Topinamburcreme, Gorgonzola und Schokolade

Antonino Cannavacciuolo wuchs in Vico Equense am Golf von Neapel auf und betreibt seit 1999 zusammen mit seiner aus der Lombardei stammenden Ehefrau am Lago d’Orta die Villa Crespi, wofür er 2003 mit einem, und seit 2006 kontinuierlich mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wird, dazu noch zwei Bistrots in Novara und Turin, beide mit jeweils einem Michelin-Stern.

Im italienischen Fernsehen ist er sehr präsent, unter anderem mit seiner Show „Cucine da incubo“, der italienischen Version von „Ramsay’s Kitchen Nightmares“, wo er in Schwierigkeiten steckenden Restaurants hilft wieder auf die Beine zu kommen, und in seiner Rolle als Juror bei der Kochshow Masterchef Italia. Außerdem läuft noch „Antonino Chef Academy“, eine weiteren Talentshow auf recht hohem Niveau.

Aus dem Buch „Le mie recette“ („Meine Rezepte“)

Antonino Cannavacciuolo Le mie ricette

Für 4 Personen

1 Frühlingszwiebel
1 Schalotte
1 kleine Kartoffel
250g Topinambur
100ml Milch
Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Zum Anrichten:

30g Gorgonzola (piccante)
1-2 dünne Täfelchen Zartbitterschokolade (70%)
ein paar Kerbelblättchen

Die Frühlingszwiebel und die Schalotte in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen.

Topinambur und Kartoffeln schälen und klein würfeln, zu den Zwiebeln geben und ein bis zwei Minuten sanft mit anrösten. Mit der Geflügelbrühe und der Milch aufgießen und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist, dabei öfter umrühren.

Mit einem Stabmixer pürieren, währenddessen 1-2 El Olivenöl in einem feinen Strahl dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Rinde des Gorgonzola entfernen und den Käse in nicht zu kleine Würfel schneiden, die Schokoladentäfelchen unregelmäßig durchbrechen.

Das Topinambur-Püree auf einem Teller anrichten, die Gorgonzolawürfel darauf verteilen, die Schokolade an den Käse lehnen, mit den Kerbelblättchen und ein paar Tropfen Olivenöl dekorieren.

Sofort servieren – die Schokolade schmilzt.

Topinambur mit Gorgonzola und Schokolade

Eine außergewöhnliche Aromenkombination, das knollig-irdene trifft sich mit der zartbitteren Schokolade, dazu der salzig-cremige Käse. Auf so eine Idee muss man erst mal kommen, Hut ab.

Quasi „unterirdisch gut“.

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