Monat: September 2018

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Gin & Tonic: Tanqueray Sevilla – Fever Tree Aromatic

Auftakt einer losen Gin & Tonic Reihe.

Gin & Tonic

Dem Gin-Hype bin ich (eigentlich) nicht mehr verfallen, und kaufe insbesondere keine neuen Editionen bekannter Marken/Konzerne, die völlig überraschenderweise auf noch eine uralte Familienrezeptur auf dem Heuboden des Firmengründers gestoßen sind (bzw. die ein Affe mit dem Fallschirm abgeworfen hat…).

Hier habe ich eine Ausnahme gemacht, war günstiger Beifang bei einem Weinversender aus Spanien:

Tanqueray Flor de Sevilla. „Made with bittersweet Sevilla orange essences“.

Von Fever Tree gibt es ein Aromatic Tonic Water, mit einem Schuß Angostura Bitter. Klang nach einer prima Kombination. Bitter zu bittersweet.

Sweet ist es tatsächlich etwas, nicht zuckrig, sondern eher fruchtig. Der Angostura ist nicht wirklich erschmeckbar, aber ein hauchzarter Gegenpart zur Frucht der Orange ist vorhanden.

Schöner Sommerdrink, entfernt sich jedoch schon etwas von einem klassischen Gin Tonic.

5cl Tanqueray Flor de Sevilla Gin
Fever-Tree Aromatic Tonic Water
Eiswürfel
1 Orangenscheibe

In einem Highball Glas den Gin auf Eis geben, Orangenscheibe dazu, mit Tonic auffüllen.

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Mont Ventoux

Käse.

Französischer Ziegenkäse. Natürlich fällt einem dabei der berühmte Spruch von Charles de Gaulle ein, „Wie wollen Sie ein Land regieren, das 246 Käsesorten hat?“.

Dabei drängt sich mir unweigerlich die Frage auf, wie viele Käsesorten eigentlich Italien besitzt…

In Frankreich sind es nicht nur 246, sondern vermutlich sogar weit über 1000.

Eine davon stelle ich heute vor, weil sie neben dem tollen Geschmack auch noch gut aussieht.

Der Chèvre du Mont-Ventoux.

Dieser Rohmilchkäse aus Ziegenmilch ist ein „fromage artisanal“, d.h. der Bauer/Käsehersteller benutzt hauptsächlich die eigene Milch, darf aber auch Milch dazukaufen, im Gegensatz zum „fermier“, bei dem nur eigene Milch verwendet wird.

Das untere Drittel ist mit Kräutern der Provence bedeckt, die Vegetation darstellend, und oben dann das kahle Kalkschotterfeld des „rasierten Berges“. Putzig, nicht wahr?

Mont Ventoux Käse
Mont Ventoux Käse

Wo kaufen? In Frankreich. Leider nicht im Supermarkt um die Ecke erhältlich. Wer nett bei Frau Bischof von der Allgäuer Käsehütte in Nellingen nachfragt, bekommt ihn geschickt. Und wer nahe der französischen Grenze wohnt, fährt zum Käse shoppen nach Strasbourg, zu La Cloche à Fromage, in der Rue des Tonneliers oder der Rue du Noyer. Auch dort nicht immer erhältlich.

Und wer denkt nicht beim Namen Mont Ventoux an die berühmte Bergetappe der Tour de France ?

Daher die Begleitmusik natürlich von Kraftwerk, aufgrund meiner sonntäglich beschwingten Stimmung heute in einer Latino-Version.

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Balsamicoschalotten mit Feigen, Röstbrot und Ziegenkäse

Aus dem herrlichen Buch „Wein & Gemüse“ von Manuela Rüther und Sebastian Bordthäuser. Journalistin und Köchin trifft Sommelier. Nicht, dass ich allzu oft vegetarisch kochen würde, aber alleine die Weintipps sind es wert.

Balsamicoschalotten mit Feigen

Für 4

500g Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 Thymianzweige
75g Zucker
150 ml Aceto balsamico
100 ml Rotwein
1 El körniger Dijon-Senf
einige Estragonzweige
4-6 reife Feigen
8 Scheiben kleines Landbrot oder Baguette
200 g Ziegenfrischkäse
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Schalotten und Knoblauch fein würfeln, von den Thymianzweigen die Blätter abstreifen und hacken. In einer mittelgroßen Pfanne Schalotten, Knoblauch und Thymian mit 2 El Olivenöl anschwitzen. Zucker hinzugeben und unter Rühren auflösen. Balsamico und Rotwein zugeben, alles aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schalotten so lange unter Rühren köcheln, bis sie eine marmeladenähnliche Konsistenz haben, das dauert etwa 15-20 Minuten. Senf unterrühren, nochmals abschmecken und abkühlen lassen.

Die Blätter von den Estragonzweigen zupfen und fein schneiden. Feigen waschen und in Scheiben schneiden.

Brotscheiben in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anrösten. Ziegenkäse, etwas Schalottenmarmelade und Feigenscheiben darauf verteilen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Estragon bestreuen und mit Olivenöl beträufeln, sofort servieren.

Dazu eine Riesling Spätlese, oder einen Madeira.

In diesem Fall einen Barbeito „Rainwater“ Medium Dry 5 Year Old. Warum Rainwater? Weil die Fässer früher am Kiesstrand lagerten, und es oft regnete. Das Holz nahm das Wasser auf, und irgendwann kam ein Käufer, der explizit nach Madeira aus diesen Fässern verlangte.

Soweit die Mär, äh, verkaufsfördernde Geschichte, aber passt super zu den Fruchtaromen und dem Essigduft.

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Chipirones mit Petersilienpesto

Kleine Tintenfischtuben mit Petersilienpesto

 

Chipirones

Für zwei:

pro Person 3-4 Babykalmare

½ Bund glatte Petersilie

½ Knoblauchzehe

Aceto Balsamico bzw. Crema di Balsamico

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Chipirones ist der spanische Name für Babykalmare, die kleinen Tuben. Falls nicht erhältlich kann man natürlich auch eine große Tube nehmen.

Die Babykalmare waschen und abtrocknen. Die Petersilie kleinhacken, die Stängel ruhig mitverwenden, aber ebenfalls kleinhacken. Die halbe Knoblauchzehe hacken, und alles mit 4 El Olivenöl mit dem Stabmixer pürieren. Das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Chipirones von jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten, austretende Flüssigkeit abgießen und auffangen. Salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Den Kalmarsud wieder in die Pfanne geben, etwa 3-4 El Olivenöl dazugeben und bei kleiner Flamme mit dem Schneebesen ungefähr eine bis zwei Minuten schaumig rühren, bis sich eine Emulsion gebildet hat.

Zwei Esslöffel der Sauce auf jeden Teller geben, die Chipirones darauf anrichten. Das Petersilienpesto drumherum träufeln und den Balsamicoessig mit künstlerischem Schwung über die Chipirones geben. Nimmt man Crema di Balsamico wird das Ganze etwas süßer, bleibt aber dekorativ, gereifter Aceto di Balsamico verläuft schneller, ist dafür geschmacklich intensiver. Klassischer Männer und Frauen Disput beim Kochen.

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Restaurant Tim Raue, Berlin

Mittagsmenü, jeweils 4 Gänge. Es war ein furchtbar heißer Tag, deswegen erschien ich eher leger angezogen und war leicht besorgt, ob vielleicht doch zu casual für ein Zwei-Sterne-Restaurant. Unbegründeterweise, denn der Berliner Dresscode für solche Gelegenheiten scheint aus kurzer Hose, T-Shirt und Turnschuhen zu bestehen, zumindest mittags.

Nach dem Gruß aus der Küche (also mehrere, die ich jedoch nicht mehr alle zusammen bekomme: Gurke mit Knoblauch, exzellente hauchdünne Schweinebauchscheiben, Cashewkerne mit Curry etc.) folgten Makrele mit Shiso und Ponzu, und Kopfsalat mit Mitsuba und Yuzu. Mitsuba ist ein japanisches Kraut.

Ponzu ist eine klassische japanische Sauce aus Sojasauce, Essig, Mirin und Zitrussaft, hier vermutlich Yuzu. Und noch irgendein Raue-Trick, denn das war ausgesprochen Umami. Die Makrele kaltgeräuchert und leicht angegart – perfekt.

Der Kopfsalat war genau dieses, allerdings mit einem sehr guten, leicht säuerlichem Dressing. Trotzdem nicht ganz mein Geschmack, aber ich hatte es ja auch nicht bestellt.

Als zweiter Gang Dim Sum in Hühnerbrühe mit Jakobsmuschel und Bambuspilz, und Kalb mit Erbse und 10 Jahre gereifter Kamebishi-Sojasauce.

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Berlin

Besuch in der Hauptstadt.

Als allererstes kulinarisches Ereignis ein Paukenschlag, möglicherweise hätte man sich solch ein Highlight für den letzten Tag aufheben sollen, aber nun ja: Das Restaurant Tim Raue, dafür ein extra Bericht.

 

Zweites besuchtes Etablissement:

Sardinenbar

Grunewaldstraße 79

Sardinenbar Berlin

Äh ja. Genau das, was der Name verspricht. Sardinen, serviert in der Dose. Gibt auch Thunfisch und Makrele. Sonst nichts, das einzige, was frisch gemacht wird ist die Salatbeilage.

Und oh Wunder: Genial.

Natürlich sind es Sardinen von ausgezeichneter Qualität, von nur zwei Produzenten, der Thunfisch ist delphinfrei geangelt (Werbespruch des Herstellers von den Azoren: Ein Mann, eine Angel, ein Thunfisch.)

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Bauhaus Dessau

Kein Essen. Nur Architektur.

Prellerhaus Dessau

Während des Aufenthalts in Leipzig ein Abstecher nach Dessau.

Insgesamt drei Führungen mitgemacht, informativ, den ein oder anderen Extraraum aufgeschlossen bekommen, sehr zu empfehlen.

Zuerst die Meisterhäuser. Nachdem Thüringen 1924 eine rechtskonservative Landesregierung bekam, musste das Bauhaus bald aus Weimar umziehen und wurde von dem Dessauer Bürgermeister eingeladen. 1926 gebaut, zu besichtigen sind:

Haus Gropius, später von dem zweiten Direktor Mies van der Rohe bewohnt.

Haus Gropius Dessau

Nach Zerstörung im Krieg und Abriss eines dort entstandenen Einfamilienhauses mit Satteldach (!), wurde das Haus 2014 wieder aufgebaut, „Bauhaus Dessau“ weiterlesen