiden, das Brot entrinden und klein würfeln, mit den anderen Zutaten zusammen in einen Standmixer geben und sehr fein pürieren. Wer auch den letzten Tomatenhautfitzel entfernen will, möge die Suppe durch ein Sieb streichen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf eine Prise Zucker zugeben.

In den Kühlschrank stellen, am besten einen ganzen Tag lang. Gazpacho muss eiskalt sein! Nicht mit Eiswürfeln herunterkühlen, das würde zu sehr verwässern.

Servieren kann man entweder wie im Film als Getränk im Glas, oder in der Café au lait Schale.

Gazpacho

Wenn im Teller angerichtet wird gebe ich noch Garnitur dazu, in Olivenöl geröstete Croûtons und Stückchen der verwendeten Gemüse.

Gazpacho nach Almodovar

Die Zutaten wie immer von bester Qualität und Reife wählen, denn wie ein spanisches Sprichwort schon sagt:

Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse.
(Mit schlechtem Essig und schlechterem Öl lässt sich kein guter Gazpacho herstellen)

Weinempfehlung:

Rosé, hier Cabernet Sauvignon aus dem Somontano, ein Douro Rosado aus dem benachbarten Portugal geht auch prima.

Thunfisch mit Wassermelone

Tonno con anguria

 

Letztes Jahr im Restaurant Donna Irene in Padua gegessen, und nun mit reifen Tomaten und reifer Melone nachgemacht.

Thun mit Wassermelone

Für 4 Personen

350 g Thunfisch
1 Frühlingszwiebel
4 Basilikumblätter
250 g Wassermelonenfruchtfleisch
6-8 vollreife Tomaten
1 El Limettensaft
4 Scheiben italienisches Landbrot, ersatzweise Ciabatta
Ölivenöl

Die Tomaten vierteln, das Innere samt Kernen entfernen und in einem Sieb abtropfen lassen, das Wasser dabei auffangen, vorsichtig ausdrücken. Reste und Kerne entsorgen, die Tomatenviertel in einem Salat oder einer Tomatensoße verwursteln. Das kostbare Tomatenwasser mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Die Frühlingszwiebel in kleine Würfel schneiden, auch mit dem Grün so verfahren. Den Thunfisch in kleine, etwa 0,5 cm große Würfel schneiden, ebenso das Fruchtfleisch der Melone. Die Thunfischwürfel mit der kleingeschnittenen Frühlingszwiebel, einem Esslöffel von dem Tomatenwasser, dem Limettensaft und einem Schuss Olivenöl verrühren, salzen und pfeffern.

Das Brot in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl goldbraun anrösten.

In einem Servierring anrichten, erst den Thunfisch, obenauf die Melonenwürfel. Noch einmal mit wenig Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl besprenkeln. Mit einem Basilikumblatt garnieren, und mit einer Scheibe Brot servieren.

Das Gericht lebt, wieder einmal, von der Qualität der Zutaten. Die Tomaten sollen reif und aromatisch sein. Sie darf am Strunk noch etwas grün sein, eine vollständig rote Tomate wurde wahrscheinlich unreif geerntet und nachgereift. Und keinesfalls sollte sie wässerig sein, auch wenn wir das hier das Wasser der Frucht benutzen. Gerne San Marzano.

Die Wassermelone darf auf keinen Fall eines dieser kleingezüchteten, kernlosen, geschmacklosen Exemplare sein. Sondern eine große, ja riesige, und unbedingt mit Kernen!

Diese hier darf definitiv nicht in den Kühlschrank passen.

Sie soll so groß sein, dass, wenn man sie mit Lehm bestreicht und auf einem Baustellengelände deponiert, der Kampfmittelräumdienst anrückt.

Bomb Squad

Frankfurter Grüne Soße

Grie Soß

 

Heute gibt es hier eine Premiere: Einen recycelten Beitrag. Denn ich habe früher schon einmal geschrieben für das große, aufregende Internet. Damals noch mit HTML-Code selber tippen.

Beim durchstöbern alter Konserven, äh CDs, stieß ich auf diesen Artikel und fand ihn recht gut gealtert – will sagen, man kann ihn heute noch lesen.

Einige Kleinigkeiten will ich aber doch anmerken: Ich nehme heute keinen Knoblauch mehr, und serviere eher halbierte, wachsweich gekochte Eier zur Grie Soß‘, als Roastbeef. Gerne auch mit Spargel.

Statt Rotwein, der damals dem Fleisch geschuldet war, trinke ich heute den erwähnten Äppler (hessischen Apfelwein), oder wenn mit Spargel serviert Weißwein, Silvaner etc.

Der Begriff des Dill-Äquators war mir zu der Zeit noch unbekannt. Diese imaginäre Linie verläuft in westöstlicher Richtung quer durch Hessen, etwa auf der Höhe von Dill(!)enburg über Alsfeld nach Bad Hersfeld.

Nördlich davon wird Dill in der Soße verwendet, südlich davon nicht. Da ich südlich des Dill-Äquators aufgewachsenen bin, erklärt sich meine Verwunderung über eine mögliche Beigabe dieses Krauts.

Und selbstverständlich schleudere ich weder tote noch lebendige Katzen, knuddelige Katzenbilder als Beweis folgen demnächst.

Ein exaktes Datum dieses Artikels lässt sich nicht mehr hundertprozentig ermitteln, anhand des verwendeten Weines würde ich auf etwa 2000 bis 2002 tippen.

Hier nun der unredigierte Text, alte Rechtschreibung, natürlich:

Grie Soß‘ mit Roastbeef

Grie Soß‘ (Grüne Soße) ist ein hessisches Nationalgericht, mit so vielen verschiedenen Rezepten, wie es hessische Dörfer gibt.

Dieses ist Inez‘ Variante.

Klassische Beilage zur Grünen Soße sind Tafelspitz und Pellkartoffeln, manchmal auch nur Pellkartoffeln mit gekochten Eiern.
Wir haben uns hier für Roastbeef entschieden.

 

Zutaten für die Grie Soß:

Eine Packung Grüne Soße Kräuter

(in Hessen während der Saison überall zu kaufen. Wer das Pech hat außerhalb Hessens zu leben,
legt sich am besten einen kleinen Kräutergarten an, oder sammelt auf der nächsten Wiese).
Sieben Kräuter gehören in die Grüne Soße, auszuwählen aus den Folgenden:
Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Borretsch, Pimpinelle, Sauerampfer, Zitronenmelisse, Liebstöckel, Portulak, Estragon und Gartenkresse.
Manche Rezepte sehen auch Dill vor, wenn es denn sein muß, aber bitte nur in Spurenelementen. Nichts zu suchen in der Soße haben Kräuter wie Thymian, Salbei oder Basilikum.

1 Zwiebel

4 hartgekochte Eier

1 bis 2 Knoblauchzehen

1-2 El Essig

1 El Senf

etwa 500ml Joghurt

1 Becher Sahne und/oder Schmand bzw. Saure Sahne. Crème fraîche geht auch. Manche Rezepte verwenden auch Mayonnaise, aber das ist pfui. Nicht machen.

Salz, Pfeffer

Für das Roastbeef:

ca. 300g Roastbeef pro Person

1 El ganze Pfefferkörner

1 Tl Piment

1 El Salz

etwas Olivenöl

Das war in unserer Grünen-Soße-Packung diesmal:

Von links nach rechts: Pimpinelle, Kresse, Sauerampfer, Borretsch, Schnittlauch, Kerbel und Petersilie.

Hier die anderen Zutaten:

Um das Roastbeef zu würzen Pfeffer, Piment und Salz im Mörser zerstoßen.

Währenddessen die Kräuter gründlich, wenn nötig zwei- oder dreimal waschen, und dann sorgfältig trocknen,
am besten mit einer Salatschleuder. Wer keine Salatschleuder besitzt wickelt die Kräuter in ein sauberes Küchentuch und schwingt sie herum wie eine tote Katze.

Nun die Gewürzmischung von beiden Seiten auf das Roastbeef reiben, mit ein paar Spritzern Olivenöl.

Auf dem Rost in den auf volle Pulle vorgeheizten Ofen schieben, eine flache Schale zum Auffangen des Bratensaftes unterstellen.
Etwa 10 Minuten weiterhin auf stärkster Stufe anbraten, bis sich die Poren geschlossen haben, dann auf etwa 100 Grad zurückschalten,
und das Fleisch weitere 45 Minuten langsam garen. Die genaue Dauer hängt natürlich von der Größe des Roastbeefs ab.

Um den perfekten Garzeitpunkt festzustellen kann man entweder ein Fleischthermometer benutzen (65°C im Inneren des Roastbeefs für „medium“), oder aber man bedient sich eines Tricks, mit dem man auch prima den Garzustand von Steaks prüfen kann: Einfach mit dem Finger auf das Fleisch drücken.
Springt es zurück in seine Form wie ein Kinderpopo, ist es medium und kann serviert werden. Kann man den Fingerabdruck sehen braucht es noch ein paar Minuten, ist es
hart wie ein Stein und gibt nicht mehr nach, war es zu lange im Ofen.

Inzwischen die Kartoffeln waschen und mit Schale gar kochen, später vor dem Servieren pellen.

Jetzt ist es Zeit die Grie Soß fertigzustellen. Die Blätter von den Stengeln abzupfen und hacken. Hacken! Und nicht mit dem Pürierstab zermanschen.

Die gewürfelte Zwiebel und die Knoblauchzehen zu den Kräutern geben, und alles zusammen noch einmal fein hacken.

Die gewürfelten Eier zugeben.

Joghurt, Essig und den Senf unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ist die Konsistenz der Soße zu dünn, fügt man etwas Saure Sahne oder Schmand hinzu. Ist sie zu dick verdünnt man mit Sahne.

Inzwischen ist das Roastbeef fertig, in Alufolie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannt und die Säfte sich verteilen können.

Die in die Schale abgetropften und inzwischen eingekrusteten Fleischsäfte mit wenig heißem Wasser ablöschen und unter die Grüne Soße mischen.

Mit einem scharfen (oder einem elektrischen) Messer das Fleisch in sehr dünne Scheiben aufschneiden.

Roastbeef

Passendes Getränk zur Grünen Soße ist selbstverständlich hessischer Äppelwoi (Apfelwein). Ein kühles Bier geht aber, wie zu fast allen Gerichten, auch.

Wir haben als Begleitung zum Roastbeef einen 1996er Bordeaux, Appellation Pessac-Léognan getrunken.

 

Grüne Soße mit Roastbeef

Rosenseitlinge mit Cima di Rapa

Ein Samstag auf dem Erzeugermarkt an der Konstablerwache in Frankfurt.

Wo man sich sonst mühsam durch die dicht beisammen stehenden Menschentrauben vor den Wein- und Essensständen schieben muss, blieben diesmal viele Standplätze leer. Es war dennoch recht gut besucht, aber kein Vergleich zur üblicherweise am Wochenende vorherrschenden Partyatmosphäre.

So einige schöne Gemüse, tollen französischen Knoblauch und diversen Käse gekauft, und dann war da dieser kleine Stand eines Pilzzüchters aus dem Odenwald (Speisepilze Kubach, 74749 Rosenberg).

Zwischen Austernpilzen, Kräuter- und Zitronenseitlingen, Enoki, Maitake und Shiitake leuchtete ein Büschel knallrosa Lamellenpilze hervor. Neugierig genähert, wurde mir auch gleich freundlich erklärt, dies seien Rosenseitlinge, nach Speck und Schinken schmeckend, und man solle sie bei scharfer Hitze anbraten. Das Büschel durfte also mit.

Nach einem kurzen Schwenk durch den Garten ein paar Blätter Cima di Rapa* geerntet und los ging’s:

Für zwei Personen:

300 g Rosenseitlinge
1 Frühlingszwiebel, in dünne Ringe geschnitten
1 halbe kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Sardelle
300 g Cima di Rapa/Mangoldblätter/Spinat
12 Kirschtomaten, halbiert
1 El Pinienkerne
200 g Paccheri (oder andere breite Nudeln)
40 g Pecorino (oder Parmesan)

Die Pilze in einer großen Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten, sie verfärben sich orange dabei. Die Sardelle in Stücke schneiden und zu den Pilzen geben, die Hitze dabei etwas reduzieren. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und kurz mit anschwitzen, danach die Tomaten zugeben. Die Pinienkerne in einer kleine Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Die Nudeln al dente kochen.

Die Nudeln abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen. In einen tiefen Teller geben, das Gemüse und die Pilze darauf verteilen, mit Pinienkernen und geriebenem Pecorino servieren. Nach Bedarf noch etwas Nudelwasser zugeben und mit Olivenöl beträufeln.

Paccheri sind große Hohlnudeln, etwa wie halbierte Cannelloni. Der Name kommt vermutlich vom neapolitanischen Wort für Ohrfeige, paccarià.

Denn das Geräusch, welches diese Nudeln erzeugen, wenn man sie auf einen Teller mit dickflüssigem Tomatensugo klatscht – ihr versteht schon…

* Im Deutschen auch Rübstiel oder Stängelkohl genannt. Auf dem Wochenmarkt oder beim italienischen Gemüsehändler. Kann man hier problemlos mit Mangoldblättern, frischem Spinat oder jungem Brokkoli ersetzen.

Bars in Kuala Lumpur

Malaysia ist ein muslimisches Land, daher könnte man vermuten es gäbe nur wenige Bars, das ist aber zumindest in Kuala Lumpur beileibe nicht der Fall. Alkohol ist zwar in den Garküchen und kleinen Imbissrestaurants eher unüblich, aber in Supermärkten und „normalen“ Restaurants jederzeit erhältlich. Außerdem sind etwa ein Viertel der Bevölkerung Chinesen, und die essen und trinken alles.

Der erste Cocktail lag quasi auf der Hand, denn in der Hotelbar unserer Unterkunft namens Aviary Bar wurde er 1973 erfunden: Der Jungle Bird Cocktail. Dunkler Jamaika-Rum, Campari, Limetten- und Ananassaft.

Nicht schlecht, aber man merkt dem Drink die siebziger Jahre doch etwas an. 40 Ringgit (knapp 9 Euro). Für je 60 Ringgit gibt es 4 weitere, moderne Varianten, aber es zog mich doch nach draußen, zu anderen Etablissements.

Die beeindruckendste Location ist mit Sicherheit die Helipad Bar. Auf dem Dach eines Hochhauses ist tagsüber ein in Benutzung befindlicher Hubschrauberlandeplatz, ab 18 Uhr werden ein paar Bändchen an den Rand gestellt und die Stühle rausgeholt.

Um dorthin zu gelangen muss man das Menara KH Hotel betreten und in den 34. Stock hinauffahren.
Da zahlt man 50 Ringgit „Eintritt“, was aber als Verzehrbon in ein Getränk umgewandelt wird, und geht über eine schmale Treppe auf das Dach.

Die Cocktailkarte verspricht keine Highlights, aber darum geht es hier auch nicht, mit einem Glas Wein in der Hand ist man gut bedient und genießt die, nun, ich denke spektakuläre ist das richtige Wort, Aussicht.

Helipad Bar Kuala Lumpur

Die beste klassische Cocktailbar jedoch befindet sich in einem unscheinbaren Wohngebiet im Viertel Bangsar. Der Name ist eine Hommage an die berühmte Bartenderin des Savoy Hotels in London, Ada Coleman, genannt Coley.

Eine recht kleine Bar, hinter dem offen gestalteten Eingang (warum muss ich bei dem Schnittmengendiagramm an die Tomba Brion denken?) folgt ein gemütlicher Schlauch mit großer Theke.

Coley Bar Kuala Lumpur

Sechs Angestellte plus dem Besitzer Kho Chee Kong, genannt CK Kho, waren anwesend.
Und jeder machte alles, Gäste empfangen, Gläser abräumen, Bestellungen aufnehmen und die Cocktails mixen, sehr entspannt und locker.

Schöne Auswahl an präzise gemixten Standards und Longdrinks, und ein Menü mit Signature-Drinks mit den herrlichen Aromen Malaysias, wie Kokosnuss, Erdnussbutter, Pandan, Gula Melaka (Palmzucker), und so weiter.

Als Einstimmung einen Molly’s Kiss mit Brandy, Chartreuse verte, Melon liqueur und Limettensaft, und einen „Double Barrel“ (Rye, Noilly Prat Dry, Antica Formula, Orange Bitters, Lemon Twist).

Das war schon mal ausgezeichnet, und da die Bar sich langsam füllte und die Stimmung sehr gut war bestellten wir noch einen „The Lion’s Tales“ (Bourbon, All Spiced Dram, Limette, Zucker, Angostura) und „Kokolak“, mit zweierlei Rum, Plantation Dark und Gosling Gold Seal, Toasted Coconut, Gula Melaka und fermentiertem Reis.

Kokolak

Bombe!

Der Kokolak war mein absoluter Favorit, eine perfekte Verschmelzung westlicher Cocktailkunst mit den Düften Südostasiens!

Die Coley Bar wurde also nicht zu Unrecht 2019 zur besten Bar Malaysias gewählt.

Drinks jeweils 44 oder 48 Ringgit, plus 6% Service (10-12 Euro).

Und wie heißt nun Cocktail auf malaysisch? Genau, „Koktel“.

Aviary Bar
Lobby Level, Hilton Kuala Lumpur
3 Jalan Stesen Sentral
50470 Kuala Lumpur

Helipad
34 Menara KH, Jalan Sultan Ismail,
50250 Kuala Lumpur
(direkt an der Monorail-Station Raja Chulan)

Coley Cocktail Bar
6-G Jalan Abdullah
59000 Bangsar, Kuala Lumpur

Malakka, Malaysia

Melaka

Tagesausflug nach Melaka, auf deutsch Malakka, praktischerweise spricht man es auf malaysisch auch genau so aus.

Malakka hat so ziemlich jede Kolonialmacht schon über sich ergehen lassen, erst die Portugiesen, dann die Niederländer, schließlich die Briten. Zwischendurch haben auch die Japaner einen unfreundlichen Besuch abgestattet.

Es gibt eine gut erhaltene Chinatown, mit dem Baba Nyonya Museum, einem alten Peranakan-Haus einer wohlhabenden Händlerfamilie.

Peranakan bzw. Baba Nyonya nennt man die malaiischen Nachfahren der ersten chinesischen Siedler auf der malaysischen Halbinsel.

Auf Empfehlung der uns begleitenden „native eaters“ direkt ein chinesisches Imbissrestaurant angesteuert, das Ee Ji Ban, berühmt für eine Spezialität Malakkas, Chicken Rice Balls. Die Wände tapeziert mit Zeitungsausschnitten, Fotos von Gästen und deren Foodblogs, Instagramaccounts etc.
Aha!

Ee Ji Ban Melaka

Eine bunte Mischung serviert bekommen: Babybroccoli mit Knoblauch und Austernsauce, Sambal petai (Stinky beans* mit Tintenfisch und Garnelen in würziger, aber nicht zu scharfer Chilisauce), und chicken roasted and boiled.

Ee Ji Ban Menu

Neben den üblichen alkoholfreien Getränken lokaler und internationaler Herkunft gab es noch Loh Han Guo, eine Art Tee mit Monk’s Fruit, süß aber gut!

Tolles Essen, aber der heimliche Star sind tatsächlich die Reisbällchen. Unscheinbare kleine Dinger, der Reis wird mit Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln in Hühnerfett angebraten, dann mit Pandanblättern in Hühnerbrühe gekocht, und noch heiß zu Kugeln geformt.

Stinky beans - Petai
Stinky beans/Petai

*Stinky beans sind übrigens gar nicht so furchtbar stinky. Dank der gefürchteten Wirkung der in ihnen reichlich vorhandenen Oligosaccharide allerdings der Esser danach.

Die betörenden malaysischen Süßspeisen hatte ich ja schon erwähnt. Da gibt es buntes und süßes, geschichtetes und gefaltetes, klebriges und fremdes. Und es gibt

Ondeh Ondeh !

Die bezauberndste Art Klebreis zu verarbeiten. Reisbällchen, gefärbt und gewürzt mit Pandanblättern, gewälzt in Kokosraspeln. Frisch natürlich, nicht in der staubtrockenen Backzutat, die wir hierzulande finden. Und beim Reinbeißen explodiert die flüssige Palmzucker-Füllung im Mund – Ekstase pur.

An diesen Bällchen hatten wir uns schon den gesamten Urlaub über gelabt, und an allen Verkaufsständen waren sie sehr gut bis hervorragend. Doch hier in Malakka sollte es eine Frau geben, die die besten des gesamten Landes herstellt.

Nahe der belebten Jonker Street befindet sich der Stand von Aku & Dia, doch oh weh! Er war zur Mittagspause geschlossen.

Aber aus dem Hintergrund bedeutete uns die Köchin einfach selber zur Tat zu schreiten, und die köstlichen Kugeln einzupacken.

Musste dann aber doch einmal nach vorne kommen, um zu kontrollieren was da vor sich geht.

Onde Onde Stand Malakka

Ach ja, Palmzucker! Neben Ikan Bilis, Belacan (eine Garnelenpaste), Pandanblättern und allen Kokosnuss-Verarbeitungsformen DIE wichtigste Zutat der Küche Malaysias. Gula heisst Zucker, und Palmzucker nennt man Gula melaka. Wir sind also am richtigen Ort für ein gutes Produkt, praktischerweise kann man bei Aku und Dia auch gleich welchen kaufen, im Bild vorne links. Verheerendes Übergepäckrisiko.

Ebenfalls eine Art Nachspeise ist Chendol, geschabtes Eis mit Kokosmilch, kleinen Flädle aus Klebreismehl, Palmzuckersirup und Topping nach Wahl. Für mich, wie schon bei Kuala Lumpur erwähnt, Durian. Erfrischend und lecker.

Gut umrühren

Gegessen bei Jonker 88.

Die Maschine um den Eisblock zu schaben, ähnlich wie der Coconutgrater auf dem Markt in Dato‘ Keramat, ist eine Freude für jeden ambitionierten Heimwerker.

Die Jonker Street (eigentlich Hang Jebat) ist übrigens dezent touristisch. Wer will kann sich zum Beispiel in solchen Gefährten chauffieren lassen:

Die Plüschdekoration ist eigentlich schon schlimm genug, aber warum die auch noch so lärmen müssen?

Schließlich noch eine Art privates Museum besucht, die Villa Sentosa in Kampung Morten, ein traditionelles malaiisches Holzhaus auf Stelzen. Die Familie bewohnt dieses Haus noch, und öffnet es tagsüber für interessierte Besucher. Wir wurden von Ibrahim begrüßt, dessen Großvater, ein Kolonialbeamter bei der britischen Verwaltung, das Haus 1920 errichtet hat.

Ausgesprochen freundlich und entspannt führte uns Ibrahim durch die Räume, erklärte alte Haushaltsgegenstände und Gerätschaften, und erzählte viel über das traditionelle Leben der früheren Zeit.

Villa Sentosa Kampung Morten

Ibrahim ist übrigens 83 Jahre alt. Da wünscht man sich mit 63 noch so auszusehen…

Der Eintritt ist kostenlos, man freut sich aber über eine kleine Spende.

 

 

Ee Ji Ban
275, Jalan Melaka Raya 3
75000 Melaka

Baba & Nyonya Heritage Museum
48-50, Jalan Tun Tan Cheng Lock, 75200 Melaka

Kedai Aku & Dia
25, Jalan Hang Kasturi, 75200 Melaka

Villa Sentosa
Lorong Tun Mamat 1, Kampung Morten
75300 Melaka

Dubonnet Cocktail

Wir mixen einen Dubonnet Cocktail, zu Ehren von Queen Elizabeth II., die heute ihren 94. Geburtstag feiert, und deren Lieblingsdrink dies ist.
(Wer gestern einen anderen prominenten Geburtstag gefeiert hat, musste einen braunen Kuchen backen. Da trinken wir doch lieber auf die Queen!)

Diese rüstige Dame hält seit 68 Jahren die britische Monarchie am Laufen, und ist seit 72 Jahren mit demselben Mann verheiratet. Auf das Geheimnis einer guten Ehe angesprochen antwortete sie einmal, dies sei nur möglich mit getrennten Schlafzimmern.

Auch an Bord der HMY Britannia gab es daher für Prinz Philip und sie verschiedene Schlafräume. Die Queen liebte dieses Schiff, verbrachte sie hier doch einen Großteil der royalen Ferien, und die Yacht war eine der wenigen Orte für Elizabeth abseits vom Medienrummel mit der Familie zu entspannen. Und für den ein oder anderen Dubonnet Cocktail.

Doch die neugewählte Labourregierung unter Tony Blair hat die Britannia 1997 außer Dienst gestellt, nachdem sie den Unterhalt, der für Staatsbesuche und andere repräsentative Zwecke benutzten Yacht, nicht länger übernahm, und die königliche Familie die 30 Millionen Euro jährlicher Betriebskosten nicht selber zahlen wollte.

Die niemals die Contenance verlierende Monarchin vergoss öffentlich eine Träne, als sie das letzte Mal von Bord ging.

Embed from Getty Images

Die Uhren an Bord des Schiffes wurden übrigens zu exakt dieser Zeit angehalten, um 15 Uhr 01, und sind es bis heute.

Inzwischen liegt die Britannia als Museum im Hafen von Leith in Schottland. Man kann sie aber für stilvolle private Feiern mieten.

Zum Cocktail:
Dubonnet ist ein auf Weinbasis hergestellter Aperitif, aromatisiert mit Zimt, grünen Kaffeebohnen, ganz vielen, natürlich streng geheimen Kräutern, Chinarinde und wurde 1846 von Joseph Dubonnet, einem Pariser Chemiker und Weinhändler, erfunden. Der damit den von der französischen Regierung ausgeschrieben Preis gewann, das bereits bekannte „Tonikum“ der Chinarinde als Malariaprophylaxe für die Soldaten der Fremdenlegion geschmacklich akzeptabler zu machen, denn Chinin ist extrem bitter.

Die britischen Soldaten wiederum benutzten Tonic Water, das sie recht schnell mit Gin geschmacklich akzeptabler machten…

In der BBC-Dokumentation von 2007 „Monarchy: The Royal Family at Work“ bereitet der Herr über die alkoholischen Getränke im Buckingham Palace, Robert Large, den Dubonnet Cocktail zu. Anderswo auf der Welt wäre seine Berufsbezeichnung wahrscheinlich ein schnöder F&B Manager, im Haushalt der Queen ist er der „Yeoman of the Cellars“.

30 ml Gin
60 ml Dubonnet

auf Eis rühren, abseihen

mit zwei Eiswürfeln im Tumbler servieren
mit einer Zitronenzeste abspritzen und diese mit ins Glas geben

Dubonnet Cocktail
Dubonnet Cocktail

 

Für Elizabeth wird eine eine halbe Zitronenspalte, die Kerne säuberlich entfernt, of course, mit ins Glas gegeben, ich bevorzuge die Zeste und rühre, statt im Gästeglas wie Monsieur Large, im Rührglas.

In der Mischung gerät der Drink etwas zu süß, besser finde ich gleiche Teile, also 40 ml Gin, 40 ml Dubonnet.

Wer auf Nummer sicher gehen will probiert gleich das Rezept von Queen Mum, die den Cocktail mit 70 ml Gin und 30 ml Dubonnet bevorzugt haben soll. Und sie ist schließlich 101 Jahre alt geworden!

Von ihr wurde 2008 eine handgeschriebene Notiz versteigert (für 16000 Pfund!), in der sie ihren Butler anwies Dubonnet und Gin für einen Lunch im Garten einzupacken.

I think that I will take two small bottles of Dubonnet and gin with me this morning, in case it is needed.

Der Hoflieferant des Palastes ist die Marke Tanqueray Gordon, und es wird behauptet die Queen würde Gordon’s Gin in ihrem Dubonnet Cocktail verwenden. Wer dies ebenso machen will lässt aber bitte die Finger von dem 37,5%-igem Fusel, der in unseren Supermärkten verramscht wird, und bringt sich die Variante mit 47% aus Großbritannien oder dem Duty Free mit. Oder nimmt einen anderen Gin.

Dubo, Dubon, Dubonnet & God save the Queen !

Musik: Ein fröhlicher Calypso von George Browne, a.k.a. Young Tiger.
Geboren in Trinidad, 1941 in Schottland von Bord eines Tankers gegangen, um danach in London ein gefragter Musiker zu werden. 1952 wurde er Zeuge der Krönungsfeierlichkeiten von Elizabeth II. in London, und davon anscheinend schwer begeistert schrieb er diesen Song.