Huhn mit 40 Knoblauchzehen

Poulet aux 40 gousses d’ail

 

So lästig die Maskenpflicht einem auch sein mag, einen großen Vorteil – abgesehen natürlich von einem gewissen Infektionsschutz – hat sie jedoch: Man kann Knoblauch essen soviel man will!
Wer’s riecht und meckert ist zu nah, ätsch!

Darum will ich hier in die Vollen gehen und ein klassisches Rezept aus dem Süden Frankreichs präsentieren.

Weil die Zehen im Ganzen und mit Schale geschmort werden entsteht allerdings kein penetranter Knoblauchduft, es bleibt relativ unaufdringlich.
Um aber die im Knoblauch vorhandenen gesundheitsfördernden Substanzen hundertprozentig zu verwerten, und wir ja explizit stinken wollen, lutschen wir die butterweichen Zehen später direkt aus der Schale.

Social Distancing at its best!

Köstlich.

Und dazu bleiben nun potentielle Superspreader garantiert in einem absolut sicheren Abstand.

Für 4 Personen, leicht variiert nach Christian Teubner:

1 küchenfertiges Brathuhn, etwa 1-1,2 kg
1 Kräutersträußchen (Petersilie, Liebstöckel, Thymian, Bohnenkraut)
2 Karotten
1 Stange Staudensellerie
120 ml Olivenöl
40 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
3 Rosmarinzweige

Das Huhn waschen, abtrocknen, innen und außen salzen und pfeffern. Das Kräutersträußchen in den Bauch legen und das Huhn dressieren (d.h. Hals, Flügel und Schenkel zusammenbinden, Kunststücke lernt es keine mehr).

Huhn mit 40 Knoblauchzehen

Karotten und Sellerie klein würfeln, auf dem Boden eines Gusseisenbräters verteilen. Das Huhn mit reichlich Olivenöl einreiben und in den Topf geben. Restliches Öl angießen, die ungeschälten (!) Knoblauchzehen, Rosmarin und Lorbeer verteilen.

Wer einen Römertopf sein eigen nennt, darf ihn hier benutzen. Den Römertopf dann vorher 10 Minuten in kaltes Wasser legen.

Im auf 180°C (Ober- und Unterhitze, keine Umluft) vorgeheizten Ofen etwa 1 ½ Stunden schmoren lassen.

Die letzten 10 Minuten den Deckel öffnen und das Huhn bei Oberhitze etwas Farbe nehmen lassen.
Aus dem Ofen nehmen und im geschlossenen Topf noch etwa 5 Minuten ziehen lassen.
Mit Beilage nach Wahl servieren, gutes Weißbrot eignet sich hervorragend um den würzigen Sud aufzutunken, oder um es mit den ausgedrückten Knoblauchzehen zu bestreichen. Nicht vergessen so viele Zehen wie möglich auszulutschen!

Ganz wichtig! Es müssen unbedingt 40 Knoblauchzehen verwendet werden! Mehr sind in Ordnung, mit 39 Zehen aber funktioniert das Rezept nicht.

Und wie immer auf die Qualität der Zutaten achten, ich habe hier ein Label rouge Huhn genommen, ein schönes Bauernhuhn oder ähnliches ist auch prima. Halt nicht aus der Tiefkühltheke.

Der Knoblauch rosa und aus Frankreich, die Haut papiertrocken.

Gazpacho

Gazpacho nach Almodóvar

 

Hundstage. Deutschland glüht im Glanze. Etwas erfrischendes muss her, und was könnte erfrischender sein als eine kalte Suppe?

Zeit für ein Gazpacho!

Ein? Der? Die, das Gazpacho? Der Duden empfiehlt der oder die, im Spanischen heißt es „el gazpacho“, also maskulin.

Manche Gerichte bleiben auf ewig im kulinarischen Gedächtnis und sind verbunden mit Düften, Ereignissen und Erinnerungen, die Weihnachtsgans oder die Plätzchen der Großmutter, die erste echte italienische Pizza, das Eis am Strand von Vittorios mobiler Eisdiele, und so weiter.

Meine Erweckung durch Gazpacho begann im Hochsommer auf einer staubigen spanischen Landstraße im Landesinneren, damals noch mit luftgekühltem Auto. Die Insassen wurden allerdings keineswegs gekühlt, und nachdem ein gerissener Gaszug zwar im MacGyver-Stil mit Bordmitteln repariert werden konnte (Nagelfeile als Schraubenzieher-Ersatz und eine am Straßenrand gefundene Lüsterklemme), das betagte Fahrzeug danach aber eine noch geringere Höchstgeschwindigkeit hatte, stieg das Bedürfnis nach kalten Getränken.

Das im Auto befindliche Wasser in Flaschen hatte den Siedepunkt erreicht, die Luft flirrte und die wenigen Menschen in den verlassenen Dörfern der Extremadura zerflimmerten zu den erratischen Figuren von Picassos Don Quixote, keine Bar, kein Kiosk weit und breit.

Doch dann, auf einem Hügel am Horizont, tauchte die Oase auf: Eine klapperige Tankstelle mit kleiner Bar im Nebengebäude. Durch den Fliegenvorhang hinein ins Halbdunkel, den Weg über den mit benutzten Papierservietten, Erdnussschalen und Zigarettenkippen gesprenkelten Fliesenboden gebahnt, und den Kühlschrank mit Wasser und zuckriger Naranja-Limo leergekauft.

Da fragte die rustikale Wirtin uns: „Wollt ihr nicht lieber ein Gazpacho? Ist ganz frisch gemacht.“

Keine Ahnung was ein Gazpacho war, aber her damit, Hauptsache kalt. An einen der Tische gesetzt, eine Schüssel mit Suppe und etwas Brot serviert bekommen, und den ersten Löffel probiert. In diesem Moment fuhr aus dem Himmel ein gleißender Lichtstrahl auf meine Suppenschale, und ich bin mir sicher es erklang auch ein Chor mit dem Halleluja, irgendwo aus den Tiefen der Bar.

Die Suppe frisch zubereitet, eiskalt und von erlesenem Geschmack, so konträr zum sonstigen Erscheinungsbild der kleinen Bar. Und so begann eine Liebe fürs Leben.

Wie so oft gibt es viele Rezepte, und so einige Varianten, grüner, gelber, fester Gazpacho, etc.

Doch bleibt der klassische Gazpacho mein Favorit.

Und zu dessen Rezept möchte ich einen Film empfehlen, „Frauen am Rande des Nervenzusammenbruchs“.

In diesem wirklich sehenswerten Frühwerk von Pedro Almodóvar spielt ein Gazpacho eine wichtige Rolle. Die Protagonistin hat die Suppe mit Schlafmitteln versetzt, um ihren untreuen Liebhaber damit zu vergiften. Doch nicht dieser erscheint in ihrer Wohnung, sondern stattdessen seine Ehefrau, zwei Polizisten und noch so einige andere Personen.

Was ist nun drin in einem guten Gazpacho, abgesehen von einer ordentlichen Ladung Schlaftabletten? Die großartige Carmen Maura verrät es uns hier (der junge Mann auf dem Sofa im grauen Anzug mit den Achtziger-Jahre-Schultern ist übrigens Antonio Banderas):

„Tomate,
pepino (Gurke),
pimiento (Paprika),
cebolla (Zwiebel),
una puntita de ajo (ein „Pünktchen“ Knoblauch, eine kleine Zehe),
aceite (Öl),
sal (Salz),
vinagre (Essig),
pan duro (altbackenes Weißbrot),
y agua (und Wasser).“

Dann los, man nehme für 4 Personen:

600g reife Fleischtomaten
1 Gurke
1 grüne Paprika
1 kleine milde Zwiebel, sonst eine viertel Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe
3 El Olivenöl (sollte nicht zu grasig/bitter sein, gerne spanisches, z.B. von der Sorte Arbequina)
1 Prise Salz
2 El Weißweinessig
2 kleine Scheiben altbackenes Weißbrot
½ Liter Wasser

Ich ergänze noch um 2 El Tomatenmark, gibt Geschmack und eine schöne Farbe.

Die Gemüse in kleine Stücke schneiden, das Brot entrinden und klein würfeln, mit den anderen Zutaten zusammen in einen Standmixer geben und sehr fein pürieren. Wer auch den letzten Tomatenhautfitzel entfernen will, möge die Suppe durch ein Sieb streichen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf eine Prise Zucker zugeben.

In den Kühlschrank stellen, am besten einen ganzen Tag lang. Gazpacho muss eiskalt sein! Nicht mit Eiswürfeln herunterkühlen, das würde zu sehr verwässern.

Servieren kann man entweder wie im Film als Getränk im Glas, oder in der Café au lait Schale.

Gazpacho

Wenn im Teller angerichtet wird gebe ich noch Garnitur dazu, in Olivenöl geröstete Croûtons und Stückchen der verwendeten Gemüse.

Gazpacho nach Almodovar

Die Zutaten wie immer von bester Qualität und Reife wählen, denn wie ein spanisches Sprichwort schon sagt:

Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse.
(Mit schlechtem Essig und schlechterem Öl lässt sich kein guter Gazpacho herstellen)

Weinempfehlung:

Rosé, hier Cabernet Sauvignon aus dem Somontano, ein Douro Rosado aus dem benachbarten Portugal geht auch prima.

Thunfisch mit Wassermelone

Tonno con anguria

 

Letztes Jahr im Restaurant Donna Irene in Padua gegessen, und nun mit reifen Tomaten und reifer Melone nachgemacht.

Thun mit Wassermelone

Für 4 Personen

350 g Thunfisch
1 Frühlingszwiebel
4 Basilikumblätter
250 g Wassermelonenfruchtfleisch
6-8 vollreife Tomaten
1 El Limettensaft
4 Scheiben italienisches Landbrot, ersatzweise Ciabatta
Ölivenöl

Die Tomaten vierteln, das Innere samt Kernen entfernen und in einem Sieb abtropfen lassen, das Wasser dabei auffangen, vorsichtig ausdrücken. Reste und Kerne entsorgen, die Tomatenviertel in einem Salat oder einer Tomatensoße verwursteln. Das kostbare Tomatenwasser mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Die Frühlingszwiebel in kleine Würfel schneiden, auch mit dem Grün so verfahren. Den Thunfisch in kleine, etwa 0,5 cm große Würfel schneiden, ebenso das Fruchtfleisch der Melone. Die Thunfischwürfel mit der kleingeschnittenen Frühlingszwiebel, einem Esslöffel von dem Tomatenwasser, dem Limettensaft und einem Schuss Olivenöl verrühren, salzen und pfeffern.

Das Brot in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl goldbraun anrösten.

In einem Servierring anrichten, erst den Thunfisch, obenauf die Melonenwürfel. Noch einmal mit wenig Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl besprenkeln. Mit einem Basilikumblatt garnieren, und mit einer Scheibe Brot servieren.

Das Gericht lebt, wieder einmal, von der Qualität der Zutaten. Die Tomaten sollen reif und aromatisch sein. Sie darf am Strunk noch etwas grün sein, eine vollständig rote Tomate wurde wahrscheinlich unreif geerntet und nachgereift. Und keinesfalls sollte sie wässerig sein, auch wenn wir das hier das Wasser der Frucht benutzen. Gerne San Marzano.

Die Wassermelone darf auf keinen Fall eines dieser kleingezüchteten, kernlosen, geschmacklosen Exemplare sein. Sondern eine große, ja riesige, und unbedingt mit Kernen!

Diese hier darf definitiv nicht in den Kühlschrank passen.

Sie soll so groß sein, dass, wenn man sie mit Lehm bestreicht und auf einem Baustellengelände deponiert, der Kampfmittelräumdienst anrückt.

Bomb Squad

Frankfurter Grüne Soße

Grie Soß

 

Heute gibt es hier eine Premiere: Einen recycelten Beitrag. Denn ich habe früher schon einmal geschrieben für das große, aufregende Internet. Damals noch mit HTML-Code selber tippen.

Beim durchstöbern alter Konserven, äh CDs, stieß ich auf diesen Artikel und fand ihn recht gut gealtert – will sagen, man kann ihn heute noch lesen.

Einige Kleinigkeiten will ich aber doch anmerken: Ich nehme heute keinen Knoblauch mehr, und serviere eher halbierte, wachsweich gekochte Eier zur Grie Soß‘, als Roastbeef. Gerne auch mit Spargel.

Statt Rotwein, der damals dem Fleisch geschuldet war, trinke ich heute den erwähnten Äppler (hessischen Apfelwein), oder wenn mit Spargel serviert Weißwein, Silvaner etc.

Der Begriff des Dill-Äquators war mir zu der Zeit noch unbekannt. Diese imaginäre Linie verläuft in westöstlicher Richtung quer durch Hessen, etwa auf der Höhe von Dill(!)enburg über Alsfeld nach Bad Hersfeld.

Nördlich davon wird Dill in der Soße verwendet, südlich davon nicht. Da ich südlich des Dill-Äquators aufgewachsenen bin, erklärt sich meine Verwunderung über eine mögliche Beigabe dieses Krauts.

Und selbstverständlich schleudere ich weder tote noch lebendige Katzen, knuddelige Katzenbilder als Beweis folgen demnächst.

Ein exaktes Datum dieses Artikels lässt sich nicht mehr hundertprozentig ermitteln, anhand des verwendeten Weines würde ich auf etwa 2000 bis 2002 tippen.

Hier nun der unredigierte Text, alte Rechtschreibung, natürlich:

Grie Soß‘ mit Roastbeef

Grie Soß‘ (Grüne Soße) ist ein hessisches Nationalgericht, mit so vielen verschiedenen Rezepten, wie es hessische Dörfer gibt.

Dieses ist Inez‘ Variante.

Klassische Beilage zur Grünen Soße sind Tafelspitz und Pellkartoffeln, manchmal auch nur Pellkartoffeln mit gekochten Eiern.
Wir haben uns hier für Roastbeef entschieden.

 

Zutaten für die Grie Soß:

Eine Packung Grüne Soße Kräuter

(in Hessen während der Saison überall zu kaufen. Wer das Pech hat außerhalb Hessens zu leben,
legt sich am besten einen kleinen Kräutergarten an, oder sammelt auf der nächsten Wiese).
Sieben Kräuter gehören in die Grüne Soße, auszuwählen aus den Folgenden:
Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Borretsch, Pimpinelle, Sauerampfer, Zitronenmelisse, Liebstöckel, Portulak, Estragon und Gartenkresse.
Manche Rezepte sehen auch Dill vor, wenn es denn sein muß, aber bitte nur in Spurenelementen. Nichts zu suchen in der Soße haben Kräuter wie Thymian, Salbei oder Basilikum.

1 Zwiebel

4 hartgekochte Eier

1 bis 2 Knoblauchzehen

1-2 El Essig

1 El Senf

etwa 500ml Joghurt

1 Becher Sahne und/oder Schmand bzw. Saure Sahne. Crème fraîche geht auch. Manche Rezepte verwenden auch Mayonnaise, aber das ist pfui. Nicht machen.

Salz, Pfeffer

Für das Roastbeef:

ca. 300g Roastbeef pro Person

1 El ganze Pfefferkörner

1 Tl Piment

1 El Salz

etwas Olivenöl

Das war in unserer Grünen-Soße-Packung diesmal:

Von links nach rechts: Pimpinelle, Kresse, Sauerampfer, Borretsch, Schnittlauch, Kerbel und Petersilie.

Hier die anderen Zutaten:

Um das Roastbeef zu würzen Pfeffer, Piment und Salz im Mörser zerstoßen.

Währenddessen die Kräuter gründlich, wenn nötig zwei- oder dreimal waschen, und dann sorgfältig trocknen,
am besten mit einer Salatschleuder. Wer keine Salatschleuder besitzt wickelt die Kräuter in ein sauberes Küchentuch und schwingt sie herum wie eine tote Katze.

Nun die Gewürzmischung von beiden Seiten auf das Roastbeef reiben, mit ein paar Spritzern Olivenöl.

Auf dem Rost in den auf volle Pulle vorgeheizten Ofen schieben, eine flache Schale zum Auffangen des Bratensaftes unterstellen.
Etwa 10 Minuten weiterhin auf stärkster Stufe anbraten, bis sich die Poren geschlossen haben, dann auf etwa 100 Grad zurückschalten,
und das Fleisch weitere 45 Minuten langsam garen. Die genaue Dauer hängt natürlich von der Größe des Roastbeefs ab.

Um den perfekten Garzeitpunkt festzustellen kann man entweder ein Fleischthermometer benutzen (65°C im Inneren des Roastbeefs für „medium“), oder aber man bedient sich eines Tricks, mit dem man auch prima den Garzustand von Steaks prüfen kann: Einfach mit dem Finger auf das Fleisch drücken.
Springt es zurück in seine Form wie ein Kinderpopo, ist es medium und kann serviert werden. Kann man den Fingerabdruck sehen braucht es noch ein paar Minuten, ist es
hart wie ein Stein und gibt nicht mehr nach, war es zu lange im Ofen.

Inzwischen die Kartoffeln waschen und mit Schale gar kochen, später vor dem Servieren pellen.

Jetzt ist es Zeit die Grie Soß fertigzustellen. Die Blätter von den Stengeln abzupfen und hacken. Hacken! Und nicht mit dem Pürierstab zermanschen.

Die gewürfelte Zwiebel und die Knoblauchzehen zu den Kräutern geben, und alles zusammen noch einmal fein hacken.

Die gewürfelten Eier zugeben.

Joghurt, Essig und den Senf unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ist die Konsistenz der Soße zu dünn, fügt man etwas Saure Sahne oder Schmand hinzu. Ist sie zu dick verdünnt man mit Sahne.

Inzwischen ist das Roastbeef fertig, in Alufolie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannt und die Säfte sich verteilen können.

Die in die Schale abgetropften und inzwischen eingekrusteten Fleischsäfte mit wenig heißem Wasser ablöschen und unter die Grüne Soße mischen.

Mit einem scharfen (oder einem elektrischen) Messer das Fleisch in sehr dünne Scheiben aufschneiden.

Roastbeef

Passendes Getränk zur Grünen Soße ist selbstverständlich hessischer Äppelwoi (Apfelwein). Ein kühles Bier geht aber, wie zu fast allen Gerichten, auch.

Wir haben als Begleitung zum Roastbeef einen 1996er Bordeaux, Appellation Pessac-Léognan getrunken.

 

Grüne Soße mit Roastbeef

Rosenseitlinge mit Cima di Rapa

Ein Samstag auf dem Erzeugermarkt an der Konstablerwache in Frankfurt.

Wo man sich sonst mühsam durch die dicht beisammen stehenden Menschentrauben vor den Wein- und Essensständen schieben muss, blieben diesmal viele Standplätze leer. Es war dennoch recht gut besucht, aber kein Vergleich zur üblicherweise am Wochenende vorherrschenden Partyatmosphäre.

So einige schöne Gemüse, tollen französischen Knoblauch und diversen Käse gekauft, und dann war da dieser kleine Stand eines Pilzzüchters aus dem Odenwald (Speisepilze Kubach, 74749 Rosenberg).

Zwischen Austernpilzen, Kräuter- und Zitronenseitlingen, Enoki, Maitake und Shiitake leuchtete ein Büschel knallrosa Lamellenpilze hervor. Neugierig genähert, wurde mir auch gleich freundlich erklärt, dies seien Rosenseitlinge, nach Speck und Schinken schmeckend, und man solle sie bei scharfer Hitze anbraten. Das Büschel durfte also mit.

Nach einem kurzen Schwenk durch den Garten ein paar Blätter Cima di Rapa* geerntet und los ging’s:

Für zwei Personen:

300 g Rosenseitlinge
1 Frühlingszwiebel, in dünne Ringe geschnitten
1 halbe kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Sardelle
300 g Cima di Rapa/Mangoldblätter/Spinat
12 Kirschtomaten, halbiert
1 El Pinienkerne
200 g Paccheri (oder andere breite Nudeln)
40 g Pecorino (oder Parmesan)

Die Pilze in einer großen Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten, sie verfärben sich orange dabei. Die Sardelle in Stücke schneiden und zu den Pilzen geben, die Hitze dabei etwas reduzieren. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und kurz mit anschwitzen, danach die Tomaten zugeben. Die Pinienkerne in einer kleine Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Die Nudeln al dente kochen.

Die Nudeln abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen. In einen tiefen Teller geben, das Gemüse und die Pilze darauf verteilen, mit Pinienkernen und geriebenem Pecorino servieren. Nach Bedarf noch etwas Nudelwasser zugeben und mit Olivenöl beträufeln.

Paccheri sind große Hohlnudeln, etwa wie halbierte Cannelloni. Der Name kommt vermutlich vom neapolitanischen Wort für Ohrfeige, paccarià.

Denn das Geräusch, welches diese Nudeln erzeugen, wenn man sie auf einen Teller mit dickflüssigem Tomatensugo klatscht – ihr versteht schon…

* Im Deutschen auch Rübstiel oder Stängelkohl genannt. Auf dem Wochenmarkt oder beim italienischen Gemüsehändler. Kann man hier problemlos mit Mangoldblättern, frischem Spinat oder jungem Brokkoli ersetzen.

English Breakfast

Liebe Briten, nun ist es soweit. Der Scheidungsprozess war ein wenig anstrengend, doch wenigstens unterhaltsam. Ihr seid eurem Stil treu geblieben, und ein volles Potpourri an Kuriositäten und Merkwürdigkeiten abgefeuert, auch eure politische Landschaft ist nun einmal geprägt von dem, was mit dem wunderschönen Wort „Spleen“ zusammengefasst wird.

Doch mir gefällt diese Art, ich mag euren Humor, eure Höflichkeit, ich mag eine „stiff upper lip“, ich mag eure Country houses und stately homes, auch wenn ein Großteil derer Bewohner zu den Brexit-Befürwortern zählen dürfte, oder letztere sich inzwischen häufig im Besitz von russischen oder saudischen Oligarchen befinden.

Hier singt übrigens Lord Edward John Barrington Douglas-Scott-Montagu, 3rd Baron Montagu of Beaulieu (*1), in seinem Heim aus dem 13. Jahrhundert, Beaulieu Palace House in Hampshire (aus der BBC-Dokumentation The Aristocracy – Survival of the Fittest).

Was aber verbinden wir Kontinentaleuropäer mit englischer/britischer Kulinarik?

Nun, der Begriff ist nicht wirklich positiv besetzt, auch wenn in den Restaurants und Pubs Großbritanniens heutzutage sehr gut gekocht wird, bleibt in den Köpfen das Bild von Minced Meat, mushed pies und fried Mars bars.

Und Erbsen vom Rücken der Gabel gegessen.

Doch es gibt auch Gutes aus der britischen Küche, nicht zuletzt der Sandwich, Porridge, Cornish Pasty, der Sunday roast, die englische Tea time mit Scones und Gurkensandwiches und Fish & Chips! Ein großartiges Gericht, wenn gut gemacht.

Doch der Inbegriff einer britischen Mahlzeit beginnt für mich schon morgens: The good old English Breakfast.

In einem wunderschönen Bed & Breakfast im beschaulichen Icklesham, Sussex wurde mir dereinst eines der Besten serviert. Mit frischen Kirschtomaten, tollem Bacon und Blackpudding vom Butcher aus Winchelsea, jeden Morgen eine andere Eizubereitung (pochiert, wachsweich gekocht und gespiegelt), free range versteht sich.

Keine baked beans.

Auf die Frage, warum denn nicht, gab der Landlord empört zur Antwort: „Aber die kommen doch aus der Dose!“ (siehe „stiff upper lip“).

Schöner Kontrast übrigens zu einem weit weniger schönen Hotel in Sevenoaks, Kent, wo des morgens doch tatsächlich eine Dosentomate als Bestandteil des English Breakfast gereicht wurde…

Aber nun los, man nehme für 2 Personen:

Full English bzw. Full Monty (*2)

2 grobe Bratwürste
1 kleine dunkle Blutwurst
2 Scheiben Bacon
8 Kirschtomaten oder 2 normale Tomaten
2 Eier
2 große Champignons
1 Dose (!) Baked Beans
2 Scheiben Toastbrot
Butter

Die Tomaten halbieren, die Blutwurst pellen und in daumendicke Scheiben schneiden. Die Pilze bei Bedarf putzen, den Stiel entfernen. Tomaten, Pilze und die Bratwürste mit Öl bepinseln und auf ein Backblech im auf etwa 180 Grad vorgeheizten Ofen geben. Fünf Minuten später die Blutwurst und den Bacon dazulegen. Nach weiteren 5 – 10 Minuten aus dem Ofen nehmen.

Währenddessen die Bohnen warmmachen, nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce nachwürzen. Die Eier je nach Tageswunsch zubereiten. Die Toastscheiben in einer Pfanne mit ordentlich Butter auf jeder Seite 2 Minuten sanft anbraten. Herausnehmen und in Dreiecke (wichtig!) halbieren.

Mit großem Appetit servieren!

Anmerkung: Der britische Blackpudding, eine Blutwurstvariante mit Gerstengrütze, ist hierzulande quasi nicht zu finden. Eine dunkle, bzw. „alte“ Blutwurst ist zwar etwas weicher, eignet sich aber gut als Ersatz.

Englischer Bacon wiederum ist aus einem ganz anderen Cut (dem Rücken) als unser Bauchspeck (streaky bacon). Ich suche immer noch nach einer verlässlichen Quelle, wer eine kennt, bitte melden!

 

*1
Der einen entscheidenden Einfluß auf die Abschaffung des britischen Homosexualitäts-Paragraphen im Jahre 1967 hatte. Und über seine Bisexualität während der Studienjahre in Oxford schrieb:

„und es war erleichternd herauszufinden, dass ich nicht die einzige Person war, die mit einer solchen Situation konfrontiert war.“

„My attraction to both sexes neither changed nor diminished at university and it was comforting to find that I was not the only person faced with such a predicament. I agonised less than my contemporaries, for I was reconciled to my bisexuality, but I was still nervous about being exposed.“ 

Hier am Tage der Hochzeit mit seiner zweiten Frau Fiona im Jahre 1974:

Foto von Allan Warren, Lizenz CC BY-SA 3.0 

*2
nach dem britischen Feldmarschall Bernard Montgomery, der während des Afrikafeldzuges im Zweiten Weltkrieg jeden Tag ein üppiges englisches Frühstück verzehrte.

Karamellisierte Schweinerippchen

Thit Kho Tau

Vietnam/Kambodscha

aus „Chicken & Rice“ von Shu Han Lee, einer aus Singapur stammenden, in London lebenden
Grafikdesignerin, Kochbloggerin und Autorin. Macht außerdem gelegentliche Supperclubs und Pop-up-Restaurants.

 

Karamellisierte Schweinerippchen

Für 2 Personen

500g Schweinerippchen*
1 El Erdnussöl
4 gehäufte El brauner Zucker
1 El Fischsoße
2 gehackte Knoblauchzehen
2 Chilischoten (Birdseye, wer sich traut)
1 Frühlingszwiebel, in Ringen
1 Prise Salz

Die Rippchen in Teile mit jeweils zwei Knochen, etwa 4 cm lang zerkleinern. Eventuell den Metzger darum bitten.
Einen Wok oder eine tiefe Pfanne mit dem Öl auf mittlere Temperatur erhitzen, nicht zu heiß werden lassen, der Zucker verbrennt sonst.
Den Zucker einstreuen, unter Rühren schmelzen lassen.

Sobald der Zucker geschmolzen ist und sich goldbraun verfärbt, die Schweinerippchen im Zucker wenden und die Temperatur etwas erhöhen.
Die Fischsoße zugeben, Knoblauch und Chilischoten einrühren und wenden, bis das Fleisch komplett mit Soße überzogen ist.

Einen Schuss warmes Wasser zugeben und kurz aufkochen lassen, eine Prise Salz einstreuen und bei niedriger Hitze 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Den Garzustand kontrollieren, wenn das Fleisch noch nicht weich genug ist, nochmal etwas Wasser zugeben und weiter köcheln.

Den Deckel abnehmen und die Soße solange einkochen, bis sie dick und klebrig ist und das Fleisch überzieht.
Mit den Frühlingszwiebeln garnieren.

Mit Reis serviert ist dies ein wunderbar herzerwärmendes Gericht für die kalten Tage. Für warme Tage übrigens auch.

*Statt der Rippchen kann man auch gewürfeltes Schweinekotelett/Nacken/Bauch verwenden.

Gebackene Süßkartoffeln mit Feige

Der Feigenbaum im Garten fühlt sich pudelwohl und hat wieder reichlich getragen. Natürlich sind die Feigen nicht hübsch einzeln nacheinander, sondern alle gleichzeitig reif geworden. Zeit also für viele Feigenrezepte.

Hier ein weiteres von Ottolenghi, diesmal aus „Jerusalem“.

Gebackene Süßkartoffeln mit Feigen Ottolenghi

Zutaten für 4 Personen

4 kleine Süßkartoffeln, etwa 1 kg
5 EL Olivenöl
12 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
1 rote Chilischote, in Ringe geschnitten
6 frische, reife Feigen, geviertelt
150 g weicher Ziegenfrischkäse, optional
40 ml Balsamico-Essig
20 g Zucker
Salz, Pfeffer

 

Zuerst den Backofen auf 240 Grad vorheizen.

Die Süßkartoffel waschen, der Länge nach halbieren und die Hälften in jeweils 3 Spalten schneiden. In einer Schüssel mit 3 EL Olivenöl, 2 TL Salz und etwas Pfeffer vermischen. Die Spalten mit der Schale nach unten auf einem Backblech verteilen und 25 Minuten im Ofen rösten, bis sie weich sind, sie sollen aber nicht zerfallen. Anschließend herausnehmen.

Den Balsamico-Essig in einem kleinen Topf mit dem Zucker aufkochen. Die Wärmezufuhr verringern und die Mischung 2-4 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt. Sobald der Essig die Konsistenz von sehr flüssigen Honig hat, den Topf vom Herd nehmen.

Die Reduktion dickt beim Abkühlen noch weiter ein. Wird sie zu dick einfach etwas Wasser unterrühren (Dies ist ein sehr schnell zubereitetes Essen. Wer hier nach der Arbeit in Zeitnot ist und den Aufwand scheut, nimmt fertige Crema di Balsamico aus dem Supermarkt. Aber selber machen lohnt sich!).

Die Süßkartoffeln auf einer Platte oder auf den Tellern anrichten. Das restliche Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Frühlingszwiebel und Chilischote hineingeben und bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten unter Rühren anbraten, dann mit dem Öl auf den Kartoffeln verteilen. Die Feigen zwischen den Kartoffelspalten anordnen und das Ganze mit der Balsamico-Reduktion beträufeln. Wer mag kann noch Ziegenfrischkäse darüber bröckeln.

 

 

Sommerliche Gurken-Tomaten-Suppe

Zuppa estiva di cetriolo e pomodoro

 

Eine herrlich erfrischende Suppe für heiße Tage, die Tomaten geben die nötige Intensität, die einer normalen Gurkenkaltschale sonst fehlt.

Aus dem Kochbuch „Gemüse“ von Antonio Carluccio, einem von mir sehr geschätztem, in London lebenden italienischen Koch und Gastronom, welcher leider kurz nach Erscheinen des Buches im Jahre 2017 verstorben ist.

Carluccio hatte auch diverse Kochsendungen gedreht, unter anderem mit Gennaro Contaldo („Two Greedy Italians“). Er war der Schwager des britischen Designers Sir Terence Conran, dessen Neal Street Restaurant er ab 1981 leitete, und später übernahm. Wo übrigens Jamie Oliver seine professionelle Karriere begann, damals als Patissier.

Für 4 Personen

2 große Salatgurken, geschält und in Stücke geschnitten
2 El Dill, fein gehackt
3 El Crème double
2 große Fleischtomaten, gehäutet und gewürfelt
10 frische Basilikumblätter, plus einige Blätter zum Garnieren
1 kleine Zwiebel, geschält und gewürfelt
2 El Olivenöl
Salz, Pfeffer

Gurke und Dill mit etwas Salz und Pfeffer in einem Mixer glatt pürieren. Die Crème double untermischen und kalt stellen.

Die gehäuteten Tomaten zusammen mit Zwiebel, Olivenöl, gewaschenen und trocken geschüttelten Basilikum und etwas Salz und Pfeffer ebenfalls im Mixer pürieren und im Kühlschrank kalt stellen.

Zum Servieren etwas Gurkensuppe in einen tiefen Teller geben und die Tomatensuppe vorsichtig in die Mitte gießen. Mit einigen Basilikumblättern garnieren.

Lachs mit Sauerampfer nach Troisgros

L’escalope de saumon à l’oseille

 

Angeregt durch die Folge über Michel Troisgros bei „Chef’s Table: Frankreich“ habe ich dieses Gericht nachgebildet.

1962 von seinem Vater Pierre und seinem Onkel Jean kreiert, die bei einem Aufenthalt im Baskenland sehr kurz gebratenen Lachs serviert bekamen, und beschlossen dies in Zukunft auch in ihrem Restaurant zu praktizieren. Damit waren die Gebrüder Troisgros jedoch in Frankreich ihrer Zeit weit voraus, braun und durchgebraten war die Devise der Kochtechniken damals, und die Gäste begannen den Fisch in die Küche zurückzuschicken.

Erst als der Kritiker Robert Courtine, damals für Le Monde schreibend, ihr Gericht als „endlich ein intelligent zubereiteter Lachs“ adelte, strömten immer mehr neue Gäste in das Maison Troisgros.

Kurz danach erhielt das Restaurant seinen zweiten Michelin-Stern, 1968 den dritten, den es nun seit 51 Jahren ununterbrochen behielt.

Für Michel Troisgros bedeutete das Gericht aber auch immer einen Schatten der Vergangenheit (kein Wunder: Er erschafft die ausgefallensten und wohlschmeckendsten Kompositionen, aber ständig fragt jemand nach Lachs mit Sauerampfer…), und als er 1993 die Leitung des Restaurants übernahm befreite er sich von allen alten Zöpfen, und strich den Lachs von der Karte.

Doch inzwischen steht schon die vierte Generation in der Küche, Michels Sohn César. Obwohl er das Gericht gar nicht kannte, hatte er davon gelesen und fragte oft danach. So kam es, wie es kommen musste: Michel Troisgros schloss seinen Frieden mit dem Lachs mit Sauerampfer, und nahm ihn 2013 wieder auf die Karte, als Sinnbild der Geschichte und der Tradition der Familie und des Restaurant Troisgros.

Et voilà:

Für 4

2 Lachsfilets ohne Haut, möglichst aus der Mitte, je etwa 250g
2 kleine Schalotten
200ml Sahne
100ml Crème double
80ml Weißwein
30ml Wermut, weiß
300ml Fischfond
1 Bündel Sauerampfer (etwa 150g)
Saft einer halben Zitrone
Salz, weißer Pfeffer

Die Lachsfilets von der Seite vorsichtig aufschneiden und halbieren, so dass 4 Filets entstehen, nicht dicker als 1 bis 1,5cm. Bei Bedarf plattieren, die Filets sollten möglichst überall die gleiche Dicke aufweisen.

Den Lachs salzen und pfeffern.

Vom Sauerampfer die Stiele entfernen. Ruhig im Ganzen lassen, bzw. nach dem entstielen sollte das Blatt in zwei Hälften zerteilt sein.

Die Schalotten fein würfeln und in einen Topf geben. Sehr kurz ohne Fett heiß werden lassen (nicht rösten), mit dem Weißwein ablöschen. Den Fischfond und den Wermut hinzugeben, bei mittlerer Hitze bis auf die Hälfte einreduzieren. Die Sahne und die Crème double unterrühren, wieder bis auf die Hälfte reduzieren.

-Troisgros benutzte eine Sahne, die hervorragend aussah, vermutlich direkt vom Bauern, und mit einem deutlich höheren Fettanteil als die handelsübliche homogenisierte. Deswegen habe ich mit etwas Crème double aufgerüstet.-

Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Den Sauerampfer unterrühren und den Topf vom Herd nehmen.

Währenddessen eine beschichte Pfanne erhitzen, die Lachsfilets ohne Fett auf jeder Seite 15 Sekunden anbraten, nicht länger. Die Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, den Lachs obenauf legen und sofort servieren. Mit Gabel und Löffel. Wer hat, auch gerne mit Saucenlöffel.

Dazu einen Sancerre, naturellement!