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Frankfurter Grüne Soße

Grie Soß

 

Heute gibt es hier eine Premiere: Einen recycelten Beitrag. Denn ich habe früher schon einmal geschrieben für das große, aufregende Internet. Damals noch mit HTML-Code selber tippen.

Beim durchstöbern alter Konserven, äh CDs, stieß ich auf diesen Artikel und fand ihn recht gut gealtert – will sagen, man kann ihn heute noch lesen.

Einige Kleinigkeiten will ich aber doch anmerken: Ich nehme heute keinen Knoblauch mehr, und serviere eher halbierte, wachsweich gekochte Eier zur Grie Soß‘, als Roastbeef. Gerne auch mit Spargel.

Statt Rotwein, der damals dem Fleisch geschuldet war, trinke ich heute den erwähnten Äppler (hessischen Apfelwein), oder wenn mit Spargel serviert Weißwein, Silvaner etc.

Der Begriff des Dill-Äquators war mir zu der Zeit noch unbekannt. Diese imaginäre Linie verläuft in westöstlicher Richtung quer durch Hessen, etwa auf der Höhe von Dill(!)enburg über Alsfeld nach Bad Hersfeld.

Nördlich davon wird Dill in der Soße verwendet, südlich davon nicht. Da ich südlich des Dill-Äquators aufgewachsenen bin, erklärt sich meine Verwunderung über eine mögliche Beigabe dieses Krauts.

Und selbstverständlich schleudere ich weder tote noch lebendige Katzen, knuddelige Katzenbilder als Beweis folgen demnächst.

Ein exaktes Datum dieses Artikels lässt sich nicht mehr hundertprozentig ermitteln, anhand des verwendeten Weines würde ich auf etwa 2000 bis 2002 tippen.

Hier nun der unredigierte Text, alte Rechtschreibung, natürlich:

Grie Soß‘ mit Roastbeef

Grie Soß‘ (Grüne Soße) ist ein hessisches Nationalgericht, mit so vielen verschiedenen Rezepten, wie es hessische Dörfer gibt.

Dieses ist Inez‘ Variante.

Klassische Beilage zur Grünen Soße sind Tafelspitz und Pellkartoffeln, manchmal auch nur Pellkartoffeln mit gekochten Eiern.
Wir haben uns hier für Roastbeef entschieden.

 

Zutaten für die Grie Soß:

Eine Packung Grüne Soße Kräuter

(in Hessen während der Saison überall zu kaufen. Wer das Pech hat außerhalb Hessens zu leben,
legt sich am besten einen kleinen Kräutergarten an, oder sammelt auf der nächsten Wiese).
Sieben Kräuter gehören in die Grüne Soße, auszuwählen aus den Folgenden:
Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Borretsch, Pimpinelle, Sauerampfer, Zitronenmelisse, Liebstöckel, Portulak, Estragon und Gartenkresse.
Manche Rezepte sehen auch Dill vor, wenn es denn sein muß, aber bitte nur in Spurenelementen. Nichts zu suchen in der Soße haben Kräuter wie Thymian, Salbei oder Basilikum.

1 Zwiebel

4 hartgekochte Eier

1 bis 2 Knoblauchzehen

1-2 El Essig

1 El Senf

etwa 500ml Joghurt

1 Becher Sahne und/oder Schmand bzw. Saure Sahne. Crème fraîche geht auch. Manche Rezepte verwenden auch Mayonnaise, aber das ist pfui. Nicht machen.

Salz, Pfeffer

Für das Roastbeef:

ca. 300g Roastbeef pro Person

1 El ganze Pfefferkörner

1 Tl Piment

1 El Salz

etwas Olivenöl

Das war in unserer Grünen-Soße-Packung diesmal:

Von links nach rechts: Pimpinelle, Kresse, Sauerampfer, Borretsch, Schnittlauch, Kerbel und Petersilie.

Hier die anderen Zutaten:

Um das Roastbeef zu würzen Pfeffer, Piment und Salz im Mörser zerstoßen.

Währenddessen die Kräuter gründlich, wenn nötig zwei- oder dreimal waschen, und dann sorgfältig trocknen,
am besten mit einer Salatschleuder. Wer keine Salatschleuder besitzt wickelt die Kräuter in ein sauberes Küchentuch und schwingt sie herum wie eine tote Katze.

Nun die Gewürzmischung von beiden Seiten auf das Roastbeef reiben, mit ein paar Spritzern Olivenöl.

Auf dem Rost in den auf volle Pulle vorgeheizten Ofen schieben, eine flache Schale zum Auffangen des Bratensaftes unterstellen.
Etwa 10 Minuten weiterhin auf stärkster Stufe anbraten, bis sich die Poren geschlossen haben, dann auf etwa 100 Grad zurückschalten,
und das Fleisch weitere 45 Minuten langsam garen. Die genaue Dauer hängt natürlich von der Größe des Roastbeefs ab.

Um den perfekten Garzeitpunkt festzustellen kann man entweder ein Fleischthermometer benutzen (65°C im Inneren des Roastbeefs für „medium“), oder aber man bedient sich eines Tricks, mit dem man auch prima den Garzustand von Steaks prüfen kann: Einfach mit dem Finger auf das Fleisch drücken.
Springt es zurück in seine Form wie ein Kinderpopo, ist es medium und kann serviert werden. Kann man den Fingerabdruck sehen braucht es noch ein paar Minuten, ist es
hart wie ein Stein und gibt nicht mehr nach, war es zu lange im Ofen.

Inzwischen die Kartoffeln waschen und mit Schale gar kochen, später vor dem Servieren pellen.

Jetzt ist es Zeit die Grie Soß fertigzustellen. Die Blätter von den Stengeln abzupfen und hacken. Hacken! Und nicht mit dem Pürierstab zermanschen.

Die gewürfelte Zwiebel und die Knoblauchzehen zu den Kräutern geben, und alles zusammen noch einmal fein hacken.

Die gewürfelten Eier zugeben.

Joghurt, Essig und den Senf unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ist die Konsistenz der Soße zu dünn, fügt man etwas Saure Sahne oder Schmand hinzu. Ist sie zu dick verdünnt man mit Sahne.

Inzwischen ist das Roastbeef fertig, in Alufolie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannt und die Säfte sich verteilen können.

Die in die Schale abgetropften und inzwischen eingekrusteten Fleischsäfte mit wenig heißem Wasser ablöschen und unter die Grüne Soße mischen.

Mit einem scharfen (oder einem elektrischen) Messer das Fleisch in sehr dünne Scheiben aufschneiden.

Roastbeef

Passendes Getränk zur Grünen Soße ist selbstverständlich hessischer Äppelwoi (Apfelwein). Ein kühles Bier geht aber, wie zu fast allen Gerichten, auch.

Wir haben als Begleitung zum Roastbeef einen 1996er Bordeaux, Appellation Pessac-Léognan getrunken.

 

Grüne Soße mit Roastbeef

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Rosenseitlinge mit Cima di Rapa

Ein Samstag auf dem Erzeugermarkt an der Konstablerwache in Frankfurt.

Wo man sich sonst mühsam durch die dicht beisammen stehenden Menschentrauben vor den Wein- und Essensständen schieben muss, blieben diesmal viele Standplätze leer. Es war dennoch recht gut besucht, aber kein Vergleich zur üblicherweise am Wochenende vorherrschenden Partyatmosphäre.

So einige schöne Gemüse, tollen französischen Knoblauch und diversen Käse gekauft, und dann war da dieser kleine Stand eines Pilzzüchters aus dem Odenwald (Speisepilze Kubach, 74749 Rosenberg).

Zwischen Austernpilzen, Kräuter- und Zitronenseitlingen, Enoki, Maitake und Shiitake leuchtete ein Büschel knallrosa Lamellenpilze hervor. Neugierig genähert, wurde mir auch gleich freundlich erklärt, dies seien Rosenseitlinge, nach Speck und Schinken schmeckend, und man solle sie bei scharfer Hitze anbraten. Das Büschel durfte also mit.

Nach einem kurzen Schwenk durch den Garten ein paar Blätter Cima di Rapa* geerntet und los ging’s:

Für zwei Personen:

300 g Rosenseitlinge
1 Frühlingszwiebel, in dünne Ringe geschnitten
1 halbe kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Sardelle
300 g Cima di Rapa/Mangoldblätter/Spinat
12 Kirschtomaten, halbiert
1 El Pinienkerne
200 g Paccheri (oder andere breite Nudeln)
40 g Pecorino (oder Parmesan)

Die Pilze in einer großen Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten, sie verfärben sich orange dabei. Die Sardelle in Stücke schneiden und zu den Pilzen geben, die Hitze dabei etwas reduzieren. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und kurz mit anschwitzen, danach die Tomaten zugeben. Die Pinienkerne in einer kleine Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Die Nudeln al dente kochen.

Die Nudeln abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen. In einen tiefen Teller geben, das Gemüse und die Pilze darauf verteilen, mit Pinienkernen und geriebenem Pecorino servieren. Nach Bedarf noch etwas Nudelwasser zugeben und mit Olivenöl beträufeln.

Paccheri sind große Hohlnudeln, etwa wie halbierte Cannelloni. Der Name kommt vermutlich vom neapolitanischen Wort für Ohrfeige, paccarià.

Denn das Geräusch, welches diese Nudeln erzeugen, wenn man sie auf einen Teller mit dickflüssigem Tomatensugo klatscht – ihr versteht schon…

* Im Deutschen auch Rübstiel oder Stängelkohl genannt. Auf dem Wochenmarkt oder beim italienischen Gemüsehändler. Kann man hier problemlos mit Mangoldblättern, frischem Spinat oder jungem Brokkoli ersetzen.

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Bars in Kuala Lumpur

Malaysia ist ein muslimisches Land, daher könnte man vermuten es gäbe nur wenige Bars, das ist aber zumindest in Kuala Lumpur beileibe nicht der Fall. Alkohol ist zwar in den Garküchen und kleinen Imbissrestaurants eher unüblich, aber in Supermärkten und „normalen“ Restaurants jederzeit erhältlich. Außerdem sind etwa ein Viertel der Bevölkerung Chinesen, und die essen und trinken alles.

Der erste Cocktail lag quasi auf der Hand, denn in der Hotelbar unserer Unterkunft namens Aviary Bar wurde er 1973 erfunden: Der Jungle Bird Cocktail. Dunkler Jamaika-Rum, Campari, Limetten- und Ananassaft.

Nicht schlecht, aber man merkt dem Drink die siebziger Jahre doch etwas an. 40 Ringgit (knapp 9 Euro). Für je 60 Ringgit gibt es 4 weitere, moderne Varianten, aber es zog mich doch nach draußen, zu anderen Etablissements.

Die beeindruckendste Location ist mit Sicherheit die Helipad Bar. Auf dem Dach eines Hochhauses ist tagsüber ein in Benutzung befindlicher Hubschrauberlandeplatz, ab 18 Uhr werden ein paar Bändchen an den Rand gestellt und die Stühle rausgeholt.

Um dorthin zu gelangen muss man das Menara KH Hotel betreten und in den 34. Stock hinauffahren.
Da zahlt man 50 Ringgit „Eintritt“, was aber als Verzehrbon in ein Getränk umgewandelt wird, und geht über eine schmale Treppe auf das Dach.

Die Cocktailkarte verspricht keine Highlights, aber darum geht es hier auch nicht, mit einem Glas Wein in der Hand ist man gut bedient und genießt die, nun, ich denke spektakuläre ist das richtige Wort, Aussicht.

Helipad Bar Kuala Lumpur

Die beste klassische Cocktailbar jedoch befindet sich in einem unscheinbaren Wohngebiet im Viertel Bangsar. Der Name ist eine Hommage an die berühmte Bartenderin des Savoy Hotels in London, Ada Coleman, genannt Coley.

Eine recht kleine Bar, hinter dem offen gestalteten Eingang (warum muss ich bei dem Schnittmengendiagramm an die Tomba Brion denken?) folgt ein gemütlicher Schlauch mit großer Theke.

Coley Bar Kuala Lumpur

Sechs Angestellte plus dem Besitzer Kho Chee Kong, genannt CK Kho, waren anwesend.
Und jeder machte alles, Gäste empfangen, Gläser abräumen, Bestellungen aufnehmen und die Cocktails mixen, sehr entspannt und locker.

Schöne Auswahl an präzise gemixten Standards und Longdrinks, und ein Menü mit Signature-Drinks mit den herrlichen Aromen Malaysias, wie Kokosnuss, Erdnussbutter, Pandan, Gula Melaka (Palmzucker), und so weiter.

Als Einstimmung einen Molly’s Kiss mit Brandy, Chartreuse verte, Melon liqueur und Limettensaft, und einen „Double Barrel“ (Rye, Noilly Prat Dry, Antica Formula, Orange Bitters, Lemon Twist).

Das war schon mal ausgezeichnet, und da die Bar sich langsam füllte und die Stimmung sehr gut war bestellten wir noch einen „The Lion’s Tales“ (Bourbon, All Spiced Dram, Limette, Zucker, Angostura) und „Kokolak“, mit zweierlei Rum, Plantation Dark und Gosling Gold Seal, Toasted Coconut, Gula Melaka und fermentiertem Reis.

Kokolak

Bombe!

Der Kokolak war mein absoluter Favorit, eine perfekte Verschmelzung westlicher Cocktailkunst mit den Düften Südostasiens!

Die Coley Bar wurde also nicht zu Unrecht 2019 zur besten Bar Malaysias gewählt.

Drinks jeweils 44 oder 48 Ringgit, plus 6% Service (10-12 Euro).

Und wie heißt nun Cocktail auf malaysisch? Genau, „Koktel“.

Aviary Bar
Lobby Level, Hilton Kuala Lumpur
3 Jalan Stesen Sentral
50470 Kuala Lumpur

Helipad
34 Menara KH, Jalan Sultan Ismail,
50250 Kuala Lumpur
(direkt an der Monorail-Station Raja Chulan)

Coley Cocktail Bar
6-G Jalan Abdullah
59000 Bangsar, Kuala Lumpur

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Malakka, Malaysia

Melaka

Tagesausflug nach Melaka, auf deutsch Malakka, praktischerweise spricht man es auf malaysisch auch genau so aus.

Malakka hat so ziemlich jede Kolonialmacht schon über sich ergehen lassen, erst die Portugiesen, dann die Niederländer, schließlich die Briten. Zwischendurch haben auch die Japaner einen unfreundlichen Besuch abgestattet.

Es gibt eine gut erhaltene Chinatown, mit dem Baba Nyonya Museum, einem alten Peranakan-Haus einer wohlhabenden Händlerfamilie.

Peranakan bzw. Baba Nyonya nennt man die malaiischen Nachfahren der ersten chinesischen Siedler auf der malaysischen Halbinsel.

Auf Empfehlung der uns begleitenden „native eaters“ direkt ein chinesisches Imbissrestaurant angesteuert, das Ee Ji Ban, berühmt für eine Spezialität Malakkas, Chicken Rice Balls. Die Wände tapeziert mit Zeitungsausschnitten, Fotos von Gästen und deren Foodblogs, Instagramaccounts etc.
Aha!

Ee Ji Ban Melaka

Eine bunte Mischung serviert bekommen: Babybroccoli mit Knoblauch und Austernsauce, Sambal petai (Stinky beans* mit Tintenfisch und Garnelen in würziger, aber nicht zu scharfer Chilisauce), und chicken roasted and boiled.

Ee Ji Ban Menu

Neben den üblichen alkoholfreien Getränken lokaler und internationaler Herkunft gab es noch Loh Han Guo, eine Art Tee mit Monk’s Fruit, süß aber gut!

Tolles Essen, aber der heimliche Star sind tatsächlich die Reisbällchen. Unscheinbare kleine Dinger, der Reis wird mit Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln in Hühnerfett angebraten, dann mit Pandanblättern in Hühnerbrühe gekocht, und noch heiß zu Kugeln geformt.

Stinky beans - Petai
Stinky beans/Petai

*Stinky beans sind übrigens gar nicht so furchtbar stinky. Dank der gefürchteten Wirkung der in ihnen reichlich vorhandenen Oligosaccharide allerdings der Esser danach.

Die betörenden malaysischen Süßspeisen hatte ich ja schon erwähnt. Da gibt es buntes und süßes, geschichtetes und gefaltetes, klebriges und fremdes. Und es gibt

Ondeh Ondeh !

Die bezauberndste Art Klebreis zu verarbeiten. Reisbällchen, gefärbt und gewürzt mit Pandanblättern, gewälzt in Kokosraspeln. Frisch natürlich, nicht in der staubtrockenen Backzutat, die wir hierzulande finden. Und beim Reinbeißen explodiert die flüssige Palmzucker-Füllung im Mund – Ekstase pur.

An diesen Bällchen hatten wir uns schon den gesamten Urlaub über gelabt, und an allen Verkaufsständen waren sie sehr gut bis hervorragend. Doch hier in Malakka sollte es eine Frau geben, die die besten des gesamten Landes herstellt.

Nahe der belebten Jonker Street befindet sich der Stand von Aku & Dia, doch oh weh! Er war zur Mittagspause geschlossen.

Aber aus dem Hintergrund bedeutete uns die Köchin einfach selber zur Tat zu schreiten, und die köstlichen Kugeln einzupacken.

Musste dann aber doch einmal nach vorne kommen, um zu kontrollieren was da vor sich geht.

Onde Onde Stand Malakka

Ach ja, Palmzucker! Neben Ikan Bilis, Belacan (eine Garnelenpaste), Pandanblättern und allen Kokosnuss-Verarbeitungsformen DIE wichtigste Zutat der Küche Malaysias. Gula heisst Zucker, und Palmzucker nennt man Gula melaka. Wir sind also am richtigen Ort für ein gutes Produkt, praktischerweise kann man bei Aku und Dia auch gleich welchen kaufen, im Bild vorne links. Verheerendes Übergepäckrisiko.

Ebenfalls eine Art Nachspeise ist Chendol, geschabtes Eis mit Kokosmilch, kleinen Flädle aus Klebreismehl, Palmzuckersirup und Topping nach Wahl. Für mich, wie schon bei Kuala Lumpur erwähnt, Durian. Erfrischend und lecker.

Gut umrühren

Gegessen bei Jonker 88.

Die Maschine um den Eisblock zu schaben, ähnlich wie der Coconutgrater auf dem Markt in Dato‘ Keramat, ist eine Freude für jeden ambitionierten Heimwerker.

Die Jonker Street (eigentlich Hang Jebat) ist übrigens dezent touristisch. Wer will kann sich zum Beispiel in solchen Gefährten chauffieren lassen:

Die Plüschdekoration ist eigentlich schon schlimm genug, aber warum die auch noch so lärmen müssen?

Schließlich noch eine Art privates Museum besucht, die Villa Sentosa in Kampung Morten, ein traditionelles malaiisches Holzhaus auf Stelzen. Die Familie bewohnt dieses Haus noch, und öffnet es tagsüber für interessierte Besucher. Wir wurden von Ibrahim begrüßt, dessen Großvater, ein Kolonialbeamter bei der britischen Verwaltung, das Haus 1920 errichtet hat.

Ausgesprochen freundlich und entspannt führte uns Ibrahim durch die Räume, erklärte alte Haushaltsgegenstände und Gerätschaften, und erzählte viel über das traditionelle Leben der früheren Zeit.

Villa Sentosa Kampung Morten

Ibrahim ist übrigens 83 Jahre alt. Da wünscht man sich mit 63 noch so auszusehen…

Der Eintritt ist kostenlos, man freut sich aber über eine kleine Spende.

 

 

Ee Ji Ban
275, Jalan Melaka Raya 3
75000 Melaka

Baba & Nyonya Heritage Museum
48-50, Jalan Tun Tan Cheng Lock, 75200 Melaka

Kedai Aku & Dia
25, Jalan Hang Kasturi, 75200 Melaka

Villa Sentosa
Lorong Tun Mamat 1, Kampung Morten
75300 Melaka

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Dubonnet Cocktail

Wir mixen einen Dubonnet Cocktail, zu Ehren von Queen Elizabeth II., die heute ihren 94. Geburtstag feiert, und deren Lieblingsdrink dies ist.
(Wer gestern einen anderen prominenten Geburtstag gefeiert hat, musste einen braunen Kuchen backen. Da trinken wir doch lieber auf die Queen!)

Diese rüstige Dame hält seit 68 Jahren die britische Monarchie am Laufen, und ist seit 72 Jahren mit demselben Mann verheiratet. Auf das Geheimnis einer guten Ehe angesprochen antwortete sie einmal, dies sei nur möglich mit getrennten Schlafzimmern.

Auch an Bord der HMY Britannia gab es daher für Prinz Philip und sie verschiedene Schlafräume. Die Queen liebte dieses Schiff, verbrachte sie hier doch einen Großteil der royalen Ferien, und die Yacht war eine der wenigen Orte für Elizabeth abseits vom Medienrummel mit der Familie zu entspannen. Und für den ein oder anderen Dubonnet Cocktail.

Doch die neugewählte Labourregierung unter Tony Blair hat die Britannia 1997 außer Dienst gestellt, nachdem sie den Unterhalt, der für Staatsbesuche und andere repräsentative Zwecke benutzten Yacht, nicht länger übernahm, und die königliche Familie die 30 Millionen Euro jährlicher Betriebskosten nicht selber zahlen wollte.

Die niemals die Contenance verlierende Monarchin vergoss öffentlich eine Träne, als sie das letzte Mal von Bord ging.

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Die Uhren an Bord des Schiffes wurden übrigens zu exakt dieser Zeit angehalten, um 15 Uhr 01, und sind es bis heute.

Inzwischen liegt die Britannia als Museum im Hafen von Leith in Schottland. Man kann sie aber für stilvolle private Feiern mieten.

Zum Cocktail:
Dubonnet ist ein auf Weinbasis hergestellter Aperitif, aromatisiert mit Zimt, grünen Kaffeebohnen, ganz vielen, natürlich streng geheimen Kräutern, Chinarinde und wurde 1846 von Joseph Dubonnet, einem Pariser Chemiker und Weinhändler, erfunden. Der damit den von der französischen Regierung ausgeschrieben Preis gewann, das bereits bekannte „Tonikum“ der Chinarinde als Malariaprophylaxe für die Soldaten der Fremdenlegion geschmacklich akzeptabler zu machen, denn Chinin ist extrem bitter.

Die britischen Soldaten wiederum benutzten Tonic Water, das sie recht schnell mit Gin geschmacklich akzeptabler machten…

In der BBC-Dokumentation von 2007 „Monarchy: The Royal Family at Work“ bereitet der Herr über die alkoholischen Getränke im Buckingham Palace, Robert Large, den Dubonnet Cocktail zu. Anderswo auf der Welt wäre seine Berufsbezeichnung wahrscheinlich ein schnöder F&B Manager, im Haushalt der Queen ist er der „Yeoman of the Cellars“.

30 ml Gin
60 ml Dubonnet

auf Eis rühren, abseihen

mit zwei Eiswürfeln im Tumbler servieren
mit einer Zitronenzeste abspritzen und diese mit ins Glas geben

Dubonnet Cocktail
Dubonnet Cocktail

 

Für Elizabeth wird eine eine halbe Zitronenspalte, die Kerne säuberlich entfernt, of course, mit ins Glas gegeben, ich bevorzuge die Zeste und rühre, statt im Gästeglas wie Monsieur Large, im Rührglas.

In der Mischung gerät der Drink etwas zu süß, besser finde ich gleiche Teile, also 40 ml Gin, 40 ml Dubonnet.

Wer auf Nummer sicher gehen will probiert gleich das Rezept von Queen Mum, die den Cocktail mit 70 ml Gin und 30 ml Dubonnet bevorzugt haben soll. Und sie ist schließlich 101 Jahre alt geworden!

Von ihr wurde 2008 eine handgeschriebene Notiz versteigert (für 16000 Pfund!), in der sie ihren Butler anwies Dubonnet und Gin für einen Lunch im Garten einzupacken.

„I think that I will take two small bottles of Dubonnet and gin with me this morning, in case it is needed.“

Der Hoflieferant des Palastes ist die Marke Tanqueray Gordon, und es wird behauptet die Queen würde Gordon’s Gin in ihrem Dubonnet Cocktail verwenden. Wer dies ebenso machen will lässt aber bitte die Finger von dem 37,5%-igem Fusel, der in unseren Supermärkten verramscht wird, und bringt sich die Variante mit 47% aus Großbritannien oder dem Duty Free mit. Oder nimmt einen anderen Gin.

Dubo, Dubon, Dubonnet & God save the Queen !

Musik: Ein fröhlicher Calypso von George Browne, a.k.a. Young Tiger.
Geboren in Trinidad, 1941 in Schottland von Bord eines Tankers gegangen, um danach in London ein gefragter Musiker zu werden. 1952 wurde er Zeuge der Krönungsfeierlichkeiten von Elizabeth II. in London, und davon anscheinend schwer begeistert schrieb er diesen Song.

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Kuala Lumpur, Malaysia

Auch wenn Reisen momentan nicht zu unseren täglichen Beschäftigungen gehört, hoffen wir doch alle darauf, dass es bald wieder möglich sein wird.
Hier also ein paar längst überfällige Eindrücke aus Kuala Lumpur, zur Ablenkung im Homeoffice.

Petronas Türme KL

Weiterreise nach Malaysia, ein Land, in dem man sich in der Landessprache (Bahasa Malaysia) mit den Worten „Apa khabar? Sudah makan?“ (Wie geht’s? Hast Du gegessen?) begrüßt. Sehr sympathisch.

In Kuala Lumpur angekommen, gleich auf den Weg gemacht um die nächstgelegen Leckereien zu erkunden. In der Nähe des Hotels liegt das indisch geprägte Viertel Brickfields.

Nachdem man sich aus der klimatisierten Luxuswelt des Hotels entfernt, und die klimatisierte Luxuswelt einer riesigen Shopping-Mall, in der sich auch der Hauptbahnhof versteckt, durchquert hat, trifft man auf so mancherlei indische Spezialitäten, z.B. im Sentral Chappati House.

Wenn man sich am Höllenfeuer eines brutal heißen Tandoor-Ofen direkt am Eingang vorbeigedrückt hat, eröffnet sich die Welt der indischen Straßenküche mit Frittiertem, Geschmortem, Gegrilltem und Gebackenem, Naan, Poori, Chappati, Dhal, Bryiani Reis, Currys und Korma in schlichtem Ambiente.

Der nächste Tag begann wieder mit einer gebuchten Foodtour, passenderweise „Off the Eaten Tracks“ genannt.

Kurzer Einschub zum öffentlichen Nahverkehr in Kuala Lumpur: Hypermodern, super sauber, durchgehend klimatisiert und an jeder Station eine (saubere!) öffentliche Toilette. Das kann ich aus Mitteleuropa nicht immer berichten. Es gibt LRT (Light Rapid Transit, eine Art Schnellbahn, vollautomatisch und fahrerlos), MRT (Mass Rapid Transit, etwa wie eine U-Bahn), die etwas vollere kleine Monorail-Linie, Busse und den KLIA-Ekspres zum Flughafen.

Mit dem sehr freundlichen Guide Timothy und einem weiteren, ebenfalls sehr sympathischen und foodaffinen deutschen (Nicht-) Paar

starteten wir in der Keramat-Mall (LRT-Station Dato‘ Keramat)
am Stand von Kak Dayah. Die sind spezialisiert auf Nasi Kerabu, wörtlich Reissalat. Aber was für einer!

Göttlich.

Ein unglaubliches Potpourri an frischen Aromen. Dazu gehören der mit einer blauen Blüte eingefärbte Reis, mit Fisch gewürzte Kokosraspel, Sambals, und natürlich die Shrimpcracker Krupuk.
Das wunderschöne Arrangement wird erst gebührend bewundert, und danach herzhaft durchgemischt.
Rangiert mindestens unter den Top-3-Gerichten des gesamten Urlaubs.

Am Stand nebenan (1 Chopati) verspeisten wir noch ein paar Chapatis und fluffig ausgebackenes Poori mit köstlicher Rinderhackleisch-Beilage.

Direkt neben der Mall Richtung Westen schließt sich ein kleiner Markt an, mit diversen Händlern und Garküchen. Hier ist das Leben noch nicht ganz so klinisch wie in KL-City, oder gar in Singapur.

Zuerst gab es Murtabak, eine Art Omelett mit verschiedenen Füllungen, hier mit Mutton, also Hammelfleisch. Das hatten wir auch schon in Singapur gegessen und ist dort sehr beliebt. Sieht nicht besonders aufregend aus, schmeckt aber prima.

Beim Bummel über den Markt an einigen der wichtigsten Zutaten der malaysischen Küche vorbeigekommen. Ikan Bilis (getrockneter, sardellenartiger Mini-Fisch), mit abenteuerlichem Gerät geraspelte Kokosflocken,

und die für das Nasi Kerabu benötigte Ingwerblüte, genannt Torch ginger!

Auch so einiges vor sehr kurzer Zeit noch sehr lebendiges Getier.

 

Da! Kuhlunge!

Dann wurde es aber auch wirklich wieder Zeit zu essen, die letzte Mahlzeit war ja auch schon eine knappe Dreiviertelstunde her!

Am Grillstand von Mat Teh werden verschiedene, in einer Currymarinade eingelegte, Fischsorten im Bananenblatt gegrillt, für mich gab es Stingray, also „Kuala Lumpur, Malaysia“ weiterlesen

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Kochen in Zeiten der Krise

Hamsterfutter

Nein, es wird hier keine Tipps geben wie man etwas leckeres aus Konserven zaubern kann.

Don’t panic.

Geht frische Zutaten einkaufen (meinetwegen auch mit Mundschutz), es ist alles reichlich vorhanden und wird es auch bleiben. Nur Klopapier nicht, aber irgendwann werden die Hamsterkäufer feststellen, dass ein sauberer Hintern vor Ansteckung nicht schützt.
Sondern Abstand.
Lasst sie monatelang ihre Dosen mit Erasco-Eintopf aufwärmen.

Unterstützt den Einzelhandel, geht zum Metzger, zum Bäcker, zum Gemüsehändler, zum Weinladen. Bestellt bei eurer Pizzeria, auch wenn Pizza im Pappkarton leidet, aber es gibt sonst sehr schnell keine Pizzeria mehr.

Stöbert online bei dem steuerschlupfenden amerikanischen Versandhändler nach einem schönen Kochbuch, und bestellt es bei eurem lokalen Buchladen.
Wer möchte, kann natürlich auch „Die Pest“ von Albert Camus lesen, aber ich fürchte der Titel ist bald ausverkauft…

Backt Anti-AfD-Apple-Crumble nach Elisabeth Raether/Nigel Slater (Grüße an Frau B. aus H.),
und kocht was Feines.

Lest. Bücher. Und aufbauende Texte:
Die Welt nach Corona
„Wichtiger sind gute Nachbarn und ein blühender Gemüsegarten.“ – Matthias Horx.

Hört Musik.

Vom Titel nicht verunsichern lassen, ist im Grunde ein positiver Song.

Keep calm and cook on.
Und bleibt gesund.

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Bars in Singapur

Und abends in die Bar…
In Singapur befinden sich einige der besten Bars der Welt, so behauptet es jedenfalls die berühmte Liste.

Auf den Streifzügen durch Kampung Glam ist uns ein Haus, bzw. ein Wolkenkratzer aufgefallen, direkt gegenüber der MRT (Mass Rapid Transit = U-Bahn) Station Bugis:

Parkview Square.

Ein taiwanesischer Tycoon hat sich hier seinen Traum von einem Gebäude im Art-deco-Stil verwirklicht.
Architektonisch recht exaltiert, die Singapurer nennen es auch Gotham Building, es würde wirklich eher zu Batman nach Gotham City, als nach Singapur passen. Aber durchaus beeindruckend.

Die dreistöckige Lobby im Erdgeschoss, dezente 15 Meter hoch, beherbergt die Atlas Bar.

Sieht aus wie eine üppige Hotelbar, es gibt aber kein Hotel im Gebäude, nur Büros, Botschaften etc. Und das ZDF-Studio Singapur, nobel, nobel.

Vor der aktuellen Nutzung als Bar war hier ein Restaurant, und der Gintower mit 1200 Flaschen da im Hintergrund war früher ein Weinkühler, von weiblichen Servicekräften im Feenkostüm bedient, die an Drahtseilen schwebend die Weine herausholten…

Das war aber anscheinend sogar für die Crazy Rich Asians leicht drüber, und so gibt es inzwischen hier eine Bar ohne Feen.

Das komplette dritte Stockwerk birgt ein Museum mit der modernen Kunstsammlung des Erbauers
C.S. Hwang, kostenlos zu besichtigen.

Auch im Außenbereich sind so einige Skulpturen, und ein goldener Kranich, der gerade startet in Richtung China. Ein Symbol für das Heimweh Hwangs, der übrigens nur neun Monate nach der Eröffnung des Gebäudes verstarb.

Nun, dieser überkandidelte Prunk wollte doch bei einer gepflegten Cocktailkreation genossen werden.
Aus der themenbasierten Karte (nach Dekaden sortiert: The Jazz Age, Tutmania, The Zeppelin etc.) haben wir gewählt:
einen Great Amun (Spanish Gin, Vermouth dry, Chartreuse verte, Fino sherry, celery bitters)

und einen Atlas Martini, je 25 Sgd (etwa 16 Euro).
Beide ausgezeichnet.

Martinis werden übrigens auch mit teilweise antiken Gins aus der gigantischen Sammlung gemixt, mit einem Gin aus dem Jahr 1910 kostet er dann 250 Singapur Dollar…

An einem anderen Abend war eigentlich war ein Besuch im Native geplant, hatte aber einfach zu am Neujahrstag. Ohne Hinweis im Internet, auch kein Zettel an der Tür. Nun gut, ein paar Schritte weiter zu Operation Dagger, war aber auch geschlossen. Hier hing wenigstens eine Nachricht an der Tür. Leicht frustriert durch das Ann Siang Hill Viertel geschlendert, da erreichte mein Ohr Musik und Gläserklirren von einer Dachterrasse.

Dies kam aus dem Hotel „The Other Room“, auf dessen Dach sich eine Bar befindet, die sich passenderweise „The Other Roof“ nennt.
Keine Hotelbar, beide arbeiten unabhängig voneinander, die Barchefin Macarena Rotger bezeichnet das Verhältnis aber als „befreundet“.

Coole Location, hübsche Dachterrasse, aufmerksamer Service.
Zu trinken gab es einen Cocktail namens 1928, mit Gin, Campari, Cointreau und Vermouth dry (also ein anderer Name für einen Lucien Gaudin), und einen Old fashioned way (Ardbeg, Chocolate bitters, Zucker, Angostura, Rum diplomatico port cask finish), für je 25 Sgd.

Die Deko am Glas war erfrischend spartanisch, dafür wurde der Cocktail zum selber eingießen in einem Flachmann serviert.

Hervorragende Drinks, tolle Entdeckung.

Atlas Bar
600 North Bridge Rd, Parkview Square
Singapur

The Other Roof
28 Ann Siang Road
Singapur

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Singapur

 

Marina Bay Singapur

Wie vermutlich schon zu bemerken war, habe ich eine gewisse Vorliebe für die mediterrane, aber auch für die asiatische Küche.

Nachdem ich den Mittelmeerraum als von mir ausgiebig bereist bezeichnen möchte, hingegen noch nie in Asien war, wurde es an Silvester Zeit dies zu ändern.

Mit einem bösen Blick von Greta Thunberg im Nacken starteten wir also zu einem Langstreckenflug nach Singapur.

Kinokuniya Kasse
An der Kasse des japanischen Buchladens Kinokuniya – fantastische Auswahl an englischsprachigen Kochbüchern

Singapur ist eine faszinierende Stadt, sehr modern und fast etwas übertrieben sauber und aufgeräumt. Die Schweiz ist erklärtes Vorbild, nicht nur in puncto Sauberkeit, sondern auch in Bezug auf Neutralität und einen Bankenstandort. Es drohen drakonische Strafen für so ziemlich alles unordentliche, Abfall wegwerfen, essen und trinken in öffentlichen Verkehrsmitteln, E-Scooter fahren auf Bürgersteigen, oder gar rauchen.

Trotz all dieser Rigidät habe ich selten eine Stadt gesehen, in der so viele verschiedene Ethnien gleichberechtigt und harmonisch miteinander leben. Das wird von der Regierung vehement gefördert und gefordert, es gibt einen Racial Harmony Day, und in den Siedlungen mit zu 85% staatlich geförderten Eigentumswohnungen herrscht ein strikter Aufteilungsschlüssel nach ethnischer Zugehörigkeit: 76% Chinesen, 14 % Malaien, 8 % Inder und Rest. Zieht eine malaiische Familie aus, darf nur eine malaiische wieder einziehen.

Hardcore-Kapitalismus mit „social engineering“, aus europäischer Sicht befremdlich, scheint aber gut zu funktionieren.

Man sagt, es gibt in Singapur nur drei Jahreszeiten: Hot, hotter and shopping!

In der Tat kann man kilometerweit klimatisiert in Shoppingmalls durch die Stadt laufen, ohne ans Tageslicht zu müssen.

Das ist, ob der zeitweise hundertprozentigen Luftfeuchtigkeit bei konstanten 32 Grad, tagsüber oder abends, eine Zeit lang auch ganz angenehm.

(Eines Nachts um Mitternacht stieg ich vor dem Hotel aus dem brutal herunterklimatisiertem Bus, und mir beschlug die Brille. Die ersten Schritte in dieser Humidität fühlen sich an, als ob man einen warmen, feuchten, schweren Vorhang zur Seite schieben muss. Man gewöhnt sich aber daran.)

Da aber der Konsumrausch in den immer gleichen Läden doch irgendwie auf Dauer langweilig wird, gibt es netterweise noch eine andere Hauptbeschäftigung der Singapurer:

Essen!

In der manisch sauberen Stadt wurden alle mobilen Imbisswagen, die es früher gab, von der Straße verbannt und in sogenannten Hawkercentern zusammengefasst. Hier gibt es Strom- und Wasseranschluss, Toiletten und regelmäßige Hygienekontrollen. Von diesen Centern gibt es zur Zeit 114, mit insgesamt rund 14000 Hawker-Stalls, also Garküchen. Das sollte für die vier Tage Aufenthalt langen!

Zur ersten Orientierung haben wir eine Foodtour gebucht und sind mit einem kundigen Guide durch die drei wichtigsten Viertel auf der Suche nach essbarem gezogen: Kampong Glam (das malaiische Viertel), Little India und Chinatown.

Erster Stop das Kampong Glam Cafe, dort gab es Lontong: Ein im Bananenblatt gekochter, gepresster Reiskuchen mit Kokosmilchsoße, Weißkohl, einem hartgekochten Ei, Tofu mit Sambal und ganz wunderbar gewürzten Kokosflocken.

Kampong Glam ist (trotz der das Viertel beherrschenden Masjid-Sultan-Moschee) ein beliebtes Singapurer Ausgehviertel geworden,

und wir sind ein paar Tage später zu dem wenige Meter weiter gelegenem Restaurant Minang gegangen, um dort fantastisches Asam Pedas (Fischcurry) zu essen.

Little India: Ein kurzer Gang durch die quirlige Buffalo Road, voller indischer Lebensmittelgeschäfte und viel angebotenem Blumenschmuck.

Im Tekka Centre dann ein Streifzug durch die hauptsächlich südindische Küche. Leider recht viel frittiertes, aber ein sehr leckeres, wenn auch riesiges, Kartoffel-Dosai.

Obwohl ich kein großer Freund von milchhaltigen Getränken bin: Bei Mohd Hanifa gab es den besten Mango Lassi ever!

Chinatown:

Im Chinatown Complex aßen wir Popiah und einen sehr weichen, gedämpften Dumpling mit Schweinefleisch (Char Siew Pau). Popiah ist eine Art Frühlingsrolle aus der in Singapur vorherrschenden Teochew-Küche, überraschend lecker. Und Char Siew Pau war eine der Entdeckungen für mich überhaupt, ein weicher, fluffiger Teig mit einer würzigen, hocharomatischen Füllung.

Eine tolle Foodtour, würde ich sofort wieder machen.

Obwohl nicht mehr wirklich als hungrig zu bezeichnen, abends dann in das Bedok Corner Hawker-Centre etwas außerhalb, wo ich mit Oyster Omelette, Stachelrochen, Lammstelze, Rind- und Huhn-Satay und Rojak (ein würziger Obst- und Gemüsesalat) gefüttert wurde. Ebenfalls gab es ein Gericht mit Kuhlunge.

Kuhlunge ist erstaunlich zäh. Kann man essen, muss man aber nicht.

Die anderen Gerichte waren aber sehr gut, die weite Fahrt durchaus wert. Das „Singapur“ weiterlesen

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Restaurant Ox, Darmstadt

Ein neues Restaurant in Darmstadt, seit November geöffnet.

Sehr freundliche Begrüßung durch einen der beiden geschäftsführenden Gebrüder Rink, ein gelernter Kaufmann als Quereinsteiger. Das schadet sicher nicht bei der Kalkulation. Sein Bruder David ist der Koch, mit verschiedenen Stationen in der Branche quer durch Deutschland, unter anderem im Schlosshotel Münchhausen und im Trüffelschwein in Hamburg.

Bewusst schlichte Einrichtung in dunklen Grautönen, Holztischen und gebrauchten Stühlen. Nur 24 Sitzplätze, im Sommer wird es aber einen kleinen Gartenbereich mit Grillstation geben.

Gewählt haben wir das Ox Pure Taste Menü mit 4 Gängen für 78 Euro und Weinbegleitung (glasweise, insgesamt 30,50 Euro).

Zur Begrüßung Butter und Olivenöl mit Brot von der Bäckerei Kapp in Heidelberg, das macht Hoffnung auf weitere Lieferanten von ähnlich hoher Qualität.

Als Amuse Gueule ein Mini-Kartoffelsalat von der Vitelotte-Kartoffel mit gebackenem Kartoffelchip, geschmorten Feldsalatblatt und einem Hagebuttenjus, ein überraschend aufwendiger und sehr gelungener Start!

Erster Gang geräucherte Sardine mit vielen bunten (rohen) Beten, Passionsfrucht als Gel und Eis, Meerrettich und Senf. Die Sardine hätte eigentlich geschmacklich dominieren müssen, überließ dies aber vornehm den Beten und der Passionsfrucht.

Als Wein ein Müller-Thurgau Naturwein vom Weingut Kraemer, da Naturweine nicht jedermanns Geschmack sind, netterweise noch ein Gutedel als Alternative.

Ein hervorragender kalter Gang, es gab wirklich nur eine Kleinigkeit zu bemängeln: Die darauffolgenden wurden noch leckerer!

Übrigens bringen im Ox die Köche die Teller an die Tische, eine Praxis welche mir in letzter Zeit öfter begegnet ist. Für den Betrieb liegt der Vorteil klar auf der Hand, er spart Personal ein. Aber auch der Gast hat etwas davon, die Köche können die Gerichte detailliert erklären und auf Nachfragen sofort antworten, und bekommen direkte Rückmeldung und Lob für ihre Arbeit, eine willkommene Wertschätzung im anstrengenden Job. Natürlich wird währenddessen kein weiterer Gang in der Küche produziert, und eine ausgebildete Restaurantfachkraft hätte wahrscheinlich der Dame am Tisch zuerst serviert. : )

Aber ich find’s gut!

Zweiter Gang eine Consommé double vom Kalbsschwanz, mit Madeira, Pilzen, Topinamburscheiben und einer knusprigen Fleischpraline separat. Sehr stark reduziert und würzig, ja fast salzig, aber ist ja eine Consommé double. Eine prima Idee in diesen Zusammenhang war daher die Beigabe von Zitronenthymian, der wieder Frische ins Spiel brachte.

Klassisch wäre hier eine Weinbegleitung mit Sherry oder Madeira gewesen. Letztere war schon in der Brühe, also entschied man sich für Champagner !

Bin ich gerne dabei, hat sehr gut funktioniert.

Als nächster Gang wilde Schwarzwurzel mit wachsweichem Wachtelei, Wintertrüffel (als Crème und gehobelt), knackiger Grünkohl und einigen Hibiskustropfen. Wunderbares Aroma der Schwarzwurzel, die Kombination Ei und Trüffel ist sowieso immer eine sichere Bank, dazu einen Pouilly-Fumé.

Selbst das Sorbet war gut, ein Zwischengang welcher oft zum „Gaumen entspannen“ gereicht wird und ich üblicherweise gar nicht so begeistert von bin. Mein Gaumen will nämlich keine Entspannung, sondern mehr Spannung.

War aber mit Blutorange, und da steh ich drauf.

Zu guter Letzt, auf Dessert wieder mal verzichtet, Presa (ein spanischer Cut aus dem Nackenkern) vom Bellota-Schwein mit weißen Bohnen, würzig geschmort und als Püree, Vogelbeerenmus in Pünktchen und Jamón Serrano als Chip gebacken.

À la bonne heure!

Jaja, mit einer hervorragenden Fleischqualität ist es „einfach“ Gutes auf den Teller zu zaubern, dennoch, dieses war fingerlickin‘ good. Der Nacken war butterzart und äußerst elegant, ein sehr edles Stück gekonnt zubereitet. Beide Bohnenzubereitungen genau richtig abgeschmeckt, rustikal aber nicht gewöhnlich, und die ausgebackenen Schinkenscheiben brachten den perfekten Crunch ins Spiel.

Vor Vogelbeeren nehme ich für gewöhnlich Reißaus, da sie mir bisher nur als (mir nicht schmeckende) Marmelade und in grauslichen Schnäpsen begegnet ist.

Die leicht säuerliche Note als Kontrast zur restlichen Umami-Hitparade machte die Vogelbeere aber zum (im wahrsten Sinne des Wortes) i-Tüpfelchen auf den Teller.

Der heimliche Star des Gerichts versteckte sich jedoch verschämt unter den Fleischscheiben:

Knollenziest!

Diese kleine, zarte, vom Aussehen an einen Engerling erinnernde Wurzel, verzauberte mit ihrem feinen Artischockenaroma. Und außerdem, wann haben wir zum letzten Mal irgendwo Knollenziest serviert bekommen?

Bei all der Freude über das Bellota-Schwein will ich die Gemüseküche wirklich noch einmal hervorheben. Sehr gut gefallen hat mir die Verwendung der alten Sorten, wie eben Knollenziest, Topinambur, Schwarzwurzel, im anderen Menü gab es noch Kerbelwurzel, toll.

Gerne wieder. Wüsste nicht wo man in Darmstadt momentan ähnlich ambitioniert speisen könnte.

Der Besuch ein dreiviertel Jahr später hier