„In Mannheim weint man zweimal: Einmal, wenn man kommt, und einmal, wenn man geht.“ (Chris Cosmo)
Neckar mit Collini-Center
Am letzten Wochenende vor dem Lockdown, Ende Oktober, ging es nach Mannheim.
Eine ideale Planstadt des Barock, aufgeteilt in die berühmten Quadrate.
Berüchtigt für seinen Dialekt, früher von Joy Fleming gesungen, heute übernimmt die Idiomerhaltung Bülent Ceylan.
Ein wahrer Melting Pot, die Bewohner stammen aus 166 der 193 Mitgliedsstaaten der Vereinten Nationen, da kann sich New York warm anziehen.
Was wurde hier nicht alles erfunden, Carl Benz erfand das Automobil, Karl von Drais das Fahrrad, und Dario Fontanella das Spaghetti-Eis.
In Mannheim hat nun tatsächlich der Zweite Weltkrieg die größten baulichen Schäden verursacht, und nicht, wie in manch anderer Stadt der Bundesrepublik, die Städteplaner der Fünfziger- und Sechzigerjahre.
Nur, wie wurde es wieder aufgebaut?
Sagen wir es so: Meine Lust am Brutalismus wurde befriedigt.
Ja, natürlich gibt es da noch das Barockschloss, das war aber schon in Corona-Starre und geschlossen.
Oben auf dem Bild das Collini-Center. Der verhüllte Büroturm rechts wird demnächst abgerissen, mit ihm ein herrliches Siebziger-Interieur der „Galerie“, einer Einkaufspassage.
Auf der gegenüberliegenden Seite des Neckars die NUB, die Neckaruferbebauung Nord.
Alte Feuerwache
Von den geplanten vier Türmen wurden nur drei gebaut, nur dadurch entging die Alte Feuerwache dem Abriss. 1980 doch wahrhaftig mit dem Preis des Bundes Deutscher Architekten im Wettbewerb „Wohnen in städtebaulicher Verdichtung“ ausgezeichnet.
Abends in den Familienbetrieb, eine nette studentische Gaststätte, die Wert auf die Herkunft ihrer Fleischprodukte legt, aber auch vegetarische und vegane Gerichte anbietet, inklusive einer veganen Mayonnaise (brrr!).
Für mich bitte eine sehr leckere Gulaschsuppe und einen ebenfalls sehr guten Hamburger, ohne Mayo.
Kein Barbesuch wegen Sperrstunde…
Auch aus der Hotelbar wurden wir dann pünktlich um 23 Uhr rausgekehrt, und haben den Abend mit zwei Gläsern Crémant auf dem Zimmer ausklingen lassen.
Am nächsten Morgen zum Frühstück in Die Metzgerei, Weinbar, Bistro und Frühstückscafè.
Was haben sich die Gastronomen für eine Mühe gemacht, die Anzahl der Tische verringert, Plexisglaswände zwischen die verbliebenen gestellt, Desinfektionspender überall. Wie wir heute wissen leider nutzlos (Die Metzgerei bietet Essen zum Mitnehmen an).
Die auf Etageren servierten Frühstücke sind thematisch aufgebaut, vom „Strandfeeling auf Helgoland“ mit Lachs und Garnelen, bis zur „Freiheitsstatue in New York“ (Pancakes).
Die Wahl fiel auf Schiefer Turm und Eiffelturm.
Frisch gestärkt ein Besuch des Wochenmarktes auf dem Marktplatz, viele Stände mit Erzeugern.
Diese nette Dame verkaufte uneingelegte Oliven, etwas bitter, aber sehr schmackhaft. Und gab uns noch einen prima Tipp zur Zubereitung dazu.
Später dann, auf dem Weg zu zwei Vintagemöbel Läden, ein Fundstück aus dem Skurrilitätenkabinett:
Die Corona-Bar, eine griechische Kneipe mit, sagen wir einer gewissen Bodenständigkeit.
Wenn deine Bierbestellung der jungen Bedienung von anderen Gästen übersetzt werden muss, fühlt es sich fast wie Urlaub im Ausland an!
Der erste Möbelladen war Conny Kern in der Laurentiusstraße.
Conny legt den Schwerpunkt auf Möbel aus den Sechzigern und Siebzigern, viele schöne Lampen, und ihr Partner hat eine große Sammlung an Hifi-Geräten aus dieser Zeit angehäuft, inklusive Reparaturservice.
Der Fröhlichladen in der Fröhlichstraße bietet einen etwas umfassenderen Stilmix in einem alten Backsteingebäude mit hübschem Hof.
Normalerweise ist in solchen Etablissements die Ehefrau für das Geldausgeben zuständig, dieses Mal ist jedoch mir ein Objekt aufgefallen, das nicht dort bleiben durfte.
Eine Werkbank/Arbeitstisch aus Frankreich, der, nachdem er jahrzehntelang von einer Brombeerhecke überwuchert wurde, nun die richtige Patina hat.
Fröhlicher Tisch
Ab dem Frühling wird er bestimmt öfter als Fotountergrund auftauchen – ohne Hipsterdeko.
Noch so ein Relikt aus der Vergangenheit: Das Café Mohrenköpfle. Karottenkuchen, Sahnetorten und Mannemer Dreck (ein Makronengebäck mit Marzipan).
Auch sie blieben nicht von der Sprachpolizei verschont, mit der sich so manche Mohrenapotheke in Deutschland inzwischen herumschlagen muss. Oder der Mainzer Dachdecker Thomas Neger, Enkel der Karnevalslegende Ernst Neger, des „singenden Dachdeckers“.
Das Kulturzentrum Capitol, ein paar Schritte entfernt vom Mohrenköpfle, hat seine alte Sarotti-Mohr-Werbung inzwischen im Christo-Stil umhüllt.
Zum Abendessen in das Restaurant Emma Wolf, dem heimlichen Ziel der Reise, dazu ein eigener Artikel.
Abschließend kann man sagen, schön war’s. Mannheim präsentierte sich, nun, etwas ungeschliffen und rau, aber sehr charmant.
Und wie ist das nun mit dem Dialekt? Hier eine Kostprobe, diesmal nicht gesprochen von Bülent, sondern von der Mannheimer Boxlegende Charly Graf, genannt „Ali von Waldhof“.
In dieser Trouvaille aus den Siebzigern außerdem anschauliche Beispiele für beileibe nicht verschwunden Alltagsrassismus (auch ohne Mohr). Drehort waren übrigens die im prekären Fernsehen wieder topaktuellen Benz-Baracken.
Nach Parma ging es im Oktober weiter zu einem Kontrollbesuch in Perugia.
Welche Geschäfte, Bars und Restaurants haben den harten (ersten) Lockdown Italiens überlebt?
(Im Grunde meines Herzens will ich dieses Juwel Mittelitaliens eigentlich für mich behalten. Meins, ganz allein. Auf gar keinen Fall soll die Stadt so unter Overtourism leiden wie Florenz oder Venedig. Aber dafür liegt sie glücklicherweise zu abgelegen. Und die Geschäfte und die Gastronomie leiden. Also fahrt irgendwann wieder hin, es lohnt sich. Aber bleibt für mehr als einen Tag.)
Treppe an der Porta SoleMaestà delle Volte
Die erste gute Nachricht: Remigio verströmt in seinem Tempel (Il Tempio) weiterhin gute Laune und guten Wein!
Der Name geht zurück auf eine sich auf der gegenüberliegenden Straßenseite befindlichen Rundkirche aus dem 6. Jahrhundert, auf den Grundmauern eines römischen oder sogar etruskischen Tempels erbaut. Im Innern gibt es ein geheimnisumwittertes Pentagramm auf dem Boden, und die Kirche soll außerdem auf einer Linie entlang der Erdoberfläche liegen, auf welcher der letzte Sonnenstrahl bei Sonnenuntergang zur Sommersonnenwende vorbeigeht.
Damit ist der Tempel in Perugia gut aufgehoben, denn hier laufen so einige, manchmal auch recht wirre, Linien zusammen. Wie man an gleich mehreren esoterischen Buchläden erkennen kann…
Tempio di Sant’Angelo
Nebenan ein alter Stadttorturm mit einem Museum historischer Instrumente
und einer Dachterrasse mit großartigem Ausblick. Allerdings äußerst erratische Öffnungszeiten, wird von privaten Enthusiasten betrieben, Eintritt kostenlos, Spenden willkommen.
Auch die Osteria dei Priori war in vollem maskierten Betrieb, weiterhin feine, traditionelle umbrische Gerichte auf höchstem Niveau. Und, selbstverständlich, ein Sagrantino di Montefalco zum Niederknien.
Agnolotti ripieni di brasato, alla cipolla rossa di Cannara
Das altehrwürdige Caffè Sandri hat leider nach dem ersten Lockdown nicht wieder geöffnet, Zukunft ungewiss.
Ebenfalls geöffnet war der hübsche kleine Garten in der Nähe der Ausländeruniversität, Il Giardino, diesmal mit leider nicht so hübschem Zelt. Aber dadurch konnte er die Saison verlängern, normalerweise ist nämlich Ende September Schluss. Küchenleistung wieder überraschend hochklassig, insbesondere wenn man die winzige Küche sieht.
Getrüffelte Carbonara mit ungesüßter Zabaione, und ein ausgezeichnetes Thunfisch-Tataki und -Tatar, ein gebratener Friggitello (wie die spanischen Bratpaprika) und süßsaure Zwiebeln.
Im Sommer auch öfter Freiluftkonzerte.
Moment, Zwiebeln?
Ja!
Endlich war auch die richtige Jahreszeit für Zwiebeln aus Cannara!
Gibt sie in weiß und rot.
Cipolle di Cannara
Für Adepten des Craftbeer-Hypes noch eine exquisite Adresse:Kosmo.
Ein paar Biere gezapft, und dazu noch Hunderte Flaschenbiere, viele aus Italien, aber auch aus aller Welt.
Das Ristorante Luce war auch auf, habe ich diesmal leider nicht geschafft.
Dafür noch eine kleine Neuentdeckung, eine sympathische Weinbar namens Zenoteca am Beginn des Corso Cavour.
Quasi nebenan Paradiso 518, hier das Ladengeschäft, ein paar Schritte weiter der Ende der Woche geöffnete Kiosk Edicola 518, der es bis in die Financial Times geschafft hat.
Eklektische Auswahl an internationalen und italienischen Zeitschriften und Magazinen, von Inneneinrichtung und Design über Lifestyle, Kunst, Musik, Fotografie, Kochen, bis hin zu Politik, inklusive einer hübschen Kollektion anarchistischer Zeitungen.
Eine weitere Weinbar mit hervorragenden lokalen und anderen Weinen (toller Trebbiano Spoletino) hieß früher „Frittole“, und hat sich umbenannt in „La Moglie Ubriaca“ („die betrunkene Ehefrau“). Denn Ahnung von Wein hat Sara definitiv.
Der Club Marla hat einen neuen Besitzer, Marco hat aus familiären Gründen den Laden an den Betreiber einer anderen Bar ganz in der Nähe abgeben. Eventuell ein guter Zeitpunkt…
Während meines Besuches noch geschlossen wegen eines Wasserschadens.
Ob die neue Leitung noch dieses Händchen für bekannte und unbekannte Liveacts haben wird?
Kleine Erinnerung an eine spontane Jamsession des Hammond-Orgelvirtuosen Cory Henry während des Umbria Jazz 2016, hier ohne Orgel(nachdem seine Sängerin am Abend vorher schon dort auftrat, und wohl Gutes über die Stimmung zu berichten wusste – der Autor dieser Zeilen irgendwo verschwommen im Hintergrund).
Der Friedhof ist ebenfalls sehenswert. Die wohlhabenderen Familien Perugias
haben recht beeindruckende Grabstätten errichten lassen. Diesmal kein Brutalismus, sondern eher Neoklassizismus, italienischer Jugendstil (Liberty), und, ähm, Neuägyptischer Stil.
Bei Isis und Osiris!
Das Wetter lockte diesmal auch in einige Museen, beim Betreten derer sämtlicher ich wieder über den aktuellen Stand meiner Körpertemperatur unterrichtet wurde.
So z.B. die GalleriaNazionale dell’Umbria im (selber beeindruckenden) Palazzo dei Priori, mit Gemälden der italienischen Renaissance von Perugino, Pintoricchio, Fra Angelico und vielen mehr.
Benedetto Bonfigli – Annunciazione
In dessen dazugehörigen Museumsbuchladen suchte ich nach dem längst vergriffenen Bildband zu der Ausstellung eines berühmten amerikanischen Fotografen, „Sensational Umbria“, und fragte die freundliche junge Dame an der Kasse danach. Den Namen der Ausstellung wusste ich nicht mehr, aber mehr als „es gibt ein Buch von einem amerikanischen Fotografen…“ brachte ich auch nicht heraus, bevor sie, wie aus der Pistole geschossen sagte: „Steve McCurry!! Ein Foto von mir ist in dem Buch!“
So klein ist Perugia, äh die Welt manchmal…
Leider hatte nicht einmal sie ein Exemplar.
Der Palazzo della Penna, eine alte Familienresidenz mit wechselnden Ausstellungen teilweise schwerst moderner Kunst, und einer Dauerausstellung der umbrischen Futuristen mit dem Schwerpunkt auf den aus Perugia stammenden Gerardo Dottori.
Im Erdgeschoss die konservierte Erinnerung an den Besuch von Joseph Beuys in Perugia 1980.
Dito einen Abstecher wert: Das Archäologische Nationalmuseum Umbrien(36,8°C) im ehemaligem Kloster San Domenico. Mit einer bedeutenden Sammlung etruskischer, umbrischer und römischer Fundstücke.
Glasschalen der Umbrer, aus Todi, etwa 300 v.Chr.
Apropos Etrusker.
Hatte ich eigentlich die Rolltreppen schon erwähnt ? Führen durch die Rocca Paolina(Festung des Paulus), an etruskischen Ausgrabungen und moderner Kunst vorbei, u.a. von Alberto Burri.
Skulptur von Paolo Ballerani
Die Festung wurde von Papst Paul III., Alessandro Farnese, nachdem seine Truppen Perugia 1540 erobert hatten, auf den zugeschütteten Resten der zerstörten Stadt erbaut, ein weithin sichtbares Zeichen seiner Macht.
Der fiese Pope hatte eine neue Steuer eingeführt, die Salzsteuer. Die schlauen Florentiner sagten sich, nun gut Papst, mach halt, und buken ihr Brot fortan ohne Salz, übrigens bis heute.
Die stolzen Perugini hingegen widersetzten sich dem Papst und der Steuer.
Tja.
Perugia blieb danach für über 300 Jahre Teil des Kirchenstaates.
Mit dessen Ende 1861 und der Gründung des Königreichs Italien wurden Teile der Festung abgerissen.
1932 begann man damit die unter der Festung liegende Stadt wieder auszugraben, eine Arbeit die sich bis 1965 hinzog, 1983 wurden dann die ersten Rolltreppen (scale mobili) eröffnet (ab Minute 10:55).
Mit den Rolltreppen durchquert man die Rocca Paolina von unten gelegenen Parkplätzen und dem Busbahnhof hinauf in die Altstadt, durch eine unterirdische, fast komplett erhaltene Stadt aus dem 16. Jahrhundert. Gut, auch oberirdisch hat sich an etlichen Stellen Perugias seit 400 Jahren nicht viel verändert, aber das ist schon etwas besonderes.
Zu guter Letzt ein Ausflug nach Gubbio, der schönsten Terrasse Umbriens.
Piazza Grande, GubbioPalazzo dei Consoli
Klitzekleines bisschen touristisch, aber trotzdem bezaubernd.
Enoteca Il Tempio
Viale Zefferino Faina 50
San Michele Arcangelo (Tempio di Sant’Angelo)
Via del Tempio
Für den letzten Abend hatte ich mir das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Ristorante Parizzi ausgesucht.
Giulia, meine Vermieterin mit profunder Kenntnis der Restaurantszene Parmas, sagte: „Ah. Mainstream.“
Mit einem nicht wirklich ermutigendem Unterton, aber nun gut, ich hatte reserviert, also los.
Signora Parizzi begrüßte mich, und ihre durchtrainierte Erscheinung machte den Eindruck, als würde sie nach jedem Bissen vom Essen ihres Mannes sofort in einem Fitnessstudio im Hinterzimmer verschwinden, um diese Kalorien wieder loszuwerden.
Als ausgebildete Sommelière hat sie einen ganz ausgezeichneten Weinkeller aufgebaut, kümmert sich am Gast jedoch nur um die Flaschenweine. Ich als Besteller der glasweisen Weinbegleitung musste also mit dem Service des Kellners vorliebnehmen, welchen dieser jedoch den gesamten Abend über sehr freundlich und fachkundig ausübte
Ich wählte das Menü Terra, statt Mare, nur die Kalbsbrust tauschte ich gegen gebratenen Polpo aus. Fünf Gänge für 75 Euro, recht moderat für einen Einsterner.
Das Amuse, siehe da, eine Pappa al pomodoro, hübsch in Form gebracht.
Beim ersten Gang begegnen wir auch dem Caval pist wieder, dem Tatar aus Pferdefleisch, eine Spur anspruchsvoller angerichtet als in der Osteria Rangon…
Caval pist
Mit Pollen, Curcuma und süßsaurer Zwiebel, köstlich.
Es folgte eine knusprige Waffel, gefüllt mit sautierten Steinpilzen und Fontinakäse. Ganz lecker, wenn auch nicht abschließend überzeugend.
Dann Creste di Coniglio, mit Kaninchen gefüllte Nudeln auf einem Bett aus pürierten Erbsen, fein abgeschmeckt , toller Pasta-Gang.
Nun der gegrillte Polpo mit gedämpftem Gemüse und salsa agropiccante, also sauer-scharfer Sauce. Der Tintenfisch zart, die Sauce stimmig, sehr gut.
Anschließend dreierlei Stücke Parmesan in unterschiedlichen Reifegraden, vom Kellner am Tisch von drei großen Laiben herunter geschnitten, bzw. gebrochen. Wahrlich keine Pinzettenküche, für den einen oder anderen vielleicht etwas zu rustikal, doch die Qualität der Käse war herausragend.
Zu guter Letzt ein klassisches Dessert, eine Zitronen-Basilikum-Creme, zerkrümelter, gesalzener Schokoladenkeks mit Mandelkrokant und ein Olivenöl-Eis. Abwechslungsreiche Mischung aus fruchtigen und dunklen Aromen, mit einem Vin Santo von Antinori serviert, perfekt!
Die „Mainstream“-Bezeichnung war nicht ganz fair, das Essen hatte höchstes Niveau. Ein Körnchen Wahrheit lag doch darin, Marco Parizzi konzentriert sich auf die makellose Zubereitung hochwertiger Zutaten, während im Cortex der wilde Funken des Experiments aufblitzt.
Ich würde aber ganz sicher das Ristorante Parizzi wieder besuchen, und auch Cristina Parizzi war inzwischen aufgetaut und verabschiedete sich herzlich.
Schon der Name der Stadt steht für gastronomische Köstlichkeiten, Parmaschinken, Parmesan, und auch wenn die berühmte Parmigiana (ein Auflauf mit Auberginen, manchmal Zucchini) wahrscheinlich aus Neapel oder Sizilien stammt, bedeutet „alla parmigiana“ doch „auf Parma-Art“. Die Region Emilia-Romagna ist ohnehin verwöhnt mit Spezialitäten wie Mortadella, Aceto balsamico, Culatello etc.
So ist es kein Wunder, dass die EU-Behörde für Lebensmittelsicherheit, Efsa, ihren Sitz in Parma hat. Ebenfalls gibt es ganz in der Nähe die hoch angesehene International School of Italian Cuisine, ALMA, deren erster Rektor Gualtiero Marchesi war, welcher als Begründer der modernen italienischen Küche gilt.
Und die Universität von Parma bietet einen dreijährigen Studiengang in „Scienze Gastronomiche“ an, der alles Wissenswerte rund um Lebensmittel beinhaltet (Gastro-Tourismus, Herstellung, Vertrieb usw.).
Parma beherbergt den größten Pastahersteller der Welt, die Firma Barilla.
Und Mutti, Tomateneindoser und Erfinder der Tomatenmarktube.
Außerdem ist die Stadt italienische Kulturhauptstadt 2020, dieses Event hat allerdings unter den Corona-Einschränkungen leiden müssen.
Genug Gründe also für einen kleinen kulinarischen Abstecher Anfang Oktober, als zwar in Italien in allen öffentlichen Gebäuden Fieber gemessen wurde und Desinfektionsspender allgegenwärtig waren, die Pandemie aber, aus aktueller Sicht, eine kleine Pause einlegte.
Wenn auch das berühmteste Produkt Parmas aus Schweinen hergestellt wird, haben die Parmigiani jedoch noch eine andere Leibspeise, von einem anderen Tier. Diese kurz vor der Wiedereröffnung stehende alte Metzgerei gibt einen dezenten Hinweis darauf, um welches Tier es sich handelt:
Alle Pferdeliebhaber aufgepasst
Daraus zubereitet wird das Pesto di Cavallo, ein Tatar aus Pferdefleisch, im parmenser Dialekt Caval pist genannt. Und ist tatsächlich auf so ziemlich jeder Speisekarte zu finden.
Hier sehr puristisch serviert in der Osteria Rangon, einem Lokal mit bodenständiger, traditioneller Küche.
Caval pist
Danach noch eine Portion Pasta, die ebenfalls für die Region typischen Tortelli d’erbette, Nudeln gefüllt mit jungem Mangold, Parmesan und Ricotta, serviert mit zerlassener Butter und geriebenem Parmesan, e basta.
Die Osteria war ein Tipp von Giorgia, der bezaubernden Vermieterin meiner nicht minder entzückenden Wohnung, zentral gelegen, geschmackvoll, aber behutsam renoviert. Neues erschaffen, Altes bewahren.
Die Osteria Rangon liegt im Borgo delle Colonne, einer hübschen Straße mit Arkadengängen. Rund um diese Gegend, auf der Rückseite der Kathedrale gelegen, haben sich so einige schöne Bars und Restaurants angesiedelt.
Freiluftbar
So, denke ich, erklärt sich auch der Name dieser quirligen Bar, Canaglie del Naviglio (nennen wir es freundlich „Schurken“ des Kanals), eine kleine Anspielung auf das berühmte Ausgehviertel Mailands, die Navigli.
Ein weiterer Tipp Giorgias, und zwar ein ganz ausgezeichneter!
Ich bestellte à la carte, denn erfreulicherweise wurden alle Gerichte auch in kleinen Portionen angeboten.
Zur Begrüßung eine Praline aus Kakaobutter mit Baba Ganoush (arabisches Auberginenpüree), Gazpacho und einem Zwiebelöl (Olio di cipolline klingt irgendwie hübscher) mit Basilikum.
Aufregender Start!
Dann eine Portion Parmaschinken, Prosciutto crudo di Sant‘ Ilario, 30 Monate gereift, serviert mit einem Chutney. Einzigartige Qualität ohne Ablenkungen, über das perfekte Alter eines Parmaschinkens sollte ich später noch mehr lernen.
Nun ein pochiertes Ei auf einer Pappa al pomodoro (eine feste Tomatensuppe, siehe Perugia) versteckt unter einer Schicht aus Bàgoss-Käse (ein kräftiger Hartkäse mit Safran(!) vom Lago d’Idro) und Buttermilch, gewürzt mit scharfem Paprikapulver.
Ungewohnte Kombinationen, doch wenn man durch die weiße Buttermilch-Käse-Masse zum tomatigen Grunde vordrang, und alles zusammen auf dem Löffel verzehrte, verstummte jeglicher Zweifel.
Die Stimmung stieg, nicht nur durch den Wein, und das Risotto mit Riso Nero Venere, Gambero crudo, Garnelenpulver, Knoblauchcreme und Salbei markierte den Höhepunkt des Abends.
Riso Venere
Farblich nicht besonders schön, auch das Garnelenpulver auf dem Tellerrand als Deko eher irritierend. Geschmacklich aber überzeugend!
Die sanfte Meeresbrise der rohen Garnelen, kombiniert mit den dunklen, erdigen Aromen des schwarzen Reises, der auf den Punkt gegart war (und das ist alles andere als einfach!) verführten mich dazu „das Schühchen zu machen“ (fare la scarpetta – die italienische Redewendung für das begeisterte Aufwischen der Sauce mit Brot).
la scarpetta
Statt Dessert noch einen Tatar (diesmal vom Rind) mit Pane carasau (dünnes, knuspriges sardisches Fladenbrot), Sommertrüffeln und gerösteten Haselnüssen.
Hervorragend. Und auch der beste Gang, wenn da nicht diese rohen Garnelen mit schwarzem Reis gewesen wären…
Ein wunderbarer Abend, eine charmante Bedienung und ein vorzügliches Essen.
Preise moderat, tolle Weine.
Im Cortex wird der manchmal etwas zu sehr in der Tradition verhafteten italienischen Küche gekonnt und inspiriert auf die Sprünge geholfen.
Tags darauf ein Ausflug.
Es werden so einige Touren angeboten, um die Produzenten von Parmesan, Culatello di Zibello (auch ein Schinken), Balsamicoessig und der Salame di Felino (keine Angst, diese Wurst ist nicht von der Katze, sondern aus dem Ort namens Felino) zu besichtigen, allein es fehlte die Zeit.
Doch wollte ich Parma nicht verlassen, ohne dem berühmten Schinken und dem Divin Porcello, dem göttlichen Schwein(chen), gehuldigt zu haben!
Also auf nach Langhirano, dem Hauptort der Herstellung. Nur aus dem kleinen Gebiet rund um den Ort, zwischen den Flüssen Enza und Stirone, kommt die gesamte Produktion des Parmaschinkens auf der Welt.
Ich darf an dieser Stelle die blumigen Ausschmückungen des Consorzio di Parma zitieren:
„Hier herrschen klimatische Bedingungen, die ideal sind für das natürliche Lufttrocknen der Schinken. Der Seewind der Versilia streift, nachdem er das Aroma der Pinienwälder aufgenommen hat, gegen die Karstberge der Cisa, verliert dabei seinen salzigen Geschmack und bläst anschließend durch die Kastanienwälder. Die Luft wird trocken und ist ideal für die Reifung des Prosciutto di Parma.“
Um jährlich 9 Millionen Schinken herzustellen braucht es 4,5 Millionen Schweine, und für die Zucht all dieser ist die Gegend zu klein. Die Schweine stammen daher aus ganz Italien, nein, nicht ganz Italien, sondern aus 10 festgelegten Provinzen: Der Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium.
Die Familie Lanfranchi von der Salumificio La Perla ist einer dieser Produzenten, Tochter Silvia kümmert sich um das Marketing und begrüßte uns zur Führung durch den Betrieb.
Die Schweinekeulen werden mit Salz eingerieben, reinem Meersalz, kein Nitritpökelsalz, keine Farbstoffe, worauf man nicht ohne einen gewissen Stolz hinwies, die Schwarte mit feuchtem, die Muskelteile mit trockenem Salz.
Die Schinken reifen nun in verschiedenen Kühlräumen mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit, je nach Alter geht es dann in den nächsten Kühlraum.
Das riecht man.
Der Geruch ist ohnehin atemberaubend, aber tatsächlich riecht es in jedem Raum unterschiedlich, abhängig vom Reifegrad.
Nach 70 Tagen wird das Salz entfernt und die Schinken trocknen an der Luft, Luftstrom und Luftfeuchtigkeit genauestens gesteuert, versteht sich.
Einen weiteren Monat später werden die Muskelpartien mit einer Schutzschicht aus Reismehl, Pfeffer und Schmalz eingerieben, um ein zu schnelles Austrocknen zu verhindern.
Nach mindestens 12 Monaten ist der Schinken dann soweit, und wird mithilfe eines Pferdeknochens auf einwandfreien Geruch überprüft. Pferdeknochen deshalb, weil diese porös sind und der an ihnen haftende Geruch schnell verfliegt, so kann es zügig weiter zum nächsten Schinken gehen (und an Pferdeknochen herrscht kein Mangel, siehe weiter oben).
Schinken mit Fehlern, sei es Geruch, Schimmel oder sonstigem Makel werden kompromisslos aussortiert und verbrannt.
Erst dann wird dem Parmaschinken sein Gütesiegel, die Krone der Herzöge von Parma eingebrannt.
Aus 15 Kilo Anfangsgewicht sind bis dahin etwa zehn geworden.
Zum Abschluss des Besuches gab es (an weit auseinander stehenden Tischen…) noch ein Glas trockenen Malvasia, ein wenig Parmesan und eine Portion 14 Monate alten Schinkens, was auch, nach Silvias Meinung, die perfekte Reifedauer sei. Ältere Schinken wären zwar auch gut, aber halt schon ganz anders im Geschmack. Und jünger als 12 Monate geht ja sowieso nicht. Merke ich mir mal und teste.
Zurück in der Stadt noch ein wenig gebummelt, und nicht ganz zufällig, an der Coltelleria Righi vorbeigekommen. Ein Küchenladen mit dem Schwerpunkt auf hochwertigen Messern (coltello=Messer). Doch fatalerweise lag da noch etwas ganz anderes im Schaufenster:
Ein Steintopf. Hätte dableiben dürfen, wäre ich geflogen. Doch unverhofft klimabewusst bin ich mit dem Zug gereist, und so wurden die Rollen des Koffers einem beachtlichen Materialtest ausgesetzt.
Denn der Topf ist schwer.
Zum Schmoren, Erfahrungsberichte folgen.
Des späteren Abends in die versteckt liegende Jolly Roger Cocktailbar. Versteckt? Ja, das alte Spiel mit der Klingel, um Einlass zu erhalten.
Ein wenig britischer Landhaus-Stil, gemütlich, kompetent und freundlich.
Cagliastro Cocktail
Am letzten Tag umhergestreift, italienische Hemden bei Vitali gekauft, reichlich caffè getrunken und die Seele baumeln lassen.
Italienisches Frühstück
Am Abend in das besternte Ristorante Parizzi, doch dazu ein eigener Bericht.
Abschließend möchte ich sagen: Parma hat sich von seiner besten Seite gezeigt, und hier ist mit Sicherheit noch so einiges zu entdecken, nicht nur kulinarisch, sondern auch in Kunst und Kultur. Von Dom, Baptisterium, Santa Maria della Steccata, Teatro Regio und all der anderen Belle arti habe ich ja noch gar nicht gesprochen. Wiederkommen ist vorgemerkt.
Löwenköpfe, drei
L’Antica Macelleria di Parma
Via dei Farnese 3C
Osteria Rangon
Borgo delle Colonne 26
Canaglie del Naviglio
Borgo delle Colonne 40B
Cortex Bistrot
Borgo del Correggio 20B
Coltelleria Righi
Strada della Repubblica 106
Jolly Roger Speakeasy
Strada Agli Ospizi Civili 6
Salumificio La Perla
Strada Quinzano Sotto 10, 43013 Langhirano
se po a magn ‘na bocäda,
a sént profumm e savór
che i m’ricordon la gioventù,
cuand la mizérja l’éra la me compagna
e la me ómbra l’era la fama.
Tutt ‘sti ricord i m’én tornè in mént cuand, cuäzi par cäz, a m’són fermè a l’ostaria Rangon, in pjazäl San Loréns. L’é stè un bél momént: fortuné d’ésrogh capité.
Ausschnitt aus dem Gedicht von Umberto Ceci, „’n‘ ostaria“, im Dialekt Parmas.
wenn wenig Essen war, ein Mundvoll nur an hundert Gerüchen und Geschmäckern wie ich erinnere die Jugend, als das Elend war meine Begleiterin und mein Schatten war der Hunger
all dies‘ Erinnerung, die mir sind zurück in Sinn wann nur der Zufall mich einkehren ließ bei der Osteria Rangon, an der Piazza San Lorenz‘. Dies war ein herrlicher Moment: glücklich ist es mir geschehen.
Obwohl ein altes Vorurteil behauptet, das beschauliche Saarland würde in den deutschen Medien nur als Flächenmaß auftauchen („In Südostaustralien wütet ein Waldbrand von der Größe des Saarlands…“), hat es doch kulinarisch einiges zu bieten. Begünstigt durch die Nähe zu Frankreich wird das Genießen groß geschrieben, so auch verinnerlicht im inoffiziellen Landesmotto:
„Hauptsach‘ gudd gess‘. Geschafft hann mir schnell.“
Gute Gründe also für einen Abstecher in die Hauptstadt, nach Saarbrücken.
Studenten dürfen sich im Brutalismus aalen
Universität des Saarlandes
und laben, die ikonische Mensa von Walter Schrempf und Otto H.Hajek war für mich mit Coronabeschränkungen und ohne Studentenausweis leider nicht zugänglich.
Beim Bummel durch die Innenstadt, bzw. den beiden Ausgehvierteln Sankt Johann und dem Nauwieser Viertel, aufgefallen:
The Broom
Kleiner, aber feiner Laden mit schönem Geschirr.
Reiseck
Verkauft Onigiri. Onigiri sind Reisbällchen, eingewickelt in ein Algenblatt, mit unterschiedlicher Füllung (Fisch, Avocado, Pilze, Gurke etc.). Ursprünglich eine Resteverwertung, haben sich Onigiri zu einem beliebten japanischen Snack und Fast Food entwickelt, ähnlich den sizilianischen Arancini, aber nicht frittiert.
Außerdem ein wenig japanisches Geschirr und Spezialitäten im Angebot. Originär aus Saarbrücken, inzwischen zu einer kleinen Kette mit drei weiteren Filialen in Trier, Frankfurt und Aachen angewachsen.
Spanischer Weinladen mit Delikatessen. Freundliche Inhaber, mit der Möglichkeit auch ein Glas zu trinken, Tapas auf Vorbestellung.
Im Sommer genießen die Saarbrücker den Biergarten Am Staden und die Wiesen am Saarufer.
Ach ja, und ein modernes Museum, die Moderne Galerie, deren Erweiterungsbau für einigen Wirbel gesorgt hat. Auszüge aus der diesbezüglichen Debatte im Landtag sind auf dem Boden vor dem Museum verewigt.
Schöne Sammlung mit Gemälden und Skulpturen des 20. Jahrhunderts, Beckmann, Kirchner, Picasso, Archipenko.
Patron Jens Jakob hat nach verschiedenen Stationen in der Gastronomie, unter anderem bei Klaus Erfort, mit dem eigenen Restaurant „Le Noir“ in Saarbrücken zwei Michelin-Sterne erkocht.
Doch der Erfolg bei den Kritikern bleibt ohne wirtschaftlichen Erfolg, und so muss er das Restaurant nach knapp 10 Jahren schließen. Auch ein Neustart unter anderem Namen „Jens Jakob Das Restaurant“ scheitert, worüber er auch ganz offen spricht.
So schnell aber gibt der Mann nicht auf, und seit Ende 2018 betreibt er das „Le Comptoir“ in der Försterstraße, zu deutsch: die Theke. Und ebendiese ist auch der Blickfang in der geschmackvoll renovierten ehemaligen Bäckerei, außer den Sitzplätzen dort gibt es nur noch vier Tische. Und auch das Personal ist reduziert, statt früher 39 Angestellten sind es im Le Comptoir nur noch drei, die Köche David Christian und Peter Wirbel, beide früher auch im Le Noir tätig, und Jens Jakob selbst.
Serviert wird über die Theke, das ist gemütlich und entspannt, und Jakob erklärt jeden Gang kompetent und detailliert.
Fünf Gänge zu 74 Euro, Weinbegleitung 38 Euro.
Als Gruß aus der Küche ein Tatar mit Senf und Pumpernickel, dazu ein Buttermilch-Shot mit Charentais-Melone, obenauf scharf gewürzte Mandelblättchen. Das ließ sich gut an.
Der erste Gang ein Baumkuchen mit Entenstopfleber, serviert mit einem Pfirsich-Lavendel-Kompott, dazu ein Eis von der Stopfleber, welches mit demi-glace, Glukose und Sahne zubereitet sehr angenehm und gar nicht mächtig war (was man bei dem Gedanken an ein Lebereis durchaus vermuten könnte).
Hier sah man das erlernte Handwerk aufblitzen, der Baumkuchen perfekt, und ein optional angebotener Roumieux 2016 bestätigte die Erfahrung, dass Stopfleber und Sauternes ein kongeniales Duo sind.
Danach folgte, serviert mit den Worten “Warum nicht mal ein Hamburger?“, ein ebensolcher mit dem Fleisch von der Königskrabbe, Coleslaw, Koriander und einer prima Mango-Mayonnaise.
Guter Saar-Riesling von Claudia Loch aus Schoben dazu. Der Gang hat mich dennoch nicht so angesprochen wie der vorherige, und mir stellte sich die naheliegende Frage „Warum eigentlich ein Hamburger?“.
Die hausgemachten Gnocchi mit einer Burratacreme und Minze auf einem herrlich intensiven Tomatensugo mit Knoblauch versöhnten mich aber ganz schnell wieder.
Als Hauptgang ein Müritzlamm mit gebackener Chorizo, zweierlei Bohne und Aprikose. Serviert mit beachtlicher Fettschicht, aber die Fleischqualität war so hervorragend, und das Fett so butterzart, dass gar nicht genug davon daran sein konnte.
Zum Dessert eingelegte Kirschen, eine gute Waffel mit Vanillesauce und ein Kirsch-Joghurt-Eis.
Nicht überkandidelt, aber sehr stimmig, dazu ein sehr guter Dessertwein aus dem Roussillon, ein Maury von 2013.
Eine Küche auf hohem Niveau in relaxter Atmosphäre, gutes Konzept.
Noch einen Gute-Nacht-Trunk im Terminus genommen, ein Zufallsfund. Französisches Flair mit abwechslungsreicher Bistrotküche und kauzigem Inhaber, dafür aber eine bezaubernde Mademoiselle Charmante im Service. Ein beliebter Treffpunkt mit häufigen Konzertveranstaltungen.
Zur Zeit halt leider nicht bzw. nur draußen. Kostenloses Auto-, Motorrad- und Quad-Posing vor den Außensitzplätzen inbegriffen.
Gin Tonic für 3,90… Ja ok, mit Gordon’s. Aber für 3,90 bekommt man in Frankfurt gerade mal das Tonic Water zum Gin, und der kostet dann weitere 10 – 12 Euro…
Zum Schluss noch ein Fundstück zum Thema angewandte Lyrik:
Die Kneipe „Zum Elefanten“.
„Komm rein! Geh einen rüsseln“ – das ist schon einen Asbach Uralt wert!
Malaysia ist ein muslimisches Land, daher könnte man vermuten es gäbe nur wenige Bars, das ist aber zumindest in Kuala Lumpur beileibe nicht der Fall. Alkohol ist zwar in den Garküchen und kleinen Imbissrestaurants eher unüblich, aber in Supermärkten und „normalen“ Restaurants jederzeit erhältlich. Außerdem sind etwa ein Viertel der Bevölkerung Chinesen, und die essen und trinken alles.
Der erste Cocktail lag quasi auf der Hand, denn in der Hotelbar unserer Unterkunft namens Aviary Bar wurde er 1973 erfunden: Der Jungle Bird Cocktail. Dunkler Jamaika-Rum, Campari, Limetten- und Ananassaft.
Nicht schlecht, aber man merkt dem Drink die siebziger Jahre doch etwas an. 40 Ringgit (knapp 9 Euro). Für je 60 Ringgit gibt es 4 weitere, moderne Varianten, aber es zog mich doch nach draußen, zu anderen Etablissements.
Die beeindruckendste Location ist mit Sicherheit die Helipad Bar. Auf dem Dach eines Hochhauses ist tagsüber ein in Benutzung befindlicher Hubschrauberlandeplatz, ab 18 Uhr werden ein paar Bändchen an den Rand gestellt und die Stühle rausgeholt.
Um dorthin zu gelangen muss man das Menara KH Hotel betreten und in den 34. Stock hinauffahren.
Da zahlt man 50 Ringgit „Eintritt“, was aber als Verzehrbon in ein Getränk umgewandelt wird, und geht über eine schmale Treppe auf das Dach.
Die Cocktailkarte verspricht keine Highlights, aber darum geht es hier auch nicht, mit einem Glas Wein in der Hand ist man gut bedient und genießt die, nun, ich denke spektakuläre ist das richtige Wort, Aussicht.
Die beste klassische Cocktailbar jedoch befindet sich in einem unscheinbaren Wohngebiet im Viertel Bangsar. Der Name ist eine Hommage an die berühmte Bartenderin des Savoy Hotels in London, Ada Coleman, genannt Coley.
Eine recht kleine Bar, hinter dem offen gestalteten Eingang (warum muss ich bei dem Schnittmengendiagramm an die Tomba Brion denken?) folgt ein gemütlicher Schlauch mit großer Theke.
Sechs Angestellte plus dem Besitzer Kho Chee Kong, genannt CK Kho, waren anwesend.
Und jeder machte alles, Gäste empfangen, Gläser abräumen, Bestellungen aufnehmen und die Cocktails mixen, sehr entspannt und locker.
Schöne Auswahl an präzise gemixten Standards und Longdrinks, und ein Menü mit Signature-Drinks mit den herrlichen Aromen Malaysias, wie Kokosnuss, Erdnussbutter, Pandan, Gula Melaka (Palmzucker), und so weiter.
Als Einstimmung einen Molly’s Kiss mit Brandy, Chartreuse verte, Melon liqueur und Limettensaft, und einen „Double Barrel“ (Rye, Noilly Prat Dry, Antica Formula, Orange Bitters, Lemon Twist).
Das war schon mal ausgezeichnet, und da die Bar sich langsam füllte und die Stimmung sehr gut war bestellten wir noch einen „The Lion’s Tales“ (Bourbon, All Spiced Dram, Limette, Zucker, Angostura) und „Kokolak“, mit zweierlei Rum, Plantation Dark und Gosling Gold Seal, Toasted Coconut, Gula Melaka und fermentiertem Reis.
Kokolak
Bombe!
Der Kokolak war mein absoluter Favorit, eine perfekte Verschmelzung westlicher Cocktailkunst mit den Düften Südostasiens!
Die Coley Bar wurde also nicht zu Unrecht 2019 zur besten Bar Malaysias gewählt.
Drinks jeweils 44 oder 48 Ringgit, plus 6% Service (10-12 Euro).
Und wie heißt nun Cocktail auf malaysisch? Genau, „Koktel“.
Aviary Bar
Lobby Level, Hilton Kuala Lumpur
3 Jalan Stesen Sentral
50470 Kuala Lumpur
Helipad
34 Menara KH, Jalan Sultan Ismail,
50250 Kuala Lumpur
(direkt an der Monorail-Station Raja Chulan)
Coley Cocktail Bar
6-G Jalan Abdullah
59000 Bangsar, Kuala Lumpur
Tagesausflug nach Melaka, auf deutsch Malakka, praktischerweise spricht man es auf malaysisch auch genau so aus.
Malakka hat so ziemlich jede Kolonialmacht schon über sich ergehen lassen, erst die Portugiesen, dann die Niederländer, schließlich die Briten. Zwischendurch haben auch die Japaner einen unfreundlichen Besuch abgestattet.
Es gibt eine gut erhaltene Chinatown, mit dem Baba Nyonya Museum, einem alten Peranakan-Haus einer wohlhabenden Händlerfamilie.
Peranakan bzw. Baba Nyonya nennt man die malaiischen Nachfahren der ersten chinesischen Siedler auf der malaysischen Halbinsel.
Auf Empfehlung der uns begleitenden „native eaters“ direkt ein chinesisches Imbissrestaurant angesteuert, das Ee Ji Ban, berühmt für eine Spezialität Malakkas, Chicken Rice Balls. Die Wände tapeziert mit Zeitungsausschnitten, Fotos von Gästen und deren Foodblogs, Instagramaccounts etc.
Aha!
Eine bunte Mischung serviert bekommen: Babybroccoli mit Knoblauch und Austernsauce, Sambal petai (Stinky beans* mit Tintenfisch und Garnelen in würziger, aber nicht zu scharfer Chilisauce), und chicken roasted and boiled.
Neben den üblichen alkoholfreien Getränken lokaler und internationaler Herkunft gab es noch Loh Han Guo, eine Art Tee mit Monk’s Fruit, süß aber gut!
Tolles Essen, aber der heimliche Star sind tatsächlich die Reisbällchen. Unscheinbare kleine Dinger, der Reis wird mit Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln in Hühnerfett angebraten, dann mit Pandanblättern in Hühnerbrühe gekocht, und noch heiß zu Kugeln geformt.
Stinky beans/Petai
*Stinky beans sind übrigens gar nicht so furchtbar stinky. Dank der gefürchteten Wirkung der in ihnen reichlich vorhandenen Oligosaccharide allerdings der Esser danach.
Die betörenden malaysischen Süßspeisen hatte ich ja schon erwähnt. Da gibt es buntes und süßes, geschichtetes und gefaltetes, klebriges und fremdes. Und es gibt
Ondeh Ondeh !
Die bezauberndste Art Klebreis zu verarbeiten. Reisbällchen, gefärbt und gewürzt mit Pandanblättern, gewälzt in Kokosraspeln. Frisch natürlich, nicht in der staubtrockenen Backzutat, die wir hierzulande finden. Und beim Reinbeißen explodiert die flüssige Palmzucker-Füllung im Mund – Ekstase pur.
An diesen Bällchen hatten wir uns schon den gesamten Urlaub über gelabt, und an allen Verkaufsständen waren sie sehr gut bis hervorragend. Doch hier in Malakka sollte es eine Frau geben, die die besten des gesamten Landes herstellt.
Nahe der belebten Jonker Street befindet sich der Stand von Aku & Dia, doch oh weh! Er war zur Mittagspause geschlossen.
Aber aus dem Hintergrund bedeutete uns die Köchin einfach selber zur Tat zu schreiten, und die köstlichen Kugeln einzupacken.
Musste dann aber doch einmal nach vorne kommen, um zu kontrollieren was da vor sich geht.
Ach ja, Palmzucker! Neben Ikan Bilis, Belacan (eine Garnelenpaste), Pandanblättern und allen Kokosnuss-Verarbeitungsformen DIE wichtigste Zutat der Küche Malaysias. Gula heisst Zucker, und Palmzucker nennt man Gula melaka. Wir sind also am richtigen Ort für ein gutes Produkt, praktischerweise kann man bei Aku und Dia auch gleich welchen kaufen, im Bild vorne links. Verheerendes Übergepäckrisiko.
Ebenfalls eine Art Nachspeise ist Chendol, geschabtes Eis mit Kokosmilch, kleinen Flädle aus Klebreismehl, Palmzuckersirup und Topping nach Wahl. Für mich, wie schon bei Kuala Lumpur erwähnt, Durian. Erfrischend und lecker.
Gut umrühren
Gegessen bei Jonker 88.
Die Maschine um den Eisblock zu schaben, ähnlich wie der Coconutgrater auf dem Markt in Dato‘ Keramat, ist eine Freude für jeden ambitionierten Heimwerker.
Die Jonker Street (eigentlich Hang Jebat) ist übrigens dezent touristisch. Wer will kann sich zum Beispiel in solchen Gefährten chauffieren lassen:
Die Plüschdekoration ist eigentlich schon schlimm genug, aber warum die auch noch so lärmen müssen?
Schließlich noch eine Art privates Museum besucht, die Villa Sentosa in Kampung Morten, ein traditionelles malaiisches Holzhaus auf Stelzen. Die Familie bewohnt dieses Haus noch, und öffnet es tagsüber für interessierte Besucher. Wir wurden von Ibrahim begrüßt, dessen Großvater, ein Kolonialbeamter bei der britischen Verwaltung, das Haus 1920 errichtet hat.
Ausgesprochen freundlich und entspannt führte uns Ibrahim durch die Räume, erklärte alte Haushaltsgegenstände und Gerätschaften, und erzählte viel über das traditionelle Leben der früheren Zeit.
Ibrahim ist übrigens 83 Jahre alt. Da wünscht man sich mit 63 noch so auszusehen…
Der Eintritt ist kostenlos, man freut sich aber über eine kleine Spende.
Ee Ji Ban
275, Jalan Melaka Raya 3
75000 Melaka
Baba & Nyonya Heritage Museum
48-50, Jalan Tun Tan Cheng Lock, 75200 Melaka
Kedai Aku & Dia
25, Jalan Hang Kasturi, 75200 Melaka
Villa Sentosa
Lorong Tun Mamat 1, Kampung Morten
75300 Melaka
Auch wenn Reisen momentan nicht zu unseren täglichen Beschäftigungen gehört, hoffen wir doch alle darauf, dass es bald wieder möglich sein wird. Hier also ein paar längst überfällige Eindrücke aus Kuala Lumpur, zur Ablenkung im Homeoffice.
Weiterreise nach Malaysia, ein Land, in dem man sich in der Landessprache (Bahasa Malaysia) mit den Worten „Apa khabar? Sudah makan?“ (Wie geht’s? Hast Du gegessen?) begrüßt. Sehr sympathisch.
In Kuala Lumpur angekommen, gleich auf den Weg gemacht um die nächstgelegen Leckereien zu erkunden. In der Nähe des Hotels liegt das indisch geprägte Viertel Brickfields.
Nachdem man sich aus der klimatisierten Luxuswelt des Hotels entfernt, und die klimatisierte Luxuswelt einer riesigen Shopping-Mall, in der sich auch der Hauptbahnhof versteckt, durchquert hat, trifft man auf so mancherlei indische Spezialitäten, z.B. im Sentral Chappati House.
Wenn man sich am Höllenfeuer eines brutal heißen Tandoor-Ofen direkt am Eingang vorbeigedrückt hat, eröffnet sich die Welt der indischen Straßenküche mit Frittiertem, Geschmortem, Gegrilltem und Gebackenem, Naan, Poori, Chappati, Dhal, Bryiani Reis, Currys und Korma in schlichtem Ambiente.
Der nächste Tag begann wieder mit einer gebuchten Foodtour, passenderweise „Off the Eaten Tracks“ genannt.
Kurzer Einschub zum öffentlichen Nahverkehr in Kuala Lumpur: Hypermodern, super sauber, durchgehend klimatisiert und an jeder Station eine (saubere!) öffentliche Toilette. Das kann ich aus Mitteleuropa nicht immer berichten. Es gibt LRT (Light Rapid Transit, eine Art Schnellbahn, vollautomatisch und fahrerlos), MRT (Mass Rapid Transit, etwa wie eine U-Bahn), die etwas vollere kleine Monorail-Linie, Busse und den KLIA-Ekspres zum Flughafen.
Mit dem sehr freundlichen Guide Timothy und einem weiteren, ebenfalls sehr sympathischen und foodaffinen deutschen (Nicht-) Paar
starteten wir in der Keramat-Mall (LRT-Station Dato‘ Keramat)
am Stand von Kak Dayah. Die sind spezialisiert auf Nasi Kerabu, wörtlich Reissalat. Aber was für einer!
Göttlich.
Ein unglaubliches Potpourri an frischen Aromen. Dazu gehören der mit einer blauen Blüte eingefärbte Reis, mit Fisch gewürzte Kokosraspel, Sambals, und natürlich die Shrimpcracker Krupuk.
Das wunderschöne Arrangement wird erst gebührend bewundert, und danach herzhaft durchgemischt.
Rangiert mindestens unter den Top-3-Gerichten des gesamten Urlaubs.
Am Stand nebenan (1 Chopati) verspeisten wir noch ein paar Chapatis und fluffig ausgebackenes Poori mit köstlicher Rinderhackleisch-Beilage.
Direkt neben der Mall Richtung Westen schließt sich ein kleiner Markt an, mit diversen Händlern und Garküchen. Hier ist das Leben noch nicht ganz so klinisch wie in KL-City, oder gar in Singapur.
Zuerst gab es Murtabak, eine Art Omelett mit verschiedenen Füllungen, hier mit Mutton, also Hammelfleisch. Das hatten wir auch schon in Singapur gegessen und ist dort sehr beliebt. Sieht nicht besonders aufregend aus, schmeckt aber prima.
Beim Bummel über den Markt an einigen der wichtigsten Zutaten der malaysischen Küche vorbeigekommen. Ikan Bilis (getrockneter, sardellenartiger Mini-Fisch), mit abenteuerlichem Gerät geraspelte Kokosflocken,
und die für das Nasi Kerabu benötigte Ingwerblüte, genannt Torch ginger!
Auch so einiges vor sehr kurzer Zeit noch sehr lebendiges Getier.
Da! Kuhlunge!
Dann wurde es aber auch wirklich wieder Zeit zu essen, die letzte Mahlzeit war ja auch schon eine knappe Dreiviertelstunde her!
Am Grillstand von Mat Teh werden verschiedene, in einer Currymarinade eingelegte, Fischsorten im Bananenblatt gegrillt, für mich gab es Stingray, also „Kuala Lumpur, Malaysia“ weiterlesen
Und abends in die Bar…
In Singapur befinden sich einige der besten Bars der Welt, so behauptet es jedenfalls die berühmte Liste.
Auf den Streifzügen durch Kampung Glam ist uns ein Haus, bzw. ein Wolkenkratzer aufgefallen, direkt gegenüber der MRT (Mass Rapid Transit = U-Bahn) Station Bugis:
Parkview Square.
Ein taiwanesischer Tycoon hat sich hier seinen Traum von einem Gebäude im Art-deco-Stil verwirklicht.
Architektonisch recht exaltiert, die Singapurer nennen es auch Gotham Building, es würde wirklich eher zu Batman nach Gotham City, als nach Singapur passen. Aber durchaus beeindruckend.
Die dreistöckige Lobby im Erdgeschoss, dezente 15 Meter hoch, beherbergt die Atlas Bar.
Sieht aus wie eine üppige Hotelbar, es gibt aber kein Hotel im Gebäude, nur Büros, Botschaften etc. Und das ZDF-Studio Singapur, nobel, nobel.
Vor der aktuellen Nutzung als Bar war hier ein Restaurant, und der Gintower mit 1200 Flaschen da im Hintergrund war früher ein Weinkühler, von weiblichen Servicekräften im Feenkostüm bedient, die an Drahtseilen schwebend die Weine herausholten…
Das war aber anscheinend sogar für die Crazy Rich Asians leicht drüber, und so gibt es inzwischen hier eine Bar ohne Feen.
Das komplette dritte Stockwerk birgt ein Museum mit der modernen Kunstsammlung des Erbauers
C.S. Hwang, kostenlos zu besichtigen.
Auch im Außenbereich sind so einige Skulpturen, und ein goldener Kranich, der gerade startet in Richtung China. Ein Symbol für das Heimweh Hwangs, der übrigens nur neun Monate nach der Eröffnung des Gebäudes verstarb.
Nun, dieser überkandidelte Prunk wollte doch bei einer gepflegten Cocktailkreation genossen werden.
Aus der themenbasierten Karte (nach Dekaden sortiert: The Jazz Age, Tutmania, The Zeppelin etc.) haben wir gewählt:
einen Great Amun (Spanish Gin, Vermouth dry, Chartreuse verte, Fino sherry, celery bitters)
und einen Atlas Martini, je 25 Sgd (etwa 16 Euro).
Beide ausgezeichnet.
Martinis werden übrigens auch mit teilweise antiken Gins aus der gigantischen Sammlung gemixt, mit einem Gin aus dem Jahr 1910 kostet er dann 250 Singapur Dollar…
An einem anderen Abend war eigentlich war ein Besuch im Native geplant, hatte aber einfach zu am Neujahrstag. Ohne Hinweis im Internet, auch kein Zettel an der Tür. Nun gut, ein paar Schritte weiter zu Operation Dagger, war aber auch geschlossen. Hier hing wenigstens eine Nachricht an der Tür. Leicht frustriert durch das Ann Siang Hill Viertel geschlendert, da erreichte mein Ohr Musik und Gläserklirren von einer Dachterrasse.
Dies kam aus dem Hotel „The Other Room“, auf dessen Dach sich eine Bar befindet, die sich passenderweise „The Other Roof“ nennt.
Keine Hotelbar, beide arbeiten unabhängig voneinander, die Barchefin Macarena Rotger bezeichnet das Verhältnis aber als „befreundet“.
Coole Location, hübsche Dachterrasse, aufmerksamer Service.
Zu trinken gab es einen Cocktail namens 1928, mit Gin, Campari, Cointreau und Vermouth dry (also ein anderer Name für einen Lucien Gaudin), und einen Old fashioned way (Ardbeg, Chocolate bitters, Zucker, Angostura, Rum diplomatico port cask finish), für je 25 Sgd.
Die Deko am Glas war erfrischend spartanisch, dafür wurde der Cocktail zum selber eingießen in einem Flachmann serviert.
Hervorragende Drinks, tolle Entdeckung.
Atlas Bar
600 North Bridge Rd, Parkview Square
Singapur
Wie vermutlich schon zu bemerken war, habe ich eine gewisse Vorliebe für die mediterrane, aber auch für die asiatische Küche.
Nachdem ich den Mittelmeerraum als von mir ausgiebig bereist bezeichnen möchte, hingegen noch nie in Asien war, wurde es an Silvester Zeit dies zu ändern.
Mit einem bösen Blick von Greta Thunberg im Nacken starteten wir also zu einem Langstreckenflug nach Singapur.
An der Kasse des japanischen Buchladens Kinokuniya – fantastische Auswahl an englischsprachigen Kochbüchern
Singapur ist eine faszinierende Stadt, sehr modern und fast etwas übertrieben sauber und aufgeräumt. Die Schweiz ist erklärtes Vorbild, nicht nur in puncto Sauberkeit, sondern auch in Bezug auf Neutralität und einen Bankenstandort. Es drohen drakonische Strafen für so ziemlich alles unordentliche, Abfall wegwerfen, essen und trinken in öffentlichen Verkehrsmitteln, E-Scooter fahren auf Bürgersteigen, oder gar rauchen.
Trotz all dieser Rigidät habe ich selten eine Stadt gesehen, in der so viele verschiedene Ethnien gleichberechtigt und harmonisch miteinander leben. Das wird von der Regierung vehement gefördert und gefordert, es gibt einen Racial Harmony Day, und in den Siedlungen mit zu 85% staatlich geförderten Eigentumswohnungen herrscht ein strikter Aufteilungsschlüssel nach ethnischer Zugehörigkeit: 76% Chinesen, 14 % Malaien, 8 % Inder und Rest. Zieht eine malaiische Familie aus, darf nur eine malaiische wieder einziehen.
Hardcore-Kapitalismus mit „social engineering“, aus europäischer Sicht befremdlich, scheint aber gut zu funktionieren.
Man sagt, es gibt in Singapur nur drei Jahreszeiten: Hot, hotter and shopping!
In der Tat kann man kilometerweit klimatisiert in Shoppingmalls durch die Stadt laufen, ohne ans Tageslicht zu müssen.
Das ist, ob der zeitweise hundertprozentigen Luftfeuchtigkeit bei konstanten 32 Grad, tagsüber oder abends, eine Zeit lang auch ganz angenehm.
(Eines Nachts um Mitternacht stieg ich vor dem Hotel aus dem brutal herunterklimatisiertem Bus, und mir beschlug die Brille. Die ersten Schritte in dieser Humidität fühlen sich an, als ob man einen warmen, feuchten, schweren Vorhang zur Seite schieben muss. Man gewöhnt sich aber daran.)
Da aber der Konsumrausch in den immer gleichen Läden doch irgendwie auf Dauer langweilig wird, gibt es netterweise noch eine andere Hauptbeschäftigung der Singapurer:
Essen!
In der manisch sauberen Stadt wurden alle mobilen Imbisswagen, die es früher gab, von der Straße verbannt und in sogenannten Hawkercentern zusammengefasst. Hier gibt es Strom- und Wasseranschluss, Toiletten und regelmäßige Hygienekontrollen. Von diesen Centern gibt es zur Zeit 114, mit insgesamt rund 14000 Hawker-Stalls, also Garküchen. Das sollte für die vier Tage Aufenthalt langen!
Zur ersten Orientierung haben wir eine Foodtour gebucht und sind mit einem kundigen Guide durch die drei wichtigsten Viertel auf der Suche nach essbarem gezogen: Kampong Glam (das malaiische Viertel), Little India und Chinatown.
Erster Stop das Kampong Glam Cafe, dort gab es Lontong: Ein im Bananenblatt gekochter, gepresster Reiskuchen mit Kokosmilchsoße, Weißkohl, einem hartgekochten Ei, Tofu mit Sambal und ganz wunderbar gewürzten Kokosflocken.
Kampong Glam ist (trotz der das Viertel beherrschenden Masjid-Sultan-Moschee) ein beliebtes Singapurer Ausgehviertel geworden,
und wir sind ein paar Tage später zu dem wenige Meter weiter gelegenem Restaurant Minang gegangen, um dort fantastisches Asam Pedas (Fischcurry) zu essen.
Little India: Ein kurzer Gang durch die quirlige Buffalo Road, voller indischer Lebensmittelgeschäfte und viel angebotenem Blumenschmuck.
Im Tekka Centre dann ein Streifzug durch die hauptsächlich südindische Küche. Leider recht viel frittiertes, aber ein sehr leckeres, wenn auch riesiges, Kartoffel-Dosai.
Obwohl ich kein großer Freund von milchhaltigen Getränken bin: Bei Mohd Hanifa gab es den besten Mango Lassi ever!
Chinatown:
Im Chinatown Complex aßen wir Popiah und einen sehr weichen, gedämpften Dumpling mit Schweinefleisch (Char Siew Pau). Popiah ist eine Art Frühlingsrolle aus der in Singapur vorherrschenden Teochew-Küche, überraschend lecker. Und Char Siew Pau war eine der Entdeckungen für mich überhaupt, ein weicher, fluffiger Teig mit einer würzigen, hocharomatischen Füllung.
Eine tolle Foodtour, würde ich sofort wieder machen.
Obwohl nicht mehr wirklich als hungrig zu bezeichnen, abends dann in das Bedok Corner Hawker-Centre etwas außerhalb, wo ich mit Oyster Omelette, Stachelrochen, Lammstelze, Rind- und Huhn-Satay und Rojak (ein würziger Obst- und Gemüsesalat) gefüttert wurde. Ebenfalls gab es ein Gericht mit Kuhlunge.
Kuhlunge ist erstaunlich zäh. Kann man essen, muss man aber nicht.
Die anderen Gerichte waren aber sehr gut, die weite Fahrt durchaus wert. Das „Singapur“ weiterlesen
