Autor: Herr B.

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Freitagsküche Frankfurt

Freitagsküche und Claudia Wamser von der Forellenzucht Lenz kochen

 

Die Freitagsküche. Kurz nördlich des Hauptbahnhofs gelegen, dort wo technisch das Gallusviertel anfängt. Dieses wird von den Frankfurtern schon seit über hundert Jahren „Kamerun“ genannt, vermutlich aufgrund der rußgeschwärzten Gesichter der damals im Viertel lebenden Fabrikarbeiter.

Heute geht man neben einem afrikanischen Friseursalon in einen kleinen, fast etwas versteckten Hinterhof zur Freitagsküche. Unter der Woche gibt es Mittagstisch, abends ist, soweit ich weiß, nur ein- bis zweimal im Monat geöffnet. Eben freitags.

Ambiente erinnert an eine Mensa, schlicht und schnörkellos, die Wände mit den eigenen Flyern tapeziert. Getränke als Selbstbedienung an der kleinen Bar, Einheitsgeschirr, stapelbare Weingläser, aber weiße Tischdecken! Das Publikum auch vorwiegend studentisch, Norwegerpullis, Männerdutt, auch ein paar ältere Semester dabei, alle sitzen kunterbunt an Sechsertischen vereint.

An diesem Abend brachte Frau Claudia Wamser vom Forellenhof Lenz in Oberzent-Sensbachtal im Odenwald, einem Familienbetrieb in dritter Generation, Fisch aus ihrer Zucht mit.

Und erzählte einiges dazu.

Die Fische werden auf ihrem Gut vom Ei an in kompletter Eigenregie aufgezogen, mit Handfütterung, um durchgängig Wachstum und Gesundheit der Tiere im Blick zu haben. Ein Bachdurchfluss durch die Teichanlagen sorgt für erstklassige Wasserqualität und ermöglicht sogar die Aufzucht der anspruchsvollen Bachforellen.

Außerdem werden einige Fische nach der japanischen Ike Jime Methode (sprich: Ikeshime) getötet, so auch die Tiere des heutigen Speiseplans. Dazu werden die Fische einen Tag vor der Schlachtung (bei Frau Wamser sogar mehrere Tage) in einem extra Becken von den anderen separiert, um möglichst stressfrei ihre letzten Stunden zu verbringen. Denn, so haben wir gelernt, Stress zerstört die Muskelzellen der Fische. Bei den herkömmlichen „Freitagsküche Frankfurt“ weiterlesen

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Rosenkohl orientalisch

Rosenkohl mal anders.

Aus „Die Küche“ von Tim Mälzer.

für 4

1 kg Rosenkohl
50g Haselnusskerne, geschält
4 El Olivenöl
½ Granatapfel
20g Butter
1 El Zucker
Salz

Rosenkohl putzen, d.h. die Enden vom Strunk abschneiden und die äußeren welken Blätter entfernen. Den Rosenkohl in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren, dann abgießen und in Eiswasser abkühlen lassen, anschließend in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Haselnüsse grob hacken, in eine Schüssel geben und mit Olivenöl und etwas Salz vermischen.

Die Kerne aus dem Granatapfel lösen und beiseite legen.

Eine große Pfanne erhitzen, die Butter darin zerlassen und leicht braun werden lassen. Den Rosenkohl und unter gelegentlichem Schwenken goldbraun anbraten. Anschließend mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.

Den Rosenkohl vom Herd nehmen, Haselnüsse und Granatapfelkerne unterheben. Bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken und servieren.

Durch die kurze Garzeit bleibt der Rosenkohl knackig und gar nicht kohlig. Auch Rosenkohlhasser wurden mit dem Rezept schon bekehrt. Die meisten jedenfalls.

Granatapfelkerne auszulösen erfordert ein wenig Vorsicht, will man nicht die Küche und sich selber rot sprenkeln. Am besten schneidet man mit einem scharfen Messer vorsichtig den Blütenansatz ab, danach schneidet man auf der Hälfte des Apfels längs drei bis vier Spalten ein, von Blüten- bis zum Stielansatz, und trennt die Spalten ab. Langsam. Über einer Schüssel kann man dann die Kerne relativ einfach auslösen.

Haselnüsse häutet man indem man die Kerne für 8 – 10 Minuten auf ein Backblech oder in einer Schale in den auf 180°C vorgeheizten Backofen gibt, alternativ in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze schwenken. Der Geruch ist hier ein guter Indikator, wenn es lecker nach kleiner Weihnachtsbäckerei riecht, ist es Zeit die Nüsse vom Herd zu nehmen, wenn es verbrannt riecht war es zu lang…

In ein Küchenhandtuch oder Küchenpapier einwickeln und die Haselnüsse kräftig aneinanderreiben, fertig.

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Düsseldorf

Am Tag nach dem Besuch bei Anthony’s Kitchen noch ein paar Stunden durch Düsseldorf geschlendert. Wirklich nur kurz, daher nur drei, nein vier Empfehlungen:

Butch.

Ein Küchenladen. Ein wenig auf die Leserschaft des Beef!-Magazins ausgerichtet, man kann hier auch ungefähr die letzten 20 Ausgaben kaufen. Hauptsächlich qualitativ hochwertige Hardware, Pfannen, Töpfe, Messer, ein paar Küchengeräte. Kleines Sortiment an Gewürzen, Fonds, etc.

Gute Auswahl, gute Beratung.

Cucina.

Auch ein Küchenladen. Im Keller Großgeräte wie z.B. Designerkühlschränke und Küchenzeilen von der Werkbankküche.

Oben von allem etwas, Kochbücher, Gewürze/Soßen/Pestos, diverse Kochutensilien, ein paar Töpfe und Pfannen, Holzbretter, Tableware etc. der Richtung jung und stylisch. Gute Auswahl, freundliches Personal.

Direkt nebendran der Markt am Carlsplatz, montags bis freitags von 8 bis 18 Uhr, samstags von 8 bis 16 Uhr.

Hervorragend bestückter Markt mit festen Ständen und Düsseldorfer Charme, auch hier wird konsequent geduzt. Prima Auswahl an Fisch, Fleisch, Gemüse, Backwaren, Blumen, ein paar Cafés und Bistrots. Hohe Qualität der Waren, lohnenswert.

Auf dem Weg zum Markt zufällig an einem Buchladen vorbeigekommen: Frank Petzchen, ein Buchladen nur mit Kochbüchern! Verheerend für die Urlaubskasse…

Ausgesprochen kompetente und freundliche Inhaberin, und aus dem Keller stiegen Essensdüfte auf, ein Kochkurs war im Untergeschoss zugange. Auf die Frage, wie oft denn ein Kochkurs stattfinden würde, stellte sich heraus: Täglich! Tu felix Düsseldorf.

Butch
Tußmannstraße 63

Cucina
Carlsplatz 24

Frank Petzchen
Benrather Straße 6 / Carlsplatz

Markt am Carlsplatz
Carlsplatz 4

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Anthony’s Kitchen, Meerbusch

Geboren in Ghana, aufgewachsen in Wiesbaden, hat Anthony Sarpong nach einer beruflichen Laufbahn durch die halbe Welt (u.a. als Privatkoch in Kasachstan) 2014 seine Zelte in Meerbusch bei Düsseldorf aufgeschlagen, und dort sein eigenes Restaurant Anthony’s eröffnet. 2018 wurde er dafür mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. Dazu betreibt er noch zwei weitere gastronomische Betriebe in Neuss und Mönchengladbach.

Rechts rausgeschnitten: Die medienscheue Gattin.
Anthony-in-der-Küche

Das Restaurant ist modern und angenehm unverkrampft eingerichtet, keine gestärkten Tischdecken, sondern gar keine, dunkle Wände, geschmackvolle Hängelampen über jedem Tisch, eher im Stil einer guten Szenebar denn eines Gourmetrestaurants. Außerdem wird konsequent geduzt, aber das ist wohl Düsseldorf, wie ich später noch feststellte.

Etwas verwirrend allerdings die im Raum des Restaurants integrierte Kochschule, in der an diesem Abend auch ein Kochkurs im Rahmen eines Firmenevents stattfand. Das entpuppte sich aber im Verlauf als gar nicht störend, sondern eher weiter zur relaxten Atmosphäre beitragend. Die Kochschüler hatten vor der „Schulküche“ eine lange Tafel, an der sie ihre zubereiteten Speisen verzehren konnten und bedienten sich quasi selbst, so dass für den Rest der Gäste genug Aufmerksamkeit des Personals vorhanden war.

Filigrane Zalto-Gläser und eine Speisekarte im mit Siegel verschlossenem Kuvert wurden uns gereicht, und los ging es.

Die Karte bietet zwei Optionen: Fünf oder sieben Gänge. Kein à la carte.

Wir entschieden uns für fünf Gänge (89 Euro) plus Weinbegleitung zu 42 Euro.

Als ersten Gruß aus der Küche wurde eine kleine Krokette mit Dry-aged-Fleisch und Steinpilz-Trüffelmajo mit Kresse serviert. Kräftige, gehaltvolle Aromen, rückblickend jedoch der schwächste Teil der Speisefolge. Aber nur, weil die nachfolgenden Gänge so verdammt gut waren.:)

Danach selbstgemachtes Brot und Brioche mit einer Hokkaidokürbisbutter (geschmacklich gut, aber vielleicht ein wenig zu mächtig) und leckerer Olivenbutter.

Als Amuse ein Maronen-Espuma mit Vadouvangewürz und Erdnusscrunch.

Aha! Now we’re talking! Vadouvan ist eine fermentierte indische Gewürzmischung, und in Verbindung mit der schönen Idee aus den winterlichen, eher dunkel und erdig schmeckenden Maronen ein luftiges Espuma (Nein, ich bin immer noch kein Fan von Schäumchen. Aber das war ausgezeichnet!) zu machen, lieferte sie den entscheidenden Kick. Und als „Anthony’s Kitchen, Meerbusch“ weiterlesen

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Vietnamesisches Omelett mit Schweinehackfleisch

Trung Duc Thit

 

Vietnam

Frühstück, für 2

2 Frühlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen
½ Bund Koriandergrün
5 – 6 Eier
200g Schweinehackfleisch
2 El Reismehl
2 El Fischsauce
Pfeffer, Salz
Erdnussöl oder anderes hocherhitzbares Öl, wie Kokos- oder Rapsöl

Die Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken.

Koriandergrün waschen, trocken schütteln und hacken.

Die Eier mit einer Gabel in einer Schüssel verquirlen. Wer sich in die richtige Stimmung versetzen will, benutzt statt der Gabel natürlich Stäbchen. Hackfleisch, Reismehl und Fischsauce untermischen. Reismehl sorgt für zusätzliche Bindung und ist wunderbar mit normaler Speisestärke zu ersetzen.

Dann Zwiebel, Knoblauch und gehackten Koriander zugeben und alles zu einer glatten Masse verrühren. Mit Pfeffer und Salz würzen, Vorsicht mit dem Salz, die Fischsauce ist sehr salzig.

In eine beschichten Pfanne mit flachem Rand (wichtig, um das Omelett gut wenden zu können) das Öl geben. Die Hälfte der Eiermasse hineingeben, nach 20 Sekunden einmal mit einem Holzspatel (oder den Stäbchen) kurz durchrühren, danach 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze stocken lassen.

Das Omelett dann zusammenklappen und 1 Minute weiterbraten. Danach wenden und abgedeckt in etwa 2 Minuten fertig braten. Das Omelette auf einen Teller gleiten lassen, warmstellen und den Vorgang mit der restlichen Eiermasse wiederholen.

Die Omeletts mit dem gehackten Koriander servieren.

Dazu Süße Chilisauce (Fertigprodukt), oder besser eine fix gemachte Nuoc cham, Fischsauce mit Chili:

3 El Fischsauce mit 1 El Limettensaft, 1 kleingehackten Knoblauchzehe, 1 kleingehackten Chilischote und 1 El Zucker verrühren. Fertig.

Nach Geschmack noch etwas gehacktes Koriandergrün untermischen.

In Anlehnung an ein berühmtes Filmzitat:

Ich liebe den Geruch von Fischsauce am Morgen!

 

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Panini in Syrakus, Sizilien

Ein erster Gastbeitrag!

Freunde waren im Urlaub, auf Sizilien. Dort gibt es in der Altstadt, auf der Insel Ortigia, einen Käseladen, welcher frisch zubereitete Panini anbietet, und inzwischen eine gewisse Berühmtheit im Internet erlangt hat.

Ich habe das Video etwas gekürzt, da der Padrone zwischendurch immer wieder in seinen Laden geht um Zutaten zu holen, auch der eine oder andere vorbeischlendernde Freund wird überschwänglich begrüßt. Insgesamt dauert die Herstellung dieser beiden, zugegeben wunderschönen, Panini über zehn Minuten. Ist halt alles frisch, auch der Käse wurde selbst hergestellt.

Buon divertimento!

 

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Beef! Restaurant, Frankfurt

Das neue Restaurant der Zeitschrift Beef! in Frankfurt. Gelegen im ebenfalls neu entstandenen
Europaviertel auf dem Gelände des ehemaligen Güterbahnhofs. Dort wo früher „Südfrüchte“ gelagert wurden, später dann pakistanische Billigschmuckverramscher ansässig waren, ist ein Büro- und Shoppingmall Stadtteil entstanden. Doch zurück zum Restaurant.

Nein, die Redakteure bzw. die Köche der Zeitschrift stehen nicht selbst am Herd, sondern die Regie wurde in die Hände der Marché International Gruppe gegeben, welches eine Mövenpick Tochter ist.

Das Interieur im modernen Industrialchic, hohe Decken, welche mit künstlichen Rauchspuren über den Säulen geschwärzt wurden, offene Versorgungsleitungen, Lampen im used Metal-Look an Gestellen hängend.

Die Speisen werden in der Küche vorbereitet, im Gastraum ist eine offene Grillstation, an der das im Niedertemperatur-Garverfahren vorgegarte Fleisch noch einmal kurz angeflämmt wird, um ein kräftiges Rauch- und Röstaroma zu erzeugen.

Mein Besuch war etwa gegen 18 Uhr, das Lokal war noch recht leer, füllte sich aber im Laufe der Zeit mit Angestellten der umliegenden Büros. Zu etwa 90 Prozent Männer, was wohl auch der Zielgruppe der Zeitschrift entspricht.

Ich bestellte den „Hauscut“ vom kanadischen Angusrind, vermutlich Hüftsteak, 200 Gramm inklusive kleiner Salatbeilage für 12 Euro, dazu Chimichurri und eine Portion Grillgemüse. Alle Saucen kosten 2 Euro, alle Beilagen 4,-, dazu ein Bier 0,3l für 3,60.

Das junge Personal war äußerst flink, und bereits zwei Minuten nach der Bestellung kam mein Essen auf den Tisch.

Das Steak war perfekt gegart, wurde allerdings recht schnell lauwarm, da es wirklich nur Sekunden auf dem Grill verbracht hatte. Das Chimichurri war leider etwas zu salzig, das Grillgemüse (Paprika, Zucchini, Aubergine), knackig mit deutlichem Rauchgeschmack.

Alles recht ordentlich, die Fleischqualität gut, gut funktionierendes Baukastensystem, man merkt hier die Professionalität der großen Kette im Hintergrund. Auch im Service. Die bestellte Rechnung kam nach etwa einer Minute an den Tisch. Insgesamt habe ich etwa eine halbe Stunde im Beef verbracht. Was für das dortige Publikum sicherlich attraktiv ist, Angestellte, die in der Mittagspause einen Lunch zu sich nehmen, oder nach Büroschluss zügig ihr Abendessen einnehmen wollen. Gemütliche Dinneratmosphäre fühlt sich allerdings anders an.

Fazit: Gut gemachte Systemgastronomie mit guter Fleischqualität, nicht mehr und nicht weniger.

Beef1
Beef2
Beef3
Beef4

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Garnelen und Ananas in Kokosnusssauce

Udang Masak Lemak Dengan Nenas

Malaysisch

 

Garnelen und Ananas in Kokosnusssauce

 

für 4, als Teil weiterer Gerichte

500-600g Garnelen (Tiger Prawns), roh
½ reife Ananas
1Tl Kurkuma
1 Stängel Zitronengras
1 Kurkumablatt *
1 El Tamarindenpaste
400ml Kokosmilch
2 Frühlingszwiebeln
3 rote Chili
5 Bird’s eye Chili
Salz

Gleich vorweg: Die Bird’s eye Chili sind der Authentizität des Rezeptes geschuldet. Normale Mitteleuropäer lassen die weg und tasten sich mit 3 „normalen“ Chilischoten an den gewünschten Schärfegrad heran.

Die Chilischoten klein hacken, die Hälfte der Frühlingszwiebeln klein würfeln, die andere Hälfte in feine Ringe schneiden. Den vordereren Teil des Zitronengrasstengels klein würfeln oder mörsern. Die Zwiebeln kurz farblos anschwitzen, Chilischoten und Kurkuma zugeben und umrühren. Alle weiteren Zutaten, bis auf die Ananas und die Garnelen, dazugeben und etwa 10 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei aufpassen, dass die Kokosmilch nicht gerinnt – häufig umrühren und eventuell die Hitze kleiner stellen.

Die Schale der Ananas mit dem Messer entfernen und das Fruchtfleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Mit den Garnelen in den Topf geben und köcheln, bis die Garnelen gar sind. Das ist nach etwa 3 bis 5 Minuten der Fall, je nach Größe. Die Garnelen sollten sich vollständig rot gefärbt haben.

Abschmecken und servieren.

Wein zu asiatischem Essen ist immer etwas schwierig, im Zweifel einen Tee oder ein Bier vorziehen. Hierzu allerdings passt ganz ausgezeichnet ein ohne Holz ausgebauter Chardonnay:

Mâcon-Villages „La Crépillionne“ Chardonnay 2017, Domaine Fichet

*  Kurkumablätter sind fast nicht zu bekommen in Deutschland. Aus dem Urlaub mitbringen lassen, oder – weglassen.

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Bruschette mit Fenchelsalami und Feigen

Bruschette mit Stracchino, Fenchelsalami & Feigen

Wieder Brot mit Feige. Aber der Feigenbaum im Garten hat dieses Jahr zum ersten Mal vollreife Früchte getragen.

 

 

Mit einer Portion Gärtnerstolz daher nun dieses Rezept aus „Die Venezianische Küche“ von Russell Norman:

Für 2 Bruschette
2 Scheiben knuspriges Sauerteigbrot
½ Knoblauchzehe
4 El Stracchino
6 Scheiben Fenchelsalami
2 reife Feigen, geviertelt
Meersalzflocken und frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl, extra vergine

Das Brot toasten und noch heiß auf einer Seite mit der Knoblauchzehe einreiben.

Die warmen Brotscheiben mit dem Stracchino bestreichen und die Salami locker darauf drapieren.

Mit den Feigenvierteln garnieren, mit Meersalz und Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.

Stracchino ist ein italienischer streichfähiger Weichkäse aus Kuhmilch, übersetzt etwa „kleiner Müder“, denn er wurde aus der Milch der Kühe nach dem Almabtrieb im Herbst gewonnen, manchmal auch Creszenza genannt. Im italienischen Feinkostgeschäft, aber gut zu ersetzen mit anderem vollfetten Streichkäse.

Mit den Meersalzflocken ist hier nun Zeit das Fleur de Sel aus dem Schrank zu kramen, oder meinen Liebling unter den Salzen, Maldon Sea Salt.

Olivenöl extra vergine: Etwas anderes sollte sowieso nicht im Haushalt sein.

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Lyon

Ein paar Tage in Lyon.

Sehr entspannte Anreise im TGV, zumindest solange nicht unerzogene Gören über Stunden ihre Chipstüten laut raschelnd verzehren, und mit den zu Boden gefallenen Resten eine zertretene Spur der Verwüstung durch den Waggon ziehen.

Die Bewohner der Stadt empfingen uns sehr freundlich, mehrfach wurde ich bei der Orientierung mit der Karte (ja, ich benutze bedrucktes Papier zur Navigation) gefragt, ob man behilflich sein könne, sogar Koffer die Treppe zur Metro hinuntertragen wurde angeboten! Auch in den Geschäften und Restaurants ausgesprochen freundliches Personal, teilweise wurde sogar Englisch gesprochen!

Das kenne ich aus Frankreich durchaus auch anders.

Lyon wird auch als kulinarische Hauptstadt Frankreichs bezeichnet, die Heimatstadt von Paul Bocuse, über 4000 Restaurants gibt es hier, was bezogen auf die Bevölkerungszahl rekordverdächtig ist. Um dies zu erkunden waren wir hier.

Außerdem sagen die Lyoner, dass durch ihre Stadt nicht nur zwei Flüsse fließen, Rhone und Saône, sondern noch ein dritter: Der Beaujolais…

Am späten Abend eingetroffen, und sofort auf die Suche nach einem hübschen Restaurant gemacht, bevor die Küchen schließen. Durch Zufall an einem sehr hübschen vorbeigekommen, „A la Guill’on dîne“. Etwa 20 Plätze, alle schienen besetzt, und zwar ausschließlich von Einheimischen.

„Avez-vous une réservation?“

Nein, natürlich nicht, sind ja gerade erst angekommen. Doch siehe da, husch husch einen Tisch umgestellt und schon nahmen wir Platz.

Um es vorwegzunehmen: Großartig! Obwohl wir später wirklich auch sehr gut gespeist haben, dieses Restaurant blieb der Favorit.

Sehr französisch, ohne exotische Zutaten, dennoch modern.

Als Amuse-Gueule eine lauwarme Karottenvelouté, mit Ingwer, Blutorangenöl und Lavendelblüten, fein und delikat.

Zur Vorspeise ein pochiertes Ei auf Artischockenherz, mit einer Kastaniensauce und einem Foie gras-Taler, als Hauptgang ein vegetarisches Risotto mit Trüffelöl, und ein „pièce du boucher“, also vermutlich ein Onglet vom Charolais-Rind, saftig und zart, mit Galettes parmentières (Buchweizenpfannkuchen), und einer köstlichen Rotwein-Schalotten-Reduktion.

Dazu Weine aus der näheren Umgebung (Beaujolais und Côtes-du Rhône) zu angenehmem Preis (um die 6 Euro für 0,15l).

Sehr zu empfehlen.

Wie sich später herausstellt hat der Küchenchef, der als Alleinkoch den Abend wirklich hervorragend bestritten hat, früher bei diversen Sterneköchen, unter anderem Pierre Gagnaire, gearbeitet.

Am zweiten Tag einen Ausflug zum besuchenswerten Flohmarkt Les Puces du Canal gemacht, etwas außerhalb gelegen, dort ein Glas Wein in diesem Restaurantpavillon genommen:

Ich wunderte mich noch über die merkwürdige Comicgestalt am Fenster, doch dann wurden sie serviert, am Nachbartisch, die kleinen Schenkelchen…

Spezialität des Hauses, nur am Wochenende, 18 Euro pro Portion.

Vielleicht nächstes Mal.

Zurück in der Stadt, auf der Halbinsel zwischen Rhone und Saône, einen „Lyon“ weiterlesen