Kategorie: Rezepte

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Balsamicoschalotten mit Feigen, Röstbrot und Ziegenkäse

Aus dem herrlichen Buch „Wein & Gemüse“ von Manuela Rüther und Sebastian Bordthäuser. Journalistin und Köchin trifft Sommelier. Nicht, dass ich allzu oft vegetarisch kochen würde, aber alleine die Weintipps sind es wert.

Balsamicoschalotten mit Feigen

Für 4

500g Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 Thymianzweige
75g Zucker
150 ml Aceto balsamico
100 ml Rotwein
1 El körniger Dijon-Senf
einige Estragonzweige
4-6 reife Feigen
8 Scheiben kleines Landbrot oder Baguette
200 g Ziegenfrischkäse
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Schalotten und Knoblauch fein würfeln, von den Thymianzweigen die Blätter abstreifen und hacken. In einer mittelgroßen Pfanne Schalotten, Knoblauch und Thymian mit 2 El Olivenöl anschwitzen. Zucker hinzugeben und unter Rühren auflösen. Balsamico und Rotwein zugeben, alles aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schalotten so lange unter Rühren köcheln, bis sie eine marmeladenähnliche Konsistenz haben, das dauert etwa 15-20 Minuten. Senf unterrühren, nochmals abschmecken und abkühlen lassen.

Die Blätter von den Estragonzweigen zupfen und fein schneiden. Feigen waschen und in Scheiben schneiden.

Brotscheiben in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anrösten. Ziegenkäse, etwas Schalottenmarmelade und Feigenscheiben darauf verteilen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Estragon bestreuen und mit Olivenöl beträufeln, sofort servieren.

Dazu eine Riesling Spätlese, oder einen Madeira.

In diesem Fall einen Barbeito „Rainwater“ Medium Dry 5 Year Old. Warum Rainwater? Weil die Fässer früher am Kiesstrand lagerten, und es oft regnete. Das Holz nahm das Wasser auf, und irgendwann kam ein Käufer, der explizit nach Madeira aus diesen Fässern verlangte.

Soweit die Mär, äh, verkaufsfördernde Geschichte, aber passt super zu den Fruchtaromen und dem Essigduft.

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Chipirones mit Petersilienpesto

Kleine Tintenfischtuben mit Petersilienpesto

 

Chipirones

Für zwei:

pro Person 3-4 Babykalmare

½ Bund glatte Petersilie

½ Knoblauchzehe

Aceto Balsamico bzw. Crema di Balsamico

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Chipirones ist der spanische Name für Babykalmare, die kleinen Tuben. Falls nicht erhältlich kann man natürlich auch eine große Tube nehmen.

Die Babykalmare waschen und abtrocknen. Die Petersilie kleinhacken, die Stängel ruhig mitverwenden, aber ebenfalls kleinhacken. Die halbe Knoblauchzehe hacken, und alles mit 4 El Olivenöl mit dem Stabmixer pürieren. Das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Chipirones von jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten, austretende Flüssigkeit abgießen und auffangen. Salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Den Kalmarsud wieder in die Pfanne geben, etwa 3-4 El Olivenöl dazugeben und bei kleiner Flamme mit dem Schneebesen ungefähr eine bis zwei Minuten schaumig rühren, bis sich eine Emulsion gebildet hat.

Zwei Esslöffel der Sauce auf jeden Teller geben, die Chipirones darauf anrichten. Das Petersilienpesto drumherum träufeln und den Balsamicoessig mit künstlerischem Schwung über die Chipirones geben. Nimmt man Crema di Balsamico wird das Ganze etwas süßer, bleibt aber dekorativ, gereifter Aceto di Balsamico verläuft schneller, ist dafür geschmacklich intensiver. Klassischer Männer und Frauen Disput beim Kochen.

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Blitzschnelle Hühnchen-Satayspieße

                                  Hühnchen Satay

 

Indonesisch

Für 4 Personen

Zutaten:

800 g Hühnerbrustfilets
lange Holzspießchen

Für die Marinade:
3 El salzige Sojasauce (*)
3 El süße Sojasauce (Ketjap Manis) (*)
1 Tl Sambal oelek (*)

Hühnerfilets kurz abbrausen, trocken tupfen, in etwa 2 cm große
Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
Die Zutaten für die Marinade in einer Tasse miteinander verrühren,
dann über das Hühnerfleisch gießen.
Im Kühlschrank eine gute Stunde ziehen lassen, dabei gelegentlich
umrühren.
Jeweils 4 Stücke in nicht zu engen Abständen auf die, vorher gewässerten, Spießchen stecken. Es sollte genug Platz zum Anfassen der Spießchen bleiben.

Die Spieße, am besten über einer Holzkohlenglut, 2-3 Minuten von
jeder Seite grillen.
Geht auch in einer Pfanne: Mit 3 El Erdnußöl von jeder Seite
bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten.
Vom Grill schmeckt’s aber einfach besser.

Dazu gehört natürlich eine Erdnußsauce (Saus kacang).
Hier ist eine extra einfach und schnell zuzubereitende:

6-8 El Erdnußbutter
250 ml Wasser
1 ganz fein gehackte Knoblauchzehe
2 Tl Palmzucker (sonst normalen Zucker)
2 El salzige Sojasauce
1/2 Tl Shrimppaste (Terasi) (*)
Zitronensaft nach Geschmack
5 El Kokosmilch

Erdnußbutter und Wasser bei schwacher Hitze miteinander verrühren, bis sich eine cremige Masse gebildet hat.
Alle anderen Zutaten unterrühren und vom Feuer nehmen.
Ist die Sauce zu dünn, noch etwas Erdnußbutter dazu geben.
Ist sie zu dick, mit etwas Kokosmilch verdünnen.
Danach noch einmal mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Das ist jetzt eine Sauce ohne Bröckchen. Wer lieber mit mag, hackt
noch ein paar (ungesalzene) Erdnüsse mit rein.

Dazu ein Bier, zum Beispiel ein American Red Ale. Amerika ist heute in Italien.

(*) Kleine Warenkunde: Salzige Sojasauce ist die „Standard“-Sojasauce, die in
jedem Supermarkt erhältlich ist, meist japanischer (Kikkoman) oder chinesischer Herstellung. Indonesisch Ketjap asin.
Süße Sojasauce ist eine indonesische und malaysische Spezialität, Ketjap manis (ihr wundert euch, wo das Wort „Ketchup“ herkommt? Ja, richtig).
Inzwischen auch in der Spezialitätenabteilung besserer Supermärkte zu kaufen.
Ebenso wie Sambal oelek, eine scharfe Paste aus Chilis und Salz.

Terasi ist eine indonesische Garnelenpaste, gibt’s selten, schaut nach thailändischer „Shrimp-Paste“.
Ein unglaubliches Würzmittel, bitte nur wenig davon verwenden und nicht daran riechen!

Ängstliche Naturen können das auch weglassen, es lohnt sich aber.
Am besten kauft man diese Zutaten, ebenso wie Kokosmilch, Erdnußbutter und Palmzucker für die Hälfte des Supermarktpreises (und oft in etwas größeren Packungen) im Asienladen um die Ecke.

Freundliche Mitarbeiter werden bei der Frage nach einem bestimmten Produkt verständnislos einherblicken, nach energischem Fingerzeig auf den Einkaufszettel dann den Gesichtsausdruck göttlicher Erleuchtung und unendlichen Wissens offenbaren,
und euch mit vollendeten Gesten den Weg weisen. In kleineren Läden
manchmal auch nur ein einfaches Grunzen, gepaart mit einem Kopfnicken in die ungefähre Richtung des entsprechenden Regals.

Bewohner der Gebiete außerhalb der Ballungsräume, die keinen Asienladen um die Ecke haben, kaufen online.

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Aretha Franklin

The Aunt Millie Burger

 

Aretha Franklin ist gestorben.

Musste ich sofort an 4 ganze Hähnchen und eine Scheibe Toast denken.

Hähnchen machen wir heute aber nicht, stattdessen als Hommage an ihre legendäre Szene im Soul Food Cafe des Blues Brothers Films:

Einen Hamburger.

Das Rezept ist von dieser herrlichen Werbeseite für Käse aus Wisconsin, leider inzwischen ohne die amerikanischste aller amerikanischen Stimmen:

https://www.cheeseandburger.com/

Und zwar die Nr. 8, The Aunt Millie. Möglicherweise nicht exakt das, was im Soul Food Cafe serviert wird, aber für Italian Beef Sandwich langt die Zeit nicht.

1 Mohnbrötchen

2 Tomatenscheiben

1 kleine rote Zwiebel, in Ringe geschnitten

etwa 40g Rucola

125 g Rinderhackfleisch, zum Patty geformt

6 entsteinte Kalamataoliven, halbiert

50g zerbröckelten Fetakäse

 

Für das Dressing:

1 kleine Knoblauchzehe, gepresst oder kleingehackt

1 Tl Senf

1 El Rotweinessig

3 El Olivenöl

1 Prise Zucker

Salz, Pfeffer

1 Tl gehackter frischer Oregano

 

Alle Zutaten für das Dressing miteinander verrühren.

Die Zwiebelringe, den Rucola, die Tomaten und die Oliven in das Dressing geben, kurz durchziehen lassen.

Inzwischen das Brötchen in zwei Hälften schneiden, mit den Innenseiten nach unten kurz auf den Grill legen, oder in der Pfanne ohne Fett rösten.

Das Hackfleischpatty medium braten.

Die Hälfte der Zwiebeln auf der unteren Brötchenhälfte anrichten, den Rucola darauf legen, dann das Hackfleisch. Zum Schluss den Fetakäse auf das Patty geben, mit den restlichen Zwiebelringen abschließen. Übriggebliebenes Dressing großzügig darüber verteilen, und die mohnbestreute Brötchenhälfte auflegen.

You better think!

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Salade Niçoise

Keine Angst, das wird kein Salatblog, Wetter ist halt danach. Außerdem ein Wortspiel mit dem Vorwort. Sozusagen ein Vorwortspiel.

Salade Niçoise, oder auch Salada nissarda:

Ein Klassiker der französischen Bistroküche, auch bei uns früher weit verbreitet.

Doch inzwischen fast gänzlich von den Speisekarten verschwunden, so wie auch der Clubsandwich.

Stattdessen sind Putenstreifen an/auf Salat ubiquitär über die Republik zu finden, Anchovis, Thunfisch und Zwiebeln sind anscheinend zu gewagt.

Rezepte gibt es viele verschiedene, doch im Großen und Ganzen ähneln sich die Zutaten, nur bei der Frage ob Kartoffeln mit hineingehören scheiden sich die Geister. Jahrzehntelange Fehden wurden darüber im Süden Frankreichs ausgetragen, und es gibt Vereine, die vehement ihre richtige Version verteidigen. Außerdem existieren auch Varianten mit Artischocken, Gurken, Paprika, Stangensellerie, neinneinnein. Knoblauch kann, muss aber nicht. Und wenn, dann bitte nur „die Schüssel damit ausreiben.“

Oder wie steht es so schön von der älteren Besitzerin an die Wand ihres kleinen Restaurants im Bahnhofsviertel von Nizza geschrieben:

«Tomates, anchois, olives, et basta.»

Ich tendiere zur Variante ohne Kartoffeln, diesmal waren aber vom Vortag ein paar gekochte Heiderot übrig, daher hier eine Version „avec“:

gekochte, gepellte Kartoffeln

Oliven

blanchierte grüne Bohnen

Zwiebeln

Tomaten

1 gekochtes Ei pro Person, geviertelt

Sardellenfilets

Thunfisch

Salat

Essig

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Da zwei der wichtigsten Zutaten, Sardellen und Thunfisch, ausnahmsweise aus der Dose bzw. aus dem Glas kommen, ist es unerlässlich hier auf hohe Qualität zu achten, d.h. in echtem Olivenöl eingelegt etc.

Die Oliven natürlich aus Nizza, Nimes oder Nyons, falls die nicht erhältlich sind eignen sich aber auch andere kleine schwarze Oliven, z.B. Taggiasca.

Salat, tja, einige schwören auf Kopfsalat, so auch Siebeck, Bocuse und Witzigmann, andere sagen Mesclun, die einzig wahre südfranzösische Salatmischung, die selbstverständlich nicht mit hiesigen Fertigmischungen zu ersetzen ist – doch, kann man damit ersetzen. Noch besser ist natürlich die frische Ernte aus dem Garten oder Balkon, aber letztendlich ist mir der Thunfisch oder die Olive wichtiger als der Salat.

Zutaten soviel nehmen wie es einem beliebt, kleinschneiden in welche Form auch immer.

Klassischerweise werden die Zutaten getrennt angerichtet, aber wer will kann selbstverständlich auch nach Herzenslust mischen.

Dazu Baguette und ein knackend kalter provençalischer Rosé, z.B. Corail vom Château de Roquefort, et voilà!

 

Salade Niçoise

 

 

 

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Melonensalat

Bunter Melonensalat mit Mandeln und Pinienkernen

 

Bunter Melonensalat

 

Hitzewelle. Nach Tagen, ja Wochen der Rekordtemperaturen beginne ich die Gefühle eines Meteors beim Eintritt in die Erdatmosphäre zu empathisieren. Beim bloßen Gedanken an das Anzünden von Grillkohle verbrennt die Unterarmbehaarung.

Also lieber einen erfrischenden Melonensalat.

Für 2 Personen

200g rotfleischige Wassermelone

200g gelbfleischige Wassermelone

80g Fetakäse

1 kleine Zwiebel

40g Mandelstifte

30g Pinienkerne

30 g Rosinen

3 El Olivenöl

2 El Zitronensaft

5 Zweige Minze

Salz, Pfeffer

Die Zwiebel halbieren und in feine Ringe schneiden. Die Mandeln und die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen. Die Melonen in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Wer keine gelbfleischige ergattert hat, nimmt – rotfleischige. Den Feta in kleine Stücke schneiden oder zerbröseln. Olivenöl und Zitronensaft in einer Salatschüssel verrühren, alle Zutaten vermengen. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Die kleingeschnitten Minzeblätter obenauf geben.

 

 

Zur weiteren Abkühlung empfohlene Musikbegleitung: