L’escalope de saumon à l’oseille
Angeregt durch die Folge über Michel Troisgros bei „Chef’s Table: Frankreich“ habe ich dieses Gericht nachgebildet.
1962 von seinem Vater Pierre und seinem Onkel Jean kreiert, die bei einem Aufenthalt im Baskenland sehr kurz gebratenen Lachs serviert bekamen, und beschlossen dies in Zukunft auch in ihrem Restaurant zu praktizieren. Damit waren die Gebrüder Troisgros jedoch in Frankreich ihrer Zeit weit voraus, braun und durchgebraten war die Devise der Kochtechniken damals, und die Gäste begannen den Fisch in die Küche zurückzuschicken.
Erst als der Kritiker Robert Courtine, damals für Le Monde schreibend, ihr Gericht als „endlich ein intelligent zubereiteter Lachs“ adelte, strömten immer mehr neue Gäste in das Maison Troisgros.
Kurz danach erhielt das Restaurant seinen zweiten Michelin-Stern, 1968 den dritten, den es nun seit 51 Jahren ununterbrochen behielt.
Für Michel Troisgros bedeutete das Gericht aber auch immer einen Schatten der Vergangenheit (kein Wunder: Er erschafft die ausgefallensten und wohlschmeckendsten Kompositionen, aber ständig fragt jemand nach Lachs mit Sauerampfer…), und als er 1993 die Leitung des Restaurants übernahm befreite er sich von allen alten Zöpfen, und strich den Lachs von der Karte.
Doch inzwischen steht schon die vierte Generation in der Küche, Michels Sohn César. Obwohl er das Gericht gar nicht kannte, hatte er davon gelesen und fragte oft danach. So kam es, wie es kommen musste: Michel Troisgros schloss seinen Frieden mit dem Lachs mit Sauerampfer, und nahm ihn 2013 wieder auf die Karte, als Sinnbild der Geschichte und der Tradition der Familie und des Restaurant Troisgros.
Et voilà:
Für 4
2 Lachsfilets ohne Haut, möglichst aus der Mitte, je etwa 250g
2 kleine Schalotten
200ml Sahne
100ml Crème double
80ml Weißwein
30ml Wermut, weiß
300ml Fischfond
1 Bündel Sauerampfer (etwa 150g)
Saft einer halben Zitrone
Salz, weißer Pfeffer
Die Lachsfilets von der Seite vorsichtig aufschneiden und halbieren, so dass 4 Filets entstehen, nicht dicker als 1 bis 1,5cm. Bei Bedarf plattieren, die Filets sollten möglichst überall die gleiche Dicke aufweisen.
Den Lachs salzen und pfeffern.
Vom Sauerampfer die Stiele entfernen. Ruhig im Ganzen lassen, bzw. nach dem entstielen sollte das Blatt in zwei Hälften zerteilt sein.
Die Schalotten fein würfeln und in einen Topf geben. Sehr kurz ohne Fett heiß werden lassen (nicht rösten), mit dem Weißwein ablöschen. Den Fischfond und den Wermut hinzugeben, bei mittlerer Hitze bis auf die Hälfte einreduzieren. Die Sahne und die Crème double unterrühren, wieder bis auf die Hälfte reduzieren.
-Troisgros benutzte eine Sahne, die hervorragend aussah, vermutlich direkt vom Bauern, und mit einem deutlich höheren Fettanteil als die handelsübliche homogenisierte. Deswegen habe ich mit etwas Crème double aufgerüstet.-
Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Den Sauerampfer unterrühren und den Topf vom Herd nehmen.
Währenddessen eine beschichte Pfanne erhitzen, die Lachsfilets ohne Fett auf jeder Seite 15 Sekunden anbraten, nicht länger. Die Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, den Lachs obenauf legen und sofort servieren. Mit Gabel und Löffel. Wer hat, auch gerne mit Saucenlöffel.
Dazu einen Sancerre, naturellement!
Nachtrag Mai 2021:
Pierre Troisgros ist im September 2020 im Alter von 92 Jahren verstorben.
César und sein Bruder Léo eröffneten Ende März 2021 einen Foodtruck (stilecht im Citroën Typ H) auf dem Places de Promenades in Roanne. Verkauft wird, unter anderem, ein in einem Pain feuilleté (ein Croissant ohne Zucker) servierter – Lachs mit Sauerampfer!
Michel Troisgros übergab während des Lockdowns die Leitung des Restaurants Troisgrois in Ouches an seinen Sohn César.
